食品加工加工工艺管理方案.docx

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食品加工加工工艺管理方案

食品加工-加工工艺管理方案

（1）面点、主食加工工艺管理方案

目的：

确保主食、点心食品的质量，为甲方用餐人员提供合格的产品。

适用范围：

适用于职工餐厅和零点餐厅主食、点心生产过程和各个环节的控制。

职责：

1、面点主管全面负责面点质量管理，填写有关工作中所需原料的请购、领用手续。

2、面点师负责现场的产品质量控制及环境卫生的管理。

3、面点厨师负责面点产品的制作。

工艺流程：

1、炸制品工艺流程：

1.1、选料：

根据产品的特点选用不同性质的面粉。

1.2、和面：

选精制面粉，放入盆内，然后往面粉中放入糖、油、鸡蛋、水，和成面团，饧30分钟左右。

1.3、半成品：

将饧好的面团制成所需大小的剂子，包入馅心，制成各种形状，然后放入盘中，摆放整齐，不要放得太挤，以免粘连。

1.4、炸制（电炸锅）：

将油放入锅中，插上电源，合上闸，调到制作产品所需温度加热。

将半成品下入油锅，手不要离油太近，以免油溅出，烫伤手，将半成品按顺序下入油锅，用勺子不停轻轻推动，以免出品颜色不均或炸焦。

注：

明火炸制：

锅上火，注入油，将油烧开至制作产品所需温度，开小火保温，锅底垫竹篱笆，以防粘锅，炸制完毕及时关闭火源。

1.5、成品：

将炸好的成品捞出，放入沥油筛内。

1.6、装盘：

将沥干油的成品摆放入盘内，码放整齐。

1.7、清洁：

用细箩把油中残渣过滤，将油倒回油缸，把油锅洗净放回预定位置。

1.8、成品质量标准：

色泽金黄，酥脆可口，外酥内软。

2、蒸制品工艺流程：

2.1、选料：

将面粉倒入盆中，检查有没有异味，面粉是否变质。

2.2、和面：

将面粉倒入盆中，首先用温水把酵母化开，把酵母混合液倒入盆中，打开机器，然后加入适合的凉水，搅拌4—5分钟。

和好的面团要有光泽，不沾机器（要求三光：

面光、盆光、手光），最后从盆中取出，饧30分钟左右。

2.3、半成品加工：

将面团制成所需的剂子，包入馅心，制成各品种形状的半成品胚子。

2.4、装屉：

将干净屉刷上一层油，将加工好的胚子放入已刷油的屉中，摆放整齐。

2.5、醒发：

将加工好的胚子在屉里饧发，饧发时要保持半成品面团的湿度（喷水），必要时加水。

2.6、烧水：

将蒸箱中加满水，点火，关好蒸箱门。

2.7、入蒸箱：

水开后，蒸箱内有大量热气排出时，将半成品放入蒸箱内，关好蒸箱门，蒸制20~25分钟，关火再焖2分钟，最后关闭电闸。

注：

在蒸制过程中，有的品种需要洒凉水，以保证品质，按制作标准执行。

2.8、出蒸箱装盘：

打开蒸箱，手拿垫布把蒸屉取出，冷放一分钟，排放托盘，并用刮刀将屉上的残渣刮干净，把蒸盘（笼）放回指定位置。

2.9、清洁卫生：

下午蒸制结束后，必须把蒸箱里的蒸水放干净，以防止水垢的产生，其他卫生操作按店堂卫生标准进行。

2.10、质量标准：

蒸制产品松软适度。

3、烤箱工艺流程：

3.1、选料：

将面粉放面案上，捡去异物，要求无异味，选用新鲜鸡蛋，清洁无异味油脂，洁白细柔的绵糖，水和适量的食品添加剂。

3.2、和面：

将面粉放面板上，中间开窝，加入鸡蛋、水、油、白糖、食品添加剂，用抄拌法和成品种所需的合格面团，用湿洁净布盖上，饧30分钟左右。

3.3、烤箱预热：

合上电闸，打开烤箱开关，将温度定到所烤品种所需的温度。

3.4、成形：

将和好的面团经过搓条、出剂、捏皮、上馅、包制等手法制成品种所需的形状，刷上蛋黄、蛋清等着色剂，粘上所需的黑白芝麻等装饰品，成半成品。

3.5、装烤盘烤：

将半成品按适当的间距码上烤盘，放入烤箱，关上箱门，烤适当时间成熟。

3.6、冷却：

打开箱门，用垫手布将熟品烤盘取出，放专用桌上冷却，拉下电闸，关上烤箱开关。

3.7、装盘：

将凉后的成品整齐地码放入专用的食品盘内，放到专用的食品架上。

3.8、清洁卫生：

将烤盘刮擦干净，整齐的摆放到专用的烤盘架上，将烤箱用湿布擦干净，其它卫生标准按厨房卫生标准进行。

3.9、质量标准：

色泽金黄，酥松可口。

4、烙制食品工艺流程：

4.1、选料：

打开面粉袋，查无异味、结块、变质后备用，且用盆盛适量温度和适量份量的水备好。

4.2、和面：

将面粉倒和面盆内，分次加入适量份量的水，先拌成雪花状，再和成品种所需，软硬适度的水调面团，用湿洁净布盖好，饧30分钟左右。

4.3、饼铛加热：

合上电闸，打开饼铛开关，将温度预定到所烙品种所需的温度（一档、二档、三档、四档）。

4.4、成型：

将和好的面团放在面案上，分成大小均匀的小团，按品种所需加入调味品或馅料制成品种所要求的形状和份量。

4.5、烙制：

当饼铛达到预定的温度后，将半成品按适当的间距码入铛内，按品种所需选用上火或水、油介质，烙制成熟品种所需的色泽。

4.6、装盘：

将熟制品整齐的盛放到食品盘内，盖上专用的保温布被，放在专用的食品桌上。

4.7、成品质量要求：

外焦里软，色泽金黄，松酥起层，味道清香。

4.8、清洁卫生：

拉下电闸，关上铛开关，用小铁铲将铛铲干净，随后用专用布将铛内擦干净，盖上铛盖，另用布将饼铛外面擦干净，其他卫生按厨房卫生标准进行。

5、煎制品工艺流程：

5.1、备料：

选用优质面粉、辅配料、馅心备齐。

5.2、和面：

将面放案板上扒开窝，加入水和成面团，搓揉均匀，盖上布饧30分钟左右。

5.3、成型：

将饧好的面团再搓揉均匀，下剂，包入馅心，根据品种要求捏

成各种形状，做到大小一致，造型美观。

5.4、煎制：

5.4.1、油煎法：

把平锅烧热、放油，均匀布满，再把半成品生坯放上，先

煎一面，再煎另一面，煎到两面金黄，内外四周都熟为止。

5.4.2、水油煎法：

先在平底锅上刷少许油，烧热，再把半成品生胚从外向内摆好，火候以中火，六成油温，稍煎一会儿，然后分几次洒上清水（或和油混合水），每洒一次，就盖上盖，使水变成蒸气传热焖熟。

5.5、成熟：

a）将煎熟的食品倒入笊篱沥油，关掉电源或关闭煤气。

b）把煎制品按菜单指令装盘，围边。

c）将煎锅擦洗干净，放回指定位置。

5.6质量标准：

底部色泽金黄带嘎，又香又脆，上部柔软色白，油光鲜明。

6、煮制品工艺流程：

6.1、选料：

根据产品的要求选用合适的粉面及各种料头、馅心。

6.2、调制面团：

根据产品要求调制各种不同面团，饧30分钟左右。

6.3、搓条：

取出揉好的面团，通过拉、捏等方法使之成条状，然后双手的掌跟压在案上，来回推搓，边推边搓，必要时可以拉拉，使条向两延伸，成为粗细均匀的圆形长条，为下剂做准备。

6.4、分坯：

a）将搓成条的面团分割成适当大小的坯子，有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等五种剂法。

b）下剂要大小均匀，重量一致，以保证成品的外观。

6.5、制皮：

用擀面杖将面剂按擀成圆形扁片。

6.6、成型：

将调制好的面团或坯皮，按照面点制品要求，运用各种成型技

法制成多种形状的生坯（如：

饺子、面条等）。

6.7、熟制：

a）锅内加足水，水一定要宽，烧开水，将煮制品生坯下锅，随下随搅，使其受热均匀，防止粘连或粘底，生坯下的不要太多。

b）下锅后要加盖烧开，揭开锅盖，再用工具不断地轻轻搅动，使之均匀受热，防止粘底、粘连；水面要自始保持开沸状态，但又不能大翻大滚，这叫沸而不腾。

c）点水、滚腾时添加冷水，使其更易成熟，一般每煮一锅，要点三次水，这不仅为防止爆烈开口，影响滋味，也是为了促使馅心成熟。

6.8、成品：

a）将半成品煮熟透即成。

b）成熟，捞制品时，因煮熟的制品比较容易破裂，捞时要先轻轻搅动使其全部漂起，漂起后，用漏勺或笊篱，轻轻捞出。

c）质量标准：

表皮光亮，造型美观，无破裂、漏汤。

（2）米饭加工工艺管理方案

目的：

确保米饭的质量，向甲方用餐人员提供合格产品。

适用范围：

适用于本公司米饭生产过程中各个环节的控制。

职责：

1、厨师长负责进行督导和抽查食品的生产，生产优质产品，满足客人的要求。

2、组长负责本组的全面管理工作，督导、检查、指导本组工作；对厨师长负责。

3、厨师负责对米饭的加工生产；对自己的任务负全部责任。

操作流程：

1、选料：

将米倒在捡米的筛子上，捡去米中的砂石，黑米头及其它异物，将捡过的米装入米袋中备用。

2、烧水：

将蒸箱门打开，加满水，合上电闸烧水，并利用烧水过程中的时间进行淘米。

3、淘洗：

将米放不锈钢桶中装2/5满，加入水用铁铲进行淘洗，每桶淘洗三次，以淘米的水清澈为度。

4、装屉：

4.1、每屉装湿米两满水舀子（约干米5斤），加水6斤（两水舀子），注：

水舀子直径16cm。

4.2、浸泡过的米，可适量减少加水。

5、上屉蒸：

5.1、蒸箱的水不开禁止关蒸箱的门。

5.2、蒸箱中米饭屉不满可适当减少蒸饭时间：

1~6屉蒸30分钟；7~8屉蒸35分钟；9~13屉蒸45分钟；蒸饭时间从关上蒸箱门开始计算。

5.3、饭蒸熟后，关闭电闸，10分钟后再开箱取饭。

6、出屉装布菲芯：

打开蒸箱，左手拿屉，右手拿饭板，在左手拿屉处横着划一下，将米饭倒入布菲芯里，并用饭板将屉里的米饭刮干净。

7、清洁卫生：

下午蒸饭结束后，必须将蒸箱里的蒸饭水抽放净，以防止水垢的产生；其它卫生操作按店堂卫生标准进行。

质量标准：

米饭松软适度，晶莹洁白，不发干不发硬不结团，不发沱发稀。

（3）热菜的加工工艺管理方案

目的：

控制菜品质量，为客人提供安全、可口的食品。

适用范围：

只用于本公司菜肴加工过程中各个环节的控制。

职责：

1、负责整个菜品的加工过程并保证菜品质量。

2、能够按时提供菜品，保证出菜时间，防止路途供应中断。

3、全面管理灶台组的各项工作，保障各个环节正常运转。

4、做好灶台组的周边及室内环境卫生。

5、做好与其它部门和班组的协调沟通。

工作程序：

1、初步熟处理：

1.1、焯水：

将经过初步加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制菜肴。

1.2、冷水锅工艺流程（动物类原料，腌制原料）：

洗去表面血污及杂质按原料分类操作

（动物类，腌制品）

用中火或旺火

使其受热均匀注意刚沸时撇尽浮沫

用清水或温水洗涤干净

2、沸水锅的工艺流程（蔬果类原料）

洗去污渍及杂质按原料分类操作

水量要宽，水沸后下料

使其受热均匀撇尽浮沫

捞出后用清水迅速制晾

注：

操作要领

✧蔬菜类原料焯水中，必须做到沸水下锅，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，才能保持蔬菜原有色泽、质感和鲜味，捞出后迅速用水冲凉。

✧畜、禽类原料，焯水前必须洗净，沸水焯一下即可捞出，不能过量焯水，以免损失原料鲜味。

2.1、水煮：

在凉菜菜肴中用途广泛，在热菜烹调中，以有不少菜肴先水煮后烹制。

水煮工艺流程：

先焯水或直接清洗干净一次性掺足水量，刚

淹没原料

先用旺火煮沸，后用中火

保持微沸，并撇尽浮沫

视原料老嫩原汤浸泡或用纱布盖着

及菜肴需要

注：

操作要领

✧掌握好水量，并一次掺足，不要路途加水，以免使原料受热不均影响水煮质量。

✧控制好火力的大小，应保持汤面微沸不腾为好，以保持原料的鲜美和滋润度。

2.2、走红：

就是将一些焯过水的原料进行上色的一种熟处理方法（适用于烤、蒸、熏、煨等）。

走红工艺流程：

揩干水分色拉油旺火加热至

六、七成熟

揩干水汽，抹上酱油或饴糖原料

控制好成色效果，防止焦色、花色斑

注：

操作要领

✧过油走红涂在原料表面的酱油、饴糖涂抹时一定要均匀，这样油炸后颜色才会鲜艳一致。

✧过油走红的油温应掌握在五至六成热油锅内，才会上色均匀。

2.3、过油：

它是以油为供热介质，将已加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸至成半成品的熟处理方法。

3、油温的识别（感观识别）

3.1、温油锅：

三至四成热，指油温在60-100℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，适用于“溜”或干料涨发等，有保鲜嫩和除水份的作用。

3.2、热油锅：

五至六成热，指油温在110-160℃之间，有少量青烟从四周向锅中翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时微有响声，适用于“炒、炝、炸”，有酥皮、焙香不易碎烂的作用。

3.3、旺油锅：

七至八成热，指油温在170-220℃之间，冒青烟，油面似平静，搅动时有炸响声，适用于“爆”，油炸或炸鱼等，有脆皮和凝固原料表面，不易碎烂的作用。

4、过油工艺流程：

揩干水分根据原料数量加油根据不

同的菜

肴掌握

抖散下锅油温

沥干油捞入器皿

挂糊下锅

注：

操作要领

✧走油时锅内油量要多，要淹没原料，让原料能自由翻动，使其受热均匀。

✧需要外酥内嫩的原料，过油时应该“复焰”，以达到表皮酥脆，里面质嫩的效果。

✧需要酥脆的原料，要用温油锅慢炸。

✧有皮的原料下锅时应当皮朝下。

✧注意锅中油的油爆声，待爆声微小时将原料推动翻身，使其受热均匀。

4.1、汽蒸：

以蒸汽为介质，将加工整理的原料，入笼屉制成半成品的熟处理

汽蒸的工艺流程：

锅内水加足，旺火加热至水沸汽冲按需要放

入原料

控制成熟程度

注：

操作要领

✧旺火沸水长时间蒸制要求火力大，水量够，蒸足才能保证蒸制的半成品原料质量。

✧蒸制时间的长短，视原料性质而定，如果火候不到，则韧难咀嚼，逝去风味。

4.2、上浆挂糊：

4.2.1、上浆：

根据烹调要求，对切配的原料进行腌制，从而保持原料水份和鲜味，原料饱满。

4.2.2、挂糊：

根据烹调要求将经调味品腌渍成初步熟处理的原料挂糊炸，使成品色泽金黄，外酥脆且鲜嫩。

4.3、烹调制作：

把经过初步加工和切配后的半成品原料，通过加热和调味，制成各种不同风味的菜肴。

4.4、勾芡：

用水把淀粉稀释成粉浆，在菜肴将近成熟或成熟装盘后，将粉浆淋入锅中使粉浆汁附着在原料的一种方法。

4.4.1、烹芡：

爆炒菜中，菜肴即将成熟时，将调味汁倒入锅内翻炒均匀，见淀粉糊翁，芡已包住原料时即可出锅，适用于烹、炒、爆。

4.4.2、淋芡：

菜肴即将成熟时，将芡汁缓缓淋入锅中，边淋边搅动，淋完芡汁再轻轻推，使芡汁分布均匀，见芡汁糊化即可出锅，适用于一般烧、扒、煨等。

4.4.3、沾裹法：

即将调味品、淀粉汁和水一起下锅加热，汤浓沾时，将过油或炸过原料迅速下锅，翻转，使芡汁均匀沾裹住原料即可。

注：

操作要领

✧勾芡时机适当，在菜肴即将成熟时候进行，见芡汁糊化一般温度在65以上，即可出锅。

✧调准复合味后再勾芡。

4.5、出锅装盒：

将加工成熟的菜肴盛装在盆或不锈钢槽中。

5、成品检验：

厨师长或灶台主管不定时、不定期进行检查，每月由相关部门组织一次综合考试，以便掌握厨师的真实水平。

6、检查要求：

菜肴卫生、形状、色泽、口味、菜量、质量是否符合各种制作标准。