普洱茶术语名词解释.docx

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普洱茶术语名词解释

普洱茶术语名词解释

普洱茶：

是指用滇西、滇西南生长的大叶种茶叶经过日凋（晒青）制成的。

其中又分为生茶、熟茶。

生茶：

滇西、滇西南生长的大叶种茶叶经过日凋（晒青）直接压成饼、沱、砖，称为生饼、生沱、生砖。

不压制的就叫毛茶。

熟茶：

滇西、滇西南生长的大叶种茶叶经过日凋（晒青）再经过发水渥堆最后压制成型，称为熟饼、熟沱、熟砖。

发水渥堆过程中的结晶块叫茶头。

发水渥堆：

1973年由昆明茶厂研制成功，1976年下关茶厂试制。

简单说就是通过人为控制湿度、温度使茶叶进行发酵，达到快速成化的目的。

据说是100公斤的茶加入40公斤的水渥堆，在适当的温度下，经过3至7天的发酵。

日凋：

也称日光萎凋，俗称晒青，即茶叶刚采摘下来，在阳光下晒干到一定程度。

近代也有用热风萎凋的。

但据说日光萎凋的茶的品质要比热风萎凋的好。

干仓茶：

普洱茶是后发酵茶，放在正常环境中（不高温、高湿、不人为）由茶叶自然发酵的茶，也叫无菌发酵。

湿仓茶：

普洱茶在高温、高湿的环境中存放，产生曲菌发酵，也叫有菌发酵（曲菌发酵严重点就和发霉差不多）。

螃蟹角：

是一种寄生在树龄较高的乔木茶树上的寄生物。

它的颜色是绿色（但采摘晒干后变成棕黄色），形状像螃蟹的脚。

有股浓浓的梅子香，它含有多种有机物，营养价值很高，可做药用，用于消炎、治疗胃病、糖尿病效果较好。

唛号：

1976年，为出口需要，云南省茶叶公司规范普洱茶唛号，饼茶为4位，头两位为该茶创制年份，第三位为茶料等级，第四位为茶厂编号（昆明“1”、勐海“2”、下关“3”、普洱“4”）。

散茶用5位，第三、四位为茶料等级，其他同上。

内飞：

压在茶饼正面内的那张小纸。

一般印有生产厂家及生产厂家徽记。

内票：

包在绵纸内的大一点的那张。

一般印有该茶的介绍、生产厂家。

支飞：

普洱饼茶一般7饼包为一筒，12筒包为一篮。

称为一支。

每支外面印有唛号、重量、生产厂家、出厂日期的那张纸。

铁饼：

厚度一致，边角成直角，背面有钉。

泡饼：

有压窝，圆滑

一块普洱出厂后必然有内飞，内票，外包，有编号，产号等。

下关普洱以我观察，我发现仙鹤多以红色和绿色出现，还有绿色红鹤，黑鹤。

下关字样以蓝色，绿色两种为主，较少出现红色

普洱茶标准

前言

普洱茶是云南深传统的特色历史名茶，生产工艺及产品特征具有特殊性。

由于普洱茶没有相应的国家标准、行业标准，根据《中华人民共和国标准化法》及其实施条例，制定普洱茶地方标准，作为普洱茶生产、检验、贸易、仲裁的依据。

本标准由云南省茶业协会提出。

本标准由云南省质量技术监督局归口。

本标准起草单位：

云南省茶业协会、云南茶苑集团股份有限公司、下关茶场沱茶（集团）股份有限公司、勐海茶厂、云南海湾茶业有限公司、云南六大茶山茶业有限公司、昆明台联商贸有限公司、昆明台联商贸（茶叶）公司、思茅古普洱茶业有限公司。

本标准主要起草人：

王星银、张勤民、苏芳华、王霞。

DB53

云南省地方标准

DB53/T102—2003

普洱茶

2003-01-26发布2003-03-01实施

云南省质量技术监督局发布

普洱茶

1、范围

本标准规定了普洱茶的术语和定义、产品类型、等级、要求、实验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。

本标准适用于普洱茶的散茶和紧压茶。

2、规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用的而为本标准的条款。

凡是注日期的引

用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

GB/191—2000包装储运图示标志

GB/T5009.57—1996茶叶卫生标准的分析方法

GB7718—1994食品标签通用标准

GB/T8302—1987茶取样

GB/T8303—1987茶磨碎式样的制备及干物质含量测定

GB/T8304—1987茶水分测定

GB/T8305—1987茶水浸出物测定

GB/T8306—1987茶总灰分测定

GB/T8310—1987茶粗纤维测定

GB/T8311—1987茶粉末和碎茶含量测定

SB/T10036—1992紧压茶运输包装通用技术条件

SB/T10157—1992茶叶感官审评方法

3、术语和定义

下列术语和定义是用于本标准。

普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。

其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。

4、类型与等级

4．1普洱茶按形状分为散茶与紧压茶

具体到毛茶宫廷特级都是茶的金芽为主，特级一芽一叶一芽两叶等，1级是嫩叶，逐渐叶子越大越老，到9级就是老粗叶，10级就会有比较多的茶梗。

从口味上讲，级别越高香气越浓，级别越低口感越重。

从冲泡上讲，级别越高可冲泡的次数越少，级别越低越耐冲泡。

4．1．1普洱散茶按品质分为：

特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级、八级、九级、十级共十一个等级。

4．1．2普洱紧压茶外形有圆饼形、沱形、砖形等多种形状和规格。

4．2实物标准样

4．2．1普洱散茶根据各等级的品质要求，制作特级、一、三、五、七、九级共六个实物标准样。

（每五年换配一次）

特级紧细匀整显毫匀净陈香浓郁浓醇红浓明亮褐红细嫩

一级紧结肥嫩匀整较显毫匀净浓纯浓醇红浓明亮褐红肥嫩

二级紧结较肥嫩匀整条匀较显毫匀净浓纯浓醇红浓褐红柔嫩

三级条索紧结匀整尚显毫匀净浓纯醇厚红浓褐红尚亮

四级肥壮紧结匀整尚显毫有嫩梗浓纯醇厚红浓褐红欠匀

五级条索紧实匀整略显毫匀净纯正醇和深红褐红欠匀

六级壮实尚匀整褐红匀净纯和醇和深红褐红欠匀

七级肥壮紧实尚匀整褐红匀净纯和醇和深红褐红欠匀

八级粗壮尚匀整褐红匀净纯和醇和深红褐红欠匀

九级粗大尚紧实尚匀整褐红有梗纯和平和深红褐红欠匀

十级粗大稍松欠匀整褐红稍花有梗平和平和深

4．2．2普洱紧压茶不做实物标准样。

详解：

一块普洱茶饼根据用料等级的数目分为单级茶和拼配茶两种，单级茶就是指用一种等级的毛茶制作，一般的都是用比较高级别的单一制作，如陈年橡山普饼使用2级嫩叶制作的，金针白莲使用特级茶制作的，宫廷贡饼用宫廷级别的茶芽制作；拼配茶主要用数种不同级别的毛茶制作，一般粗老的茶放在里面，背面放些高级的，在饼的正面撒些细嫩的金芽，不仅为了漂亮，而且为了调和滋味，既保证香气，又兼顾甜醇浓厚的口感。

比如7262这款是大益拼配茶的典范：

3-6级毛茶压制，面上撒些金芽，口感香气都非常好，被业内人士称为大宗货的高端！

勐海茶厂介绍时说是“高单价常规熟饼”。

每一种配方都有首先研制成功的年代，就是开头的两个字母。

第三个字母表示所用毛茶中主要比例的等级，而不是全部等级种类，否则一长串太罗嗦了。

有的厂家不愿意消费者知道这个“唛号”的含义，为的是可以唬弄消费者把粗老的级别的说成是高级别的茶品，以卖个更高的价格，其实这正体现了这些茶厂的制茶技术比较低，区分茶的价位只靠用料的高低；而勐海茶厂大益牌普洱茶决定的价位因素太多了，除了毛料的级别之外，毛料的品种（乔木还是台地/易武正山的还是普通茶山的）、陈放几年制作、发酵程度、拼配方案、常规大总产量还是特制小产量等等，所以对毛料的等级并不过分迷信。

并非级别低一定就不好，还要综合考察才能分出高低！

5、要求

5．1基本要求

5．1．1品质正常，无劣变、无异味。

5．1．2普洱茶必须洁净，不含非茶类夹杂物。

5．1．3普洱茶不得着色，不含添加剂。

5．1．4普洱散茶必须符合相应实物标准样。

5．2感官要求

5．2．1普洱散茶品质特征见表1。

5．2．2普洱紧压茶外形要求平滑、整齐、端正、厚薄匀称。

分洒面、包心的茶，其洒面茶应分布均匀，不起层掉面，包心不外露。

5．2．3普洱紧压茶的内质要求

汤色红浓，陈香纯正，滋味纯正，叶底褐红、匀齐。

下关沱茶

下关茶之概论下关茶厂位于云南省大理市，地处苍山南麓、洱海西岸。

同勐海茶厂一样，同为中国近现代最重要的普洱茶、紧压茶企业之一。

其前身为1941年创建的“康藏茶厂”，此后曾多次更名。

新中国成立后的的1950年，正式定名为“云南省下关茶厂”。

在上世纪50年代中期国家全行业公私合营的历史中，下关茶厂先后并入当地私商茶号和部分国营小厂。

1994年组建为“云南下关沱茶（集团）股份有限公司”。

2000年更名为“云南下关茶厂沱茶（集团）股份有限公司。

下关普洱有一个特点就是茶纸上面会有红绿黑三种小点，但不一定每个都有。

1949-1967年中国茶业生产“印级改由各”茶品，也就是在包装纸的茶字上，以不同颜色标示红印为第一批，绿印为第二批，黄印为第三批。

　　1968年以后这时生产的茶饼包装不再印上中国茶业公司字号，改由各茶厂自选生产，统称“云南七子饼”，包括：

雪印青饼73青饼、大口中小绿印、小黄印等。

下关茶厂的产品，早期饼、沱俱有，后期则以沱茶为主。

早期下关沱茶，主要供边销及出口，多被立时消耗掉，故留存的茶品并不多。

严格意义上讲，后期的下关沱茶由于制造工艺于传统的晒青茶制程存在显著差异，已经不能归类为“越陈越香”的普洱生茶系列。

而早期下关茶厂生产的饼茶，如印级茶系列，中茶简、繁体系列，依旧在老茶市场上占有一定比例，并由于其优良的品质而享有很高的声誉。

在下关茶厂民营化改制之际，本文针对市面上常见的下关制式产品（紧压茶品）做一简要的总结和介绍。

并为消费者选购理想的茶品提供一些建议和年代鉴定依据。

普洱茶的品鉴

鉴定普洱茶好坏，一般有以下几种方法：

①肉眼识茶

好的普洱茶外形色泽褐红（猪肝色），条索肥嫩、紧结，闻其味有淡淡的桂圆、玫瑰、樟、枣、藕等香味并伴有特殊的陈香。

普洱散茶以嫩度划分级别，从级外、十级到一级、特级，嫩度越来越高，一般来说，嫩度越高品质越好。

衡量嫩度的高低主要看四点：

一看芽头多少，芽头多、毫显的嫩度高；二看条索紧结，厚实程度，紧结、厚实的嫩度高；三看色泽光润程度，色泽光滑、润泽的嫩度高；四是看净度，匀净、梗少无杂质者为好，反之则差。

普洱紧压茶外形要求厚薄一致，松紧适度，色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。

以青饼为例，一般3-5年，茶饼紧结，圆边完整，茶梗泛淡紫色；5-7年，茶饼完整，茶梗全紫；7-10年，茶饼变轻，边缘掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶饼变松，叶际边缘模糊。

②开汤鉴茶

俗话说：

乌龙闻香，普洱赏色。

看完外形后，第二步是开汤鉴茶。

取3-5克普洱茶放入壶中，用沸水冲泡，把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。

普洱茶的汤色要求红浓通透明亮，在普洱茶的加工过程中，80%左右的茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的物质基础。

茶红素是汤色呈“红”的主要成分，在发酵过程中，过氧化物酶活性增强，促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物，随着普洱茶陈期延长，发酵时间的增加，普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多，茶的汤色也就变得越来越红。

由于不溶性茶红素复合物的产生与存放时间的正相关关系，在一定的年限内，普洱茶的“红”是鉴别普洱茶陈期的重要指标。

普洱茶的“红”又根据品质不同分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等，其中以宝石红最为难得，为茶中极品，其次是玛瑙红，再次是琥珀红。

茶汤泛青、泛黄为陈期不足，茶汤褐黑、汤色混浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱茶。

③叶底观茶

开汤后看冲泡后的叶底（茶渣），主要看柔软度、色泽、匀度。

叶质柔软、肥嫩、有弹性的好，叶底硬、无弹性的品质不好；色泽褐红、均匀一致的好，色泽花杂不匀，或发黑、碳化，或腐烂如泥、叶张不开展属品质不好。

普洱茶的收藏

受普洱茶越陈越香，越陈价越高的影响，普洱茶的收藏日趋升温，已经形成了一种新的时尚。

收藏普洱茶要注意掌握选购、归档、贮藏三个环节。

一、选购

首先，选购时需根据自己的收藏爱好、收藏目的、收藏时限来选择茶叶，如果是打算收藏待品质提升后过几年再品饮，可选购熟茶；如果是打算长期收藏以待升值，最好选购生茶，因为生茶转变为熟需要10年左右的时间。

其次，选购时要认准生产厂家和产地。

要选购那些用料精良、品质稳定的厂家生产的茶品来收藏，最好是选用生态有机茶以古茶园所产茶最为上品。

再次，选购时要认真品鉴茶的年限、品质，以确定收购价格。

二、归档

购回茶后，要做好普洱茶收藏记录，要分门别类对购茶的时间、地点、厂家、品种、等级、名称以及是否是生态茶等认真记录，以备今后鉴赏和交易。

建议在茶品商标附近加盖自己的收藏印章（或加贴一张自己的收藏印章），名人收藏的名品今后升值的空间将会更大。

三、贮藏

普洱茶贮藏十分讲究。

一般要有专门的贮藏室，室内避免阳光直射，避免雨淋，温度应保持在25℃左右为宜，湿度控制在75%左右，室内要通风，切忌与其它有异味的物品摆放在一起。

散茶要用陶制的大瓮来装，饼茶、金瓜茶、沱茶要用木架陈放，以利于通风透气，木架最好选用材质疏松无异味的水冬瓜木制作。

藏茶要每隔3个月左右翻动一次，检查是否霉变或其它寄生虫侵入，最好3个月左右把藏茶移出仓外，用紫外线灯对仓库进行消毒杀菌以避免交叉感染。

若发现异样，要尽快采取措施或找专家咨询。

普洱唛号

普洱茶作为商品，过去主要是边销和外销，大多数普洱茶其花色、级别不同饿热均有各自的茶号。

如上所说的即为普洱茶的茶号。

茶青分为宫廷/特级/1级/2级/3级....9级，有的还有10级，但勐海茶厂只到9级。

数字越大级别越低，价格相对越低。

具体到毛茶宫廷特级都是茶的金芽为主，特级一芽一叶一芽两叶等，1级是嫩叶，逐渐叶子越大越老，到9级就是老粗叶，10级就会有比较多的茶梗。

从口味上讲，级别越高香气越浓，级别越低口感越重。

从冲泡上讲，级别越高可冲泡的次数越少，级别越低越耐冲泡。

茶号是出口贸易工作中用于对某种茶品质特点的标识，主要用于进出口业务。

但有两点要注意：

一、茶号不能用来判断茶业贮存时间的长短；二、不能作为识别经营、生产企业的标识。

从1973年昆明茶厂开始试制普洱茶（人工渥堆发酵），于1975年正式批量生产，出口至今已有近30年的历史。

在这几十年的贸易活动中，云南茶业进出口公司建立了许多茶号，每一个茶号都包含了特殊的意义：

普洱茶茶号代表一种普洱茶的特定品质，是小包装（散茶）、大包装（整件包装散茶）或紧压茶，为某个厂家生产。

以普洱散茶的茶号为例，前面两位数为该厂创制该品号普洱茶的年份，最后一位数为该厂的厂名代号（1为昆明茶厂、2为勐海茶厂、3为下关茶厂、4为普洱茶厂），中间二位数为普洱茶级别。

如“76083”表示下关茶厂生产的8级普洱茶，该厂1976年开始生产该种普洱茶；“79562”表示勐海茶厂生产的5、6级普洱茶，该厂1979年开始生产该种普洱茶。

云南茶叶进出口公司部分普洱茶出口茶号：

小包装：

Y562Y671NY672Y67275671P901P902P201P903P904N608N808F092P123

下关茶厂的茶号：

7663、7653、7633（袋泡）、7643（袋泡）、8653、8663、76563、76073、76083、76093、76103、76113、76153（碎茶）

勐海茶厂的茶号：

7572、7452、8582、8592、7542、79562、79072、79082、79092、79102、79122（碎茶）

昆明茶厂的茶号：

7581、421、75671、75071、78081、78091、78101

云南贡茶：

F091

云南竹筒茶：

NP901

普洱茶厂的茶号：

77074、77084、77094、77104

云南省茶叶进出口公司在1988年发文并注明品质和级别的茶号：

7452（高档七子饼）、7572（中档七子饼）、8582（普洱青饼）、8592（普洱熟饼）、7542（普洱大饼）（青饼）

云南省茶叶进出口公司在1991年发文并注明品质和级别的茶号：

7542（青饼）、76113（普洱散茶级外）、1/2普洱沱茶（250克）、1/5普洱沱茶（100克）、79122（勐海普洱碎茶）、76153（下关普洱碎茶）。