《食品营养学》营养素总结表.docx
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《食品营养学》营养素总结表
营养素总结表
营养素
生理功能
缺乏症
过量与毒性
主要食物来源
备注
蛋白质
1、构成和修复机体的组织
2、构成体内各种重要的生理活性物质
3、供给能量16.7kJ（4.0kcal）/g
4、调节体液与酸碱平衡：
白蛋白
5、增强免疫力：
免疫球蛋白
6、维持神经系统的正常功能
7、遗传信息的控制
8、运输功能：
血红蛋白
9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血
10、肌肉收缩作用：
肌球蛋白
蛋白质—能量营养不良：
加西卡病：
水肿
消瘦病
肾负担过重
骨钙流失
动物性食物：
畜、禽、鱼、蛋、奶
植物性食物：
豆类、谷类
脂类
1、供给和贮存能量
2、构成机体组织
3、提供必需脂肪酸：
亚油酸、-亚麻酸
4、促进脂溶性维生素的吸收
5、改善食物的感官性状和增加饱腹感
6、维持体温
7、保护脏器
8、滋润皮肤
9、帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质
动物油脂、
植物油
坚果类
必需脂肪酸
1、是组织细胞的组成成分
2、和胆固醇的代谢有关
3、是前列腺素（花生四烯酸）在体内合成的原料
4、维持正常视觉功能
5、保护皮肤免受射线损伤
6、和精细胞发育有关
7、调节血脂，减少动脉粥样硬化的发生和发展
8、预防心脑血管疾病，改善视力和记忆力
生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。
对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。
体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。
血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。
植物油类：
橄榄油、菜籽油、大豆油、玉米油、芝麻油
深海鱼油及海洋哺乳动物中含量最高。
磷脂
1、细胞膜的重要组成成分
2、促进细胞内外物质交换
3、乳化作用：
作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢
4、增智作用：
卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
蛋黄、瘦肉、脑、动物内脏、大豆、麦胚、花生
胆固醇
1、细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性
2、转变成胆汁酸盐
3、合成类固醇激素：
肾上腺皮质素（皮质醇、醛固酮）、性激素（睾酮、雌二醇、孕酮）、维生素D3等。
4、调节脂蛋白代谢
一般不易缺乏
导致高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病等。
肉类、肝、内脏、脑、蛋黄、奶油、蟹黄、鱼子
碳水化合物
1、提供能量
2、构成机体组织和重要生理活性物质
3、节约蛋白质作用
4、抗生酮作用
5、保肝解毒功能
6、提供膳食纤维
7、改善感官品质
缺乏将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。
严重者会导致低血糖昏迷。
引起蛋白质和脂肪的摄入减少；
转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类慢性疾病如高血脂、糖尿病等。
粮谷类、薯类、水果、坚果、蜂蜜、蔗糖、乳糖等
膳食纤维
1、增加饱腹感，控制体重和减肥
2、降低血糖和血清胆固醇，预防胆结石
3、预防糖尿病
4、改善肠道菌群，防止肠道病变
5、增强肠胃蠕动、有利粪便排出
“富贵病”
腹泻、腹胀、腹痛；
肠道内形成纤维粪石引起肠梗阻；
影响维生素和微量元素的吸收。
谷物、薯类、豆类、水果、蔬菜。
水
1、机体的重要组成
2、促进体内物质代谢
3、调节和维持体温
4、润滑作用
1、细胞外液电解质浓度增加，形成高渗
2、细胞内水分外流，引起脱水，使血液黏稠
3、机体组织中的蛋白质和脂肪分解加强，氮、钾、钠离子排出增加
4、因黏膜干燥而降低对传染病的抵抗力
可出现体内水过量、水中毒，多见于疾病（如肾、肝、心脏疾病）。
饮用水、食物中所含的水、体内生物氧化所产生的水。
矿物质
生理功能
缺乏症
过量与毒性
主要食物来源
备注
钙Ca
1、构成骨骼和牙齿
2、参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放
3、降低毛细血管和细胞膜的通透性，控制炎症和水肿
4、某些激素的分泌与钙有关
5、激活体内某些酶的活性
6、参与血液凝固
7、参与维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等、调节细胞正常生理功能
1、骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退
2、佝偻病（儿童）
3、骨质软化症（成人佝偻病）
4、骨质疏松症（老年人）
5、手足抽搐症
6、高血压、冠心病、尿路结石、结（直）肠癌、肌肉收缩
1、增加肾结石的危险
2、奶碱综合症
3、干扰其他矿物质：
铁、锌、镁、磷
4、骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）
5、骨骼过早钙化闭合，使身高受到限制。
6、补钙过多会致低血压、可使婴儿囟门过早闭合
乳及乳制品、小虾皮、海带、芝麻、大豆及豆制品、骨粉、蛋壳粉
磷P
1、是构成骨骼和牙齿的重要成分
2、是软组织结构的重要成分
3、参与能量代谢
4、组成酶的成分
5、维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡
早产儿：
佝偻病样骨骼异常
病人（静脉营养过度而为补充磷的病人）：
低磷血症
症状：
厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡。
高磷血症：
1、对骨骼的不良作用
2、转移性钙化作用
3、对钙吸收的干扰
4、毒性
含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、禽、蛋、乳、动物肝肾；海带、紫菜、芝麻酱、坚果、粗粮。
磷是与蛋白质并存的
镁Mg
1、参与骨骼和牙齿构成
2、参与体内重要的酶促反应
3、参与蛋白质合成
4、维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性
5、保护心血管
6、镁是导泻剂
7、低浓度镁可减轻肠壁的压力和蠕动，有解痉作用
镁缺乏的临床症状以神经系统和心血管为主
克山病（克山病患者有低镁血症）
临床症状：
1、神经系统：
手足抽搐、听觉过敏、精神错乱、惊厥、昏迷等
2、心血管系统：
心动过速、心律失常、血压升高
可能发生镁中毒的原因：
肾功能不全者
糖尿病酮症的早期
肾上腺皮质功能不全
孕妇用镁剂治疗时
偶尔大量注射或口服镁盐可引起高镁血症
绿叶蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳
钾K
1、维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢
2、维持细胞内正常渗透压
3、维持神经肌肉的应激性和正常功能
4、维持心肌的正常功能
5、维持细胞内外正常的酸碱平衡和离子平衡
6、降低血压
主要表现：
肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等
高钾血症：
主要表现在神经肌肉和心血管方面，可导致心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，细胞内碱中毒和细胞外酸中毒等。
蔬菜和水果，鱼类，肉类，谷类
钠Na
1、调节体内水分
2、维持酸碱平衡
3、钠泵的构成成分
4、维护血压正常
5、增强神经肌肉兴奋性
低钠血症：
恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失，以至于淡漠、昏迷、休克、急性肾功能衰竭而死亡
高钠血症：
可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡
急性中毒：
水肿血压上升
食盐、酱油、腌肉、酱咸菜类、发酵豆制品等。
氯Cl
1、维持细胞外液的容量与渗透压
2、维持体液酸碱平衡等功能
3、氯离子还参与胃液中胃酸的形成
4、氯离子还可稳定神经细胞膜电位等
缺乏少见
食盐（氯化钠）、天然水
硫S
1、多种氨基酸的组成部分
2、是构成细胞蛋白、组织液和各种辅酶的重要成分
3、是维护身体健康及美容、护肤的必备营养元素
4、有助于体内的新陈代谢，可维护大脑功能正常、促进肠胃的消化吸收及增强人体的抵抗力等。
硫缺乏：
解毒功能下降，易于中毒或过敏，关节僵硬，皮肤粗糙，皮肤湿疹，牛皮癣，皮肤起皱和干燥，脱发，秃顶，手指甲或脚趾甲真菌感染、发脆和断裂，发育缓慢、智力下降以及血液焦糖化。
二氧化硫可以在肺中与水结合成亚硫酸，亚硫酸可以导致肺出血和窒息。
硫化氢毒性非常高
干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等。
铁Fe
1、参与体内氧的运输、氧与二氧化碳的交换和组织呼吸过程
2、维持正常的造血功能
3、与维持正常的免疫功能
4、参与许多其他重要的功能
5、作为碱性元素，也是维持机体酸碱平衡的基本物质之一
缺铁性（营养性）贫血：
皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等
1、铁血黄素沉积症
2、血色病：
肝硬化、糖尿病、皮肤高度色素沉着、以及心力衰竭等
3、铁中毒
4、肝铁过载导致肝纤维化甚至肝硬化和肝细胞瘤。
5、铁通过催化自由基的生成，参与动脉粥样硬化的形成。
6、铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，诱发突变及多种器官的肿瘤
动物肝脏、瘦猪肉、牛羊肉、禽类、鱼类、动物全血，芝麻、海带、油菜
碘I
1、参与机体的能量代谢
2、促进机体的物质代谢
3、促进生长发育
4、促进神经系统发育
5、调节水盐代谢
6、促进维生素的吸收利用
7、增强酶的活力
8、垂体的支持作用
典型症状：
甲状腺肿。
孕妇：
影响胎儿神经组织与肌肉发育。
婴幼儿：
生长发育迟缓、智力低下，严重时引起呆小症（克汀病）。
儿童及青少年：
青少年甲状腺低下、甲状腺肿、精神功能受损、发育迟缓、智力低下、严重者发生呆小病（克汀病），表现为智力落后、生长发育落后、聋哑、斜视、甲状腺功能减退、运动功能障碍等。
成人：
甲状腺肿及其迸发症、甲状腺功能低下、精神功能受损。
高碘甲状腺肿
碘性甲状腺功能亢进
乔本甲状腺炎
急性碘中毒症状：
包括腹部绞痛、十二指肠溃疡和肾衰竭等
海洋生物：
贝类、鱼类、海带、紫菜
饮水、食用碘盐
锌Zn
1、酶的组成成分或酶的激活剂
2、促进生长发育与组织再生
3、促进食欲
4、促进维生素A代谢和生理作用
5、保护皮肤健康
6、促进性器官和性机能的正常
7、参与免疫功能
8、参与创伤组织的修复
儿童：
导致侏儒症，生长发育停滞
青少年：
生长停滞，性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全
孕妇：
影响胎儿生长发育，引起胎儿畸形
典型症状：
味觉减退及食欲不振，出现异食癖，皮肤干燥，免疫功能降低，伤口愈合不良等。
严重缺锌时可出现暗适应能力降低。
锌中毒：
急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐
过量：
干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，使机体的免疫功能下降。
大剂量可导致贫血、生长停滞和突然死亡。
贝壳类海产品、动物内脏、红色肉类，其中牡蛎含锌量最高，肉类、鱼类、禽类。
谷类发酵后，由于植酸减少，有利于锌的吸收。
硒Se
1、硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分
2、参与甲状腺激素的代谢
3、保护心血管、维护心肌的健康
4、解除重金属的毒性作用
5、抗氧化作用
6、维持机体正常的免疫功能
7、促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用
克山病：
临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。
大骨节病：
影响骨发育和生活劳动能力。
导致未老先衰
严重缺乏硒会引发心肌病及心肌衰竭
缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高
硒中毒：
头发脱落和指甲变形，出现恶心、呕吐、烦躁、疲乏和外周神经炎等症状，严重时导致偏瘫甚至死亡。
动物肝、肾、肉类及海产品，鱿鱼、海参含硒丰富。
可以通过酵母硒、硒代半胱氨酸等有机硒，亚硒酸钠等无机硒进行营养强化和补充。
铬Cr
1、促进胰岛素的作用
2、预防心血管疾病和动脉粥样硬化
3、促进生长发育、控制体重
4、铬与近视的形成有一定的关系
当铬摄入不足时，可导致生长迟缓，葡萄糖耐量损害，血糖、尿糖增加，易患糖尿病、动脉硬化、心脑血管疾病、高血脂症、冠心病等。
三价铬对人体几乎不产生有害作用；六价铬有强氧化作用，对人主要是慢性毒害。
肉类、整粒粮食、啤酒酵母、肝脏、豆类、鱼贝类。
铜Cu
1、维持正常的造血机能
2、促进结缔组织形成
3、维持中枢神经系统的正常功能
4、保护机体细胞免受超氧离子的氧化损伤
5、保护毛发正常的色素和结构
6、维护骨骼、血管和皮肤的正常功能
7、其他：
铜对胆固醇代谢、葡萄糖代谢、免疫功能、激素分泌等也有影响
引起贫血、白细胞减少、红细胞形成受抑制、血管活力减退、运动障碍、心律不齐、神经变性、胆固醇升高、头发和皮肤脱色失引起白癜风、骨质疏松等。
婴儿缺铜则生长发育停止
成人缺铜冠心病发病率增大
过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕、口中有金属味等，严重者出现昏迷状态，甚至死亡。
牡蛎、贝类、坚果
动物肝、肾，谷类胚芽、豆类
钼Mo
1、构成酶的成分（黄嘌呤氧化酶、脱氢酶、醛氧化酶、亚硫酸盐氧化酶）
2、可增强氟的作用，降低龋齿发病率
3、保护心肌，并参与机体免疫功能
4、钼与视力（钼是组成眼睛虹膜的重要成分）
5、钼还能抑制小肠对铁、铜的吸收
钼不足可表现为生长发育迟缓甚至死亡，尿中尿酸、黄嘌呤、次黄嘌呤排泄增加；
钼的缺乏会导致龋齿、肾结石、克山病、大骨节病、食道癌等疾病；
可能发生心肌病或其他心血管病。
摄人量过多会引起痛风症
动物肝、肾
谷类、奶制品和干豆
钴Co
是维生素B12的重要组成成分，表现为维生素B12的作用，与红细胞的正常成熟有关，即刺激红细胞生成。
无缺乏症病例
经常注射钴或暴露于过量的环境中可引起钴中毒
动物内脏、牡蛎、瘦肉、发酵豆制品
锰Mn
1、一部分作为金属酶的组成成分
2、一部分作为酶的激活剂起作用
3、可促进骨骼的生长发育。
4、保护细胞中线粒体的完整。
5、保持正常的脑功能。
6、维持正常的糖代谢和脂肪代谢。
7、可改善机体的造血功能。
人体缺锰可使体重降低，生长缓慢，暂时性皮炎，头发和胡须变色，骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等，胆固醇合成障碍，并有低胆固醇血症。
锰缺乏症状可影响生殖能力，有可能使后代先天性畸形，骨和软骨的形成不正常及葡萄糖耐量受损。
锰的缺乏可引起神经衰弱综合症，影响智力发育。
锰缺乏导致胰岛素合成和分泌的降低，影响糖代谢。
锰摄入过多可致中毒、损害中枢神经系统
茶叶、坚果、粗粮、叶菜类、鲜豆类
硅Si
是形成骨、软骨、结缔组织必需的成分
粗粮及谷类制品
硼B
在生物体内主要与氧结合
可能与钙、镁代谢和甲状旁腺的功能有关
急性中毒：
恶心、呕吐、腹泻、皮炎和嗜睡
非柑橘类水果、叶菜、果仁和豆类
镍Ni
1、可构成镍蛋白，形成某些金属酶的辅基
2、调节某些内分泌功能和神经生理功能
3、增强胰岛素的作用
4、刺激造血功能和维持膜结构
巧克力、坚果、干豆、谷类和梨
钒V
1、促进骨骼及牙齿生长
2、协助脂肪代谢的正常化
3、预防心脏病突发
4、协助神经和肌肉的正常运作
钒缺乏：
可能会导致心血管及肾脏疾病、伤口再生修复能力减退和新生儿死亡。
钒中毒：
通常可出现生长缓慢、腹泻、摄入量减少和死亡。
谷类制品、肉类、鸡、鸭、鱼、小黄瓜、贝壳类、蘑菇、欧芹、黑椒等
氟F
1、降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情
2、预防老年性骨质疏松症
3、有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维持骨骼的健康
供水含氟量低的地区龋齿发病率较高
老年人：
钙、磷的利用受到影响，可导致骨质疏松
干扰钙磷的代谢，造成骨骼组织的氟化钙异常增加，引起运动系统障碍或残疾；
“牙氟中毒”：
引起牙齿失去光泽、色素沉着，牙齿发育不良、变形等
饮用水、海鱼、茶叶
维生素
生理功能
缺乏症
过量与毒性
主要食物来源
备注
VA
视黄醇
抗干眼病维生素
1、参与构成视网膜内的感光物质（视紫红质）
2、维持上皮细胞的正常生长与分化
3、促进生长发育和维护生殖功能
4、促进骨骼和牙齿的发育
5、抑癌作用
6、维持机体正常免疫功能
7、β-胡萝卜素在防癌和预防心血管疾病方面有明显作用
8、β-胡萝卜素是极好的抗氧化剂
1、暗适应能力下降，严重者可致夜盲症
2、干眼病、失明：
出现角膜皱褶及毕脱氏斑（BI），角膜软化症；
3、皮肤干燥症状：
上皮细胞干燥、增生及角化；粘膜抵抗力下降，免疫功能低下和对感染敏感性增强，易感染
4、呼吸道炎症，呼吸道抵抗力降低易感染，特别是儿童及老年人
5、儿童生长发育迟缓，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能地下
6、味觉、嗅觉下降，食欲减退
1、急性毒性：
其早期表现包括厌食、恶心、呕吐、头痛眩晕、视觉模糊、肌肉失调和婴儿的卤门突起；当剂量极大时，可出现嗜睡、厌食、少动、瘙痒、脱皮和反复呕吐。
2、慢性中毒：
表现为头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒、骨和关节痛、肝脏肿大、肌肉僵硬等。
动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、乳和乳制品、禽蛋；
绿色和黄色的蔬菜和水果（主要是β-胡萝卜素）。
VD
钙化醇
抗佝偻病维生素
1、维持血液中钙、磷的正常浓度
2、促进骨骼和牙齿的钙化过程，维持骨骼和牙齿的正常生长
3、具有免疫调节功能，可改变机体对感染的反应
4、影响细胞分化，促进胰岛细胞合成和分泌胰岛素，有抗糖尿病的功能，对某些肿瘤也具有抑制增殖和促进分化的作用
1、婴幼儿佝偻病：
以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征，严重者出现骨骼畸形。
2、成人骨质软化症：
尤其是孕妇、乳母、老年人等，成人骨质软化症，老年人骨质疏松。
3、缺乏维生素D，钙吸收不足，甲状旁腺功能失调或其它原因会造成血清钙水平降低引起手足痉挛症。
表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。
1、高血钙症
2、高尿钙症，肾功能衰竭
3、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节酸痛
4、肾结石和动脉硬化的病人可能会引起甲状旁腺疾病，削弱肾功能，引起心脏疾病。
晒太阳
鱼肝油、海产品（如沙丁鱼）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等
VE
生育酚
1、抗氧化作用
2、保持红细胞的完整性
3、与生殖功能有关
4、预防和延缓衰老
5、维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能
6、调解体内某些物质合成（蛋白质）
7、还具有促进肌肉正常生长发育，治疗贫血等作用
8、抑制体内胆固醇合成限速酶，降低血浆胆固醇水平
9、抑制肿瘤细胞的生长和增殖，维持正常的免疫功能
1、典型神经体征：
视网膜退变、眼移动障碍（眼肌麻痹）、蜡样质色素积聚、肌肉软弱无力和震动感觉丧失
2、红细胞脆性增加
3、尿中肌酸排出增多
4、新生儿溶血性贫血
5、癌症、动脉粥样硬化、白内障等病变的危险性增加
长期摄入1000mg/d以上的维生素E有可能出现中毒症状：
视觉模糊、头痛、极度疲乏
各种植物油、谷物胚芽、豆类、坚果、硬果类（花生）、蔬菜、蛋黄、内脏、奶油、鱼肝油
人体肠道内合成
VK
凝血维生素
抗出血维生素
1、促进血液凝固的作用
2、参与体内细胞的氧化还原过程
3、增加胃肠道蠕动，促进消化腺分泌，增强总胆管括约肌的张力
4、与骨髓的形成和修复有关等
1、主要见于新生儿、慢性胃肠疾患、长期控制饮食和大量服用抗生素的患者。
2、缺乏时凝血因子的合成、激活受到抑制，可发生凝血障碍，引起各种出血。
3、新生儿：
颅内出血
一般无毒性
绿叶蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜缨、甘蓝等。
其次动物肝脏、肉类、乳类
肠道细菌也可合成
VC
抗坏血酸
抗坏血病维生素
1、参与体内的多种氧化-还原反应，促进生物氧化过程
2、促进组织中胶原的形成，保持细胞间质的完整
3、抗感染和防病作用，提高机体抵抗力
4、解毒作用
5、参与机体的造血功能：
促进肠道中Fe3+还原为Fe2+，对缺铁性贫血有一定作用
6、防止动脉粥样硬化（促进胆固醇的排泄）
7、防癌（阻碍亚硝胺在体内的合成）
8、维持心肌功能，预防心血管疾病
9、提高机体的应急能力
坏血病：
早期症状：
疲劳和嗜睡，，牙龈疼痛出血，机体抵抗力下降，体重减轻、肌肉关节疼痛，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良，同时伴有轻度贫血。
典型症状：
牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强
出血：
全身点状出血。
伤口愈合缓慢、骨质疏松：
由于胶原合成障碍导致骨的有机质形成不良，骨钙化不正常导致骨质疏松。
严重患者出现精神异常——多疑症、抑郁症和癔病
无毒，但大量摄入可出现高尿酸、腹泻、腹胀、溶血。
新鲜蔬菜和水果
西兰花、花菜、菠菜、青椒、芦笋、甘蓝
柑橘类水果、猕猴桃、沙棘、酸枣
VB1
硫胺素
抗脚气病维生素
抗神经炎维生素
1、参与细胞中碳水化合物的代谢（辅酶功能）
2、维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能
3、维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌
湿型脚气病——心血管系统反应
干型脚气病——神经系统反应
混合型脚气病、婴儿脚气病
韦尼克-科尔萨克夫综合症：
长期酗酒者，神经组织受损、记忆力明显减退或消失、精神错乱等
中老年人群中维生素B1缺乏与抑郁症密切相关
头痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常、过敏反应等。
谷类胚芽、豆类、干酵母、花生、动物内脏、蛋类、瘦猪肉、新鲜蔬菜
抗硫胺因子：
硫胺素酶、大量饮酒
VB2
核黄素
1、参与体内生物氧化与能量代谢
2、参与维生素B6和烟酸的代谢
3、参与体内的抗氧化防御系统
4、与体内铁的吸收、储存和动员有关
5、与细胞色素P450结合，参与药物代谢
6、具有利尿、防癌、降血脂、维持哺乳动物正常生殖功能和改善心功能等作用
口腔—生殖综合症：
眼、口腔、皮肤的非特异性炎症反应，视力模糊、视力疲劳（影响夜间视力）等。
儿童：
长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。
妊娠期：
缺乏可致胎儿骨骼畸形
新生儿：
用光照疗法治疗新生儿黄疸时，在破坏皮肤胆红素的同时，核黄素也同时遭到破坏
一般来说，核黄素不会引起过量中毒。
摄取过多过，可能引起搔痒、麻痹、灼热感、刺痛等。
以肝、肾、心脏、肉类、蛋黄、乳类为丰富；
绿色蔬菜、豆类、粮谷类谷皮和胚芽中。
烟酸
尼克酸
VPP、VB3
抗癞皮病因子
1、辅酶组成成分，参与细胞内生物氧化还原全过程
2、葡萄糖耐量因子的重要成分，有增强胰岛素效能的作用
3、维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能
4、扩张末梢血管和降低体内血清胆固醇水平
典型症状为癞皮病：
“3D”症状：
皮炎、腹泻、痴呆
过量摄入烟酸的副作用有头昏眼花、皮肤红肿、皮肤瘙痒、眼部感觉异常、高尿酸血症，伴随胃肠道反应，偶见高血糖等。
良好来源为蘑菇、酵母，其次为动物内脏、瘦肉、全谷、粗粮、花生、豆类、绿叶蔬菜
乳类和蛋类含色氨酸，可转化为烟酸
VB6
吡哆醇
吡哆醛
吡哆胺
1、参与氨基酸、蛋白质的代谢
2、参与糖原和脂肪代谢
3、参与－碳单位代谢
4、参与烟酸的形成
5、影响机体免疫功能：
维生素B6缺乏会损害DNA的合成
6、维持正常的神经递质水平
7、抗脂肪
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