畜产品复习.docx
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畜产品复习
第二章屠宰分割及卫生检验
第一节屠宰前的准备
一、待宰动物的选择
（1）选择的原则
1.遵守国家屠宰法和野生动物保护法。
2.符合兽医卫生检验规程。
（2）为提高肉及肉制品的质量和营养价值，在上述总原则下，还必须符合以下要求：
1.健康状况：
2.肥度：
3.年龄：
4.饲料与肌肉中脂肪的关系：
二、宰前的饲养管理
（1）待宰动物的饲养
1.畜禽运到屠宰场经兽医检查后，按产地、批次及强弱等情况进行分圈分群饲养。
2.对肥度较好的畜禽所喂饲量，以能恢复途中的损失为原则。
3.对瘦弱畜禽的饲养应采取肥育饲养的方法进行饲养，以在短期内达到迅速增重、长膘、改善肉质的目的。
（2）宰前的休息
1.畜禽运输时，由于环境的改变和受到惊恐等外界因素的刺激，易使畜禽过度紧张而引起疲劳，破坏或抑制了正常的生理机能。
2.血液循环加速，体温上升。
3.肌肉组织内的毛细血管充满血液，造成屠宰时放血不完全。
4.由于肌肉的运动，使肌肉内乳酸量增加，屠宰后会加速肉的腐败过程。
因此，畜禽运到屠宰场后，必须使其休息一天以上，以恢复疲劳，提高产品质量。
三、宰前断食
畜禽在屠宰前断食24~30小时，断食的目的：
1.如在临宰前给予充足的饲料时，则消化和代谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时造成放血不完全，使肉容易腐败。
2.如不进行断食时，则消化器内充满食物，容易污染肉质。
3.可节约饲料，降低成本，减少劳力消耗。
4.保证畜禽的安静，便于放血。
应供给足量的饮水，以保证其正常生理机能，调节体温，促进粪便排出，并使放血完全，以获得高质产品
第三章肉的组织结构和化学成分
第一节肉的形态结构
一、概念：
从生物学观点出发，研究其组织学构造和功能，把肉理解为“肌”，即肌肉组织，它包括骨骼肌、平滑肌和心肌
胴体:
即畜禽屠宰后，除血、头、蹄、尾、毛、皮及及内脏的剩余部分，俗称白条肉.
包括骨骼组织、脂肪组织、肌肉组织、结缔组织。
肉：
胴体中的可食部分，严格说，胴体中的肌肉组织，即横纹肌。
二、肉的主要组织和形态
肉主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成.
1.横纹肌
由于横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，所以也叫骨骼肌或随意肌。
2.平滑肌
也叫内脏肌。
主要构成血管壁、胃肠壁及其他内脏器官的管壁。
肌纤维呈梭形，其肌纤维中没有横纹，因此叫平滑肌。
在肉品加工上，部分平滑肌可制作肠衣，也可直接食用。
3.心肌
是构成心脏的肌肉组织，肌纤维呈长柱形，具有同骨骼肌相同的横纹。
骨骼肌受动物主观意识支配，是随意肌，而平滑肌和心肌是不随意肌。
（二）脂肪组织
脂肪细胞是动物体内最大的细胞。
（三）结缔组织
是由细胞、纤维和无定形基质组成，分布于体内各部，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜、血管、淋巴结的主要成分。
作用：
（1）连接、支持组织器官
（2）营养和保护组织器官
（3）使皮下具有一定的形状和硬度，具有弹性
分类：
（1）疏松结缔组织，蜂窝状，存在于腹部、腹股沟等部位。
（2）致密结缔组织，构成韧带、皮肤等。
（3）网状结缔组织，构成血管、血管壁等
第四章肌肉生物化学变化
第一节肉的成熟
一、概念
屠宰后，把修整好的胴体放在一定的温度下（0~2℃），经过一定时间（2~5天），在酶的作用下，肌肉发生一系列的生物化学变化，使肉的风味和食用价值得到改善，这一过程叫肉的成熟。
热鲜肉：
即动物屠宰后，尚未失去体温的肉（39~41℃）。
成熟过程可分为两个阶段：
死僵过程和自溶过程。
二、尸僵过程
1.尸僵（死后僵直）
屠宰后，随着糖原酵解的进行，肌肉组织由弛缓变为紧张，肌肉失去了弹性，关节失去了灵活性，肌肉处于永久的收缩状态，即僵直。
2.尸僵的原因
动物停止呼吸后，生理的代谢机能遭到破坏，同化过程降低，异化过程增强，糖原的有氧氧化过程中断，而在糖酵解酶作用下，开始无氧酵解过程，经葡萄糖、丙酮酸等阶段分解成乳酸，乳酸堆积使肉的ph下降；
与此同时，维持肌浆网等微小器官机能的ATP水平下降。
因此：
ATP水平下降和ph值下降，导致肌浆网等微小器官机能失常，Ca2+逸出，浓度升高，直接作用于肌球蛋白头部，激活ATP酶，使Mg—ATP螯合物解体，ATP→ADP+P，供肌肉收缩。
在活体时，收缩是反复快速进行的，在神经调节下，Ca2+又被回收到肌浆网中去，而死后的收缩则是单一的、持续的。
ATP减少，肌肉的伸展性也就开始消失，同时伴随弹性率增大，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝与细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失。
三、自溶过程
畜禽尸僵以后，由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白分解生成水溶性蛋白、肽及氨基酸等，这一过程即称为自溶过程。
四、成熟肉的特征
1.肉表面有一层油样的干燥膜；其作用是：
防止微生物的侵入；防止内部水分的蒸发。
2.肌肉要有一定的弹性，切面多汁。
3.肌肉变柔嫩。
4.肉呈酸性反应。
5.肉汤清澈透明，具有芳香味。
第二节肉的腐败
一、概念
变质：
是肉类成熟过程的继续。
肌肉中的蛋白质在组织酶和微生物的作用下发生质的变化，最终失去食用价值。
自溶解：
肉在自溶酶的作用下，引起蛋白质的分解过程；是使肉变嫩的一个过程。
腐败：
肉在微生物的作用下，引起蛋白质的分解过程，是肉变质的最严重的过程。
酸败：
肉中脂肪在氧的作用下，分解的过程。
第五章肉的食用品质及评定
主要指肉的色泽、味质、嫩度和保水性，这些性质与肉的形态、化学成分及各种环境因素有关，并影响肉的质量和使用价值。
一肉的颜色
肉的颜色取决于肌红蛋白的状态和血红蛋白的浓度，其中肌红蛋白（70~80%）存在于肌纤维细胞中，血红蛋白（30~20%）存在于微血管中。
呈色物质：
血红素。
是高等动物肌肉和血液中的红色色素，在活体动物肌体内是呼吸过程中氧和二氧化碳的载体，是血红蛋白、肌红蛋白的辅基。
刚宰杀的动物肌肉的颜色为紫红色，肌红蛋白呈脱氧肌红蛋白形式存在，和空气中的氧接触后，以氧合肌红蛋白形式存在，肉呈鲜红或粉红色，继续氧化，以氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋白）形式存在，肉呈暗红色，肉开始变性。
+O2
紫红MbMbO鲜红
-O2化
氧
还氧续
原化继-O2
Me+Mb（暗红）
3肉的保水性（持水性）
是指肉类在加工过程中对肉中水分及添加到肉中水分的保持能力。
持水性是肌肉品质的一项重要性状，持水性的高低直接关系到肉及肉制品的质地、风味和组织状态，并在很大程度上决定着肉的贮存稳定性和加工中的失重。
与肉的持水性最密切的肌肉中的蛋白为肌球蛋白，一旦失去，持水性就不存在了。
4肉的嫩度
肉的嫩度是指肉的坚韧性或硬度，即人们食肉时对肉撕裂、切断和咀嚼时的难易程度，嚼后口中留存肉渣的大小和多少的总体感觉。
影响嫩度的因素：
（1）屠宰前因素
a动物种类、品种、年龄、性别及不同部位的肌肉，嫩度不同。
b从组织结构上考虑，如肌束内的肌纤维数越多、越细，则越嫩。
C从结构成分上考虑，肉中结缔组织含量越少，则嫩。
（2）屠宰后因素
a.成熟后肌肉的嫩度增加
b.肉的保水性强，嫩度则好。
第二章乳的化学成分及理化学特性
第一节乳的概念
一.乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
二.乳的分类：
1.按动物来源分：
2.按泌乳期分：
（1）初乳：
母牛产犊后7天以内分泌的乳。
特点：
1）色黄，浓稠，有特殊气味
2）干物质含量高（蛋白和盐类较高）,蛋白特别是乳白蛋白和乳球蛋白是常乳的10倍。
3）VA效价特别高，乳糖含量低，整体营养价值高。
4）初乳中有多种生殖H，可诱使母畜发情排卵。
5）加热易形成凝块。
6）不可做加工原料。
（2）常乳：
产犊7天后到干奶前所产的乳。
特点：
1）成分和性质稳定。
2）用途广泛，可做各种加工原料。
（3）末乳：
干奶期间所产的乳叫末乳或老乳。
特点：
1）味苦而咸。
2）带有油脂氧化味。
（因乳中解脂酶增多）。
3）脂肪含量稍低。
第二节乳的化学成分及理化学特性
一.乳的成分：
水，蛋白，脂肪，乳糖，无机盐类，磷脂，维生素，酶，免疫体，色素，气体及其他微量成分。
乳是一种复杂的分散系，其中，水是分散媒，而蛋白，脂肪，乳糖，无机盐等则称之为分散相或分散质。
二.牛乳成分的理化特性
1.水分：
是牛乳的主要成分，约占87～89％。
游离水：
占绝大部分，是乳汁的分散媒。
结合水：
与蛋白，乳糖，盐类结合存在。
2.乳中的气体：
50～86cm3/L,以CO2.居多（30～60cm3/L），N2.次之（11～20cm3/L），O2.最少（2～7cm3/L）。
3.干物质：
将牛乳干燥到恒重时所得到的残余物叫乳的干物质。
常乳中干物质含量为11～14％，干物质主要包括：
1）乳脂肪：
含量一般在3～5％左右。
组成：
以中性脂肪形态存在于乳中，其中溶有磷脂，固醇，色素及脂溶性维生素。
理化特性：
不溶于水，稍溶于酒精，能溶于热酒精中，易溶于乙醚，丙酮及二硫化碳中。
2）磷脂类及甾醇
①磷脂类：
（0.072～0.086％）含三种磷脂：
卵磷脂：
（0.036～0.049％）对乳的意义最大，是构成脂肪球膜蛋白质络合物的主要成分。
在球膜中，卵磷脂在膜的内层，而膜的外层是有强亲水基的蛋白。
脑磷脂：
是由甘油、硬脂酸、油酸、磷酸和胆胺组成。
神经磷脂：
是由神经氨基酸、胆碱脂肪酸及磷酸组成。
②甾醇：
主要为胆甾醇（C27H45OH）。
乳中其含量为0.01％左右，占乳脂肪量的0.3～0.4％。
乳脂肪与其他植物油比较：
1.乳脂肪中含20种左右的脂肪酸，而其他只含5～7种。
2.乳脂肪中低级（14C以下）挥发性脂肪酸达14％左右，其中水溶性的达8％，而其他不超过1％。
这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发。
3.乳脂肪含有相当数量的不饱和脂肪酸，（硫原子间有双键－CH2CH－）其室温下呈液态，因而奶油具有比较柔软的质地。
而动物性脂肪内含有很多硬脂酸。
乳中不饱和脂肪酸的复合体是由亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等组成。
通常称为必需脂肪酸。
3）乳糖：
是哺乳动物乳脂特有的产物，在动物其他器官中不存在。
乳糖中有2种异构体即α乳糖和β乳糖。
三种存在形式：
α乳糖水合物（普通乳糖，C12H22O11‘H2O）
α乳糖无水物和β乳糖。
乳糖是乳中一种主要营养成分，在消化器官内经乳糖酶作用而分解后才能吸收。
4）乳蛋白：
乳蛋白含有营养所必需的各种氨基酸是一种全价蛋白质。
乳白蛋白和乳球蛋白分散在乳清中，也叫乳清蛋白。
第三节乳的物理特性
一．乳的色泽
新鲜乳应是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。
颜色的来源取决于乳的成分：
白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生。
白色以外的颜色是由核黄素、乳黄素和胡萝卜素等所造成的。
二．乳的滋味和气味
乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质。
三．PH和酸度
正常乳的PH为6.5～6.7，酸败乳和初乳为6.5以下，乳房炎乳和低酸度乳为6.5以上。
正常乳酸度16～18ºT（乳酸度为0.15～0.17％）
四．均质处理
均质:
是在强力机械作用下把脂肪球破坏形成小的脂肪球。
目的:
防止脂肪上浮分离，改善牛乳的消化吸收程度。
第二节乳粉
一、概念
用冷冻或加热的方法，除去乳中的水分，干燥而成的粉末。
1.生产奶粉的目的：
（1）保持鲜乳的品质及营养成分，增加乳的保存性；
（2）解决地区乳业发展不平衡及季节差异；
（3）减轻体积和重量，便于运输。
2.特点：
（1）冲调后，具有鲜乳的特性；
（2）含水量低，抑制微生物繁殖，保存性好；
（3）易于保存，食用方便。
二、乳粉的种类和组成
1.全脂奶粉：
以全脂鲜乳为原料
2.脱脂奶粉：
以脱脂乳为原料
3.奶油粉：
鲜乳中添加大部分稀奶油或在稀奶油中添加部分鲜乳加工制成
4.加糖奶粉：
添加一部分蔗糖或乳糖而加工制成
5.调制奶粉：
鲜乳中添加维生素、无机盐及其他一些营养成分加工而制成
6.酪乳粉：
以酪乳为原料
7.乳清粉：
以乳清为原料
8.其他种类奶粉：
速溶奶粉；麦精奶粉；冰淇淋粉；甜炼乳粉。
第二节全脂奶粉的生产
概念：
将鲜乳经标准化处理后再干燥脱水加工成的粉末状制品。
有加糖全脂奶粉和不加糖全脂奶粉两种。
工艺流程：
原料乳验收过滤与净化标准化预热杀菌浓缩喷雾干燥出粉检验包装
一、原料乳的要求
1.选择鲜乳，酸度不高于200T；
2.感官检查符合鲜乳的特征；
3.清除杂质。
如不能马上加工，应放在4--6℃贮槽内。
二、乳的预处理和标准化
预处理包括：
乳的净化、冷却、贮存。
标准化的目的：
使脂肪和无脂干物质保持一定的比例。
三、预热杀菌
抑制细菌繁殖，消灭致病菌，钝化和破坏解脂酶和过氧化物酶类。
四、加糖
作用：
调味，增加速溶性和奶粉的保存性。
加糖的方法：
1.直接加糖法
2.浓缩前加糖法
3.浓缩终结前加糖法
糖质量的要求：
色白，无杂质，含糖量应在99.65%以上，还原糖含量0.1%以下，水分0.07%以下，灰分0.1%以下。
五、浓缩
用加热方法除去乳中部分水分，提高乳固形物浓度的物理过程。
普遍采用减压浓缩法即真空浓缩法
优点：
1.降低了乳的沸点，避免了受高温作用使乳蛋白变性的可能性；
2.由于沸点低，提高了加热蒸汽与乳之间的有效温差，从而增大了单位面积上的传热量，因此蒸发过程加快；
3.节省能源；
4.在密闭的条件下，防止污染，产品卫生。
六、喷雾干燥
使浓缩乳在机械力（离心或高压）作用下，通过雾化器（离心盘或喷头）分散成雾状微小液滴（10--100um），再与干燥介质（空气）接触，在瞬间（0.01--0.04秒）发生强烈热交换蒸发水分而变成奶粉，全部过程只需15--30秒。
七、出粉、包装
要求20--30分钟出一次粉。
包装室的温度应控制在20--25℃，相对湿度75%以下，包装室要密封，干燥，地面光滑，墙壁及天棚应刷油，最好有空调设备。
包装材料：
聚乙烯、氯代乙烯等。
在8--10℃，相对湿度不超过70%的条件下贮存。
八、奶粉的理化性质及生产过程中的控制
（一）奶粉中的水分
1.奶粉中的水分含量及其对乳粉质量的影响
2.奶粉含水量的控制
（二）奶粉的溶解度
指奶粉与水按一定比例混合后，复原为鲜乳状态的百分数为溶解度。
（三）奶粉的颗粒
颗粒大的奶粉冲调性好，但不宜贮存。
（四）奶粉中脂肪的存在状态
游离脂肪：
凡是能直接用Ccl4从奶粉中抽提出来的脂肪。
（五）奶粉中乳糖的状态
乳糖呈非结晶的玻璃体状态。
（六）奶粉的色泽
正常奶粉应呈白色至淡黄色。
九、奶粉常见缺陷及其防止办法
1.脂肪分解味
2.氧化味
3.棕色化及陈腐味
4.吸潮
5.细菌引起的变质等
第二节干酪的加工
一、概念及分类
干酪（cheese）指在牛乳中加入适量的皱胃酶使蛋白质（主要为酪蛋白）凝固，将凝块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而成的制品。
分类：
天然干酪、融化干酪、干酪食品
二、干酪的组成及营养价值
组成：
水分、脂肪、酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳糖、无机物。
营养价值：
酸乳制品：
经乳酸菌发酵而制成的产品.
乳酸菌制剂：
以乳酸发酵为主要手段,添加其他的原材料而制成的粉剂,片剂或丸剂,以供防治各种疾病的产品.
使用发酵剂的目的：
制造干酪方面
①促进凝块的形成;
②使凝块收缩和容易排除乳清;
③防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染;
④改进产品的组织状态;
⑤成熟中给酶的作用创造适当的pH条件
三、干酪的加工
1.原料乳、标准化、杀菌
2.添加发酵剂
3.添加钙盐和色素
4.添加凝乳酶
5.凝块切割
6.搅拌及二次加温
7.乳清的排出、成型压榨
8.加盐、成熟
9.上色挂蜡
10.后期成熟与贮藏
第八章奶油的制造
奶油：
乳经分离后所得的稀奶油，再经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品。
第一节奶油的种类及性质
一、种类
二、性质
奶油中主要是脂肪，因此奶油的性状直接受脂肪的性质支配。
1.脂肪性质与乳牛品种、泌乳期与季节的关系
2.奶油的色泽
3.奶油的芳香味
4.奶油的物理结构
第二节奶油的生产工艺过程
一、原料乳检验及分离
二、稀奶油的标准化
三、稀奶油的中和
1.中和的目的：
2.中和的程度：
3.中和剂的选择：
四、稀奶油的杀菌
五、稀奶油的物理成熟
六、添加色素
七、奶油的搅拌
影响搅拌的因素：
1.稀奶油的温度2.稀奶油的酸度3.稀奶油的脂肪率4.物理成熟程度5.脂肪球的大小
八、奶油粒的洗涤
目的：
除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度。
九、奶油的加盐及压炼
1.加盐的目的：
2.压炼的目的：
使奶油粒变为组织致密的奶油层；使水滴分布均匀；使食盐全部溶解并均匀分布于奶油中；调节水分含量。
十、奶油的包装
第三篇蛋与蛋制品
第一章蛋的结构、化学成分及理化特性
第一节蛋的构造及化学成分
蛋的构造，由外而内的顺序分述如下：
一外蛋壳膜（壳外膜或壳上膜）
外蛋壳膜是覆盖于蛋壳表面的一层可溶性胶体，其成分为粘蛋白,外蛋壳膜的有机部分含有氨基酸达17种之多。
其中主要是甘氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、精氨酸等。
糖类主要是半乳糖。
外蛋壳膜中还含有色素，其有封闭气孔的作用，但又有易脱落的特性，久放或水洗则消失。
感官鉴别此膜是否存在可判定蛋的新鲜度。
二、蛋壳
占蛋的12-13%，外层为多孔层，内层为乳头状层，外层主要成分为无机物，内层主要成分为有机物。
蛋壳的厚度，不同种类家禽有所差异。
饲养条件对蛋壳有影响。
就一个蛋来说，大头薄，小头厚。
蛋壳上有多达9000-12000个气孔，其分布不均，大头多，小头少。
气孔呈不规则的弯曲的毛细管状，其作用是沟通蛋内外。
蛋壳的化学成分：
无机部分主要有碳酸钙、碳酸镁、磷酸镁、磷酸钙。
有机部分，有17中氨基酸，其中含量最多的有谷、胱、脯、精、组、色、赖氨酸。
三、壳下膜（壳下内膜）
包括内蛋壳膜及蛋白膜。
刚生下的蛋，该两层膜粘在一起，故有壳下膜之称。
此膜从物理结构上看，是由很细的纤维交错呈网状结构。
壳下膜不溶于水、酸、碱及酒精。
二者的不同之处在于：
网状结
纤维构空隙膜厚度微生物膨胀性
蛋白膜细小13-17um不能透过大
内壳蛋膜粗大41-60um能小
壳下膜的主要成分是角蛋白，还有少量的脂质。
四、气室
新生蛋无气室，冷却后，蛋内容物收缩，因而在蛋壳较薄、气孔较多的大头形成气室，气室的大小与贮藏时间、贮藏条件有关；所以，测定气室的大小是评定蛋新鲜度的指标之一。
五、蛋白（蛋清）
位于蛋白膜内层，是一种白色透明的半流动胶体物质，以不同浓度分层分布存在。
第一层：
为外稀蛋白层，占蛋白23.2%
第二层：
为浓厚蛋白层，占蛋白总体积的57.3%
第三层：
为内稀蛋白层，占蛋白总体积的16.8%
第四层：
为系带膜状层，占蛋白总体积的2.7%
1.蛋白中的水分：
外稀蛋白的含水量为89%，内稀蛋白的含水量为88%，浓厚蛋白为87%。
2.蛋白中的蛋白质：
含量为总蛋白的11-13%，分为两类：
一类为简单蛋白类有卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白；
另一类为糖蛋白质，即其中含有碳水化合物的复合蛋白质。
如粘蛋白和类粘蛋白。
3.蛋白中的碳水化合物：
分两种状态存在，一种与蛋白质结合，呈结合状态存在。
另一种呈游离状态存在，如葡萄糖。
4.蛋白中的酶：
蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二胜酶、溶菌酶。
其中溶菌酶在一定条件下和时间内有杀菌作用，在37-40℃及PH7.2时活力最强。
5.蛋白中的维生素及色素
蛋白中的维生素较蛋黄低，主要有VB2、VC等蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素，因此，干燥后的蛋白带有浅黄色。
6.蛋白中的无机成分：
主要有K、a、Ca、Mg、Cl等，此外还含有一些微量元素：
Be、Br、I等。
六.系带
在蛋黄两侧各有一条浓厚的带状物即为系带。
作用为固定蛋黄。
七.蛋黄膜
是一层微细而紧密的薄膜，具有收缩和膨胀的能力.
其主要作用为保护蛋黄不向蛋白中扩散。
八.蛋黄
1.蛋黄中的蛋白质：
主要有卵黄磷蛋白，卵黄球蛋白及少量的白蛋白和糖蛋白。
2.脂肪：
约含有30-33%的脂肪，蛋黄成分之所以能保持稳定的乳化作用，主要原因是含有大量磷脂类。
3.色素：
含有各种色素，其主要为叶黄素，其次为玉米黄质，胡萝卜素、核黄素等。
4.维生素:
主要有维生素A1、B1、B2、B6、泛酸及维生素C、D、E、H、K等。
5.无机成分及其他
约含1-1.5%的灰分，微量游离状态的糖类，此外，还有淀粉酶、蛋白酶、解脂酶及过氧化物酶等。
第二节蛋的营养价值及理化特性
一.蛋的营养价值
蛋是高营养的食品，在于其消化率和吸收率高。
蛋的生物价（用来表示蛋白营养价值）是几种主要动物性食品中最高的：
鸡全蛋94、蛋黄96、蛋白83、牛乳85、牛肉76、猪肉74。
蛋中必需氨基酸，不仅种类齐全，而且相互间的含量比也接近人体的需要，是一种理想的蛋白质。
蛋中的脂肪主要是呈液体状，所以易吸收，所含的脑磷脂是人脑神经组织发育不可少的物质。
蛋中的铁较为丰富，又易被人体吸收，可补充乳中铁的不足，蛋也是VA、VB、VD的最好来源。
二.蛋的理化性质
1.比重：
新鲜鸡蛋的比重为1.078-1.094。
鸭、鹅蛋为1.085，比重小于1.06为不合格蛋。
2.粘度：
新鲜蛋的蛋白粘度为3.5-10.5泊，蛋黄为110-250泊。
3.PH：
新鲜蛋的蛋白PH为7.6-7.9，蛋黄为6.0左右，蛋在存放过程中，由于二氧化碳向外逸出，PH有所升高，10天左右，蛋白可达9.0-9.7，蛋黄变化缓慢，最高可达6.4-6.9。
4.热变性和冰结点：
全蛋液的凝固点为72-77℃，蛋白液的凝固点为62-64℃，蛋黄为68-71.5℃。
全蛋在60℃的条件下，加热10分钟，蛋白表面则凝固并附于壳上。
蛋液的冰点：
蛋白-0.42—-0.45℃，蛋黄为-0.57—-0.59℃，蛋的冰点与蛋的新鲜度有关，蛋日龄越长，蛋白冰点降低，蛋黄则相反。
5.蛋白和蛋黄间的渗透作用：
两者之间隔有一层具有渗透性的薄膜，由于二者之间所含水分及盐类不同而形成一定的压差，蛋的这种渗透特性是蛋在贮藏过程中形成散黄的原因之一。
6.蛋白的起泡性：
又称蛋白的打擦度，即一定量的蛋白液，在一定速度下，搅拌一定时间所形成泡沫的高度。
蛋白的起泡性与蛋白的粘度、新鲜度、PH值有关。
7.蛋的耐压性：
即蛋最大限度能接受的压力。
耐压性的大小与蛋的形状、蛋壳的厚度、蛋壳的致密程度、家禽的种类及品种等不同而有差异。
就一个蛋来说，长轴比短轴耐压，因此在包装时应加以注意。
8.蛋的透光性：
由于蛋壳的结构不是均匀的致密体，而是许多呈弯曲状存在的气孔之故。
蛋品工业中常利用此特性观察内溶物的特征，评定蛋的新鲜度。
三、蛋的品质评定
1.感官鉴定法：
外蛋壳膜是否脱落，判定蛋的新鲜度。
2.比重鉴定法：
陈蛋比重下降，小于1.06为不合格蛋，新鲜蛋为1.078-1.094
3.光照法：
不同质量的蛋在灯光下具有不同的特征，据此观察蛋壳的结构、气室大小、蛋白和蛋黄以及胚胎等的特征来综合鉴定蛋的新鲜度。
4.荧光鉴定法
（1）新鲜蛋：
感官鉴定时应具有新鲜蛋的特征：
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