餐饮部规章制度.docx

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餐饮部规章制度

餐饮部规章制度

为了提高前厅人员素质，加强组织纪律性，保证为客人提供优质服务，提高餐厅的声誉和经济效益，特制定前厅工作制度。

一、积极贯彻落实餐厅的各项规章制度。

二、认直学习和执行餐厅员工守则的各项内容和要求。

三、在思想道德品质方面严格要求自己，廉洁奉公，禁止向客人索取消费和任何礼物。

四、工作中要团结互助，勤奋向上，服从和切实执行上级的指令。

努力完成工作任务，提高服务质量，待客主动、热情、周到。

五、工作中要树立安全观念，保护公共财产，保卫宾客安全，认直执行消防安全条例，积极预防火灾事故的发生。

六、严格遵守考勤制度，每日上班前和下班后按要求打卡、签到，做到按时、准时。

七、每日提前十分钟到岗进行交班工作，不迟到、不早退，按时上班，上满班、出满勤。

八、工作时间不得擅自离岗、长时间聊天等，工作中不得看小说、报纸、娱乐性杂志等。

九、员工休假，相互调班次，必须提前24小时报告部门经理，提出书面申请并请求经理批准，否则视态旷工。

病假直接通知部门经理。

其它假期需提前两星期申请，否则不予批准。

十、保持良好的精神状态和仪容仪表。

不留怪发型，头发不得盖过耳部和衣领，女员工不得浓装艳抹，不得喷酒刺鼻香水，涂指甲油。

部门将按照《仪容仪表标准规范》进行检查指导。

十一、员工着便装不能进入工作区域。

十二、任何员工非工作需要不得使用电脑，不得进入非工作界面。

餐厅环境卫生

一、每周进行一次彻底清扫，对所有设备、饰物、物品（天花板、灯饰、窗、桌椅等）进行彻底清扫。

二、在岗服务员时刻保持餐厅卫生，如发现地面有脏物、纸屑等应立即清除。

三、在服务过程中，应注意个人卫生，保持工装整洁。

四、不能将手伸入客用的口杯中，手不能接触客用口杯的边沿。

五、不能用手直接触及客人菜品，凡添加菜品一律用菜夹。

六、不能在厅堂内挖耳、抠鼻。

七、不能将托盘、脏餐具放在客人桌上及地上，必须及时把用过的餐具撤走。

八、公共卫生根据实际情况，组织人员做好例行卫生，对各自划分的清洁卫生区域负责。

九、及时清理景观水池、花盆内的烟头、纸屑等杂物。

十、清理栏杆等装饰摆件。

十一、清洁公共场所供客人休息的座椅、茶几、灯具等。

厨房环境卫生

一、厨房加工间及环境卫生要做到：

无“四害”、无蛛网、无灰尘。

无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。

工作台、水池及各种设施设备清洁明亮。

地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。

二、货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂乱。

潲水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

三、各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

对各班组实行卫生目标责任制，下班前必须保证各自责任区达到卫生标准后方能下岗。

仪容仪表要求

一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。

二、女服务员：

上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、男服务员：

头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。

不准用刺激性很强的香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

餐饮部劳动纪律

一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。

违者一次罚款5—20元。

四、客人来了要说：

您好！

欢迎光临！

拉椅让座。

在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，并送客至门口，违者一次罚款5—20元。

五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。

六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。

离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。

否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅大呼小叫、大声喧哗。

九、上班时间不准吃东西，更不准私自吃餐厅或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

十、在工作中随时服从上级的安排，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩。

物品管理制度

一、餐厅所有设备设施不能私拿、私用，若有违规者，罚款50—100元/次。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

五、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，如有检查到没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

六、餐厅配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

七、若有发现故意损坏餐厅设备、物品等，将给予开除处理。

九、若客人损坏了餐厅物品也应要求赔偿。

但语气要委婉，不得对客人无礼。

餐饮部经理岗位职责

一、全面负责餐厅日常管理、服务管理及食品供应的各项工作。

二、制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。

三、制订和改进各项经营、管理的新计划、新措施。

监督、推行本部门的各项正规化管理制度。

四、负责本部门考核业绩并实施激励和培训。

五、定期召开本部门的例会，成本控制会议和预算会议，审查菜肴和酒水的成本情况。

六、熟悉本餐厅的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。

七、定期与厨师长、采购员一起巡视市场，检查储藏室、冷库等，了解存货和市场行情。

进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计不断推出新的菜肴品种。

八、对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制，降低成本减少浪费。

九、督促总厨对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。

十、促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。

十一、制定餐饮推销，促销计划扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。

十二、发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，实施有效的激励手段。

餐饮部领班岗位职责

一、负责协助餐饮部经理对前厅管理和督导员工工作，以身作则带领员工按照餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。

二、负责检查、督导礼节礼貌、仪容仪表、考勤考纪、卫生等工作，及开餐的准备工作。

做好记录并作出奖惩决定上报经理。

三、熟练掌握散台、包房及宴会服务程序及操作规范，在餐中随时协助服务员完成服务工作并及时对发现的问题予以纠正和指导。

四、熟练掌握餐厅服务项目及餐厅食品的详细情况。

带领员工做好酒水、菜肴等酒店产品的推销工作，并协助处理疑难问题。

五、负责物料用品的领用，发放和耗损、报帐工作。

定期检查和清点的各种设备、财产、物品，保完好无损。

六、协助经理开好班前例会和营业碰头会，合理分配员工工作，定区、定人、定岗、定责，吃苦耐劳，关心员工思想和生活状况，做好带头作用树立良好榜样。

七、贯彻执行班组会议制度，传达上级工作指令及质量要求，总结服务工作中的不足及违纪现象，表扬先进，纠正不足，并上报奖惩决定。

八、带领员工不断提高业务技能综合素质。

九、负责布草送洗，接收及发放保管工作。

完成上级交办的其他工作

餐饮部厨师长岗位职责

一、在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

二、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。

三、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。

四、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。

熟悉掌握货源供应情况。

与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。

同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。

五、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。

不断的研制、创新菜式。

在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个菜式。

六、经常与餐饮部经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。

以掌握良好的毛利率。

七、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。

八、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。

九、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核采购单。

十、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。

餐饮部收银员岗位职责

一、执行财务及餐厅经理的工作指令，向其负责并报告工作。

二、熟练掌握各种经营品种的价格，准确开列发票帐单

三、按照规章制度和工作流程进行业务操作，管好帐单、发票、并按规定使用、登记。

四、熟悉掌握收款机的操作技术，熟悉收款业务知识和服务规范。

五、熟悉餐厅优惠卡、套餐的使用规定，消费项目可打折范围和领导批免权限。

六、每天核对备用周转金，不得随意挪用、借给他人。

七、当班结束后，及时做好交接当日营业款项、当班报表、帐单，必须做到日结日清。

不得随意给顾客多开发票。

八、不得将公款挪作私用或借给他人，如有发生收银要负相应责任。

九、接受信用卡结账时，应认真依照银行有关规定受理，对于外卡结账的要留下客人的联系方式（如：

有效身份证明复印件、联系电话等），是熟客的可以正常受理，不是熟客的原则上规定使用现金结账。

收支票时，要求留客人的地址、身份证号及电话。

十、自觉遵守餐饮部的一切规章制度，积极参加培训，严格按照规定穿着工服，保持个人仪容仪表的整洁大方。

十一、做好本区域内外卫生，保持收银台面的整齐、干净。

餐饮部服务员岗位职责

一、按部门规定时间到岗，着装整洁、淡妆上岗。

二、每日上班前必须准备“笔记本、笔、开瓶器、打火机、杂物夹”。

三、上岗前负责擦净所有服务用具和餐具，并做好责任区域内的卫生工作，当日工作需当日完成。

四、熟练掌握菜单上的菜名和价格，了解菜肴原配料，烹调方法、口味、特色以及每日精品特荐，熟悉所有酒水饮料、烟的品种及价格，及所有优惠政策，并做好解答、接待及时适推销工作。

五、积极参加部门及公司组织的各项培训工作，不得缺席。

六、客人用餐结束后，按规范备好结算帐单，审单完毕，如有结帐请点菜级以上人员负责结帐，应事先检查顾客是否有遗留物品并做好送客工作。

七、负责在宾客走后应及时将所有脏餐具送至备餐间清洗。

八、做好本区域卫生并按规范摆好台面，并擦净玻璃器皿，所有餐具不得有水渍。

九、当天工作结束后，做好收尾工作，确保本区域处于开餐状态，并与领班做好交接工作，经领班检查同意后方可离岗。