咖啡文化.docx

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咖啡文化

咖啡文化

一六一五年从培尼西亚开始，向欧洲全土散播咖啡文化。

那股强势当然在各地掀起摩擦。

　　在罗马也引起伊斯兰教徒的饮料带给基督教徒饮用，赞成与否两个论调。

　　当时的法王克雷门八世「虽说是恶魔的饮料却是这般美味可口。

将这种饮料让异教荼毒站了真是可惜。

」因此接受了咖啡让前来施受洗礼的基督教徒饮用。

　　在英国有无数的咖啡屋，绅士们的社交场所颇受欢迎。

男人们在此讨论政治、文学、商业等。

土耳其咖啡也传到了法国。

从土耳其的大使于一六六九年向路易十四献上咖啡开始。

　　法国上流社会也受了咖啡魅力的影响而制作了无数的沙龙，崭新的文学、哲学或艺术因应而生。

　　那波咖啡文化也影响及一般市民街角的咖啡也开始充斥而生。

特别在一六八六年诞生的「咖啡•布洛哥布」。

因为有八尔札克，卢骚等文化人们不断齐集，而以知性沙龙闻名于世。

　　不久在意大利那斯布雷梭开始饮用法国研磨式咖啡，而引起咖啡饮用室样的变化。

咖啡越来越受到大众的喜爱，因此抱持栽培咖啡兴趣的人当然也越来越多。

十三世纪制造厂商的巡礼者们将大量的生豆携出，将它植于各地，十七世纪也有印度人在马场、布丹在巡礼之际，从厂商盗取咖啡的果实到南印度的买骚尔种植。

　　还有，十八世纪前半曾有法国海军上将校德?

克鲁用自己的饮用水灌溉咖啡幼苗而种植于法领马尔其尼克岛的故事。

不久咖啡将广为传到中南美洲。

　　相对的咖啡的栽培也扩大至世界各地。

卡布奇诺的由来与冲泡

斯基（FanzGeorgeKolschitsky）是牛奶加咖啡的CafeLatte创始人，本期再谈谈卡布奇诺（Cappuccino）的由来。

这两种饮料均是咖啡和牛奶洐生出来，但卡布奇诺的来历却更有学问，一直是欧美研究文字变迁的最佳体材。

　　Cappuccino此字的历史，足以说明一个字常常会因为看来像某样东西，最后被引申成其它字义，远远超出造字者原先用意。

听来似乎蛮复杂的，请看以下解读。

　　创设于一五二五年以后的圣芳济教会（Capuchin）的修士都穿著褐色道袍，头戴一顶尖尖帽子，圣芳济教会传到意大利时，当地人觉得修士服饰很特殊，就给他们取个Cappuccino的名字，此字的意大利文是指僧侣所穿宽松长袍和小尖帽，源自意大利文"头巾"即Cappuccio。

　　然而，老义爱喝咖啡，发觉浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后，颜色就像是修士所穿的深褐色道袍，于是灵机一动，就给牛奶加咖啡又有尖尖奶泡的饮料，取名为卡布奇诺（Cappuccino）。

英文最早使用此字的时间在一九四八年，当时旧金山一篇报导率先介绍卡布奇诺饮料，一直到一九九０年以后，才成为世人耳熟能详的咖啡饮料。

应该可以这么说Cappuccino咖啡这个字，源自圣芳济教会（Capuchin）和意大利文头巾（Cappucio），相信Cappuccino的原始造字者，做梦也没料到僧侣的道袍最后会变成一种咖啡饮料名称。

　　卡布奇诺也和一种猴名有关

　　好戏还没完。

非洲有一种小猴子，头顶上有一撮黑色的锥状毛发，很像圣芳济教会道袍上的小尖帽，这种小猴子也因此被取名为Capuchin，此一猴名最早被英国人使用的时间在一七八五年。

Capuchin此字数百年后洐生成咖啡饮料名和猴子名称，一直是文字学者津津乐道的趣闻。

　　干卡布奇诺与湿卡布奇诺

　　您可知道卡布奇诺可以干喝也可以湿喝吗？

所谓干卡布奇诺（DryCappuccino）是指奶泡较多，牛奶较少的调理法，喝起来咖啡味浓过奶香，适合重口味者饮用。

到于湿卡布奇诺（WetCappuccino）则指奶泡较少，牛奶量较多的做法，奶香盖过浓呛的咖啡味，适合口味清淡者。

湿卡布奇诺的风味和时下流行的拿铁差不多。

一般而言，卡布奇诺的口味比拿铁来得重，如果您是重口味不妨点卡布奇诺或干卡布奇诺，您如果不习惯浓呛的咖啡味，可以点拿铁或湿卡布奇诺。

　　卡布奇诺冲泡方法

　　1:

倒入冲泡好的意大利咖啡约五分满，然后将打过奶泡的热鲜奶倒至八分满。

　　2：

将钢杯上层的奶泡倒入到满即可。

最后可随个人喜好，洒上少许肉桂粉或巧克力粉。

蓝山咖啡

听说过牙买加蓝山咖啡（JamaicanBlueMountain）的人几乎都知道它是世界上最贵的咖啡，但并不是每个人都知道这是为什么。

如同劳斯莱斯（Rolls-Royce）汽车和斯特拉瓦里制造的小提琴（Stradivariusviolin）一样，当某种东西获得"世界上最好"的声望时，这一声望往往使它形成了自己的特色，并变成一个永世留传的神话。

        最好的牙买加蓝山咖啡无疑是世界最有名的咖啡，它喝起来比看上去更昂贵。

真正的蓝山咖啡是由牙买加当地最好的咖啡豆制成的，这正是品尝家的乐趣所在。

它具有咖啡的所有物质，风味浓郁、均衡、富有水果味和完美的酸味，三味（甘、酸、苦）优卓调合，为咖啡中的极品，一般都单品饮用。

除此之外，优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久，就像饮酒人所说的那样--回味无穷。

但实际上很少人知道蓝山咖啡的历史，它的价格为什么会如此的高。

        在1725年，尼古拉?

劳斯爵士（SirNicholasLawes）将第一批蓝山咖啡树种从马提尼拉岛（Martinique）带到牙买加，种植在圣安德鲁（St.Andrew）地区。

8年内，牙买加出口的纯正咖啡达375吨多。

1932年牙买加会议法律通过，鼓励咖啡耕作来减少岛上对糖出口上的依赖，当年咖啡生产达到高峰，收获的咖啡多达15，000多吨。

       1948年，咖啡质量已经下降，加拿大购买商拒绝再续合同，为此牙买加政府成立了咖啡工业委员会，在"牙买加咖啡产业"上作了修改，使处理过程规范化，提高咖啡质量，使市场学对等，以挽救顶级咖啡的命运。

到1969年，因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。

到1981年，牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡，随后又投资开发了另外6000公顷咖啡地，事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有"蓝山"字样的咖啡都在那里种植。

另外的12000公顷土地用于种植其它两种咖啡类型的咖啡（非蓝山咖啡）：

高山顶级咖啡（HighMountainSupreme）和牙买加优洗咖啡（PrimeWashedJamaican）。

它们的品质及味道都及不上蓝山。

你或许会问什么使牙买加的蓝山咖啡如此特殊？

        答案就是它的一切。

真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。

指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植，在牙买加首都金斯敦（Kingston）的东北部。

咖啡生长在海拔1,500到5,000英尺的山脉上，天气凉爽、多雾、降雨频繁，使得这方富饶的土地雨水调和。

在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。

咖啡树主要是悦杯客极品典型"GeishaHighBred"。

来自这些树的种子已经被出口了到其他的国家，像夏威夷，肯尼亚，巴布亚新几内亚及其它地方，但是到哪儿它们也有能力再创造蓝山咖啡豆里的味道。

        一些小庄园也种植蓝山咖啡，如：

瓦伦福德庄园（WallenfordEstate）、银山庄园（SliverHillEstate）和马丁内斯（J.Martinez）的亚特兰大庄园（AtlantaEstate）等。

即使是这个地区最大的庄园主，按国际规范来算，也属于小规模种植，其中许多庄园是小土地拥有者，他们的家庭已经在这块土地上劳作了两个世纪。

牙买加的咖啡业面临着一系列问题，比如：

飓风的影响，劳动费用的增加和梯田难于进行机械化作业等。

许多小庄园和农场很难进行合理化种植。

然而，蓝山咖啡是那些重视信誉的咖啡零售商不论怎样都要库存一些的咖啡。

英国一位主要零售商说：

不管价格如何，他将持续不断地全年出售蓝山咖啡，因为他有许多只认"蓝山"的顾客。

牙买加每年的生产量实际上是多少？

        牙买加是世界上咖啡生产量较小的其中之一，一年收割大概在40000袋-60公斤/麻袋（牙买加蓝山咖啡实际上被运走的都是70kg木桶包装，他们是最后一个到现在还使用这传统包装方法的国家，但是他们的生产量按60kg/麻袋，因为那是咖啡生产量度的国际规范）。

比较巴西，世界上最大的咖啡出口国，每年生产在30000000袋-60公斤/麻袋。

       日本人在牙买加蓝山咖啡培育地区投资巨额，日本UCC拿下每年90%的生产的份额，其余少数则流入英国皇室或其他公司，也就是3500桶。

真正的蓝山咖啡味道独特，使它成为世界上最贵的咖啡。

它的需求量特别高，所以市场上有些供不应求。

故市面上很少见到真正的蓝山，多是味道极接近之综合蓝山。

      牙买加政府过去总是坚持说：

所有蓝山咖啡都在牙买加烘烤，以保证质量不变。

事实上，烘烤是一项精美的艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。

从消费者的角度来说，咖啡豆应在烘烤后即刻获得并饮用。

咖啡在牙买加烘烤不可能满足这一要求现在，牙买加的生咖啡豆已经可以出口。

      如果您是咖啡爱好者，并且会享受品尝喝咖啡经验的乐趣，您一定要试试这世界上最有魅力的牙买加蓝山咖啡。

Notes:

圣安德鲁（St.Andrew）地区：

今天的圣安德鲁产区仍然是蓝山咖啡的三大产区之一，其它两大产区是波特兰（Portland）产区和圣?

托马斯（St.Thomas）产区。

木桶包装：

这是瓜德罗普岛上个世纪所生产的博尼菲尔（Bonifieur）木桶的仿制品，这种木桶最初用于装载从英国运往牙买加的面粉，通常带有商标名和生产厂家的名称。

咖啡业委员会为所有的纯正牙买加咖啡发放证书，并在出口前盖上认可章。

日本UCC：

于1933年创建在日本神户的UCC上岛咖啡公司（UCCUESHIMACOFFEECO.,LTD.（UCC））。

是日本咖啡产业中的领先者，其市场遍布全球。

（URL：

http:

//www.ucc.co.jp/eng/）TIPS：

牙买加是加勒比海中的岛国，面积很小，在横断牙买加岛山脉的斜坡上，栽种着咖啡树，产品按生产地区划分为三类：

A：

BM（蓝山）；B：

HM（高山）；C：

PM（布拉伊姆、奥兹舒特）。

BM、HM、PM在品牌前多加注质量和价格排列顺序，PM>HM>BM。

BM价格是HM的15倍，HM价格是其他产品的25倍左右，为了保证质量，任何级别的咖啡豆都要具备如下条件，即收获一致，形状大小一致，具上等口味。

　　口味特征：

香味十分浓郁，有持久的水果味

最佳烘焙程度：

中度烘焙。

（深度烘焙会令丧失特性，若要品嚐它的原味，最好选择新鲜的咖啡豆。

）

美味咖啡的要诀

高品质的咖啡豆，是美味咖啡之源。

好的咖啡豆闻起来美味醇香，看上去颗粒饱满均匀、形状完整、色泽光亮，以手按压干脆易碎（手压不碎谓之“死豆”）。

　　目前，世界上有70多个国家种植咖啡，以海1000~1500M的热带地区的出产品最佳。

著名的品种有哥伦比亚咖啡、巴西山度士咖啡、埃塞俄比亚的摩卡、印尼的曼特宁、意大利的拼配式咖啡（以2个以上品种的咖啡调配）等等，牙买加出产的蓝山咖啡被视为最高品级的咖啡，在国内每公斤售价1200~1300元人民币。

        咖啡树是常绿热带灌木。

咖啡的果实初生时呈暗绿色，历经黄色、红色，最后成为深红，果实内所包含的一对种子就是“咖啡豆”。

咖啡豆在经过烘烤之后，才能产生独特的香味和风味。

　　一般说来，烘烤的时间短，咖啡豆呈浅褐色，酸味强；烘烤的时间长，则苦味加重，颜色呈黑褐色。

咖啡有五味：

醇、香、甘、苦、酸，不同品种的咖啡，风味各有侧重，需选择相应的烘烤程度才可能将其独特的风味发挥到最好，象规范口味的哥伦比亚咖啡、蓝山咖啡，一般以中度烘焙为佳，而印尼的曼特宁必须以重焙才能发挥它香浓苦的特色。

购买的咖啡在开封后要放入密封罐中，置低温处保存，宜尽快饮用以保持最佳品质。

　　控制咖啡粉的粗细、份量、水量及冲泡方法用新鲜的咖啡豆现磨现做咖啡，风味最佳。

制作一规范杯咖啡（约4~5盎司）需12克咖啡粉。

一般酸性豆粗磨，苦味豆细磨。

制作淡咖啡时，可以磨粗些，做浓咖啡时，咖啡粉磨的要细，投料比也相应增加。

冲泡方法有多种，最简单的方式是将咖啡粉放在滤袋中直接以开水冲泡，这种方法制出的咖啡可以保留泡沫细腻的咖啡油（好咖啡的标志之一），但酸味稍重。

如果用咖啡壶冲煮，注意不可以用矿泉水，煮的时间不要太长。

另一种常见的虹吸法，需要用专门的器具，虹吸法制出的咖啡酸度较轻，但没有咖啡油。

温杯是好咖啡的先决条件　　对于一杯完美的咖啡而言，温杯至少占了20%的功劳。

        无论咖啡煮得多么好，只要倒入一个冰冷的杯子里，咖啡的温度立即降低，香气也抵消过半。

而事先把咖啡杯温杯，咖啡倒入后不但热度得以保存，而杯子的温度更适于酝酿香气，使咖啡的香味完全释放出来。

        温杯的方式有多种，可放入烘碗机温热，也可以放在热水槽中浸泡，或将热水倒入杯中烫热