葡萄酒营养成分与葡萄酒酿造工艺.docx
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葡萄酒营养成分与葡萄酒酿造工艺
河南质量工程职业学院毕业设计（论文）
葡萄酒营养成分与葡萄酒酿造工艺
研究进展
系别：
食品化工系
专业：
农产品质量检测
班级：
11级农检３班
学生姓名：
牛金利
指导教师：
徐明磊
完成日期：
2014-02-25
河南质量工程职业学院
毕业设计（论文）任务书
班级
11级农检3班
学生姓名
牛金利
指导教师
徐明磊
设计（论文）题目
葡萄酒营养成分与葡萄酒酿造工艺研究进展
主要
研究
内容
主要研究葡萄酒的营养成分与葡萄酒酿造的工艺和发展
主要技
术指标
或研究
目标
研究目标是如何使葡萄酒的营养成分最大化，以及利用先进的生产工艺酿造正宗葡萄酒，使葡萄酒更好的成为人们健康营养的滋补品。
基本
要求
1学会查阅文献资料；
2掌握书写论文的基本要求，能独立完成论文写作；
3能够独立进行研究工作；
4掌握基本的计算机排版。
主要参
考资料
及文献
[1]李华.葡萄酒酿造与质量控制[M].杨凌：
天则出版社,1900
[2]刘树文,李华,房玉林.葡萄酒的营养与保健[J].酿酒，1995（134）：
40-42.
[3]高尧来,温其标,张福艳.葡萄酒中的多酚类物质及其保健功能[J].食品与发酵工业,2002,28（8）：
68-72
目录
摘要1
前言1
第一章葡萄酒营养成分2
1.1葡萄酒的营养2
1.2营养成分的含量2
第二章葡萄酒中的生物功能活性成分及其生物学功能3
2.1植物多酚（PlantPolyphenol）3
2.1.1单宁（Tannins）3
2.1.2白藜芦醇（Resveratrol）4
2.2葡萄籽油4
第三章葡萄酒的酿造工艺4
3.1葡萄酒的生产工艺4
3.2葡萄酒酿造过程中的生化作用4
3.2.1二氧化碳浸渍法发酵过程4
3.2.2葡萄酒的澄清4
总结7
参考文献9
致谢10
摘要
葡萄酒的营养成分很高，大部分来自葡萄汁。
其中的生物活性物质更加具有营养学价值。
目前研究最多的就是多酚、白藜芦醇、原花色素，三者在保护心血管、抗癌、抗氧化方面发挥着重要的作用,对其它疾病也有一定的防治作用。
在葡萄酒酿制方法中，由于二氧化碳浸渍法较传统方法比，在葡萄酒品质上更加有优势，所以近年来已经逐渐取代传统方法。
在酿制过程中发生的一些生化变化也是影响葡萄酒品质和营养价值的关键。
关键词葡萄酒；多酚；二氧化碳浸渍；
摘要重写，内容是论文的方法、结论，结果。
Abstact
Thewinenutrientcontentisveryhigh,majorityfromstum.Inwhichbiologicalactivitymaterialevenmorehasthenutriologyvalue.Atpresentstudiesmanyarethepolyphenol,theresveratrolandtheproanthocyanidin,threeareprotectingthecardiovascular,theanticancertreatment,theoxidationresistanceaspecttoplaythevitalrole,alsohascertainpreventionfunctiontootherdiseases.Inwinefermentingmethod,becausethecarbondioxidesteepingmethodcomparestheconventionalroutesratio,evenmorehasthesuperiorityinwinequality.Thereforealreadygraduallysubstitutedfortheconventionalroutesinrecentyears.Somebiochemistrychangewhichoccursinthefermentingprocessisalsoaffectsthewinequalityandthenutritionalvaluekey.
Keywords:
Thegrapewine；thepolyphenol；thecarbondioxidesoak；
前言
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
红酒的成分相当复杂，其中重要的成分如矿物质和单宁酸等。
虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。
质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。
随着现代生活水平的不断提高，人们对食品的要求也发生了很大的变化，不仅对食品的外观，口感等提出了更高的要求，在其营养价值尤其在生物活性等方面也提出了更高的要求，使人们的生活质量得到了一定保障。
葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。
适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。
除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。
第一章葡萄酒营养成分
1.1葡萄酒的营养
葡萄酒的营养成份很高，大部分来自葡萄汁，其成份也很复杂，现已知的有250种以上。
据报道美、法科学家发现在红葡萄酒中已经检测出200多种成分，其中有葡萄糖，多种氨基酸，包括维生素B12在内的6中B族维生素外，还有花色苷聚合物、果胶等，另外还有儿茶素、黄酮类、单宁等多种抗氧化物质。
葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素，[1-2]这些物质都是人体生长发育所需要的。
1.2营养成分的含量：
有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含25种氨基酸。
每升葡萄酒中含0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人体不能合成的必需氨基酸。
这些必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常接近。
葡萄酒中还含有多种维生素及其它生物流活性物质，具体含量如下：
葡萄酒中的果糖，每升中含量为40-220克，戌糖含量0.5-1.5克，这些糖都能被人体直接吸收。
每升葡萄酒内，含酒石酸2-7克，苹果酸0.1-0.8克，琥珀酸0.2-0.9克，柠檬酸0.1-0.75克，这些酸类也是维持体内酸碱平衡的物质。
也可以调味，有助消化。
每升葡萄酒中，氧化钾含量为0.45-1.35克、氧化镁0.1-0.25克，它人体都有益；磷的含量也相当高，每升中含五氧化二磷0.4-0.9克。
葡萄酒中的钙含虽不多，但可被人体直接利用。
每升葡萄酒中含蛋白质1克，含有25种氨基酸齐全。
每升葡萄酒中，苏氨酸含量16.4毫克、缬氨酸21.7毫克、蛋氨酸6.2毫克、色氨酸14.6毫克、苯氨酸25.5毫克、异氨酸32.4毫克、赖氨酸51.7毫克。
这些氨基酸是合成人体蛋白质所必需的原料。
每升葡萄酒中，硫胺素含量为0.008-0.086克、核黄素为0.086毫克、尼克酸0.65-2.10毫克、维生素B6为0.6-0.8毫克，叶酸为0.4-0.45微克，维生素B12为12-15毫克[3]。
肌醇含量也较多。
第二章葡萄酒中的生物功能活性成分及其生物学功能
葡萄酒含有大量的生物活性物质,目前研究较多的是多酚、白藜芦醇及原花色素,三者在保护心血管、抗癌、抗氧化方面发挥着重要的作用,对其它疾病也有一定的防治作用。
2.1植物多酚（PlantPolyphenol）
又称植物单宁（VegetableTannins），为植物体内的复杂酚类次生代谢物，具有多元酚结构，主要存在于植物的皮、根、叶、果中，在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。
葡多酚是一种植物多酚类活性物质，能溶于水，易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂中。
它广泛存在于葡萄籽、葡萄皮与果汁中。
这类多酚由表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成，其中以原花色苷的含量最为丰富，可以达到80％～85％，其他成分如儿茶素和表儿茶素的含量次之，大约为5％，葡多酚中各种成分含量的差异，使得它的颜色呈深玫瑰色至浅棕红色不等。
在葡萄籽与葡萄皮中，葡多酚的含量较高，红葡萄的果皮中，多酚含量可达25％～50％，种籽中则可达50％～70％。
[4-5]
葡萄果皮中主要有花色素类、白藜芦醇及黄酮类，葡萄籽中主要有儿茶素、槲皮苷、原花色素、单宁等。
多酚类化合物对一些严重危害人体健康的慢性疾病如肥胖，心脏病，癌症等具有一定得治疗或预防作用。
2.1.1单宁（Tannins）
单宁是一类特殊的酚类化合物，是由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用行程的聚合物，具有鞣革能力，包括类黄酮和非类黄酮的聚合物。
单宁作为一类多酚类物质，对葡萄酒的色泽，滋味和口感以及葡萄酒的陈酿老化等都具有重要的作用。
研究发现，葡萄酒中的单宁对某些肠内菌感染也有抑制作用。
缩合单宁中的原花色素（Proanthocyanidin,PA）是葡萄籽和果皮中的主要成分，也是葡萄多酚物质中含量最多的一类，含有原花青素、原花翠素、原天竺葵素等，各种不同构成单元组成二聚体和多聚体。
原花色素具有强的抗氧化、清除自由基和特殊的改善人体微循环的功效。
在人体内其氧化能力是VB的50倍，VC的20倍[6]。
它具有广泛潜在的医疗作用，可以预防一些慢性疾病和心血管疾病（如貌似管脆弱、末梢慢性静脉补全、小血管症等），并且能提高健康细胞对有毒物质和致癌因素的抗性。
此外，PA还具有抗酶作用、在真核细胞内一直核以及线粒体的变异、抗白内障、抗溃疡等[7]。
2.1.2白藜芦醇（Resveratrol）
白藜芦醇是主要的活性物质，它有2种异构体，即顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇，红葡萄酒中以反式白藜芦醇为主。
葡萄酒中的白藜芦醇受葡萄品种、葡萄生长环境、酿酒工艺以及葡萄被微生物感染程度等因素的影响。
白藜芦醇主要存在于葡萄皮中，因此葡萄皮发酵时间长短是决定白藜芦醇含量的主要因素。
白藜芦醇作为葡萄酒中一种重要的功能性成分，在抗菌、抗癌、抗氧化、预防心血管疾病等方面具有很高的生物活性[8]。
葡萄素（Viniferin）属于芪化物的一种，是以白藜芦醇为基本单元，通过脱氢聚合反应而合成的一系列白藜芦醇聚合体。
目前已被发现并得到深入研究的主要有白藜芦醇二聚体ε-葡萄素（ε-viniferin）和δ-葡萄素（δ-viniferin），三聚体α-葡萄素（α-viniferin）葡萄素不仅是一种重要的植物化学保护剂，而且具有更广泛的人体生理活性，如一只癌症发生、狼氧化、预防心血管疾病、抗菌、消炎等。
2.2葡萄籽油
主要成分为亚油酸，含量为70%以上，同时含有18种以上的氨基酸和较高含量的钾、钠等矿物元素，并富含VE和VD等成分。
葡萄籽油是一种具有良好保健功能的物质，在降低血脂胆固醇、软化血管等方面有特殊功效。
第三章葡萄酒的酿造工艺
3.1葡萄酒的生产工艺
红葡萄原酒的生产工艺：
红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。
即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
白葡萄原酒的生产工艺：
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料。
在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。
干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。
所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。
3.2葡萄酒酿造过程中的生化作用
3.2.1二氧化碳浸渍法发酵过程
在二氧化碳浸渍法发酵酿酒的过程中，有物理的扩散作用，有通过细胞膜的半渗透作用，有葡萄中发生的各种厌氧代谢活动，也有酵母菌和细菌参加的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵等活动[9]。
所以，二氧化碳浸渍酿酒的过程是一个十分复杂的过程，主要步骤如下：
乙醇的生成：
首先由葡萄细胞内发酵产生2%的酒精，主要为葡萄厌氧状态下的酶代谢。
酒精的得率和酵母发酵基本相同。
酸组分的变化：
葡萄酒中酸的含量是组成口味的一项重要指标。
葡萄酒中的酒石酸、苹果酸主要来源于葡萄。
在二氧化碳浸渍过程中，葡萄酸组分有如下变化：
酒石酸的减少：
酒石酸与Ca2+、K+结合形成酒石酸盐析出。
苹果酸减少：
在厌氧代谢中，由于苹果酸脱氢酶和苹果酸酶的作用，苹果酸被转化为草酰乙酸和丙酮酸，进一步代谢产生酒精。
琥珀酸增加：
琥珀酸是酒精发酵产物之一，在厌氧代谢初期比后期生成量多。
但葡萄酒经短期储存，琥珀酸转化成醋酸，致使琥珀酸含量降低。
在厌氧代谢中，琥珀酸含量增加主要是α-氨基戊二酸经脱氢、脱氨乙醛加水缩合成琥珀酸。
香气成分的增加，葡萄酒口味得到改善：
葡萄酒中的酯类、高级醇、乙醛、乙缩醛、双乙酰是香气的主要成分。
另外，酚类香气大量产生。
在葡萄酒经过短期储存后，总酯含量明显增加。
组成葡萄酒中总酯的乙酸乙酯、琥珀酸酯、乳酸酯等有越人的果香。
少量高级醇赋予葡萄酒优雅的香气。
3.2.2葡萄酒的澄清
澄清剂的种类有进口明胶IS15、进口皂土（Optima）、蛋清粉（Ovicolle）等。
在室温、自然pH值条件下，加入葡萄酒样品与不同浓度澄清剂，充分摇匀，10℃恒温静止4d后，观察分析结果。
通过对澄清度、沉淀虚实程度、是否有悬浮、酒脚高度及下胶量来确定不同澄清剂的最佳添加量。
并取最佳用量条件下上述澄清剂对原酒主要成分的影响，分析不同澄清剂对葡萄酒风味、品质的影响。
澄清度的测定：
在751G型紫外分光光度计测定其透光度T600（%）;酸滴定（以酒石酸计）：
NaOH滴定法；单宁：
Folin-Denis试剂测定；总酚：
Folin-Ciocalten法；色度：
分光光度法；干浸出物：
密度瓶法；pH：
酸度计法。
[10]
澄清后的葡萄酒样品，与原酒比较，经过各种澄清剂下胶处理后，就得澄清度明显提高，但是色度、总酚、单宁、干浸出物明显下降。
这说明澄清剂在澄清葡萄酒的同时，不可避免的降低了葡萄酒的一些品质；总酸有少许下降，说明下胶材料可以降低葡萄酒的酸度。
总结
葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。
适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。
除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。
因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。
尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。
可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。
参考文献
[1]JoyceDeare-Rogers.Nutritionalattiributesoffattyacid[J].JAmOilChemSoc,1988,65
（1）:
96-103
[2]李华.葡萄酒酿造与质量控制[M].杨凌：
天则出版社,1900
[3]刘树文,李华,房玉林.葡萄酒的营养与保健[J].酿酒，1995（134）：
40-42.
[4]高尧来,温其标,张福艳.葡萄酒中的多酚类物质及其保健功能[J].食品与发酵工业,2002,28（8）：
68-72
[5]KannerJK,FrankelE,GranitR,etal.Naturalantioxidantsingrapesandwines[J].JAgricFoodChem,1994,42:
64-69
[6]狄莹，石壁.植物单宁化学研究进展[J].化学通报,1999,3:
1-5
[7]HaslamE.Naturalpolyphenols（vegetabletannins）asdrug:
possiblemodesofaction[J].JournalofNaturalProducts,1996,59:
205-215
[8]RenaudS,De-LorgerilM.Wine,acohol,platelets,andtheFrenchParadoxforcoronaryheartdisease[J].Lancet,1992,339:
1523-1526
[9]二氧化碳浸渍法酿造葡萄酒.INRA法国农科院出版
[10]杨春哲,冉艳红,黄雪松.澄清剂及其在果汁果酒中的应用[J].酿酒,2000,
（1）:
75-77
致谢
在这里首先要感谢我的论文指导老师徐明磊。
徐明磊平日里工作繁多，但在我做毕业设计的每个阶段，从选题到查阅资料，论文提纲的确定，中期论文的修改，后期论文格式调整等各个环节中都给予了我悉心的指导。
另外，我还要感谢我的同学们，他们帮我查找资料，这弥补了我查找资料的不全面之处。
感谢我的每一位老师。
感谢河南质量工程职业学院。
河南质量工程职业学院毕业设计（论文）评审表一
（指导教师用）
班级：
11级农检3班姓名：
牛金利学号：
010*******
评价内容
具体要求
分值
评分
调查论证
能独立查阅文献和调研；能提出并较好地论述课题的实施方案；有收集、加工各种信息及获取新知识的能力。
10
实验方案设计与实验技能
能正确设计实验方案，独立进行实验工作。
20
分析与解决问题的能力
能运用所学知识和技能去发现与解决实际问题；能正确处理实验数据；能对课题进行理论分析，得出有价值的结论。
20
工作量、
工作态度
按期圆满完成规定的任务，工作量饱满，难度较大；工作努力，遵守纪律；工作作风严谨务实。
20
质量
综述简练完整，有见解；立论正确，论述充分，结构严谨合理；实验正确，分析处理科学；文字通顺，技术用语准确，符号统一，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整洁、正确；论文结果有应用价值。
20
创新
工作中有创新意识；对前人工作有改进或突破，或有独特见解。
10
成绩
100
指导教师评语：
指导教师签名：
年月日
注：
各专业可根据自己的具体情况，制定出适合本专业的毕业设计（论文）的具体要求和评分标准。
河南质量工程职业学院毕业设计（论文）评审表二
（评阅人用）
班级：
11级农检3班姓名：
牛金利学号：
评价内容
具体要求
分值
评分
资料利用
查阅文献有一定广泛性；有综合归纳资料的能力和自己的见解。
15
论文质量
综述简练完整，有见解；立论正确，论述充分，结果严谨合理；实验正确，分析处理科学；文字通顺，技术用语准确，符号统一，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整洁、正确；论文结果有应用价值。
50
工作量、难度
工作量饱满，难度较大。
25
创新
对前人工作有改进或突破，或有独特见解。
10
成绩
100
评阅人评语：
评阅人签名：
年月日
注：
各专业可根据自己的具体情况，制定出适合本专业的毕业设计（论文）的具体要求和评分标准。
河南质量工程职业学院
毕业设计（论文）答辩情况记录
（答辩委员会或答辩小组用）
班级：
11级农检3班姓名：
牛金利学号：
010*******
答辩题目
对学生回答问题的评语
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基本正确
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答辩委员会（或小组）评语：
成绩：
答辩负责人签名：
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毕业设计（论文）总成绩评定表
班级
11级农检3班
姓名
牛金利
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设计（论文）题目
葡萄酒营养成分与葡萄酒酿造工艺研究进展
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年月日
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毕业设计（论文）总成绩中，指导教师评分占40%，评阅人评分占20%，答辩评分占40%。
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