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完整word版食品工厂设计说明书资料

食品工厂课程设计说明书

项目名称：

年产1万吨水果罐头工厂设计

设计人：

设计时间：

2015.10.29

成绩：

第一章总论........................................................................................................3

1.1设计依据和范围.............................................................................................3

1.1.1我国罐头产业生产状况.............................................................................3

1.1.2水果罐头概述.............................................................................................3

1.2设计原则........................................................................................................3

1.3建设规模和产品方案....................................................................................3

1.3.1建设规模.....................................................................................................4

1.3.2产品方案.....................................................................................................4

1.4主要原辅料供应情况....................................................................................4

1.4.1主要原材料.................................................................................................4

1.4.2辅助原料.....................................................................................................4

1.5厂址概述........................................................................................................5

1.5.1厂址选择原则.............................................................................................5

1.5.2厂址选择.....................................................................................................5

1.6公用工程........................................................................................................5

1.7辅助工程........................................................................................................6

第一章总平面布置及运输.................................................................................7

2.1总平面设计原则............................................................................................7

2.2总平面布置....................................................................................................7

2.3工厂运输........................................................................................................7

2.4总平面设计说明............................................................................................7

第二章劳动定员...............................................................................................9

3.1人员定额的方法.............................................................................................9

3.2人员定额制定的原则....................................................................................9

3.3劳动定员........................................................................................................9

3.4管理人员编制................................................................................................9

第四章车间工艺.................................................................................................11

4.1工艺流程及相关工艺参数............................................................................11

4.1.1工艺流程.....................................................................................................11

4.1.2工艺参数.....................................................................................................12

4.1.3成品检验.....................................................................................................13

4.1.3.1感官检验..................................................................................................14

4.1.3.2理化指标检验..........................................................................................14

4.1.3.3细菌指标检验..........................................................................................14

4.2物料衡算.........................................................................................................15

4.2.1班产量的确定.............................................................................................15

4.2.2原料量计算.................................................................................................16

4.2.3辅料量的计算.............................................................................................16

4.3车间设备选型配套明细表............................................................................17

4.3.1设备选型原则.............................................................................................17

4.3.2主要设备表.................................................................................................18

第五章管道设计.................................................................................................19

5.1管路系统........................................................................................................19

5.2管路设计的选材............................................................................................19

5.3管路设计与布置内容....................................................................................19

第六章项目经济分析.........................................................................................20

6.1产品成本与售价............................................................................................20

6.1.1生产总投资估算.........................................................................................20

6.1.2产品成本费用计算.....................................................................................20

6.2经济效益......................................................................................................20

6.2.1利润...........................................................................................................20

6.3投资回收期..................................................................................................20

第一章总论

1.1设计依据和范围

1.1.1我国罐头产业生产状况

（1）区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成

我国水果种植业形成的优势产业带：

柑橘、苹果、桃、杏、梨、樱桃主要集中在山西、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、重庆、四川等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布在两广、海南、福建等省。

（2）国际市场逐步扩大，比较优势日益明显

目前，我国的果蔬罐头产品在国际市场上已占据了一定的份额。

全国罐头生产企业共有2000多家，技术人员约1.2万人，年生产能力约350万吨。

至今已出口120多个国家和地区，出口品种400种，其中水果罐头年产量可达130多万吨，有近60万吨用于出口，出口量约占全球市场的六分之一。

（3）罐头加工技术成熟，带动相关配套产业发展 

 我国主要罐头企业的工艺、设备不断改进，管理在逐步加强。

普遍推行GMP、HACCP和ISO9000等质量控制体系，马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉罐等技术先进的专业性生产企业可以充分满足罐头发展的需要。

（4）罐藏食品安全可靠

近年来，国家明确规定，罐藏食品不得添加防腐剂，这就进一步提高了罐头的安全性。

它靠巴氏杀菌使罐内形成一定的真空度，从而使里面的内容物不使用添加剂也能保存较长时间。

（5）自动化程度相对较低，缺少专业的研发人员

为了满足客户的口感要求，一部分企业选泽了半自动化生产模式。

在原料预处理多采用手工修整，人工装罐等。

因此不如面包等的生产自动化程度高。

在产品研发方面，缺乏核心的技术人员，新产品市场有待开发。

1.1.2水果罐头概述

水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。

从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理基本终止了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。

罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。

并且具有运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。

1.2设计原则

本设计遵循以下几点原则：

选用较先进的机械化、连续化高的通用设备，且能满足工艺、产量、质量的要求，并便于安装。

综合考虑生产经营要求，工艺路线流畅灵活，适合各种产品的调整和不同的市场需求，同时为未来的发展留下空间。

场地设计符合城市用地要求，力求减少污染，保护环境，厂区最好靠近原料产区，产品质量符合国家标准，经营策略符合国家相关法律法规。

1.3建设规模和产品方案

1.3.1建设规模

全厂长320，宽210m。

全厂面积：

21600㎡

建筑总面积：

5718㎡

操作场地面积约为:

800㎡

绿化面积约为：

5442㎡

道路面积约为：

2900㎡

地上、地下工程管线面积：

300㎡

绿地覆盖率：

25.20%

建筑系数：

26.47%

建筑系数计算公式：

J=[（Z+I）/G]×100%

式中：

J-建筑系数（㎡）

Z-建筑物构筑物面积（㎡）

I-操作场地（㎡）

G-厂区总占地面积（㎡）[4]

1.3.2产品方案

产品名称

年产量/t

班产量/t

1月

2月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

苹果

2546

28.29

梨

3273

24.25

黄桃

5001

22.23

全年总产量

1万

产品方案表

1.4主要原辅料供应情况

1.4.1主要原材料

厂址选在离原材料较近的地方，主要有黄桃、梨、苹果等，保证原材料的新鲜，价格便宜。

1.4.2辅助原料

（一）柠檬酸

选用三旋盖玻璃罐头瓶，巴氏杀菌时虽保留一定真空度，但还是容易滋生细菌，所以通常采用柠檬酸调节罐头酸度，无异味，纯度达99%以上

（二）糖液

（1）糖水的配制主要是蔗糖，通常为白砂糖。

要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。

（2）配制方法本次生产常用直接配制法。

（3）装罐时所需浓度的计算结合装罐前水果本身可溶性固形物的含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入糖水量，按下式进行计算：

Y=（W3Z－W1X）/W2W1---每罐装入果肉量（g）W2---每罐装入糖液量（g）W3---每罐净重（g）Z---要求开罐时的糖液浓度（%）X---装罐前果肉的糖含量（%）Y---注入罐的糖液浓度（%）

（三）盐酸工业品，含砷量不超过0.05%

（四）氢氧化钠工业品，含砷量不超过0.05%

（五）氯化钠工业品，含砷量不超过0.05%

（六）焦亚硫酸钠工业品，含砷量不超过0.05%

1.5厂址概述

1.5.1厂址选择原则

（一）厂址选择，首先应符合国家的方针政策

食品工厂的厂址应设在当地的规划区或开发区内，以适应当地远近期规划的统一布局，尽量不占或少占农田，做到节约用地，所需土地可按基建要求分期分批征用。

（二）厂址选择，应从自然和技术经济条件方面考虑

（1）厂址的位置要符合城市规划（供汽、供电、给排水、交通运输、职工文化生活、商业网点）和食品工厂对环境的特殊要求。

（2）厂址的地区要接近原料、燃料基地和产品销售市场，还要接近水源（水源与厂址间的距离最好不超过50米）和电源。

（3）具有良好的交通运输条件。

（4）场地有效利用系数较高，并有远景规划的最终总体布局。

（5）有一定的基建施工条件和投产后的协作条件。

（6）厂址选择要有利于三废处理，保证环境卫生。

（7）厂址不应选在七度以上的地区。

九度以上则不能建厂。

（8）厂址的地质应宜于建筑。

地耐力一般要求在每平方厘米1.5公斤以上。

每平方厘米1公斤以下则不宜建厂，除非做土壤加固处理。

1.5.2厂址选泽

在符合厂址设计原则的情况下，综合考虑各方面因素，本着质量第一。

节约用地，保护环境，合理规划，为以后扩建留够空间。

厂址选择应由筹建单位负责，会同主管部门、建筑部门、城市规划部门和区、镇等有关单位，经过充分的讨论和比较，选泽优点最多的地方作为建厂地址。

综合考虑苹果、黄桃和梨这三种水果，把厂址选在河北省。

1.6公用工程

（1）给排水系统：

清洗用水采用自来水。

贮水设施有防污染措施，贮水设备定期清洗、消毒。

生产用水为经活性炭过滤器处理的自来水。

锅炉用水为经钠离子交换器处理的自来水。

（2）供汽系统：

只提供生产用蒸汽，锅炉燃料用煤炭。

（3）供电系统：

工厂附近建有变电站。

（4）采暖通风系统：

生产车间配有中央空调和通风机。

1.7辅助工程

食品厂的废气排放并不多，因此，许多工厂没有废气处理装置。

废水废渣处理流程图如下：

生产废水

↓

废渣外运处理←网眼格栅干污泥外运处理

↓↑

药剂罐（石灰乳）←PH调节池带式压滤机→滤液→吸水井

↓↑

初次沉淀池→污泥浓缩池

↓↑（剩余污泥）

缺氧水解池←（回流污泥）

↓↑

中间沉淀池→（剩余污泥）

↓↑

好氧曝气池←（回流污泥）

↓↑

最终沉淀池→

↓

达标排放

第二章总平面布置及运输

2.1总平面设计原则

总平面设计应设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计。

布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展余地。

主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。

全厂的货流、人流，原料，管道等的运输应有各自路线，力求避免交叉，合理加以组织安排。

动力设施应接近负荷中心。

食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求：

（1）生产区（各种车间和仓库等）和生活区（宿舍、托儿所、食堂、浴室、商店和学校等）、厂前区（传达室、医务室、化验室、办公室、俱乐部、汽车房等）和生产区分开。

（2）生产车间应注意朝向，我国大部分地区车间最佳朝向为南偏东或西30°角的范围内，生产车间朝向应保证阳光充足，通风良好。

（3）生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为30～50m，中间最好有绿化地带阻挡尘埃污染食品。

（4）根据生产性质不同，动力供应、货运周转和卫生防火等应分区布置。

主车间应设在锅炉房的上风向。

（5）总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。

（6）公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。

2.2总平面布置

遵循总平面设计原则，将生产区、生活区与办公区等分开。

根据全厂各建筑物、构筑物的组成内容和使用功能的要求，结合用地条件和有关技术要求，综合研究它们之间的相互关系，正确处理建筑物布置、交通运输、管线综合和绿化方面等的问题。

2.3工厂运输

合理组织用地范围内的交通运输线路