酒店厨房设计布局设计说明.docx

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酒店厨房设计布局设计说明

酒店厨房设计布局设计说明

厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？

合理的厨房布局设计应遵循以下设计原那么：

一、厨房布局设计应知足既定菜式的需要。

二、严格把握生熟分开，洁污分流的原那么，确保厨房饮食卫生。

3、生产加工流程简短顺畅，幸免迂回交叉，尽可能缩短输送流程，使途径分明。

4、厨房各功能区域清楚，既彼此独立又彼此沟通，便于厨师各司其职，分工合作。

五、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便治理。

六、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔？

冷菜间的适宜温度是多少？

冷菜制作间如何分隔？

冷菜间的适宜温度是多少？

冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。

冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，维持室内空气干净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采纳铜管连接，供给可生饮用的水源。

为避免蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不该设置明沟，地面须维持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔间进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。

三、如何确认洗碗的位置是不是合理？

如何确认洗碗的位置是不是合理？

洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原那么，使餐厅或加工间用过的餐具能够方便地送至该洗蝶间进行清洁处置并送回待用。

另外，洗碗间的位置设施还应处置好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。

在洗涤消毒的进程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有干净餐具送出。

因此其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。

反之，为不合理的。

粗加工间与操作间应如何分隔？

操作间的适宜温度是多少？

四、粗加工间与操作间应如何分隔？

操作间的适宜温度是多少？

粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。

粗加工间内程序应是从污到洁污进程，因此应专门注意洁污分线和幸免加工后的洁污倒流。

工作进程中产生的大量废弃物等垃圾的输送线路不能与干净物流线混淆。

因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。

即设置荤食物加工间与蔬食物加工间。

操作间是将通过粗加工的各类副食原料，别离依照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜进程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。

粗加工间与操作间独立分间设置。

从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。

粗加工间与操作间是排水量较多的地址，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。

带有油腻的排水，应与其他排水系统别离设置，并安装隔油设施。

操作间的适宜温度应在26度以下。

厨房与餐厅之间如何采纳有效的隔音、隔热、隔味的方法？

五、厨房与餐厅之间如何采纳有效的隔音、隔热、隔味的方法？

厨房和餐厅间应有必然的缓冲空间，一样用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方式有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可幸免就餐客人对厨房的透视。

合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味可不能往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的成效。

六、厨房及灶台如何采纳有效的通风、排风方法

厨房及灶台如何采纳有效的通风、排风方法？

及灶台如何采纳有效的通风厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必需符合以下标准：

一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平稳计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。

而由房间的全面换气排出35%；一样以每小时换气40次为宜。

二、排气罩口吸气速度一样不该小于米/秒，排风管内速度不该大于10米/秒；

3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不该大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味可不能往餐厅飘逸。

以达到隔热、隔味的成效。

七、什么缘故要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？

什么缘故要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？

厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于维持菜肴温度，避免交叉污染，另外还能够减少设备投资。

若是厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。

还应并添加保温的传送设备。

八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？

在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？

厨房设备在利用进程中应增强设备的日常保养和保护，增强设备的按期检查。

判定厨房设备的运行好坏，除通过用必然的一路来判定外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。

比如，厨房内排烟成效是不是良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是不是有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是不是平稳；有无异样声响；制冷成效如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是不是有力，盘碟清洗后是不是干净无水痕等等。

通过以上方式大体能判定出设备运行是不是完好、有效。

九、厨房什么缘故要配备烟感报警器、

厨房什么缘故要配备烟感报警器、喷淋装置和煤气报警器与二氧化碳灭火器？

与二氧化碳灭火器？

厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积存的油污等等。

若是平常治理不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引发火灾。

因此，平常除应增强员工的消防平安意识，防患于未燃外，在厨房间还必需装置必要的消防设施。

如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。

关于利用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到必然浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。

喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。

二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。

煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报警并自动切断煤气供给管路。

厨房设备布局的大体原那么:

（1）符合厨房出产流程的原那么。

厨房的布局应该按收货、仓储，粗加工、切配、烹调，备餐，出品（售卖），餐具回收等流程依次对设备进行适当的定位，只有这样才能保证厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，避免工作流程中的交叉错位，阻碍工作效率。

（2）坚持生熟分开的原那么。

为了有效地防止食物加工过程中泛起交叉污染事故，熟食物的加工要做到五专，专人操纵，对即专用制作工具，用的蕴藏设备和专用的消毒举措方法、备。

专设（3）冷热分开、干湿分开的原那么。

厨房中原料加工地点必需和烹饪区域分开。

由于烹饪区域各式炉具披发出较高的温度，对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变质的速度，影响冷藏设备的散热，制冷功能。

食物原料存放要求的差异较大，干、湿度要求也各不相同，干货、调味类原料忌湿润，鲜活类原料忌干燥。

（4）利便、安全的原那么。

厨房设备的布局，应该考虑利便清扫和维修。

厨房东要通道不应该小于米，一般通道不得窄于米。

（2）

现代化酒店的厨房布局与装修

现代化酒店的厨房布局与装修

（一）随着社会经济的进展，餐饮业的进展在近几年的是处在迅速进展的前沿，面积愈来愈大，装修档次愈来愈高，可是同时存在的厨房的设备和装修的标准却进展缓慢。

而且各个酒店在厨房上下的功夫却不足。

在本人以为这是一个极为不对的方式。

因为不管作为酒店仍是社会酒楼，厨房是整个餐饮的龙头，是餐饮的要紧产品生产基地。

没有好的环境和设备即浪费人力，又浪费财力，而且不能达到高品质的出品。

就向一个身怀绝技的剑客手持一把一般的剑和一个一般的剑客手持一把利剑交战，那么可能很难分输赢，但相反的话必然是刹时决定输赢，但相反的话必然是刹时决定输赢。

那么酒店的厨房究竟怎么才能算是一个现代化厨房呢，我通过量年的体会总结以为：

在厨房的装修设计上分地下、地上和顶上三大部分。

地下的设备和设施要紧有：

下水管道、上水管道、明沟、化粪池、数据线（也能够在房顶上）、电源线。

这些都要依照地面上的设备摆放来确信位置和出口。

地上的设备和设施要紧有：

炒灶、燃料管道、电源线、上水管道、排水管道、保鲜柜、工作台、冰箱、水台、洗菜水池、洗碗水池、涮拖把水池、消毒柜、碗橱、垃圾桶、工具箱、冷库、排风（上半部份在房顶上）、送新风、运水烟罩净化器、菜单打印机、监控摄像头、电源操纵箱、消防栓、防火门、灭火器、地砖、地漏等。

房顶上的设备和设施要紧有：

电源线、数据线、（防火材料）吊顶、吊顶龙骨、各类线路和吊顶的挂件、排风管道、监控摄像机电源线。

以上这些设备设施依照衡宇结构，要设计明确的位置。

一、例如下水：

最里面下水管拐弯处的位置深度离地面不得大于20cm，和进入化粪池的入口落差不得小于20cm（距离在30m之内），以维持水的压力能够迅速流出，依照出水量确信排水管道的直径。

二、地面到房顶的距离应在。

凳子的高度是45cm，人体身高以170cm为标准，加一路为。

如此的高度正好能够在弄卫生时人的最正确工作空间。

三、排烟罩的外沿底边，也确实是站人的一边距里地面为190cm，距离炒灶的外沿距离为30cm。

如此的距离是最正确的人体站立空间。

排烟罩的内沿底边距离地面为185cm。

如此的落差能够是污油顺利的流到里面的污油盒里，方便清洗，维持卫生。

厨房治理规章制度

一、厨部员工应关切本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱惜公司财产，遵守公司各项治理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工依照厨部制定的作息时刻按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时刻视为上班时刻，应严格按值班制度执行。

三、上班时刻穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱惜厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时刻一概不许诺做与本职工作无关的私事。

（如抽烟、吃零食、接、打及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。

不在厨房部非工作区域内停留。

五、注意个人卫生、不许诺留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。

不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不准穿工作服在大厅内停留。

六、严格执行国家规定卫生标准。

对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从治理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无端拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必需无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它治理条例应严格遵守。

厨房各级人员职责

（一）职位职称：

行政总厨职位职称：

报告上级：

总领导或副总领导督导下级：

厨房全部员工同相关部门联系：

销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素养要求：

（1）文化程度：

具有一般院校大专以上或一样学历。

（2）专业知识：

具有餐饮专业知识，知晓烹饪学、食物营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有打算、监督、营销、人事、效劳、工资、食物本钱操纵、保养和卫生的相关知识。

（3）任职体会：

有5----10年厨房治理工作体会，知晓食物加工全数进程。

（4）其它要求：

知道厨房的布局、计划、前期工程设计，具有较强的治理能力、社会活动能力、领导能力、和谐能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

要紧职责：

（1）

（2）制定本部各项规章制度，健全完善内部治理。

制定年度、月度的营业打算，领导全部员工完成各项工作任务和经营指标。

（3）分析年度、月度经营状况，严抓本钱，推行食物销售，依照季节性市场转变制定促销打算，编制菜单。

（4）操纵食物标准，正确把握毛利率，增强物料治理，降低费用，增加获利率。

（5）抓好食物卫生和平安生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，增强消防培训，提高员工卫生、消防平安意识，确保各部位的平安。

（6）踊跃联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮合作的作风，为店的整体建设做出奉献。

注意事项（补充说明履行本职位职责需注意的问题）：

（1）常常性的检查设备、设施的保养与维修，使的地方于完好的工作状态，并合理利用，避免意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练把握员工的思想状况，工作表现及业务水平，增强员工职业道德教育锲而不舍的培训、考核和选拔人材，组织各类活动，激发员工的工作踊跃性，增强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部治理完善。

（2）年度与月度工作打算切实可行。

（3）食物本钱操纵得力，毛利操纵在正常范围。

（4）与季节市场转变相匹配的促销打算为酒楼博得利润。

（5）确保食物卫生和平安生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人材，提高战斗力。

（7）年度与月度经营分析符合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）职位职称：

楼面总厨职位职称：

报告上级：

行政总厨督导下级：

各职位主管同相关部门联系：

餐厅部、采购部、财务部、销售部素养要求：

（1）

（2）文化程度：

高等院校烹饪专业毕业。

专业知识：

具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，知晓食物生产加工进程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；

（3）（4）任职体会：

具有3年以上厨房治理工作体会。

其它要求：

A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；B、对部门的物料寄存处、数量及采购打算能全面了解，有较高的组织安排能力，处事光明正大、心想集体、不计个人。

要紧职责：

（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；

（2）做好劳动调配，每日不按时到各生产部门巡查工作，紧密联系各部门厨师，发觉问题及时上报果断解决，不断改良出品质量、卫生；（3）负责指挥烹饪工作，听取宾客建议和餐厅维持紧密联系，检查各类大型重要的宴会技术力量的安排情形，操纵采购物品质量，把握各部销售收入、本钱利率；（4）每次召开多次生产部门责任关于食物质量的专题会议，听取报告，转达上级指示，听取搜集意见，提出整改方案；（5）健全食物质量检查制度和食物质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处置及整改。

（6）每周二与采购部门有关人员一路巡视市场，了解市场原料价格情形，挖掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点知足消费者的需求。

（7）增强各生产部门治理和业务技术培训，操纵各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；（8）配合行政总厨，完善内部治理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产平安意识，防范意识。

注意事项（补充说明履行本职位职责需注意的问题）：

（1）熟知各类原料的产地、性质、加工烹制方式，全面把握菜品的生产工艺，而且有技术创新能力。

（2）对厨房设备设施的平安性，正确操作方式全面了解，发生事故能正确及时无误的处置、解决。

评估标准：

（1）能及时发觉工作流程及员工思想上的问题并果断采取方法，防止问题的扩大，幸免造成不良阻碍。

（2）严把原料验收与出品质量关，发觉问题及时解决。

（3）合理操纵原料本钱。

（4）不断开发新菜点。

（5）内部治理完善。

（6）设备保养适当，能够保证平安生产。

（三）职位职称：

主管职位职称：

报告上级：

楼面总厨督导下级：

厨师及厨工同相关部门联系：

餐厅部、采购部、工程部

素养要求：

（1）

（2）文化程度：

中等专业技术学校烹饪专业或一样学历。

专业知识：

同意过餐饮烹饪的专业培训，知道本钱核算，物料治理。

（3）（4）任职体会：

有必然的厨房治理工作体会。

其它要求：

A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；C、有必然的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

要紧职责：

（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。

做好员工的思想工作；

（2）负责所辖范围的日常治理工作及全面性的技术指导；（3）做好职位人员的调配，安排好工作并进行常常性检查，保证厨房的正常运转；（4）与餐厅维持常常性的紧密联系，把握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；（5）做好下属见习生的职位业务技术培训，学习的组织工作，按期进行职位考核；（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料贮存情形；（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；（8）把握食物贮存质量、数量情形，协助有关部门的清点工作。

注意事项（补充说明履行本职位职责需注意的问题）：

（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地址，并能合理保养、简单维修。

（2）严格执行卫生制度，平安条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是不是平安。

评估标准：

（1）

（2）（3）职位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳固。

见习生的职位技术培训成效显著，达到职位考核标准要求。

能够及时把握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取方法，提高菜品质量。

（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。

（5）对各部位原料贮存的质量、数量等了如指掌。

（四）职位职称：

后锅职位职称：

报告上级：

主管督导下级：

打荷、砧板厨师同相关部门联系：

餐厅部、采购部素养要求：

（1）

（2）（3）（4）文化程度：

中专或高中以上学历。

专业知识：

受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

任职体会：

受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规。

B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。

要紧职责：

（1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格依照菜式规定要求、烹饪方式、烹制菜肴，保证出品质量。

（2）把握所烹制菜系的大体特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各类出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

（3）熟悉主料、配料、调味的利用，把握炒、炸、爆……熘、烹、等24种大体烹饪技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹饪特点。

（4）做好开发性原料的组织打算；保证所需用具的干净与利用功能；保证上菜的速度，在规定的时刻内完成头菜及尾菜的上菜任务。

（5）做到帮上教下、以身作那么，带好助理见习生、相互协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

（6）严格依照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到平安、卫生、节能。

注意事项（补充说明履行本职位职责需注意的问题）：

（1）熟知本部门的专业知识和平安消防、卫生法规。

（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的利用操作。

评估标准：

（1）质量。

（2）（3）能够操纵菜品本钱。

热心传帮带工作。

所烹饪菜肴的烹饪方式与口味符合菜式规定、能够保证出品

（五）职位职称：

打荷五职位职称职位职称：

直接上级：

主管同相关部门联系：

传菜组、洗碗间素养要求：

（1）

（2）文化程度：

中专以上文化程度。

专业知识：

同意过专业培训，把握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特点熟知；能把握煮、炸、焯、涮等大体烹饪技法。

（3）任职体会：

具有检查食物卫生、操纵菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。

（4）其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

B酷爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

要紧职责：

（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各类物料的配备情形及大体菜肴烹制技法。

（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规按时刻内预备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

（3）与砧板、后锅、调味保管紧密配合，负责日常原料的统计。

申领打算，对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项（补充说明履行本职位职责需注意的问题）：

（1）与传菜部维持良好的配合关系，做到出菜及时预备，对改换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。

（2）酷爱本职工作，爱惜设备、设施，弄好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助清点工作。

评估标准：

（1）

（2）（3）（4）餐前预备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量适当。

各菜式配备合理无过失。

成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成