食品化学整理.docx
《食品化学整理.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学整理.docx（64页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
食品化学整理
营养素（nutrients）—是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的无机和有机物质。
P2
-食物（Foodstuff）—是指能够提供营养素，维持人类代谢活动的可食性物料。
P2
-食品（Food）—是指经过加工处理的食物。
现泛指一切可被人类利用的食物。
其本质是化学的，它是由各种物质组成的。
P2
食品化学的概念
-P2：
是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学
水分的结构和性质及在食品中的作用理解
●食品中水的存在状态、水分活度及吸湿等温线掌握
●水分活度与食品的稳定性掌握
●冰在食品稳定性中的作用掌握
水的熔点、沸点比较高。
介电常数（介电常数是溶剂对两个带相反电荷离子间引力的抗力的度量。
）、表面张力、热容和相变热（熔融热、蒸发热和升华热）等物理常数也较高。
这对于食品加工中冷冻和干燥过程有重大影响。
水的密度较低，水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性，这会导致食品冻结时组织结构的破坏
水的热导性也是较大的，而冰与其他非金属固体相比，热导性属中等程度。
0℃时冰的热导值约为同一温度下水的4倍，这说明冰的热传导速度比非流动的水（如生物组织中的水）快得多。
冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明，在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。
因而可以解释在温差相等的情况下，为什么冷冻速度比解冻速度更快。
因为以形成物的热导性为主导因素，结冰时，冰的热导性强，易结冰，解冻时，水的热导性较小，解冻慢。
单个水分子的结构特征
H2O分子呈近似四面体结构（V形）
H-O共价键有离子性
氧的另外两对孤对电子有静电力
H-O键具有极性
水的冰点为0℃，可是纯水在过冷状态始结冰
*食品中结冰温度到低共熔点-55℃左右，冷藏食品常为-18℃
*现代提倡速冻，使冰晶体呈针状，因而品质好。
水与离子和离子基团的相互作用
水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用
水与非极性物质的相互作用
水与离子或离子基团（如Na+、Cl-、-COO-、-NH3+等）相互作用结合的水是食品中结合得最紧密的一部分水.
离子或离子基团通过自身电荷与水分子偶极子产生静电相互作用（水合作用，也有称“偶极-离子”作用）.
这种作用力比水分子间的氢键要强，如Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。
疏水水合（Hydrophobichydration）：
向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
疏水相互作用（Hydrophobicinteraction）：
当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
化合水：
-是指与食品中亲水物质（亲水基团）结合最紧密的那部分水，它与非水物质构成一个整体，因此也称组成水（constitutionalwater）。
-在高水分含量食品中只占很小比例。
例如化学水合物中的水：
AlNH4（SO4）212H2O；存在与蛋白质分子的空隙区域内的水
邻近水（vicinalwater）：
-又叫单层水（monolayerwater），是指亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜。
它们占据着非水组分的大多数亲水基团的第一层位置。
-它与非水物质主要依靠水-离子、水-偶极强氢键缔合作用结合在一起。
（3）多层水（multilayerwater）：
-单层水外围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水。
或第一层的剩余位置和在邻近水的外层形成的几个水层。
-主要依靠水-水、水-溶质氢键缔合在一起
自由水（Freewater）
就是指没有被非水物质化学结合的水（又称体相水）。
它又可分为三类：
（1）滞化水（Immobilizedwater）：
被组织中的显微或亚显微结构以及膜所阻留的水。
如细胞内的水、凝胶网络所截留的水。
（2）毛细管水（Capillarywater）：
在生物组织的细胞间隙或者食品的结构组织中由毛细管力所系留的水。
（3）自由流动水（Fluidwater）：
主要指血浆、淋巴、尿液、液泡、导管中的可以自由流动的水，也称游离水。
结合水和自由水之间的区分
1：
结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系.
2：
结合水的蒸气压比自由水低得多.
3：
结合水不易结冰（冰点约-40℃），自由水易结冰，冰点比纯水略微降低.
4：
结合水不能作为溶质的溶剂，自由水溶剂能力大.
5：
自由水能为微生物所利用，结合水则不能
水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值
水分活度是从0-1之间的数值，纯水时AW=1，完全无水时AW=0。
食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越低。
*水分活度的物理意义是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。
水分活度与温度的关系（temperaturedependence
㏑aw=-K△H/RT
上述关系是：
在一定的水分含量范围内,lnAw与1/T是一种线性关系。
起始Aw为0.5，温度系数在2~40℃范围内是0.0034/℃。
吸湿等温线（MSI）
⏹定义：
在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线。
不同的食品由于其化学组成和组织结构的不同，具有不同的MSI,但大多都呈“S”型。
⏹Ⅰ区：
水分子和食品成分以化学健牢固结合,结合力最强,所以aw也最低，一般在0~0.25之间，相当于物料含水量0~0.07g/g干物质。
可以简单地看作为固体的一部分。
⏹区间I的高水分末端（区间I和II的分界线）的这部分水相当于在干物质分子周围形成的一个单分子层水（邻近水）。
⏹水分含量的稍微变化会引起水分活度的急剧变化
⏹*I区水:
不能作溶剂,不被微生物利用,在-40℃不结冰。
⏹Ⅱ区：
水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水或称为半结合水
⏹主要靠水—水和水—溶质分子的氢键结合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水
⏹aw在0.25~0.8之间，相当于物料含水量在0.07g~0.33g/g干物质。
⏹水分含量的稍微变化引起水分活度的变化幅度渐缓
*II区水:
可部分被微生物利用,有一定的溶剂能力,在-40℃不结冰。
⏹Ⅲ区：
是毛细管凝聚的自由水（或“截溜+流动”）。
aw在0.8~0.99之间，物料含水量最低为0.14~0.33g/g干物质，最高为20g/g干物质。
⏹这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。
其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。
⏹水分含量的变化引起水分活度的变化不大
区
I区
II区
III区
aw
0~0.2
0.2~0.85
>0.85
含水量%
1~6.5
6.5~27.5
>27.5%
冻结能力
不能
不能
正常
溶剂能力
不能
轻度，微量
正常
水分状态
单分子水层吸附
多分子水层凝聚
毛细管水或自由流动水
化学吸附结合水
物理吸附
微生物利用
不可以
开始利用
可利用
MSI的实际意义
⏹从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。
⏹据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。
⏹从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。
MSI与温度有密切的关系，同一水分含量，温度愈高，Aw越大。
亦即食品的Aw随温度的提高而提高。
滞后现象
如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高
滞后现象产生的原因
⏹解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分.
⏹不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压（要抽出需P内＞P外，要填满则需P外＞P内）.
⏹解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.
⏹温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
－食品的Ａｗ除影响微生物生长外，还影响各种化学和生化反应;
⏹降低食品的Aw，可以延缓褐变（酶促褐变和非酶褐变），减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。
⏹但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败：
AW为0.33时脂肪氧化速度最低；低于或高于此值，反应速度加快；大于0.8时，速度又下降。
⏹要使食品具有最好的稳定性，最好将Aw保持在结合水范围内：
既可使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。
－食品的Ａｗ对不同微生物和化学及生化反应的影响不同；
－降低食品的Ａｗ（从大到小）,最先抑制的是微生物作用还是化学／生化反应？
在食品中，化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（aw为0.7~0.9）。
-而最小反应速度一般首先出现在aw0.2~0.3，当进一步降低aw时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在最小值。
这时的水分含量是单层水分含量。
－降低食品的Ａｗ（从大到小）,最先抑制的是哪种微生物？
不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围不同,一般来说，细菌对低Aw最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差：
在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长
综合上述微生物生长和化学反应对水分活度的要求，一般将食品安全保藏的水分活度定为0.7。
具有降低水分活度作用的物质（吸湿剂）
⏹含量离子、离子基团的物质；
⏹含可形成氢键的中性基团（如-OH、-C=O、-NH2，=NH等）；
⏹因此，能降低Ａw作用的物质一般有：
-多元醇（丙三醇、丙二醇、糖、糖醇）
-无机盐：
磷酸盐、NaCl（食盐）
-食用胶：
明胶、卡拉胶、黄原胶
冰的影响
⏹具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将出现两个非常不利的后果：
（1）非水组分的浓度将比冷冻前变大；
（2）水结冰后其体积比结冰前增加9%。
⏹即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增大。
但是，以前者的效应为主。
⏹总之，冷冻可以说是一种有效的保藏方法
1水分的位转移
⏹由于温差引起的水分转移，水分可从高温区域沿着化学势降落的方向运动，最后进入低温区域的食品。
这个过程较为缓慢。
⏹由于水分活度不同引起的水分转移，水分从Aw高的地方自动地向Aw低的地方转移。
例如：
果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
水分蒸发：
食品中水分由液相变为气相而散失的现象。
对食品质量有重要影响：
■利用水分的蒸发进行食品的干燥或浓缩可制得低水分活度的干燥食品或中湿食品。
■对新鲜的水果、蔬菜、肉禽、鱼贝及其许多食品，水分蒸发对食品的品质会发生不良的影响。
例如：
会导致外观萎蔫皱缩，原来的新鲜度和脆度受到很大的影响，严重的甚至会丧失其商品价值。
同时，由于水分蒸发，还会促进食品中水解酶的活力增强，高分子物质水解，产品的货架寿命缩短
水蒸气的凝结：
空气中的水蒸气在食品的表面凝结成液体水的现象。
■在一般情况下，若食品为亲水性物质，则水蒸气凝聚后铺展开来并与之溶合，如糕点、糖果等就容易被凝结水润湿；
■若食品为憎水性物质，则水蒸气凝聚后收缩为小水珠。
如蛋的表面和水果表面的蜡质层使水蒸气在其上面凝结为小水珠。
■水在食品中的作用：
重要原料、影响品质、加工工艺、加工性能和腐败变质等
■水和冰的结构特点：
极性（偶极分子）、缔合、与非水物质相互作用
■自由水、结合水的定义、分类和分类原则
■水分活度的定义、值范围，与温度的关系
■吸湿等温线定义、分区、滞后现象
■水分活度与食品稳定性的关系
糖
单糖
不能再被水解的多羟基醛和酮，是碳水化合物的基本单位。
单糖又分为醛糖和酮糖。
低聚糖
-由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生产单糖。
（3）多糖
-由10个以上的单糖分子缩合而成，根据组成多糖的单糖种类，又分为均多糖和杂多糖。
-按功能可分为：
结构多糖、贮存多糖、功能多糖。
（D-葡萄糖）
判断方法：
看最高编号的手性C上的-OH位置，在左边为“L-型（左旋）”，在右边的为“D-型（右旋）”。
判断：
在环状结构中，如果氧环上的碳原子按顺时针方面排列时,-CH2OH在平面之上为D型,在平面之下为L型;在D-型中，半缩醛羟基在平面之下即与羟甲基在环的两侧为型,反之型
美拉德反应羰氨反应
胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应。
初始阶段：
①羰氨缩合②环化为N-葡萄糖基胺
在稀酸条件下羰氨缩合产物易水解亚硫酸根可与醛形成加成化合物，阻止葡糖胺形成。
阿姆德瑞（Amadori）重排
经分子重排生成氨基脱氧酮糖（果糖基胺）
中期阶段
分两方向进一步降解：
方向一脱氨脱水生成羟甲基糠醛
方向二脱氨基重排生成还原酮
二羰基化合物与氨基酸的作用也称为斯特勒克（Strecker）降解作用
斯特勒克（Strecker）降解作用
斯特勒克降解：
-定义：
二羰基化合物与氨基酸发生反应，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成少一个碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物上。
-所生成的醛类很多为风味物质（与参与反应的糖、氨基酸种类有关），降解产物之间还可相互作用产生其他风味物质。
-意义：
斯特勒克降解可产生很多挥发性的物质，如醛、吡嗪等物质，可以使食品具有香气和风味，是人工生产味感物质的主要原理。
C、未期阶段
含羰基的中间产物，在有氨基酸无氨基酸的参与下随机聚合，在连续不断的醇醛缩合反应后，在氨基酸或蛋白质的参与下，生成黑色素
影响羰氨反应的因素
1）羰基化合物的种类
最易：
、
不饱和醛。
如CH3（CH2）2CH=CHCHO
其次：
双羰基化合物
最慢：
酮
⏹五碳糖的反应约为六碳糖的10倍。
还原性双糖因其分子比较大，故反应比较缓慢。
⏹核糖>阿拉伯糖>木糖；
⏹半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖
⏹乳糖>蔗糖>麦芽糖>海藻糖
2）氨基化合物种类
⏹胺类＞氨基酸＞蛋白质
⏹碱性氨基酸＞中性及酸性
（3）pH值
在3以上，其反应速度随pH值的升高而加快，所以降低pH值是控制褐变的较好方法。
（4）反应物浓度：
与反应物浓度成正比。
（5）水分含量10~15%最易发生褐变，完全干燥时难以进行。
（6）温度30℃以上褐变较快，20℃以下较慢。
10℃的温差，褐变速度相差3~5倍。
（7）金属离子 Fe、Cu促进，Mn、Sn抑制。
（7）亚硫酸盐的影响P50
羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进一步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，因此，可用二氧化硫和亚硫酸盐来抑制羰氨反应褐变。
控制美拉德反应的方法
1.降温2.亚硫酸盐处理3.改变pH值（干蛋粉）4.降低成品浓度5。
使用较不易褐变的糖
6钙盐处理（协同SO2控制褐变，用于土豆加工）7应用较不易褐变的氨基酸或短肽，如-S-S-，-SH的不易褐变，有吲哚、苯环及碱性氨基酸易褐变。
8、生物化学法：
酵母发酵（蛋粉和脱水肉末）；使用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶混合酶制剂
利与弊：
面包，烤肉，烤鱼，咖啡，酱油，豆酱等调味品
奶与奶制品也会发生，避免
可用控制还原糖的量来调节褐变的程度，也可用增减氨基酸的量来控制。
一是在动植物生长或加工过程中，由酶促反应形成的食品香味料，如苹果、香蕉、蔬菜中的芳香物；二是食品在蒸煮、焙烤及煎炸中产生的食品香料，称为热加工食品香料，亦叫反应食品香料，如烤面包、爆花生米、炒咖啡等所形成的香气物质。
降低蛋白质的营养质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等。
其中赖氨酸损失最大，且赖氨酸为许多食物的限制氨基酸，导致PER值下降明显。
类黑素，可以作为糖尿病预防与改善
焦糖化褐变P55
Definition：
糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上温度时，也会变为黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用（Caramelization）。
焦糖化可在无水条件下加热或在高浓度下用稀酸、稀碱处理都可发生。
焦糖化作用通常使食品产生色泽和风味，一些食品，例如焙烤食品、油炸食品，焦糖化作用控制得当，可使产品得到悦人的色泽与风味。
一般可将焦糖化作用产生的成分分为两类!
一类是糖脱水后的聚合产物。
即焦糖或称酱色另一类是一些热降解产物，如挥发性的醛、酮和酚类等物质
⏹焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素。
焦糖酐的熔点为138℃可溶于水及乙醇，味苦。
⏹焦糖烯熔点为154℃可溶于水，味苦，分子式为C36H50O25。
⏹焦糖素的分子式为C125H188O80，焦糖是一种胶态物质，溶于水呈棕红色。
是我国一种传统的着色剂。
影响焦糖化褐变的因素
⏹不同糖的种类因熔点不同而反应速度不同。
熔点：
蔗糖186℃，葡萄糖146℃，果糖95℃，麦芽糖103℃。
熔点越低，烘烤中着色最快。
⏹铁的存在能强化焦糖色泽，磷酸盐、无机盐、碱、柠檬酸、氨水或硫酸铵等对焦糖形成有催化作用。
⏹提高温度和pH值可加快速度，如糖液pH在8时要比5.9时快10倍。
即高温和弱碱有利于提高焦糖化速度。
抗坏血酸褐变P212
抗坏血酸具有烯二醇结构，属于还原酮类化合物，还原力很强，在空气中很容易被氧化成双羰基化合物，易与氨类化合物产生羰氨反应，其自动氧化产物中的醛基、酮基等可随机缩合、聚合形成褐变物质。
⏹抗坏血酸褐变在果汁、浓缩果汁的变色中起着相当一部分作用。
⏹尤其是柑桔汁的褐变中起到主要作用。
非酶褐变对食品质量的影响
1.对营养质量的影响
⏹氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反应中破坏而损失；
⏹Vc也因氧化褐变而减少；
⏹奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。
2对感官质量的影响
⏹在褐变过程中形成了大量对色、香、味影响的成分，从而影响了食品的感官品质。
⏹斯特勒克降解作用是褐变中产生嗅感物质的主要过程。
这也是人工生产味感物质的主要原理。
酸碱影响
葡萄糖在稀碱或弱碱的作用下可异构为烯醇式，又可继续异构为甘露糖或果糖
在稀酸及较高温度下，发生复合反应：
单糖受酸和热的作用，缩合失水生成低聚糖的反应称为复合反应，是水解反应的逆反应。
在氧化剂作用下，醛或羟基可氧化为羧基。
糖苷：
糖的半缩醛羟基和配糖体的羟基失水形成缩醛衍生物
重要单糖：
三四糖：
赤藓糖甘油醛二羟丙酮
重要的戊醛糖：
核糖木糖脱氧核糖阿拉伯糖
重要的已醛糖
葡萄糖半乳糖甘露糖
果糖山梨糖醇山梨糖
低聚糖
低聚糖定义——是2~10个单糖以糖苷健连结的结合物。
（11个以上的则为大糖类，100~2000个的则为多糖类）。
麦芽糖（还）乳糖（还）蔗糖（非）
纤维二糖
还原性看有没醛基
3.2.2.P47和3.3.2P62
单糖与低聚糖的食品性质
吸潮性和保潮性持味护色性甜味褐变风味渗透压溶解度结晶性粘度冰点降低抗氧化性 代谢性质发酵性
吸潮性和保潮性
⏹吸潮（湿）性——在较高的空气湿度下吸收水分的性质。
⏹保潮（湿）性——在较低湿度下保持水分的性质。
⏹比较吸潮保潮性：
蔗糖、葡萄糖、果糖
硬糖果需要吸湿性低，以避免吸收水分而溶化，所以要用低（高低）转化或中转化的淀粉糖浆。
软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，以应用高（高低）转化糖浆和果葡糖浆为宜。
（二）持味护色性
在许多食品中，特别是通过喷雾干燥、冷冻干燥除去水分的那些食品，糖类对于保持颜色和挥发风味组分是重要的。
（三）甜味
1.甜度按甜度由大至小排序：
果糖>果葡糖>葡萄糖>葡麦糖>麦芽糖
2.糖浓度：
甜度随浓度增高而提高。
但不同糖品的甜度变化幅度不同。
3.甜感：
⏹愉快的甜味要求甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度、甜度的高低适当、甜味消失迅速。
⏹如蔗糖，甜味纯，刺激舌尖味蕾，1s内发生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30s后甜味消失。
这种甜味的感觉是愉快的。
⏹葡萄糖的甜味感觉反应较慢，达到最高甜度的速度也稍慢，甜度较低。
5褐变风味
麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物。
具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强剂。
糖的褐变还能产生其它挥发性的风味物质。
（五）渗透压
随浓度增高而增大。
在相同浓度下，相对分子质量愈小，分子数目愈多，渗透压愈大。
35%~45%的葡萄糖溶液相当于50%~60%蔗糖溶液对链球菌的抑制作用
不同微生物耐渗透压能力是有差别的。
50%的蔗糖溶液能抑制酵母的生长，但抑制细菌和霉菌的生长，则分别需要65%和80%的浓度。
溶解度：
各种糖溶解度不一样
糖作保存剂，其抑菌糖浓度一般为70%，而室温下葡萄糖溶液的饱和液浓度为50%，为利贮藏，应采取措施：
升温至50~55℃使其浓度70%。
（七）结晶性
⏹蔗糖易结晶，晶体很大。
⏹葡萄糖也易结晶，但晶体细小。
果糖和转化糖较难于结晶。
⏹淀粉糖浆不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
⏹思考题：
制造硬糖时，为什么不能单独用蔗糖?
⏹如果单用蔗糖，熬煮到水分在3%以下经冷却后，蔗糖就会结晶、碎裂，不能得到坚韧、透明的产品。
⏹旧式的方法是加酸：
使一部分蔗糖水解成转化糖（约10%-15%），以防止蔗糖结晶；
⏹新式的方法：
是混用葡萄糖值42的淀粉糖浆以防止蔗糖的结晶，工艺简化，效果较好，用量为30%~40%。
⏹为控制硬糖中蔗糖的结晶，使用淀粉糖浆和转化糖哪个效果好？
-淀粉糖浆不含果糖，吸湿性比转化糖低，因此糖果保存性好．
-淀粉糖浆含有糊精，不结晶，能增加糖的韧性、强度和粘性，使糖果不易碎裂．
-淀粉糖浆的甜度较低，起冲淡蔗糖甜味的作用，使产品甜味温和，更加可口.
糊精：
是指淀粉轻度水解变成寡糖之间各种不同相对分子量的
中间产物的总称。
分蓝色糊精（≥30），红色糊精（7~13）和消
色糊精（4~6）
（八）粘度
⏹各种糖粘度不同：
淀粉糖浆>蔗糖>葡萄糖和果糖；
⏹葡萄糖粘度随温度升高而增大，而蔗糖的粘度则随着温度升高而减少。
⏹水果罐头、果汁饮料和食用糖浆应用淀粉糖浆可增加粘稠感。
⏹雪糕之类冷饮食品中使用淀粉糖浆，特别是低水解糖浆，能提高粘稠性，更为可口。
（九）冰点降低
浓度高，相对分子量小，冰点。
-生产雪糕类食品。
混合使用转化度较高的淀粉糖浆和蔗糖，冰点较单独用蔗糖
-生产上一般用低转化度淀粉糖浆：
*冰点降低小，可节约电能；
*促进冰晶颗粒细腻，粘稠度高；
*甜味温和，使雪糕更为可口。
-淀粉糖浆水解程度越高，冰点降低多。
（十）抗氧化性
⏹糖液具有抗氧化性
⏹有利于保持水果的风味、颜色和维生素C，不
升级会员 