《新疆地方特色热菜制作》课程标准.docx
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《新疆地方特色热菜制作》课程标准
国家中等职业教育改革发展示范学校建设
国家中等职业教育改革发展示范学校建设
呼图壁县中等职业技术学校
《新疆地方热菜制作》课程标准
呼图壁中等职业技术学校
二〇一三年四月
《新疆地方特色菜制作》课程标准....................................................................3
1课程概述............................................................................................................4
1.1课程性质.........................................................................................................4
1.2课程基本理念.................................................................................................4
1.3课程设计思路.................................................................................................4
2课程目标............................................................................................................6
2.1总体目标.........................................................................................................6
2.2具体目标.........................................................................................................6
2.2.1知识目标........................................................................................................6
2.2.2能力目标........................................................................................................6
2.2.3素质目标....................................................................................................7
3内容及标准............................................................................................8
3.1课程描述.........................................................................................................8
3.2教学内容总体设计.........................................................................................8
4课程实施建议....................................................................................................19
4.1课程教学实施的总体方案.............................................................................19
4.1.1教学组织........................................................................................................19
4.1.2教学方法........................................................................................................19
4.1.3教材编写及选用..........................................................................................19
4.1.4教学基本条件..............................................................................................19
4.2课程评价.........................................................................................................20
4.3课程资源开发.................................................................................................21
4.4课程质量控制.................................................................................................21
4.5教学保障.........................................................................................................21
《新疆地方特色热菜制作》课程标准
课程编号：
适用专业：
中等职业学校烹饪专业
课程类别：
专业核心课
修课方式：
必修
教学时数：
216总学时（18周）
总学分：
学分
一、课程名称
新疆地方特色菜制作
二、课程适合专业
中餐烹饪与营养膳食专业
1课程概述
1.1课程性质
《新疆地方特色菜制作》作为中餐烹饪与营养膳食专业的特色应用课程，贯穿于整个专业的始终。
本门课程将以理论为基础，实际操作于实训为主要教学重点，着重培养学生创新能力与动手能力。
要求学生熟练掌握新疆各民族宗教信仰饮食习惯不文化差异。
通过实际操作与理论知识相结合，让新疆地方菜的制作成为岗位中的有力竞争优势。
本课程在教学中以餐饮行业发展为需求，以学生的认知规律和能力为切入口，做到教学目标、教学内容、教学手段以岗位能力目标为导向，以学生为主体，能力为本位，与市本地场相接轨，全面提高学生的职业素养和社会适应能力。
教学过程目的让学生以教材为基础，跳出教材的思维惯性，能够独立思考独立操作切实的将学生的专业能力体现在每一道佳肴中，是弘扬新疆特色民族文化、各民族饮食习俗学习与交流的重要课程之一。
1.2课程基本理念
课程目标定位是以学生未来就业岗位的地方菜烹饪技能培养为宗旨，立足于实际中餐厨房菜肴烹饪的能力培养，对课程内容的选择标准作了根本性改革，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的任务引领型课程模式。
紧紧围绕中餐热菜日常操作能力要求，针对原料加工各岗位工作的需要，序化教学任务、整合项目模块，突出中餐烹饪加工各岗位人员所需技能点的讪练。
让学生在具体项目实施中自我形成理论知识体系，再做辅劣理论指导，让学生达到能做，会做，做的好的标准。
本课程建议学时216学时
1.3课程设计思路
《新疆地方特色菜制作》为中餐烹饪不营养膳食与业的核心特色课程。
全程以实践为主导，依据初级中式烹调师的能力要求编采教材，作为学生能力培养的重要手段本课程选用教材由校企合作共同编写，将教学实例与市场需求紧密结合，科学合理的选用、整合课程内容。
本课程以烹调实用方法为主要内容，包括：
维吾尔族特色菜肴模块、哈萨克族特色菜肴模块、回族特色菜肴模块、塔吉克族特色菜肴、乌孜别克族特色菜肴，五大模块的内容。
每个模块内容都是本课程不可缺少的一部分，在课程设计上采用岗位模拟训练法，由原料的初加工岗—切配岗—制作岗—打荷岗，在到维吾尔族特色菜肴模块、哈萨克族特色菜肴模块、回族特色菜肴模块、塔吉克族特色菜肴、乌孜别克族特色菜肴由简单到复杂，由单一到多样，由浅到深，旨在让每一位学生满足岗位需求为基础，提升岗位价值为核心内容。
每个模块通过实训后考核，合格后进入下一模块学习，做到环环相扣，全面提升学生的综合能力和实践能力。
课程设计中实际操作课程为核心将学生职业岗位规划作为重点，实现校园和企业的完美结合。
2课程目标
2.1总体目标
本课程在烹饪与业培养目标中的定位为与业特色课程，主要培养学生各种民族特色菜制作的应用能力和动手能力。
提高学生在岗位中的竞争优势，提倡多少数民族文化交流沟通。
让学生真正走在工作岗位的最前沿。
通过对该课程的学习，使学生能够掌握新疆地方特色菜的基础理论和基本技能知识，熟悉各种烹饪方法的运用与结合，熟练掌握新疆地方特色菜菜肴制作过程中各环节的各项操作技能。
培养从事中餐烹饪制作工作应具备岗位协调能力、应急处理能力、人际沟
通能力，岗位职业技能、职业态度、职业习惯的培养和训练，通过国家职业技能
鉴定考核达到初中级中式烹调师职业水平，为今后工作打下良好的就业基础。
2.2具体目标
2.2.1知识目标
（1）了解新疆各民族的饮食文化和风俗习惯。
（2）能理解地方特色热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
（3）掌握基本地方菜例、传统名菜的特点和制作工艺。
（4）掌握制作具有地方菜肴制作的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
2.2.2能力目标
（1）具备运用地方热菜烹调技法制作基本菜品和工作特殊工具的使用技能。
（2）能熟练运用地方热菜制作技艺制作传统地方名菜。
（3）会根据市场需求设计宴席、更新菜品。
2.2.3素质目标
（1）热爱科学，努力学习和应用专业技术。
（2）具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。
（3）具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
3内容及标准
3.1课程描述
（1）《新疆地方菜制作》这门课主要有五章。
从新疆各民族饮食习惯，到烹饪的各种方法，以及新疆地方菜的制作实力。
面面俱到的讲解了本门课程的精髓。
培养学生的动手能力，提高学生的操作水平。
（2）《新疆地方特色菜制作》课程是烹饪与业的一门特色推广课程，在课程设计
上采用岗位模拟训练法，由地方菜制作的民族信仰、民族习俗、民族文化等方面具体讲解，有简单到复杂、有点到面，由浅到深的课程安排。
（3）全课程以新疆地方特色菜肴制作所需相关知识为核心，对新疆地方特色菜制作所需的理论基础知识、习题、代表菜品的操作过程等进行了全面和系统的介绍。
课程全方位的从新疆少数民族饮食文化基础知识、烹饪原料知识及新疆地产的烹饪原料、火候知识、原料的初步处理知识、调味知识、新疆地方菜烹调方法、新疆地方特色菜肴的制作立体丰富的培养学生烹饪能力。
3.2教学内容总体设计
参考学时216节
实训
模块
学习内容与教学要求
学习工作
任务
参考
学时
维吾尔族特色菜肴模块
基础鉴别能力
1、了解维吾尔族的概况。
2、掌握维吾尔族日常饮食习俗。
3、熟悉维吾尔族的食俗及饮食禁忌等方面的基础知识。
4、掌握新疆特殊原料应用及特殊工具运用。
动手能力
1.通过教师的演示和学生的动手实践，激发学生的兴趣。
培养学生独立操作的动手能力，不断增强新知识和技能操作。
2.通过学生实际操作培养和规范学生的
职业能力
1、维护民族团结，热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2、具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。
3、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
任务一：
天山烤羊排
任务二：
红柳烤肉
任务三：
烤全羊
任务四：
肚包肉
任务五：
手抓肉
82
哈萨克族特色菜肴模块
基础鉴别能力
1、了解哈萨克族的概况。
2、掌握哈萨克族日常饮食习俗。
3、熟悉哈萨克族食俗及饮食禁忌等方面的基础知识。
4、掌握新疆特殊原料应用及特殊工具运用。
动手能力
1、通过教师的演示和学生的动手实践能力，充分调动学生动手的积极性。
2、发挥自我劢手能力，完成成菜肴制作。
职业能力
1、通过教师的演示和学生的动手手实践，规范和培养学生的正确操作能力
2、培养遵规守法，爱岗敬业、名族团结，思想合格的职业人。
任务一：
哈萨克土豆片
任务二：
熏马肉
任务三：
风干牛肉
任务四：
风味马板肠
任务五：
霍尔达克
46
回族特色菜肴模块
基础鉴别能力
1、了解回族族的概况。
2、掌握回族族日常饮食习俗。
3、熟悉回族食俗及饮食禁忌等方面的基础知识。
动手能力
1、通过教师的演示和学生的动手实践，激发学生的学习兴趣。
2、培养学生独立操作动手手能力，不断增强新知识和技能操作
3、通过学生实际操作培养和规范学生的操作程序。
职业能力
1、维护名族团结，坚持“四个认同”。
2、有一定的创新能力和成本核算能力。
3、热爱本职工作，具有企业需求的操作能力。
任务一：
红烧丸子
任务二：
甜盘子
任务三：
焖子
任务四：
酸辣夹沙
任务五：
胡辣羊蹄
46
塔吉克族特色菜肴
模块
基础鉴别能力
1、了解塔吉克族的概况。
2、掌握塔吉克族日常饮食习俗。
3、熟悉塔吉克族食俗及饮食禁忌等方面的基础知识。
动手能力
1.通过教学使学生具备独立操作能力，掌握加热时间正确采用火力，节约资源。
不断增强新知识和技能操作。
2.通过学生实际操作培养和规范学生的操作程序
职业能力
1、维护名族团结，坚持“四个认同”。
2、有一定的创新能力和成本核算能力。
热爱本职工作，具有企业需求的操作能力。
3、培养遵规守法，爱岗敬业、名族团结，思想合格的职业人
任务一：
西尔乌
任务二：
纳仁
任务三：
塔吉克烤全羊
任务四：
奶面羊肺
任务五：
干炒羊肉
36
乌孜别克族特色菜肴模块
基础鉴别能力
1、了解乌孜别克族的概况。
2、掌握乌孜别克族日常饮食习俗。
3、熟悉乌孜别克族的食俗及饮食禁忌等方面的基础知识。
4、掌握新疆特殊原料应用及特殊工具运用。
动手能力
1.通过教师的演示和学生的动手实践，激发学生的兴趣。
培养学生独立操作的动手能力，不断增强新知识和技能操作。
2.通过学生实际操作培养和规范学生的
职业能力
1、维护民族团结，热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2、具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。
3、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
任务一：
雪莲鸡腿
任务二：
乌孜别克纳仁
任务三：
米肠子面肺子
任务四：
手抓肉
任务五：
风干肉
36
4课程实施建议
4.1课程教学实施的总体方案
4.1.1教学组织
在学校统一组织安排下，各课程组开展集体备课、实施理实知识讲授、指导性学习和讨论、多媒体课件应用、考核等教学活动。
开展二课堂活动、参加校级、州级、区级、国家级技能大赛，拓展学生的与业知识，培养学生良好的职业道德
素养，提高学生本课程的兴趣。
4.1.2教学方法
本课程根据不同的民族特色教学内容，针对学生特点，灵活运用多种教学方法，引导学生积极思考，乐于实践，努力提高教学效果。
本课程在教学中主要采取以学生为主体的任务驱动式项目训练，同时配合其它多种形式的教学形式，如理实一体化教学、多媒体演示等。
4.1.3教材编写及选用
依据本课程标准选用教材。
《新疆地方特色菜制作》教材充分体现课程设计思想，以《新疆地方特色菜制作》工作过程实施教学，教学内容选取体现科学、实际、适用，让学生在学习过程中逐步提高职业能力。
教材选用《新疆地方特色菜制作》.主编：
（、、、、、、、、、、）
4.1.4教学基本条件
（1）配备具有丰富企业工作经验的与业教师队伍（包括行业与家），能充分领会该课程行劢导向的设计思路，能以工作任务为载体实施教学。
（2）校内实训实习必须具备基本功、热菜制作等实训室，主要设施设备及数量见下表
序号
操作间名称
主要工具和设施设备
名称
数量（生均台套）
1
基本功实训室
丌锈钢案子
1
菜墩
1
菜刀
1
2
热菜操作间
油气两用灶
1
排风罩
炒锅
1
手勺
1
笊篱
1
4.2课程评价
（1）要求任课教师按部内选定的教材及增、删内容授课。
（2）要求教师在实训室授课，授课时尽量使用多媒体和操作演示。
要求教师授课时讲解清晰，演示规范。
（3）授课过程中确保学生实讪课时数。
教师要积极指导学生操作。
（4）技能课考核方式以实际操作现场考试的方式。
热菜评分标准
项目
标准分
扣分原因
得分
口味
15
质感
20
色泽
10
刀工
20
芡汁
20
火候
10
卫生
5
合计
100
4.3课程资源开发
利用现代化手段，充分调劢教师的积极主动性，加强教学资源库的建设，建立网络平台，建设网络教学资源，形成融课程标准、电子教案、课件、题库等为一体的课程网络支撑系统，实现资源共享。
为学生提供丰富的网上教学资源。
促进学生在课外主动学习，提高教学质量。
4.4课程质量控制
课程建设是质量工程。
为保证课程的教学质量，本课程制定符合要求的课程标准、校本教材，建设试题库，选择中等职业教育国家规划教材烹饪与业教材，撰写教案并制作了相关的电子教案，配备了充足的教学相关资料；课程团队的教师队伍结构合理；实训设备、场地及参考资料等条件能满足教学要求；教师在教学过程中，认真贯彻因材施教的原则，注重培养学生的实践操作能力和团队合作精神；依据国家职业技能鉴定考核标准要求学生掌握新疆地方特色面点内容。
课程考核试题符合教学基本要求，难易适度，题量适中；任课教师严格按照国家职业技能鉴定考核和校内技能鉴定考核评分标准，严肃、认真、科学、公正的评定成绩。
4.5教学保障
学校高度重视教育教学工作，把提高教学质量作为学校重点工作来抓，加强对与业建设、课程建设、教学改革的质量监控。
出台教学评价制度、青年教师培养计划等一系列制度，不断完善教学保障体系，促进教学质量的提高。
5、参考文献：
1、《中式热菜制作》第二版高等教育出版社主编：
庄永全王振才
2、《新疆地方菜制作》克孜勒苏克尔克孜文出版社主编：
田俊王晓尧
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