葡萄酒大全四品鉴及评鉴分册.docx

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葡萄酒大全四品鉴及评鉴分册

葡萄酒的品鉴及评鉴

葡萄酒的品鉴

1品试感观

品试葡萄酒需要用到三种感觉：

视觉、嗅觉和味觉。

1）视觉

评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它，从倒酒时就已

合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动（酒柱）的状态。

理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。

通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。

2）嗅觉

嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。

在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香（结合视觉）。

好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。

3）味觉

为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。

品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进

秒左右。

2口腔里的动作葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。

葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。

（吸气时，口的形状类似发英文字母“F”，吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。

）

当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构（酒精、酸、单宁等）以及真

实的味道。

3葡萄酒在口中的留置时间

根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。

专家们建议，葡萄酒留

置口中的时间约15—20秒钟。

如果葡萄酒含在口中的时间

过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。

嘴巴是味道的摇篮，嘴巴接触葡萄酒就像手触摸布料。

各种

本味道:

甜：

立刻给人好感，刺激唾液分泌。

酸：

较刺激，唾液大量分泌。

品质葡萄酒里非常少见。

在品酒中间或者末尾会觉得口干，丹宁是主要原因。

它

可以如丝绒般顺滑可口，但也可以更粗重结实。

丹宁和酸味可以被柔顺平衡，也可以说是被葡萄酒的圆润平衡。

而酸味和涩味可以互相加强。

醇厚如丝绒般顺滑则是酒精和甘油的作用。

在品酒最后，我们从几个方面做一下小结；色泽，多样

性，浓度，和酒香持久度。

然后是平衡性和最后留下的余味。

二丰富、复杂和强劲是匍萄酒咼质量和个性的体现。

二葡萄酒的评鉴

1酒标

观察酒的标签

酒标就是一瓶酒的档案，我们可以通过它了解酒的故事；而

者的喜好）。

一般国家相关部门都会对酒的标签所要标明的内容做了详细的规定；基本上越是好的酒越会多的在标签上标注关于酒的说明，但并非唯一准则。

酒标一般会标注以下内容:

商标葡萄品种（所占比例）生产地区酿造年份分装年份

名称和地址分装厂名称和地址

注：

对于一些专业的品鉴活动不允许相关人员在品尝活动结束之前了解酒标上的任何内容。

2评分大致标准及注意事项

品酒评分几个通用标准，包括10分制、20分制和100分制

这里介绍100分制的评分大致情况，100分的分布情况是:

外观20分-（色泽和透亮度各10分）;

香气30分-（香气浓郁度和质量各占15分、通过嗅觉和唇觉

来感受判断）;

滋味40分-（组成部分包括酒的糖度、酸度、酒体和后味等）；

品种典型性特征-10分（混酿的酒同样适用）。

打分结果用于对比判定酒样的档次：

优秀、良好、及格、不及格和低劣等。

3品尝过程中词汇的运用1）颜色

白葡萄酒：

淡黄色、禾杆黄、绿禾杆黄、黄色、暗黄色、琥珀黄、金黄色、铅色、棕色（越老的酒颜色会越深）

红葡萄酒：

鲜红、宝石红色、红色、深红、暗红、紫红、瓦

红、砖红、棕红、棕色、黑红（越老的酒颜色会越浅）

2）酒体透亮度

沉淀（悬浮物）、失光

3）香气

葡萄酒中的香气来源有三个：

葡萄果实、发酵和陈酿，目前

将它们分为八大类。

水果香味：

樱桃、覆盆子、草莓、青苹果、菠萝

鲜花香味：

玫瑰、蔷薇、丁香、百合

植物（矿物）味：

青草、蘑菇、花岗岩、奶油

辛烈味：

胡椒、姜…

树木味：

香草、松树、橡木

根据香气的来源与形成又可分为三大类

类香气（果香或品种香）：

主要属于花香、果香、植物和矿物气味

类香气（酒香或发酵香）：

主要属于化学气味

三类香气（醇香或陈酿香）：

主要有动物香气、香脂气味、焙烤气味（主要是丹宁变化或溶

解橡木成分形成的气味和香料气味等

4）味觉及均衡性

由于每款酒都会因品种和酿造方法的区别，从而造成酒中残糖、酸度、苦涩感、醇、香气等各影响品质的因素融合后有不同的感觉。

用于形容酒体的词汇有：

成熟、圆润、柔和、怡悦、均衡、

破败、苦涩、空洞、生涩等。

以上形容词汇仅供参考和借鉴之用，实际品尝过程中只要方法正确用心体会；你就会沉浸于葡萄酒的魅力之中，并得到最大的身心享受。

附：

一些主要酿酒品种的典型性香气红葡萄

三本内.弗朗cabernetfranc-巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子

赤霞珠cabernetsauvignon-黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、

烟草

加美Gamay-清新、草莓、樱桃

格纳西grenache-胡椒、覆盆子、药草、亚麻籽油

梅洛merlot-玫瑰、梅子、辛烈香

黑皮诺pinotnoir-红莓、玫瑰、紫罗兰、野生动物

西拉syrah-覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香

白葡萄

X霞多丽Chardonnay-黄油、苹果、梨子、香草

白梢楠Cheninblanc-杏子、苹果、果仁

格乌兹塔明纳gewurztraminer-芬芳、荔枝

白于尼ugniblanc-清新、细致

5）形容味道分类

醋酸的（Aceti）:

用于描述发生醋酸化的葡萄酒，以及此类葡萄酒所散发出的气味。

酸（Acid）:

用于描述含有过量酸的葡萄酒，通常是因为原料葡萄没有完全成熟。

酸甜的、甜酸的（Sour-sweet,sweet-sour）：

当甜葡萄酒中含

有过量酸时的口感，有时是由于葡萄酒中存在甘露醇和由细菌产生的乳酸。

酸的、尖酸的（Tart）：

用于描述以未完全成熟的果实酿制出的高酸度的葡萄酒。

涩的、收敛性的（Astringent）:

葡萄酒中乙酸乙酯含量过高时的典型特征，给口腔带来一种不适的化学刺激感。

果香的（Aromatic）:

用于描述蕴含着极显著果香的葡萄酒，这些葡萄通常是以果香浓郁的葡萄如各种玫瑰香型的葡萄酿制。

苦的（Bitter）:

—种引起口腔持久苦感的不适味道，特别由多酚等物质引起。

坏奶油味的（Butyric）:

描述一些破败葡萄酒所散发出的腐

臭气味。

橡木桶味、木头味（Caskytaste,woodytaste）:

当葡萄酒在新

橡木桶或保存不好的橡木桶中存放时，由容器木料中溶解出的物质赋予葡萄酒的味道。

烹烤味（Cookedtaste）:

当葡萄汁或葡萄酒在高温下加热，

尤其是在与空气接触的条件下加热时所产生的一种口感。

也指来自过熟的葡萄的香气和口感。

酒塞味（Corkedtaste,corkiness,corky）:

装瓶后的葡萄酒由

于酒塞低劣或发霉变质而带上的味道。

泥土味（Earthytaste）:

由栽培葡萄的土壤类型所赋予葡萄酒

的特殊口味。

花香的（Flowery）:

葡萄酒尤其是年轻葡萄酒中令人联想起花朵芬芳的香气。

燧石般的气味（Flintyodour）:

某些干葡萄酒的典型气味，

它们以在高硅酸盐土壤中生长的葡萄酿制。

草本植物的（Herbaceous）:

以某些品种的葡萄生产的葡萄酒的口味特征。

乙醇或乙醛所产生的青草般的植物气息是它的特点。

紫罗兰（Violet）:

某些葡萄酒所具有的与紫罗兰香气类似的特殊果香。

硫化氢味（Hydrogensulphideodour）:

由于葡萄酒中的硫或

二氧化硫被还原成硫化氢，而产生的一种恶劣口感和令人讨

厌的气味。

金属味（Metallicflavour）:

当一些葡萄酒被金属严重污染时所

带有的令人不快的风味。

霉味（Mouldytaste,mustytaste）:

由于葡萄发霉或贮存在发霉

的酒桶中而使葡萄酒带上的不良风味。

鼠臭（Mousiness）:

令人联想起老鼠味的恶劣气味，是由细菌侵染葡萄酒造成的。

药味（Pharmaceuticaltaste）:

当葡萄贮藏在有味的化学物质附

近时，有时会带上的一种令人不快的杂味。

尖刺感的（Pricked）:

用于描述葡萄酒受醋酸菌侵害而变质。

腐烂的（Putrid）:

用于描述发出令人作呕的有机物质腐朽味的葡萄酒。

哈味（Ranciotaste）:

某些葡萄酒在陈酿过程中由于氧化而产

生的一种特殊的口感和气味。

对茶色波尔多酒以及其他一些类型的加强葡萄酒而言这种口感和气味是人们所期待的特征。

咸的（Salty）:

一种基本的味道，主要来自矿物盐类。

烟味、烟熏味（Smoketaste）:

一些葡萄酒所具有的特殊味道，通常有些粗糙，令人联想起烟尘。

酒渣味（Tasteoflees）:

由于葡萄酒与酒渣接触时间过长而

带上的令人不快的味道。

充满活力的（Lively）:

用于描述酸度中等、贮藏性能优良的

清新型葡萄酒。

葡萄酒色泽灵动闪亮。

圆熟（Mellow）:

优质葡萄酒经多年陈酿而获得的平顺品质，经常伴随着提取物丰富和甘油含量高而存在。

惬意的（Agreable）:

一款平衡良好的葡萄酒所包含的宜人特征。

精雅的（Delicate）:

用于描述一些优质葡萄酒的风味和果香。

精雅的葡萄酒轻盈、平衡良好而柔和。

细腻的（Fine）:

用于描述具有高品质的葡萄酒。

芬芳的（Fragrant）：

用于描述果香显著宜人的葡萄酒。

清新的（Fresh）：

用于描述酸度充足而不过量，从而能赋予饮用者提神的舒适感的葡萄酒。

果实特征明显的（Fruity）:

a具有果实般风格的年轻葡萄酒。

b在澳大利亚这个词常用于指带有轻微或中等甜味的葡萄

酒。

完整的、丰满的（Full）:

用于描述平衡好，酒精含量和提取物含量都较高的葡萄酒。

硬的、不协调的（Hard）:

用于描述葡萄酒的酒体平衡差，酸度居于主导地位。

协调的（Harmonious）:

用于描述酒体平衡良好的葡萄酒。

粗糙的（Harsh）:

用于描述在口中产生不适的化学刺激感的葡萄酒。

圆润（Round）:

柔顺圆熟的葡萄酒所带来的品尝感受，这类

葡萄酒不生硬，精妙灵巧。

天鹅绒般的（Velvety）:

用于描述醇香、甘美、天鹅绒般柔和的优质葡萄酒。

柔顺的、平滑的、柔软的（Supple,smooth,soft）:

用于描述

结构细腻圆润、适饮性好的优质葡萄酒。

轻盈的（Light）：

用于描述酒精和提取物含量较低，颜色较浅的葡萄酒，但这类葡萄酒可能拥有非常好的酒体平衡。

精妙的（Subtle）:

用于描述葡萄酒的香气细腻精雅的品尝术语。

饱满的，馥郁的（Rich）：

用于描述酒精、提取物和甘油含量高，酒体平衡极佳，口感平顺的葡萄酒。

肥厚的、丰满的（Unctuous）:

用于描述口感平顺、柔和、饱满的葡萄酒。

平衡良好的（Well-balanced）:

用于表述葡萄酒中各种成分之间具有协调关系。

不平衡的（Unbalanced）:

用于描述各种成分之间比例不协调的葡萄酒。

败坏的（Spoiled,unsound）:

用于描述表现破败和病害迹象的

葡萄酒。

走味的、沉滞的（Stale）:

由于通风过度或受产膜酵母的侵染，葡萄酒变得缺乏香气及新鲜爽口感。

硫味、二氧化硫味（Sulphurtaste）:

当葡萄酒中含有超量的

二氧化硫时所具有的气味。

单薄的（Thin）:

用于描述缺乏酒精含量、提取物和颜色，缺