学校食堂五常法管理制度.docx
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学校食堂五常法管理制度
学校食堂“五常法”管理制度
范本
台州市椒江区教育局
一、“五常法”管理图表
1•“五常法”管理目标、组织机构、实施细则
2•“五常法”管理计划表
3•“五常法”管理流程图
4•“五常法”管理平面图
二、“五常法”管理工作制度
5.食堂饮食卫生管理制度
6.食堂安全检查制度
7.食堂环境卫生检查制度
8.食堂食品卫生责任追究制度
9.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度
10.食品卫生安全应急预案
11.压力管道使用安全管理制度
12.管道事故应急预案
13.食堂食品采购索证验收登记制度
14.食堂仓库卫生管理制度
15.食堂粗加工间卫生管理制度
16.食堂切配间卫生管理制度
17.食堂烹调间卫生管理制度
18.食堂蒸煮间卫生管理制度
19.食堂面点间卫生管理制度
20.食堂更衣室卫生管理制度
21.食堂食品留样制度
22.食堂餐具清洗消毒保洁制度
23.食堂除虫灭害卫生制度
24.食堂从业人员卫生管理制度
25.食堂人员奖惩制度
二、“五常法”责任区责任人、职责范围、职责要求
26.“五常法”责任区一
—粗加工区
27.“五常法”责任区一
—切配间
28.“五常法”责任区一
—烹调间
29.“五常法”责任区一
蒸煮间
30.“五常法”责任区一
面点间
31.“五常法”责任区一
主食仓库
32.“五常法”责任区一
—副食品仓库
33.“五常法”责任区一-
楼洗涤间
34.
“五常法”责任区一-
一楼洗涤间
35.
“五常法”责任区一-
消毒间
36.
“五常法”责任区一-
洁碟库
37.
“五常法”责任区一-
楼备餐间
38.
“五常法”责任区一-
一楼备餐间
39.
“五常法”责任区一-
-门厅区
40.
“五常法”责任区一-
楼学生餐厅区
41.
“五常法”责任区一-
-一楼学生餐厅区
42.
“五常法”责任区一-
-教工餐厅区
43.
“五常法”责任区一-
锅炉房
44.
“五常法”责任区一-
开水房
45.
“五常法”责任区一-
-男更衣室
46.
“五常法”责任区一-
女更衣室
47.
“五常法”责任区一-
楼一次更衣室
48.
“五常法”责任区一-
-二楼二次更衣室
49.
“五常法”责任区一-
楼梯
50.
“五常法”责任区一-
过道
51.
“五常法”责任区一-
洗手间
四、
“五常法”管理附件
52.实施“五常法”管理计划52
53.食堂员工“五常法”培训计划表53
54.食堂员工培训54
55.食堂班前会记录表55
56.食堂“五常法”检查记录56
57.食堂卫生检查记录57
58.食堂每日卫生工作规定58
59.食堂员工服装、仪容、仪态规定59
60.食堂每日卫生检查情况公布栏
61.食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录
62.食堂人员月考核情况记录
63.食品购进验收记录
64.学校食堂紫外线灯使用保养登记表54
65.食堂食品留样记录65
66.食堂餐具消毒记录表
67.食堂设备养护维护记录表67
68.食堂水、电、汽及其他资源节能方案68
69.食堂餐具清洗消毒操作程序69
70.食堂从业人员洗手消毒方法70
五常法”管理目标、组织机构、实施细则
一、“五常法”管理目标安全：
无操作安全和食品安全责任事故发生。
卫生：
操作流程规范，物品摆放有序，无卫生死角。
效率：
人人有事做，事事有人做；降低成本，提倡节约，减少浪费。
二、“五常法”组织机构
总负责：
组长：
副组长：
组员：
5S督导：
卫生检查：
三、“五常法”实施细则
（一）常组织：
分层管理和问题处理
l．人员分工职责明确，持证上岗；
2．物品分层区组织管理，处理不需要的物品；3．私人物品集中存放，保持整洁；4．每周一次工作例会，每天工作计划布置。
（二）常整顿：
物品定置定位管理
1．所有区域、物品都有一个清楚的标签和位置，便于取和存；2．规范明确的公告牌（包括分区、分类、要求、责任人）；3．仓库物品进货、出货、存量表，按先进先出顺序摆放；4．地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。
（三）常清洁：
清洁检查和达到的卫生程度1．每个人都有清洁责任区域，每件物品都有人清洁；2．每次操作做到随手清；每周五下午大扫除；注意卫生死角的清扫；3．制定维修检查和清洁卫生制度并要求上墙；4．所有器具、餐具、工具使用后必须及时整理、复位。
（四）常规范：
安全管理和标准化工作区
l．坚持前三常（常组织、常整顿、常清洁）标准规范执行；
2．做好后三常（常改正、常完善、常更新），进行补充；3．在工作现场张贴工作责任制；
4．使用安全标记、提示标语提醒安全和职责问题。
（五）常自律：
养成良好习惯；每天五常自检1．从业人员严格履行个人职责；2．规范的仪容仪表（包括衣、帽、鞋、发、须、指甲等）；3．每天下班前按五常自检，督导组不定期检查公示；4．当班事当班定；今天事今天毕；明天事今天预。
椒江区XX学校
月份
8月份
9月份
10月份
11月份
12月份
1月份
五常法”管理计划表
工作内容
1．建立“五常法”领导小组
2．按食堂“五常法”要求，改造设施、补充添置设施
3．新员工食品卫生知识培训
1．“五常法”知识全员培训
2．完善操作区域的划分，物品定位定标识
3．进一步完善各项管理制度
4．确定“五常法”各区域责任人和职责要求上墙
5．加强食品及环境卫生检查
1．巩固强化保持良好的“五常法”现场
2．不断检查、不断督促、不断完善“五常法”
1．继续组织员工学习“五常法”
2．检查“五常法”执行情况
1．查漏补缺，进一步完善“五常法”有关内容
2．形成制度化的“五常法”检查、公布
1．食堂工作人员“五常法”学期工作考核
2．食堂学期工作总结。
椒江区XX学校
椒江区XX学校食堂‘1五常法管理流程图
“五常法”领导小组
仓库
①组长：
▼
主食仓库
副食品仓库
日用品仓库
▼
▼
V
食品加工区
V②组长：
丿
（
匸③组长
」楼
•/
（二
<④组长：
A
楼
）
粗加间切配间烹调间
（
一楼餐厅
洗涤间
f
学生餐厅
教工餐厅
备餐间
洁碟库
洗涤间
备餐间
更衣室
二次更衣室
消毒间
二次更衣室
烝煮间面点间
洗手间
1
一
通道
电梯
楼梯
丿
V
餐具洗涤间
椒江区XX学校食堂平面图
小餐厅
厅
教
备餐间
二:
竝皇
切配闾克调间
蒸盍间
过道
——
主骨仓库
面点间
洁醴库
学生賢斤
粗拥工间
迥遒
副轮仓库
4-
►
厕所
女财室1
更衣室
备餐间
二次更衣呈
食堂环境卫生责任区
洗手间
楼梯
过道
教工餐厅
二楼学生餐厅
一楼学生餐厅
门厅区
开水房
锅炉房
二楼二次更衣室
一楼二次更衣室
女更衣室
男更衣室
一一楼备餐间
一楼备餐间
洁碟库
消毒间
一一楼洗涤间
一楼洗涤间
副食仓库
主食仓库
面点间
蒸煮间
切配间
粗加工区
烹间
食堂饮食卫生管理制度
1.严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。
2.环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。
3.设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。
4.清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。
5.定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。
6.有效卫生许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。
7.每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。
8.严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。
椒江区XX学校
食堂安全检查制度
1.食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品卫生法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。
2.食堂人员做到先培训再上岗。
3.锅炉定期检修，专人负责，禁止学生进入锅炉房。
4.厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查，发现问题，及时报告处理，禁止学生进入灶间。
5.在校用餐的学生统一在餐厅内用膳。
遵守秩序，爱护公物；值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。
6.学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。
发现问题及时处理。
7.学校厨房升降机只允许放食物和餐具升降，不允许师生和食堂
人员乘坐升降机升降。
安全员经常对升降机进行检查和修理。
椒江区XX学校
食堂环境卫生检查制度
1.每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。
2.加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。
3.每天去操作间检查加工用工具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。
直接接触食品工具、容器必须消毒。
4.厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。
5.清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。
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