食品生产小作坊质量安全管理制度汇编.docx

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食品生产小作坊质量安全管理制度汇编

*******豆制品加工部

食品生产加工小作坊

质量安全管理制度

食品质量安全管理制度总则…………………………………1

第1章从业人员健康和培训制度…………………………1-2

第2章设施管理制度………………………………………3-6

第3章设备管理制度………………………………………7

第4章卫生管理制度………………………………………8

第5章清洁消毒制度………………………………………9

第6章污染控制制度…………………………………10-12

第7章虫害鼠害控制制度…………………………………13

第8章工作服管理制度……………………………………14

第9章进货查验管理制度…………………………………15

第10章生产过程控制制度…………………………………16

第11章食品添加剂管理制度……………………………17

第12章标识标注管理制度………………………………18

第13章出厂检验制度……………………………………19

第14章不合格品管理制度………………………………20

第15章不安全食品召回制度……………………………21

第16章销售台账管理制度………………………………22

第17章贮存运输制度……………………………………23

第18章废弃物存放和清除制度…………………………24

第19章风险监测和评估信息管理制度…………………25

第二十章食品安全事故处置制度…………………………26

第二十一章投诉处理制度…………………………………27

第二十二章记录管理制度……………………………28-29

食品生产加工小作坊质量安全管理制度总则

根据《中华人民共和国食品安全法》、《关于食品生产加工企业落实质量安全主体监督检查规定的公告》（质检总局2009年底119号公告）及《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》对设立食品生产企业的申请人规定条件审查要求，食品生产企业应建立以下管理制度并符合相关要求。

第一章从业人员健康和培训制度

一、负责人的职责、权限和义务：

本企业负责人为：

***

身份证号码：

************************

1.应通过向本企业全体人员传达满足顾客和法律法规要求的重要性；制定质量、环境、食品安全管理方针和目标、进行管理评审等工作，对建立实施一体化管理体系并持续改进其有效性的承诺提供依据；

2.应以增强顾客满意为目的，确保顾客的要求得到确定并予以满足；

3.应确保组织内的职责、权限得到规定和沟通；

4.任命管理者代表、食品安全小组组长和中层领导并授予相应权利；

5.应按策划的时间间隔评审质量、环境、食品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。

6.为本企业提供必要的资源；

7.批准本企业的质量、环境、食品安全管理目标、指标及相应的管理方案。

二、企业应定期对从业人员进行健康检查，并将检查情况记录在案，保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录。

三、对食品加工人员以及相关岗位的从业人员应进行相应的食品安全知识培训。

四、通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规、标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。

五、根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。

六、当食品安全相关的法律法规标准更新是，及时开展培训。

七、定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。

第二章设施管理制度

一、供水设施

1、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

2、食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。

间接冷却水、锅炉用书等食品生产用水的水质应符合生产需求。

3、食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。

各管路系统应明确标识并区分。

4、自备水源及供水设施应符合有关规定。

供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

二、排水设施

1、排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需求，保证食品及生产、清洁用水不受污染。

2、排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。

3、排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。

4、室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。

5、污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。

三、清洁消毒设施

配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。

应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。

四、废弃物存放设施

配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。

必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

五、个人卫生设施

1、生产场所或生产车间入口应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。

更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。

2、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。

3、应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。

卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。

4、应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。

5、洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。

洗手池应采取光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。

应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。

6、根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。

六、通风设施

1、应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。

通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。

2、应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。

进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。

通风排气设施应易于清洁、维修或更换。

3、若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。

4、根据生产需要，必要时应安装除尘设施。

七、照明设施

1、厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。

2、如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。

八、仓储设施

1、应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。

2、仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。

仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。

3、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。

必要时仓库应设有温、湿度控制设施。

4、贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。

5、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

九、温控设施

1、应根据食品生产的特点，配备适宜是加热、冷却、冷冻等设施，以及用于检测温度的设施。

2、根据生产需要，可设置控制室温的设施。

第三章设备管理制度

一、具备与保证生产能力和质量安全相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。

二、与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。

三、设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。

四、所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。

五、设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时离地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。

六、建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。

七、在生产许可证有效期内，企业生产条件、检验手段、生产技术或者工艺发生变化的，应当按规定向当地食品监督部门报告。

第四章卫生管理制度

一、制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。

二、根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控的制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。

三、制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监督制度，确立内部监控的范围、对象和频率。

记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。

四、食品加工人员进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。

五、食品加工人员进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按时要求洗手、消毒，头发应藏于工作帽内或使用发网约束，不应佩戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水，不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。

六、食品加工人员使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

七、非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。

第五章清洁消毒制度

一、根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。

二、定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录。

三、定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录。

四、厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。

五、生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。

六、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。

七、清洁消毒制度应包括以下内容：

清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。

八、确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

第六章污染控制制度

一、产品污染风险控制

1、通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。

2、鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。

二、生物污染控制

本企业核准类别为：

非发酵豆制品：

执行标准为：

GB/T22106-2008

感官要求分别为：

应具有该类产品特有的颜色、香气、味道，无异味，无可见外杂质，并还应符合表3（见标准）的要求。

理化指标为：

水分、蛋白质

卫生指标：

菌落总数、大肠菌群

1、根据产品特点确定关键控制环节进行微生物控制；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。

2、食品加工过程的微生物监控程序应包括：

微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判和检测方法、评判原则和整改措施等，结合生产工艺及产品特点制定。

3、微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。

三、化学污染控制

1、建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。

2、建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加剂。

3、不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

4、生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

5、建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。

除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。

6、食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。

7、关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施。

四、物理污染控制

1、建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。

2、通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品收到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

3、采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。

4、当进行县城维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

第七章虫害鼠害控制制度

一、厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施，保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。

二、制定和执行虫害控制措施，并定期检查。

生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。

若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。

三、准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。

四、定期进行厂区除虫灭害工作。

五、采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。

除虫灭害工作应有相应的记录。

六、使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。

第八章工作服管理制度

一、食品加工人员进入作业区域应穿着工作服。

二、根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。

三、制定工作服的清洁保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。

四、工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。

第九章进货查验制度

一、食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用过期的、失效的、变质的、回收的、非食品用原辅料生产食品。

二、企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应建立和保存进货查验制度记录，向供货者索取许可复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和购进批次产品相适应的合格证明文件。

三、对供货者无法提供有效合格证明文件的原料食品，企业应依照食品安全标准自行检验或委托检验，并保存检验记录。

四、企业采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品的，应当向供货者索取有效的检验检疫证明。

五、建立和保存各种购进食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管、领用出库等记录。

六、生产加工食品所使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等品种应与进货查验记录内容一致。

七、经验收不合格的食品原料、食品添加剂、食品相关产品应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。

第十章生产过程控制制度

本企业生产工艺为：

原料购进→原料验收→入原材料库→出原料库→配料→磨浆→混合→包装→称重→成品→入成品库→出成品库

本企业根据本工艺执行生产过程控制制度

一、企业应定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况进行自查，并保存自查记录。

二、企业应定期对必备生产设备、设施检修、维护保养和清洗消毒，及时记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产前生产设备、设施等安全控制记录。

三、企业应建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。

四、企业应确定生产过程中的关键质量控制点，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书。

建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等。

五、生产现场人员应进行卫生防护，避免人流、物流交叉感染，避免生物性、化学性、物流性污染及原料与半成品、成品的交叉污染，保证设备、设施正常运行。

第十一章食品添加剂管理制度

一、食品添加剂的采购应执行相应的采购制度，采购食品添加剂时应向销售者索取生产许可证、营业执照、有效的检验合格证明等文件。

二、使用添加剂时不得破坏和降低食品的营养价值，不得掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者，禁止使用非食用添加剂。

三、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不得因为使用添加剂而降低良好加工措施和卫生环境要求。

四、食品添加剂要专人管理，分类、分开，妥善存放，以防误用，并做好进库、领用产品生产使用记录。

五、生产企业要对添加剂使用情况进行公示，企业负责人对添加剂安全使用进行承诺。

六、食品添加剂的贮存要有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质和超过保质期的食品添加剂。

七、运输和保存添加剂的工具和容器应保持清洁干净，避免污染添加剂。

八、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用标准》规定的使用量和适用范围，不得擅自加大使用量和超出使用范围，认真记录每次投料使用情况。

九、严禁使用国家明令禁止使用的添加剂品种。

第十二章标识标注管理制度

一、食品标识标注应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项。

二、食品标识应粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，准确表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者食用方法，生产者或者销售者等相关信息。

三、预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明产品名称、规格、净含量、生产日期等法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

四、出厂销售的产品，内、外包装标注内容清晰、醒目、易于辨识和识读，印刷应牢固，不易褪色和模糊。

五、内、外包装材料在投入使用之前，应仔细检查其印刷内容是否正确、无误，确保不会引起消费者的误解。

第十三章出厂检验制度

一、企业应建立和保存出厂产品的原始检验数据和检验报告记录，包括检查食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验员、检验合格证或者检验报告编号、禁言时间等记录内容。

二、企业的检验人员应具备能够完成本岗位工作相应的能力和水平，熟悉本行业食品安全方面相应的规定、要求、技术标准，具有一定的专业素质和水平。

三、企业委托其他检验机构实施产品出厂检验的，应检查委托检验机构资质，并签订委托检验合同或协议。

四、出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致。

五、企业应具备必备的检验设备，并在计量检定或校准的法定有效期内使用，相关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在有效使用期内。

六、按规定保存出厂检验留存样品。

产品保质期少于2年的，保存期限不得少于产品的保质期；产品的保质期超过2年的，保存期限不得少于2年。

七、自行进行产品出厂检验的应按规定进行实验室比对试验，建立并保存对比记录。

第十四章不合格品管理制度

一、建立企业所购不合理原料、食品添加剂、食品相关产品及企业生产不合格产品的处理预案。

二、企业采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品出现不合格应做拒收或退货处理，并建立和保存采购的不合格食品原料、食品添加剂、食品相关产品的处理记录。

三、企业在生产过程检验中，发现的不合格半成品应由生产操作人员立即采取纠正，保证生产的正常运行。

四、企业生产的产品出厂检验结果不符合标准时，应对该产品进行复检或扩大检验，检验结果仍不符合相应标准规定的，则判定该批产品为不合格品，对该批产品进行相应处理，建立并保存不合格产品的处理记录。

第十五章不安全食品召回制度

一、当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

二、对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。

对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。

三、合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。

四、建立和保存对不安全食品自主召回、被责令召回的执行情况的记录，包括：

企业通知召回的情况；实际召回的情况；对召回产品采取补救、无害化处理或销毁的记录，整改措施的落实情况；向当地政府和县级以上商品安全监管部门报告召回及处理情况。

第十六章销售台帐管理制度

一、应建立销售台帐，台帐应记录产品名称、产品状况、数量、生产日期（生产批号）、销售日期、购货者名称及联系方式、出货日期、出货地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。

二、应保留记录购货者的相关信息，记录的内容应真实、清晰。

三、销售台帐的保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、对已经过期或者失效的销售档案，应由企业负责人批准后方可销毁。

第十七章贮存运输制度

一、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。

按品种、批次分类存放，防止相互混杂。

成品库不得贮存有毒、有害物品或者其他易腐、易燃品。

二、成品码放时，与地面、墙壁应有一定距离，便于通风。

要流出通道，便于人员、车辆通行、要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。

三、要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保存卫生。

四、运输工具（包括车厢、容器等）应符合相应的要求。

要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。

五、运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害混装、混运，防止污染食品。

六、生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，制定相应的办法，由专门的运输工具进行。

第十八章废弃物存放和清除制度

一、厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。

二、配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。

必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

三、有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。

废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。

四、车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有毒有害气体溢出；应防止虫害孳生。

第十九章风险监测和评估信息管理制度

一、企业应及时通过网络、电视、报纸以及与食品安全监管部门联系，收集相关部门发布的有关食品安全的法律法规、国家或行业标准、食品安全风险评估信息以及食品安全事故的报道。

二、对收集的相关食品安全风险监测和评估信息做出相应的反应，同时应建立和保存相关记录。

三、企业对采购的不合格品、生产过程发现的风险、检验、销售等环节发现的不安全食品等情况，及时收集、记录，采取相应措施，并上报到当地食品安全监管部门。

四、设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时，影响正常生产可能出现的风险分析进行研判及制定相应的处置办法。

注：

食品安全风险监测，指通过系统和持续