中式面点师中级真题模拟考试.docx
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中式面点师中级真题模拟考试
中式面点师（中级）考试
1、【判断题】（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
（V）
2、【判断题】制作饭皮面坯,将500克糯米洗净,与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。
（x）
3、【判断题】（）制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折參即可。
（x）
4、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
（x）
5、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。
（x）
6、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。
（x）
7、【判断题】（）元宵的制作要点：
馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
（V）
&【判断题】（）高桩馒头的风味特点：
色滓洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
（x）
9、【判断题】（）大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差,与面粉掺和后可制成团子糕饼等。
（V）10、【判断题】（）薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。
（V）
11.【判断题】米浆类面坯的特性为：
体积稍大,有细小的蜂窝，口感酥脆适
口。
（X）
12、【判断题】0水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折養成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
（x）
13、【判断题】（）刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。
（x）
14、【判断题】八宝饭的制作要点：
放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。
（V）
15、【判断题】（）干粉灭火器使用时，人要在下风处,将灭火器喷口对准看火处,拔去保险销，按下手柄。
（x）
16、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：
将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。
（V）
17、【单选题】不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。
（A）
A、煮制
B、蒸制
C、晾制
D、烘干
18、［单选题］（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（D）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
19、【单选题】生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数
量占面粉数量的（）。
（D）
A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
20、【单选题】销售毛利率与（）的和是100%o（C）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
21、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内
容。
（D）
A、行为道德
B、国家公德
C、轄道德
D、职业道德
22、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
（A）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
23、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
（C）
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
24、【单选题】层酥皮面主要用于包制（）,起分层作用。
（B）
A、馅心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯
25、【单选题】制作鲜肉包的面坯：
面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水
250克。
（B）
A、50
B、200
C、350
D、400
26、【单选题】环形圆周对称给人以（）和光环的旋转美。
（C）
A、疏松感
B、整齐感
C、紧密感
D、均衡感
27、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
（B）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
2&【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
（D）
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
29、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。
（B）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
30、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。
（B）
A、50
B、150
C、250
D、300
31、【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用（）的方
法。
（B）
A、搅拌
B、抄拌
C、断
D、抽打
32、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。
（B）
A、100
B、300
C、400
D、500
33、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。
（D）
A、120°C
B、140°C
C、160°C
D、180°C
34、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）。
（C）
A、核
B、皮
C、皮、核
D、蒂
35、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之
—。
（D）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
36、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的（）,且口感软糯适口。
（D）
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色滓和香味
37、【单选题】米浆类面坯的持性为（）。
（A）
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
3&【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。
（C）
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
39、【单选题】仁状如（），外有薄衣,未褪红衣者称榄仁。
（A）
A、梭
B、球
C、粒
D、条
40、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。
（B）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
41、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。
（C）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
42、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经（）成具有黏性、可塑
性和一定韧性的饭坯。
（B）
A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、饬后过罗
D、用力揉搓
43、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品>具有（）的特点。
（A）
A、软糯、清润
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、酥脆、甜香
44、［单选题］为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求/在操作过程中/（）
恰到好处。
（C）
A、要注意外形
B、要注意口味
C、要汪意火候
D、要注意色滓
45、［单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的—种成型工艺手法/
常配合0等手法。
（C）
A、抻、切
B、切、包
C、包、捏
D、證、摊
46、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
（B）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
47、【单选题】尽职尽责的关键是（）。
（A）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
48、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。
（C）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鲤部、眼睛、卵巢、血液
49、【单选题】八宝饭的风味特点:
（）（A）
A、清香甜糯,美观大方。
B、棉软细润,膨松香甜。
C、酥香膨松，美观大方。
D、酥脆膨松,真秋凉点。
50、【单选题】苹果按成熟期可分为。
（A）
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果
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