CAN果汁饮料HACCP计划.docx
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CAN果汁饮料HACCP计划
广州顶津食品有限公司产品HACCP计划
目录
1.CAN果汁饮品产品说明-----------------------------
2.CAN果汁饮品工艺描述-----------------------------
3.CAN果汁饮品工艺流程图---------------------------
4.CAN果汁饮品危害分析-----------------------------
5.CAN果汁饮品HACCP计划表------------------------
1.产品说明
1.1CAN康果、每日C鲜橙汁
产品名称:
CAN康果鲜橙汁(产品规格:
340ml)(酸性饮料,其PH值在3.2±0.2)
1、原料
纯净水、橙浓缩汁
2、受限辅料
Vc
3、非受限辅料
白砂糖、柠檬酸、果胶、β-胡萝卜素、香料、液氮
4、重要的产品特性
UHT杀菌Brix:
10.4±0.2;PH:
3.2±0.2
5、计划用途(主要消费对象、分销方法等)
销售对象无特殊规定
批发、零售(国内、国外销售)
6、食用方法
打开即饮
7、包装类型
铝制两片罐
8、储存方法
阴凉干燥区,常温储存
9、保质期
12个月
10、包装方式
外用纸箱
11、运输要求
洁净无异味之运输工具、堆高不超过8层
1.2CAN康果、每日C鲜水晶葡萄汁
产品名称:
CAN康果水晶葡萄汁(产品规格:
340ml)(酸性饮料,其PH值在2.9±0.2)
1、原料
纯净水、白葡萄浓缩汁
2、受限辅料
Vc、三仙胶(稳定剂)
3、非受限辅料
白砂糖、柠檬酸、β-胡萝卜素、香料、液氮
4、重要的产品特性
UHT杀菌Brix:
10.9±0.2;pH值:
2.9±0.2
5、计划用途(主要消费对象、分销方法等)
销售对象无特殊规定
批发、零售(国内、国外销售)
6、食用方法
打开即饮
7、包装类型
铝制两片罐
8、储存方法
阴凉干燥区,常温储存
9、保质期
12个月
10、包装方式
外用纸箱
11、运输要求
洁净无异味之运输工具、堆高不超过8层
1.3CAN康果、每日C鲜红葡萄汁
产品名称:
CAN葡萄汁(产品规格:
340ml)
产品名称:
CAN每日C葡萄汁(产品规格:
340ml)
(酸性饮料,其PH值在3.2±0.2)
1、原料
纯净水、葡萄浓缩汁
2、受限辅料
Vc、葡萄皮红色素
3、非受限辅料
白砂糖、柠檬酸、香料、液氮
4、重要的产品特性
UHT杀菌Brix:
11.5±0.2;pH值:
3.2±0.2
5、计划用途(主要消费对象、分销方法等)
销售对象无特殊规定
批发、零售(国内、国外销售)
6、食用方法
打开即饮
7、包装类型
铝制两片罐
8、储存方法
阴凉干燥区,常温储存
9、保质期
12个月
10、包装方式
外用纸箱
11、运输要求
洁净无异味之运输工具、堆高不超过8层
1.4CAN康果水蜜桃汁
产品名称:
CAN水蜜桃汁(产品规格:
340ml)(酸性饮料,其PH值在3.0±0.2)
1、原料
纯净水、水蜜桃浓缩汁
2、受限辅料
无
3、非受限辅料
白砂糖、柠檬酸、香料、液氮
4、重要的产品特性
UHT杀菌Brix:
10.0±0.2;pH值:
3.0±0.2
5、计划用途
(主要消费对象、分销方法等)
销售对象无特殊规定
批发、零售(国内、国外销售)
6、食用方法
打开即饮
7、包装类型
铝制两片罐
8、储存方法
阴凉干燥区,常温储存
9、保质期
12个月
10、包装方式
外用纸箱
11、特殊运输要求
洁净无异味之运输工具、堆高不超过8层
2.工艺描述
2.1工艺流程描述:
罐装果汁制品(包括:
果汁浓缩汁、受限辅料、非受限辅料、纯净水)是以果汁浓缩汁为原料,经果汁还原、调配、均质、UHT杀菌、罐装、充氮、封罐、翻罐杀菌、冷却、打印日期,封箱等工艺加工制作的产品。
2.2原辅料验收、储存:
查原料的检验报告单。
对无检验报告单的原料拒收。
2.2.1原辅料:
A.果汁浓缩汁:
橙浓缩汁:
原产于巴西的柳橙经过榨汁浓缩而成;
白葡萄浓缩汁:
葡萄经去皮、压榨、澄清、浓缩而成;
红葡萄浓缩汁:
苹果经去皮、压榨、澄清、浓缩而成;
水蜜桃浓缩汁:
水蜜桃经去皮、去核后压榨、澄清、浓缩而成;
B.白砂糖:
以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖。
用做甜味剂。
C.柠檬酸:
由糖类物质经黑细菌发酵,用热水萃取后纯化而得,用做酸味剂。
D.果胶:
以柑橘类内果皮、苹果皮、渣等为原料,经萃取、浓缩、添加砂糖及缓冲盐类而得。
用做
增稠剂、稳定剂。
E.VC:
以糖类物质为原料发酵,再在碱性条件下用高锰酸钾氧化而成,用做抗氧化剂,
GB2760-1996中限量0.5g/kg。
F.β-胡萝卜素:
紫罗兰酮经格利雅(Grignard)反应后,脱水加氢制得,用做色素。
G.香料:
天然橙香料、天然苹果香料、天然水蜜桃香料、天然菠萝香料、天然葡萄香料、天然白葡
萄香料、天然猕猴桃香料。
H.三仙胶:
含有葡萄糖和无机盐的培养基,加入野油菜黄单胞菌接种体,培养后的液体经杀菌、精制而成,GB2760-1996中限量0.1g/kg用做稳定剂。
I.葡萄皮红色素:
由制造葡萄汁或葡萄酒后的残渣,除去种籽,用水萃取,萃取液经精制,真空浓缩而得,GB2760-1996中限量1.0g/kg。
2.3果汁还原:
经检验合格的果汁浓缩汁原料,按制程要求进行还原后经过120目钢网过滤送至调
配桶。
2.4调配:
经检验合格的原料,按配方要求准确称量出受限辅料和非受限辅料,入调配桶搅拌均匀,糖度、PH值等各项指标符合要求后,经过120尼龙滤袋过滤后进入平衡桶。
2.5均质:
均质压力150Kg/cm2
2.6UHT杀菌:
物料在UHT杀菌装置中维持105℃、16秒杀灭细菌,以达到企业标准。
2.7罐盖/底验收:
由IQC对罐盖/底进行抽样检测合格后使用,包装形式—密闭袋装。
2.8罐盖/底杀菌:
全程免直接接触操作,卷封后利用产品余温杀菌。
2.9空罐验收:
对厂家提供的空罐经检IQC抽验合格后,即用于生产。
2.10空罐杀菌:
空罐经次氯酸钠清洗、杀菌后使用。
2.11灌装:
经杀菌后调配液进入充填机进行灌装。
灌装温度:
88±1℃。
CAN康果充填速度500罐/分、CAN每日C充填速度500罐/分。
2.12充氮:
灌装后的半成品经充氮机进行充氮。
充氮量:
0.2-0.3ml/罐。
(仅适用于CAN两片罐产品)
2.13封罐:
充填后的半成品立即进行封罐。
封罐方式:
钩叠封罐。
勾叠率50%以上,皱纹度3级以下。
CAN康果封罐速度:
500罐/分、CAN每日C封罐速度:
500罐/分。
2.14翻罐杀菌:
封罐后的产品进行倒置杀菌和内压、液位检测。
杀菌温度:
86±1℃;杀菌时间:
≥60秒。
2.15杀菌后的产品经冷却吹干后进行日期打印和内压、液位打检、装箱,最后入库。
2.16包装材料验收储存:
包装材料为纸箱,安全、卫生,无污染。
包装:
外包装为纸箱,内包装为易开罐。
易开罐及纸箱按有关食品标识法规制作。
包装形式:
规格×罐/箱355g×24(CAN康果)、355g×24(CAN每日C)。
2.17储藏:
成品库常温、清洁、干燥、通风良好。
成品码放高度依研发标准执行。
2.18运输:
运输车辆要清洁、干燥、无污染、无异味。
3.工艺流程图:
4.危害分析
CAN果汁饮品生产过程危害分析
(1)操作步骤/配料
(2)确定本步引入、控制或增加的危害
(3)潜在的食品安全危害显著吗?
(4)说明对第3栏的判断依据
(5)应用什么预防措施来防止危害?
(6)此步骤是CCP?
果汁浓缩汁验收、储存
生物危害:
致病菌、细菌
是
原料中带有
后序UHT杀菌清除
否
化学危害:
重金属、农药残留
是
原料中可能带有
通过对供方考核进行控制
是(CCP1)
物理危害:
无
非受限辅料:
β胡萝卜素、柠檬酸、白砂糖、果胶、香料的验收
生物危害:
无
化学危害:
有毒化合物
否
通过对供方考核进行控制
物理危害:
无
受限辅料:
VC、三仙胶葡萄皮红色素的验收
生物危害:
无
化学危害:
重金属、有毒化合物
否
通过对供方考核进行控制
物理危害:
无
液氮验收
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
无
纯净水的制备:
(见纯净水HACCP计划)
空罐、罐盖、罐底的验收
生物危害:
致病菌、细菌
是
通过对供方考核进行控制
后序的杀菌工序可以杀死致病菌、细菌
否
化学危害:
内涂层中含有有毒化合物
否
通过对供方考核进行控制
物理危害:
异物
是
通过对供方考核进行控制
通过后序洗罐去除
否
拆放
生物危害:
致病菌、细菌污染
否
通过SSOP控制
化学危害:
无
物理危害:
异物
否
通过外观检查及倒置清洗可以剔除
清洗杀菌
生物危害:
致病菌、细菌残留
是
清洗杀菌不彻底可能会有致病菌残留
随后的倒置杀菌工序可以杀死残留的致病菌、细菌
否
化学危害:
消毒剂残留
否
通过SSOP控制
物理危害:
无
果汁还原
生物危害:
致病菌、细菌
是
操作过程中引入
后序的杀菌工序控制
否
化学危害:
无
物理危害:
塑料类异物
是
操作过程中引入
后序过滤工序控制
否
糖浆缓冲桶
生物危害:
致病菌、细菌生长
否
后序UHT杀菌可清除
化学危害:
酸、碱残留
否
通过检测、清洗控制
物理危害:
无
调配
生物危害:
致病菌、细菌生长
是
操作过程中引入
后序UHT杀菌可清除
化学危害:
酸、碱残留
否
通过检测、清洗控制
物理危害:
无
过滤
生物危害:
致病菌、细菌生长
是
操作过程中引入
后序UHT杀菌可清除
否
化学危害:
无
物理危害:
无
均质
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
无
UHT杀菌
生物危害:
芽孢残留
是
杀菌时间/温度不适当,会有芽孢残留
适当的杀菌时间/温度
是(CCP2)
化学危害:
无
物理危害:
无
充填
生物危害:
致病菌、细菌污染
否
通过SSOP控制
化学危害:
无
物理危害:
无
封罐
生物危害:
致病菌、细菌
是
密封不良会导致产品变质
检查卷封效果
是(CCP3)
化学危害:
无
物理危害:
无
倒置杀菌
生物危害:
致病菌、细菌
否
设备结构设计保证杀菌效果
化学危害:
无
物理危害:
无
冷却
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
无
内压打检
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
无
包装称重入库
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
无
5.HACCP计划表
CAN果汁饮品HACCP计划表
(1)关键控制点
(2)显著危害
(3)关键限值
监控
(8)纠偏措施
(9)记录
(10)验证
(4)对象
(5)方法
(6)频率
(7)人员
果汁浓缩汁验收、储存
化学危害:
重金属、农药残留
依GB/T16771-1997、GB17325-1998
重金属、农残
审核相关检验报告
每批次
IQC
不合格品拒收
检验报告
果汁送相关监督部门检验,审核检验报告
UHT杀菌
生物危害:
致病菌、细菌
杀菌温度≥105℃杀菌时间:
≥16s
杀菌时间及温度
电子设备监测机械表检测
开机,每小时一次
操作员/PQC
1.内部循环杀菌
2.对检测设备进行校正或检
3.查找真正原因
制程科日报表、生产日报表
1.校正电子、机械检测设备2.成品微生物抽样检测3.审核记录
封罐
致病菌、细菌污染
勾叠率50%以上,钩叠长度1.10mm皱纹度3级以下
卷封效果
卷封投影仪游标卡尺螺旋测位仪
开机,
每4小时1次
操作员/PQC
1.对以前产品进行追溯确认
2.管制产品评估停机调整设备3.查找真正原因。
制程科日报表、生产日报表
1.记录确认2.针对性取样观察