食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求.docx

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食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求

附件3：

食品安全管理体系认证专项技术要求

FSMS-03:

2007

食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求

*本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-06食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求”转换而成。

目次

1范围38

2规范性引用文件38

3术语和定义38

4前提方案（PRP）39

5关键过程控制要求41

6产品检测42

7记录保持42

43

附录A（规范性附录）屠宰和肉类加工企业卫生管理规范附录B（规范性附录）宰前检验的要求和操作规程55附录C（规范性附录）宰后检验的要求和操作规程56

食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求

1范围

本文件规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。

本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据肉及肉制品行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。

本文件适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。

凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。

凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB19303熟肉制品厂良好生产规范

GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

GB/T20094屠宰和肉类加工企业卫生管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

本文件中未注释的术语和定义与GB/T22000中的相关术语相同。

3.1肉meat

适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类的肉、肉制品以及可食用的副产品。

3.2宰前检验ante-mortem

在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。

3.3宰后检验post-morteminspection

在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。

3.4肉类卫生meathygiene

保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。

3.5熏煮香肠smokedandcookedsausage以鲜、冻畜禽肉为原料、经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。

3.6熏煮火腿smokedandcookedham以畜、禽肉为原料、经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）、腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。

3.7火腿肠（高温蒸煮肠）hamsausage（autoclavedhamsausage）以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌或乳化，灌入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。

3.8中式香肠（腊肠）Chinesesausage以鲜或冻猪肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、糖、酱油等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙等工艺制成的一类生、干肠制品。

4前提方案（PRP）从事肉及肉制品生产的企业，在根据GB/T22000建立食品安全管理体系时，

为满足GB/T22000的6.2、6.3和7.2条款的要求，至少应符合GB/T20094和GB19303的要求。

4.1人力资源

4.1.1食品安全小组食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。

4.1.2人员能力、意识与培训影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。

4.1.2.1食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。

4.1.2.2应具有满足需要的熟悉肉类生产基本知识及加工工艺的人员。

4.1.2.3从事肉类工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。

4.1.2.4生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。

4.1.2.5动物屠宰企业应配备相应数量的兽医。

从事畜禽宰前宰后检验的人员应具有相应的兽医专业知识和能力

4.1.3人员健康和卫生要求

4.1.3.1从事食品生产、检验和管理的人员需应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。

每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。

4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。

4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。

不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。

不同区域人员不应串岗。

4.2基础设施和维护肉类屠宰生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合附录A中第A.6章、

第A.7章、第A.8章和第A.9章的要求；肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB19303中第4章、第5章和第6章的要求。

4.3卫生标准操作程序（SSOP）肉及肉制品生产企业应制定书面的卫生标准操作程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

制定的卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：

4.3.1接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。

4.3.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。

4.3.3确保食品免受交叉污染。

4.3.4保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。

4.3.5防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。

4.3.6正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。

4.3.7保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。

4.3.8清除和预防鼠害、虫害。

4.3.9包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。

4.4产品追溯与撤回

4.4.1企业应制定和执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置等内容。

4.4.2企业应建立和实施产品的追溯和撤回程序，确保肉及肉制品能追溯到动物和禽类的养殖基地。

必要时定期演练。

5关键过程控制要求

5.1原料验收

5.1.1对供宰动物的要求供宰动物应来自经国家有关部门备案的饲养场，并附有检疫合格证明。

5.1.2肉制品加工的原料、辅料的卫生要求

（1）原料肉应来自肉类屠宰加工生产企业，附有检疫合格证明，并经验收合格。

（2）进口的原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有出口国（地区）官方兽医部门出具的检验检疫证明副本和进境口岸检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。

（3）辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。

原、辅材料应专库存放。

食品添加剂的使用要符合GB2760的规定，严禁使用未经许可或肉制品进口国禁止使用的食品添加剂。

（4）超过保质期的原、辅材料不得用于生产加工。

（5）原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。

5.2宰前检验宰前检验的要求和操作规程见附录B。

5.3宰后检验宰后检验的要求和操作规程见附录C。

5.4粪便、奶汁、胆汁等可见污染物的控制肉类屠宰生产企业应控制胴体的粪便、奶汁、胆汁等肉眼可见污染物为零。

5.5鲜肉微生物的控制肉类屠宰加工生产企业应根据产品的卫生要求，建立具有相应检测能力的实验室，配备有资质人员进行微生物学检测，定期或不定期对产品生产的主要过程（涉及食品卫生安全）进行监控，发现问题及时纠正，以满足成品的卫生要求。

5.6肉制品中致病菌的控制肉类及其制品中不得检出致病菌，主要包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄

色葡萄球菌和单核细胞增生性李斯特菌等。

5.7物理危害的控制生产企业需配备必要的检测设备以控制物理危害，如X光仪、金属探测仪等。

5.8化学危害的控制生产企业应充分考虑原料和加工过程（配辅料，注射或浸渍）中可能引起的化学危害（如农兽药残留、环境污染物、添加剂的滥用等）并加以有效控制。

5.9肉制品中添加辅料的控制食品添加剂的加入量应符合GB2760标准的规定。

5.10肉制品加工过程中温度的控制肉制品熟制、冷却、冷藏过程中温度、时间的控制和产品中心温度的控制见

GB19303中6.3。

6产品检测

6.1应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。

6.2内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定。

6.3委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。

6.4产品应按照相关产品国家、行业等专业标准要求进行检测判定。

最终产品微生物检测项目包括常规卫生指标（菌落总数、大肠菌群）和致病菌。

7记录保持对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存2年，冷藏产品的记录应至少保存1年。

附录A：

（规范性附录）

屠宰和肉类加工企业卫生管理规范

（GB/T20094-2006）

A1范围本标准规定了肉类卫生的基本原则、初级生产的要求、屠宰加工企业的设计和环境卫生、车间及设备设施、屠宰加工的卫生控制、包装、储存、运输的卫生、人员卫生、卫生质量体系及其运行和特殊条款等要求。

本标准适用于经政府主管部门批准注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。

A2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB16548畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程

SN/T1252--2003危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南

A3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

A3.1肉类屠宰加工注册企业RegisteredAbattoir&MeatProcessingEstablishment（以下简称企业）

经国家政府主管部门批准的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。

A3.2动物Animal

就本标准而言，是指供人类食用的，家养或野生的哺乳动物和禽类。

例如，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等。

A3.3胴体Carcass放血、去毛、去皮或未去皮、去头蹄（爪）、去内脏后的动物躯干。

A3.4无害化处理Bio-safetyDisposal将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。

A3.5急宰EmergencySlaughtering在动物发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。

A3.6肉类Meat是指适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类肉、肉制品以及可食用的副产品。

A3.7肉制品MeatProduct以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品（罐头除外）。

A3.8肉类卫生MeatHygiene保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。

A3.9食用副产品EdibleOffal除胴体肉以外的肉类。

A3.10初级生产PrimaryProduction从动物饲养或捕获、运输到屠宰前的整个过程。

A3.11宰前检验Ante-mortemInspection在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。

A3.12宰后检验Post-mortemInspection在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。

A3.13卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure（SSOP）企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。

A3.14危害分析和关键控制点hazardanalysiscriticalcontrolpoint（HACCP）system对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系，即以HACCP原理为基础的食品安全控制体系。

A4基本原则

A4.1企业应遵循相关法律法规的要求。

A4.2与肉类安全卫生有关的各方应建立初级生产、屠宰、分割、肉制品加工、包装、储存和运输全过程的肉类卫生质量控制体系。

A4.3企业卫生质量体系的建立和运行应符合本标准第11章的规定。

A4.4企业应执行政府主管部门制定的残留物质监控计划和病原微生物监控计划，并在此基础上针对本企业生产的所有可食用产品建立自身的残留物质监控计划和病原微生物监控计划。

A4.5企业有提供肉类卫生信息，配合主管部门做好兽医卫生和公共卫生工作的义务。

A5初级生产

A5.1企业应按照相关的法律、法规和政府主管部门的规定对初级生产实施有效控制，确保供宰动物符合食品安全卫生要求。

A5.2初级生产的安全卫生要求至少包括：

1）建立肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统；

2）按规定实施疫病预防控制；

3）按照计划实施残留监控；

4）建立包括动物饲养、饲料加工和环境卫生的良好卫生规范（GHP），积极应用HACCP体系，并进行农产品认证；

5）建立动物的识别系统，确保供宰动物的可追溯性；

6）在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应严格遵守有关规定，避免生物、化学和物理性污染；

7）使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，符合国家有关规定，并附有相应的证明材料；

8）饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产；保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；

9）兽药及疫苗的使用应符合国家和进口国的有关规定；

10）饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；

11）动物装运前应由兽医主管部门进行检疫并出具动物产地检疫合格证明；

12）装载动物的运输工具应及时清洗和消毒，装运前由政府主管部门进行检查，并出具运载工具消毒证明；运输过程应避免动物应激反应或伤害；

13）在初级生产、运输、屠宰等过程中应遵守有关动物福利的规定。

A6企业的设计和环境卫生

A6.1企业应建在远离污染源，周围环境清洁卫生，不得有碍食品卫生的区域；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品；交通方便，水源充足。

A6.2厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗,无积水。

A6.3屠宰厂应设有畜禽待宰圈（区）、可疑病畜观察圈、病畜隔离圈、急宰间和无害化处理设施；配备密闭不渗水、易清洗消毒的病畜（禽）专用运输工具；可疑病畜观察圈、病畜隔离圈的位置不应对健康动物造成传染风险。

A6.4厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清洗并保持清洁。

A6.5厂区排水系统畅通、厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的处理和排放应符合国家有关规定。

A6.6厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施。

A6.7厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污染。

厂区内不得堆放废旧设备和其他杂物。

A6.8厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。

A6.9工厂的待宰、屠宰、分割、加工、储存等车间及加工流程应设置合理，符合卫生要求。

A6.10无害化处理设施、锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。

锅炉房应设有消烟除尘设施。

A6.11屠宰厂应分设活动物进厂、成品出厂的专用门或通道。

A6.12屠宰厂的厂区应设有动物运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域及其相关设施。

A6.13企业应设立专用洗衣房，工作服、帽、鞋应集中管理，统一清洗消毒，统一发放。

A6.14生产区与生活区应分开设置。

A7车间及设备设施

A7.1车间的一般要求

A7.1.1车间面积应与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面应用耐腐蚀的无毒材料修建，防滑、坚固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；排水的坡度为1%～2%，屠宰车间应在2%以上。

A7.1.2车间入口处应设有鞋靴消毒设施。

A7.1.3车间出入口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。

A7.1.4排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，便于清洗，排水管应有防止异味溢出的装置以及防鼠网。

排水系统的总流向应从清洁区流向非清洁区。

A7.1.5车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角应具有弧度。

固定物、管道、电线等应采取适当的防护措施。

A7.1.6车间窗户有内窗台的，内窗台应下斜约45°；车间门窗应采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。

A7.1.7按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、检验和贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。

A7.1.8冷却或冻结间及其设备的设计应避免胴体与地面和墙壁接触。

A7.1.9车间应设有通风设施，防止天花板上有冷凝水产生。

A7.1.10车间内应有适度的照明，光线以不改变被加工物的本色为宜。

检验岗位的照明强度应保持540lx以上，生产车间应在220lx以上，宰前检验区域应在220lx以上，预冷间、通道等其他场所应在110lx以上。

生产线上方的照明设施应装有防爆设施。

A7.1.11有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置，车间温度应按照产品工艺要求控制在规定的范围内。

预冷间/设施温度控制在0℃～4℃；腌制间温度控制在0℃～4℃；分割间、肉制品加工间温度控制在12℃以下；冻结间温度不高于-28℃；冷藏库温度不高于-18℃。

肉制品加工按工艺要求执行。

A7.1.12预冷间、冻结间、冷藏库应配备自动温度记录装置，必要时配备湿度计；温度计和湿度计应定期校准。

A7.1.13车间入口处及其他关键工序应设有标识或警示牌。

A7.2更衣室、洗手消毒和卫生间设施

A7.2.1在车间入口处、卫生间及车间内适当的地点应设置与生产能力相适应的，配有适宜温度的热水洗手设施及消毒、干手设施。

消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。

洗手水龙头应为非手动开关。

洗手设施的排水应直接接入下水管道。

A7.2.2设有与生产能力相适应并与车间相连接的更衣室、卫生间、淋浴间，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。

A7.2.3卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。

卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生。

A7.2.4不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人衣物与工作服应分开存放。

A7.3车间内的加工设备和设施

A7.3.1车间内的设备、工器具和容器，应采用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。

其结构应易于拆洗，其表面应平滑、无凹坑和缝隙。

禁止使用竹木工器具。

A7.3.2容器应有明显的标识或区别，废弃物容器和可食产品容器不得混用。

废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。

如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。

A7.3.3加工设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程合理排布，防止加工过程中交叉污染。

A7.3.4屠宰加工设备应调试适当，防止屠宰加工过程中动物的消化道内容物、胆汁、尿液等污染胴体。

A7.3.5加工车间的工器具应在专门的房间进行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和良好的排气通风装置。

屠宰线的每道工序以及其它生产线的适当位置应配备带有82℃以上热水的刀具、电锯等的消毒设施。

A7.3.6屠宰间、胃肠加工处理间的每道工序以及其它生产线和车间的适当位置应配备温水洗手设施。

A7.3.7车间内不同用途的管道宜使用不同颜色或标识区分。

A7.4水的供应

A7.4.1供水能力应与生产能力相适应，确保加工水量充足。

加工用水（冰）应符合国家生活饮用水标准或者其它相关标准的要求。

如使用自备水源作为加工用水，应进行有效处理，并实施卫生监控。

企业应备有供水网络图。

A7.4.2企业应定期对加工用水（冰）的微生物进行检测，按规定检测余氯含量，以确保加工用水（冰）的卫生质量；每年对水质的公共卫生检测不少于两次。

A7.4.3加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，不得与非饮用水的管道相连接，并有标识。

A7.4.4储水设施应采用无毒、无污染的材料制成，并有防止污染的措施。

应定期清洗、消毒，避免加工用水受到污染。

A7.4.5屠宰、分割、加工和无害化处理等场所应配备热水供应系统。

A7.5屠宰厂的特殊条件

A7.5.1屠宰间面积充足，应保证操作符合要求。

不得在同一屠宰间，同时屠宰不同种类的动物。

A7.5.2浸烫、脱毛、刮毛、燎毛或剥皮应在与宰杀明显分开的区域进行，相隔至少5m或用至少3m高的墙隔开。

A7.5.3动物宰杀后，对胴体的修整应悬挂进行，悬挂的动物不得接触地面。

A7.5.4同一工序应配备是够的备用工器具〔如刀具等〕，以满足交替消毒的需要。

A7.5.5在家畜屠宰车间的适当位置应设有专门的可疑病害胴体的留置轨道，用于对可疑病害胴体的进一步检验和诊断。

在冷却间或冷库的适当位置应设立与周围隔离的独立的空间或区域，用于在低温条件下暂存可疑病害胴体或组织

A7.5.6车间内应留有足够的空间以便于实施