大学教案酒水知识word档P22.docx

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大学教案酒水知识word档P22

酒水知识讲义

◇教学内容：

第一章酒水概述▲

第二章发酵酒▲

第三章蒸馏酒▲

第四章配制酒▲

第五章酒水调制▲

第六章无酒精饮料

第七章酒吧管理

◇教学计划：

总学时：

36

周次：

18

教学内容：

共7章

重点章节:

第1、2、3、4、5章

一般章节：

第6、7章

考核方式：

随堂考试

平时成绩40%，期末试卷成绩60%

◇期末考试内容

四色彩虹鸡尾酒调制40分

饮品装饰物制作30分

酒标识别（5瓶）20分

鸡尾酒配方默写（5个）20分

总分：

100分

◇教学额计划

周次

内容

周次

内容

第二周

酒水概述

第十一周

朗姆酒、特基拉

第三周

发酵酒概述、葡萄酒

第十二周

中国白酒

第四周

葡萄酒

第十三周

配制酒

第五周

葡萄酒品鉴

第十四周

酒水调制

第六周

黄酒、清酒

第十五周

饮品装饰、鸡尾酒（实作）

第七周

啤酒

第十六周

无酒精饮料

第八周

蒸馏酒概述、白兰地

第十七周

酒吧管理

第九周

威士忌

第十八周

期末考试

第十周

伏特加、金酒

第一章酒水概述

一、酒水的定义与特点

1、酒水的定义

酒水是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。

按照饮料中是否含有酒精（乙醇）成分，分为酒精饮料（酒）和无酒精饮料（水）两大类。

2、酒水的功能和作用

（1）医疗保健作用

（2）交际礼仪作用

（3）情感宣泄作用

（4）去腥调香作用

3、酒的特点

液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为—114℃，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水。

4、酒度表示方法

标准酒度×1.75=英制酒度

标准酒度×2=美制酒度

英制酒度×7/8=美制酒度

二、酒水的分类

1、按酒的生产工艺分类

发酵酒

葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒

蒸馏酒

金酒、威士忌、白兰地、朗姆、伏特加、特基拉、白酒

配制酒

浸泡

味美思、比特、人参酒、蛇酒

混合

利口酒

勾兑

地区不同、酒度不同、年份不同

2、按餐饮习惯分类

（1）餐前酒Aperitif

（2）佐餐酒Tablewine

（3）甜食酒Dessertwine

（4）餐后酒Liqueur

（5）蒸馏酒Spirit

（6）啤酒Beer

（7）软饮料Softdrink

（8）混合软饮料与鸡尾酒Mixeddrink&cocktail

3、按酒精含量分类

低度酒

﹤20°

葡萄酒、黄酒、清酒

中度酒

20～40°

餐前/餐后酒、甜食酒

高度酒

﹥40°

蒸馏酒

无酒精饮料

不含酒精

矿泉水、果汁

4、按酿制酒水的原料分类

（1）粮食类

（2）水果类

（3）其他类

5、按照酒水的物理形态分类

（1）固态饮料

（2）液态饮料

6、按照是否含有二氧化碳分类

（1）碳酸类饮料

（2）非碳酸类饮料

（3）汽酒

三、酒水常用术语及饮料杯

1、常用术语

中文名称英文名称缩写符号换算关系

1毫升Millilitreml

1升LitreL=1000ml

1盎司Ounceoz≈28ml

1吧匙Barspoonbsp．=1/8oz

1茶匙Teaspoontsp．=1bsp

1餐匙Tablespoontbsp．=3/8oz

1吉格Jigger=1.5ozs

1品托Pintpt=200zs

1夸托Quartqt=400as

1加仑Gallongal=1600zs

1滴Drop=0.1～0.2ml

1点（少许）Dash≈5dropsy0.6ml

1小杯Pony=1oz

1及耳Gill=5ozs

1耳杯Cup=8ozs

1司普力Split=6ozs

2、常用饮料杯

“酒是体、杯是衣、人靠衣装、酒靠杯装”

“形”的重要

◇香槟杯（Champagne）

1．浅碟型（Saucer）2．笛型（Flute）3．郁金香型（Tulip）

◇红葡萄酒杯（RedWine）◇白葡萄酒杯（WhiteWine）

◇古典杯（Old-Fashioned）◇白兰地杯（BrandySnifter）◇利口酒杯（Liqueur）

◇雪丽酒杯（Sherry）◇酸味杯（WhiskySour）◇鸡尾酒杯（Cocktail）

◇玛格丽特（Margarita）◇库勒杯（Cooler）◇海波杯（Highball）

◇波克格兰迪（PocoGrande）◇比尔森杯（Pilsner）◇爱尔兰咖啡杯（1rishCoffee）

◇彩虹酒杯（PousseCafe）◇球形杯（Balloon）◇飓风酒杯（Hurricane）

◇巴菲酒杯（Parfait）◇一口酒杯（Shot）◇波尼酒杯（Pony）

第二章发酵酒

一、发酵酒概述

1、发酵酒的历史与发展

2、发酵酒的生产工艺

3、发酵酒的种类

二、葡萄酒

1、酿酒的葡萄品种

（1）白葡萄品种

Chardonnay莎当妮、霞多丽“白葡萄之王”

SauvignonBlanc长相思、白苏维翁

Riesling雷司令、薏丝琳、贵人香“白葡萄皇后”

CheninBlanc白谢宁、白诗楠

Semillon赛米雍、赛美容，配料—“伴娘”

Traminer塔米娜、特拉米纳

Gewurztraminer格慕斯塔米娜/杰乌兹拉米纳

（2）红葡萄品种

CabernetSauvignon卡本内·苏维翁、赤霞珠、解百纳、“红葡萄之王”

Merlot梅洛，产地：

法国波尔多、柏图斯酒庄—“世界上价格最贵葡萄酒”

PinotNoir黑比诺、黑皮诺，世界最好的品种之一，对土壤、气候极为敏感

Syrah希拉，产地：

法国隆河谷地，澳大利亚——希拉子Shiraz赫米特兹Hermitage

Gamay佳美，主要产地：

法国勃艮第

Zinfandel金芬多，产地：

加利福利亚

2、葡萄酒的分类（OIV）

（1）葡萄酒

按葡萄酒的颜色分类

按葡萄酒的含糖量多少分类（国际马德里分法）

分类

含糖量（g/1000ml）

干葡萄酒

＜4g/1000ml

半干葡萄酒

4-12g/1000ml

半甜葡萄酒

12-50g/1000ml

甜葡萄酒

＞50g/1000ml

（2）特殊葡萄酒

起泡葡萄酒

加汽葡萄酒

强化葡萄酒

加香葡萄酒

产膜葡萄酒

冰葡萄酒

贵腐葡萄酒

3、葡萄酒的酿制工艺

4、葡萄酒的气候与年份

5、葡萄酒的酒标

6、葡萄酒的储存

7、世界各国葡萄酒

（1）法国葡萄酒

①法国葡萄酒等级分类

原产地名称监制葡萄酒Appellationd’OrigineControlee，简称AOC

优良地区葡萄酒VinsDelimitesdeQualiteSuperieure简称VDQS

地区葡萄酒VinsDePays

佐餐葡萄酒VinsDeTable

②法国葡萄酒的产地及著名酒品

◇波尔多Bordeaux位于法国西南部，在法国最大的纪龙德省内，法国最著名的葡萄酒产地。

占整个法国名牌酒的1/4。

“葡萄酒女王”。

六大分区：

梅多克Médoc、格拉夫斯Graves、苏泰尼斯Sauternes、圣·埃米利翁St·Emilion、波尔隆Pomerol、安多尔·米尔斯Entre-Deux-Mers。

波尔多五大顶级名庄：

拉斐·罗特施德酒庄ChateauLafite-Rothschild

拉图酒庄ChateauLatour（Pauillac）

奥比昂酒庄ChateauHaut-Brion

玛歌酒庄ChateauMargaux（Margaux）

木桐·罗斯柴尔德庄园ChateauMoutonRothschild

◇勃艮第Bourgogne

◇卢瓦尔河Loire

◇阿尔萨斯Alsace

◇罗纳河谷Valléedurhône

◇普罗旺斯Provence

◇朗格多克-鲁西荣Languedoc-Roussillion

◇香槟Champagne

◇汝拉Jura和萨瓦Savoie

◇西南部产区Sud-ouest

（2）德国葡萄酒

（3）意大利葡萄酒

（4）西班牙葡萄酒

（5）阿根廷葡萄酒

（6）美国葡萄酒

（7）澳大利亚葡萄酒

（8）中国葡萄酒

①葡萄酒产区：

东北产地

渤海湾产地

沙城产地

清徐产地

银川产地

武威产地

吐鲁番产地

黄河故道产地

云南高原产地

②中国葡萄酒品牌

张裕：

中国第一，世界第十

长城：

中国第二，世界第28位

王朝：

中国第三，世界50位之后

8、葡萄酒的品鉴

（1）葡萄酒开瓶方法

（2）葡萄酒斟倒酒量

（3）葡萄酒品鉴四步

三、黄酒

1、黄酒的酿造原料

原料

特点

糯米

江南地区

俗称江米，淀粉含量高，蛋白质等其他成分较少

支链淀粉：

吸水快、易糊化

糖化后：

酒中含有糊精和低聚糖，酒味甜而醇厚

粳米

20世纪50年代开始使用

直链淀粉多：

不易糊化

出酒率高，酒中残糖及糊精较少，风味较差

黏黄米

东北地区

又称黍米

支链淀粉较多：

含糊精和低聚糖

酒味醇厚，风味较好

2、黄酒的成分及特点3、黄酒的分类

类型

含糖量

酒度

代表酒

干型黄酒

＜0.5g葡萄糖/100ml

＞8°

绍兴元红酒

半干型黄酒

0.5～3.0g葡萄糖/100ml

＞10°

绍兴加饭酒

半甜型黄酒

3.0～10g葡萄糖/100ml

＞8°

绍兴善酿酒

甜型黄酒

＞10g葡萄糖/100ml

＞8°

绍兴香雪酒

4、黄酒的主要名品

◇浙江绍兴酒

◇江苏无锡老廒黄酒

◇福州红曲黄酒

◇浙江红曲黄酒

◇山东即墨黄酒

◇山东老酒

◇吉林长春清酒

◇江苏丹阳封缸酒

◇福建龙岩沉缸酒

◇福建福安蜜沉沉酒

◇广东东江糯米酒

5、黄酒的储存与饮用

四、清酒

1、日本清酒的历史

2、清酒的酿造原料

原料

特征

原料米

普通糙米

做饭用的普通米

酿造用糙米

造酒适用米：

山田锦、雄町颗粒大，米心白心不透明

酿造用酒精

除纯米酒、纯米吟酿酒外酒标要标示酿酒用酒精：

白米10%以下添加90%酒精量

糖类

麦芽糖、葡萄糖：

酒标标出“糖类”或“酿造用糖类”

酸味料

调味料

乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸

目的：

使加入酿造酒精稀释过的清酒口味接近原料清酒的味道

氨基酸（谷氨酸）

3、清酒的成分及特点

4、清酒的分类

按酿制方法不同分类

类型

特点

精米度

纯米酿造酒

纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精

70%以下

普通酿造酒

低档大众清酒，在原酒液中加入较多的食用酒精

70%以下

本酿造酒

中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒

70%以下

增/贵酿造酒

浓而甜的清酒。

在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成

60%以下

吟酿造酒

奢侈的酒品，清酒之王

60%以下

纯米大吟酿

带花香或果香

50%以下

按口味分类

类型

特点

甜口酒

糖分较多、酸度较低

辣口酒

酒精度高，糖分少

浓醇酒

浸出物糖分多、口味浓厚

淡丽酒

浸出物糖分少，爽口

高酸味清酒

酸度高、酸味大

市售酒

原酒加水稀释后装瓶出售

按贮存期分类

类型

特点

新酒

压滤后未过夏的清酒

老酒

贮存过一个夏季的清酒

老陈酒

贮存过两个夏季的清酒

秘藏酒

酒龄为5年以上的清酒

按清酒税法规定的级别分类

类型

特点

特级清酒

品质优良，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在30%以上

一级清酒

品质较优，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在29%以上

二级清酒

品质一般，酒精含量15%以上，原浸出物浓度在26.5%以上

5、清酒的主要名品

◇大关清酒

◇日本盛

◇月桂冠

◇白雪

◇白鹿

◇白鹤

◇菊正宗

6、清酒的储存与饮用

五、啤酒

1、啤酒历史与发展

2、啤酒的酿造原料

啤酒花的作用：

使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力；形成啤酒优良的泡沫。

啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。

优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来；有利于麦汁的澄清

3、啤酒的特点

4、啤酒的分类

根据麦芽汁浓度分类

类型

麦芽汁浓度

酒精度

特点

低浓度型

6°～8°

2%左右

夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短

中浓度型

10°～12°

3.5%左右

我国啤酒生产的主要品种

高浓度型

14°～20°

4%～5%

生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输

根据啤酒色泽分类

类型

色泽

特点

黄啤酒

淡色啤酒

淡黄色

金黄色

棕黄色

采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品

浓色啤酒

红棕色

红褐色

麦芽香味突出，口味醇厚，酒花苦味较轻

黑啤酒

浓色啤酒

深红褐色

黑褐色

用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显

根据灭菌情况分类

类型

特点

鲜啤酒

生啤

不经巴氏消毒而销售的啤酒。

鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差

熟啤酒

瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售，适于远销外埠或国外

根据含糖量分类

类型

特点

干啤酒

含糖量0.5%以下，色泽浅，苦味淡，热量低

半干啤酒

含糖量0.5%～1.2%之间

5、啤酒的储存与饮用

6、啤酒的主要名品

（1）世界十大啤酒品牌

百威Budweiser

嘉士伯Carlsberg

贝克Beck`s

喜力HeineKen

科罗娜Corona

青岛Tsingtao

美乐Miller

麒麟Kirin

朝日Asahi

老虎（虎牌）Tiger

（2）中国十大啤酒品牌

青岛啤酒

燕京啤酒

山城/重庆啤酒

雪花啤酒

金星啤酒

金威啤酒

哈尔滨啤酒

珠江啤酒

黄河啤酒

雪津啤酒

第三章蒸馏酒

一、蒸馏酒概述

1、蒸馏酒的历史发展

时间

地点

发展

备注

公元10世纪

埃及

蒸馏技术

公元12世纪

爱尔兰

苏格兰

威士忌

UisgebeathaWhisky

公元16世纪

法国

白兰地

eau-de-vie

Brandy

16世纪初

墨西哥

特基拉

Tequila

17世纪

西印度群岛

朗姆酒

Rum

1630年以后

荷兰

金酒

杜松子酒

Gin

2、蒸馏酒的特点

3、蒸馏酒的分类

二、白兰地

1、白兰地概述

2、白兰地的特点

原料

水果

酒度

40～43度之间

储酒材料

橡木桶

颜色

琥珀色

口味

高雅醇和，特殊的芳香

调配（勾兑）

不怕稀释

3、白兰地的分类

（1）干邑（Cognac）

法国南部的一个地区，位于夏朗德省（Charente）境内；干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区；干邑白兰地被称为“白兰地之王”；干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度

▲干邑白兰地等级划分

①V.S.（VerySuperior）

②V.S.O.P.（VerySuperiorOldPale）

③LuxuryCognac：

Extra（极品）

X.O.（ExtraOld特陈）

CordonBlue（蓝带）

Napoleon（拿破仑）

★3年陈酿★★4年陈酿★★★5年陈酿

V.S.（VerySuperior）陈酿不得少于3年

V.O.（VeryOld）陈酿10-12年

V.S.O.（VerySuperiorOld）陈酿12-20年

V.S.O.P.（VerySuperiorOldPale）陈酿20-40年

Napoleon陈酿40年

F.O.V.30年-50年

X.O.（ExtraOld）陈酿不少于50年

X.70年陈酿

产区

质量

产量

GrandeChampagne大香摈区

一级

14.65％

PetiteChampagne小香摈区

二级

15.98％

Borderies边林区

三级

4.53％

FinsBois优质林区

四级

37.82％

BonsBois良质林区

五级

22.19％

BoisOrdinaires普通林区

六级

4.38％

干邑白兰地三大著名品牌

①马爹利是世界上三个最著名的白兰地品牌之一，也是世界上最古老、最驰名的白兰地酒。

它是以其创始人JeanMartell的名字命名的。

于1715年创立，现在已经经历八代相传。

马爹利三星干邑MartellV.S.

金牌马爹利（MartellV.S.O.P）

名士马爹利MartellNoblige

蓝带马爹利MARTELLCORDONBLEU

马爹利X.O.MartellX.O.

金王马爹利L’ordeMartell

②人头马是世界三大白兰地品牌中唯一一个由干邑省本地人所创建的品牌。

人头马酒创立于1724年，以酒标商标上的人头马身标志命名。

人头马白兰地酒储存时间最短的“上等陈酿”也在6年以上，而在酒窖里度过50年漫长岁月的“路易十三”则被视为“人头马”中的极品。

人头马V.S.O.P.特级香槟干邑REMYMARTINV.S.O.P.

人头马俱乐部/人头马特级干邑（RemyMartinClub）

人头马X.O.（RemyMartinX.O.）特优香槟干邑

人头马路易十三RemyMartinLouisⅩⅢ

LouisXIIIBlackPearl

③RichardHennessy创立于1765年，创始人李察·轩尼诗RichardHennessy。

轩尼诗是世界销量第一干邑，拥有世界规模最大的陈年生命之水蕴藏。

1860年轩尼诗公司首家以玻璃瓶出口干邑白兰地；1865年，首创“星级”划分干邑等级

轩尼诗V.S.O.P.（HennessyV.S.O.P.）

轩尼诗X.O.HennessyX.O.

轩尼诗杯莫停/百乐廷HennessyParadis

轩尼诗李察RichardHennessy

干邑白兰地其他著名品牌

①Courvosier拿破仑

②Augier奥吉尔

③Bisquit百事吉

④Camus卡慕

⑤F.O.V.长颈

⑥Hine御鹿

⑦Larsen拉珊

⑧Otard豪达

⑨LouisRoyer路易老爷

（2）雅文邑（Armagnac）

（3）法国白兰地（FrenchBrandy）

（4）其他国家白兰地（BrandiesofotherCountries）

①美国白兰地（AmeicanBrandy）

②西班牙白兰地（SpanishBrandy）

③意大利白兰地（ItalianBrandy）

④德国白兰地（GermanBrandy）

⑤葡萄牙、希腊、亚美尼亚、南非、加拿大、中国

（5）玛克白兰地（MarcBrandy）

（6）水果白兰地（FruitBrandy）

4、白兰地的储存

5、白兰地的饮用及相关鸡尾酒

三、威士忌

1、威士忌概述

威士忌：

古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言

古爱尔兰人称此酒为VISAGE-BEATHA

古苏格兰人称为VISAGEBAUGH

爱尔兰和美国写为Whiskey

苏格兰和加拿大写成Whisky

2、威士忌的特点

原料

谷物（大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米）

酒度

40%以上

储酒材料

橡木桶

颜色

浅棕红色，清澈透明，富有光泽

口味

气味焦香或有烟熏味，口感干裂，酒质醇厚

3、威士忌的分类

①苏格兰威士忌ScotchWhisky

主要产区：

北部高地Highland

南部低地Lowland

西南部坎培尔镇区Campbeltown

西部岛屿伊莱Islay

苏格兰威士忌的分类：

纯麦芽威士忌PuleMaltWhisky

谷物威士忌GrainWhisky

兑和威士忌BlendedWhisky

苏格兰兑和威士忌的主要品牌：

Ballantine’s百龄坛

Bell’s金铃

ChivasRegal芝华士

CuttySark顺风

OLDPARR老伯

Dimple添宝

Glenfiddich格兰菲迪

Grant’s格兰特

J&B珍宝

JohnnieWalker尊尼获加

WHITEHORSE白马威士忌

Dewar's12years帝王12年

TheFamousGrouse威雀

Glenlivet格兰威特

Macallan麦卡伦

②爱尔兰威士忌IrishWhiskey

爱尔兰威士忌的主要品牌：

JohnJameson约翰·詹姆森

TullamoreDew特拉莫尔露

③美国威士忌AmeicanWhiskey

美国威士忌的主要品牌：

FourRoses四玫瑰

JimBeam吉姆·比姆

Jack Daniel‘s杰克·丹尼

WildTurkey威特基波本威士忌

④加拿大威士忌CanadianWhisky

加拿大威士忌的主要品牌：

CrownRoyal皇冠

Seagram’sV.O施格兰特酿

⑤日本威士忌JapaneseWhisky

⑥中国威士忌ChineseWhisky

5、威士忌的饮用及相关鸡尾酒

四、伏特加

1、伏特加概述

2、伏特加的特点

原料

谷物、马铃薯

酒度

40～50度

储酒材料

瓶装

颜色

无色透明

口味

无香味

调配（勾兑）

适宜作调制混合酒的基酒

3、伏特加的分类

无色透明、无味

上等伏特加

Vodka

世界上最大的生产和销售伏特加

加香、加味伏特加

FlavoredVodka

俄罗斯“Starka”

波兰“Zubrowka酒”

水果、辣椒、胡椒等

4、伏特加的著名品牌

（1）俄罗斯伏特加

STOLICHNAYAVODKA斯刀利西那亚（红牌）

MOSKOVSKAYASAVZA莫斯科卡亚（绿牌）

STOLICHNAYAELITVODKA斯刀利西那亚（黑牌）

ROMANOVVODKA罗曼诺夫伏特加

ERISTOFF皇太子

（2）波兰伏特加

BelvedereVodka雪树伏特加

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