1烧烤详细技术大全.docx

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1烧烤详细技术大全

烤技术汇总

烧烤技术重点应掌握好调料配方、烤制两个重点，其易于学会，下面就其详细技术工艺介绍如下。

一、原料

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜等各类食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方

1、肉串类：

以5公斤鲜肉应加入香料的分量。

配方1、新疆羊肉串调料（武汉产）1.5包，味精（鲜度99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号（武汉产）1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。

配方2、十三香100克，味精70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜、香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡15分钟可穿串待烤。

注意：

以上两种配方肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不出水为宜。

有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

2、鸡翅、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。

其配方如下：

5公斤食品需要加入：

麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各30克、松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克。

将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟穿成串，如果拌和时干燥，料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀，这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为；

5公斤食品洗净放入锅内，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克，花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破即可捞出冷却待烤，每串穿2个。

4、鱼类：

各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：

5公斤鲜鱼所加入的香料：

十三香100克，精盐50克，白糖50克，味精80克，特鲜1号一包，生姜、香葱各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯淀粉150克。

将上述原料与鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟穿串待烤。

特别提醒：

为了你能掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，特将“香辛窑水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窑水”有时度掌握不好影响口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

5、排骨类：

所有动物排骨都按以下配方调制：

5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉20克，白糖8克，特鲜1号1包，生姜、香葱各40克，红薯淀粉150克。

以上调料和排骨半均匀腌制20分钟穿串待烤。

6、蔬菜类：

南瓜，茄子，土豆，玉米棒，白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克，精盐1500克，粉末味精400克，特鲜1号2包，十三香420克，白糖30克，芝麻150克，紫草粉（食用香料）30克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。

烤制时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜上，每串放1克左右，每边放0.5克，用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

放入香精粉多少你也可以先烤3—5串自己尝，根据当地人口味再增减香粉量。

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2—4厘米长，宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：

排骨根据你地市价切块定价；鱼打鳞清洗肚肠洗净切成12厘米长的块或不限长的全鱼；藕煮熟切厚片以竹签穿串；肉穿成丁字形；鱼、茄子等大串每串用两根签子。

火腿肠、午餐肉为成品。

火腿肠撕开皮后直接穿制，用小刀顺长切成荷叶形，可参照你本地烤火腿肠的方法。

午餐肉切长方块穿两根签，烤时少刷点香料。

四、烤制

1、生火：

先将烤炉清理干净放好，加入木炭点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5—2厘米的火星。

2、烤制：

将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去的烤，串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄。

里面没有血水溢出表示成熟。

烤制时间长短应根据火候大小，串子品种而定，但千万不能烤焦。

边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣椒粉、孜然粒或粉。

刷上油，稍烤一下即可起炉出售。

不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿均匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄即可撒上辣椒粉]孜然后，刷油再烤几分钟起炉出售。

注意：

（1）用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

（2）刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。

五、定价：

一般根据你的市场行情，生活水平自己定销售价。

参考价为：

排骨2—4元/串，肉串0.5—2.00元/串，鸡爪1—1.5元/串，鸡腿4—5元/串，蔬菜0.5元/串，鱼类1—8元/串。

六、烤炉制作

（1）参照你本地和新疆烧烤炉定形。

（2）在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米，高根据你个人身高而定，以肚脐上边为准。

（3）烤炉下面最好做一个柜子放食品，靠胸部做一个工作台放调料，炉子前方用喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

附：

飘香酱的调制

1、配料：

泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐20克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细末、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

飘香酱配料补充：

泡椒：

（飘香酱里的泡辣椒）各种调料门市部有售。

辣椒酱100克、菜油1500克

最后提示：

请按照此工艺反复试烤几遍，最好每种口味都测试一遍以提高技术水平。

烧烤基础知识

烧烤操作手册和烧烤常识

烧烤前的准备

1.材料的选择

猪肉：

应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉

不会太干涩。

牛肉：

可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。

鸡肉：

任何部位都是烧烤的好材料。

海鲜：

样样都可以，但一定要选新鲜的。

蔬菜、水果：

以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉

米、青椒、菠萝、香蕉。

2.腌制

鸡肉：

用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。

海鲜：

冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。

烧烤诀窍

1.不同食材，不同烤法

烤肉片：

较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否

则，肉变硬或焦了，就不好吃了。

猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉

不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类：

蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样

不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。

烧烤约2～3分钟，鱼片

凸起，即可食用。

`

像热狗、香肠：

尽量用小火，鸡翅如果串整个，记得要单独烤下头大的部分。

烧烤店一般鸡腿鸡翅先烤到7分熟放那里，避免生意忙时，烤不过来。

2.木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。

炭烤食物的特殊风味

来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的

基础。

质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。

木炭最好选树枝部

分，不要用整块茎，否则不易点着。

在点火的时候，以一包火种5

粒而言，一次放进5粒。

木炭要烧到透明红热的时候，再把它摊平

来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，

弄黑。

3.清洁烤架

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。

随时用铁

刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。

4.适时翻面

食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋

白质，造成肉质变硬。

在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容

易翻面。

如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完

全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

5.充水分

食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。

因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，

但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。

腌制配方

1：

肉串类（牛，羊，狗肉类）：

以5公斤鲜肉计应加入香料的份量：

用啤酒泡牛肉）

（1）羊肉串料2包（90克），红小豆（细粉）2克，槟榔香小10克，味精（70-90克，精盐36克，特鲜1号40克（武汉产），生姜，香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。

与切好的肉条拌合均匀，腌泡15分钟即可。

配方

（2）：

麻辣臭干料100克，味精（99％鲜度）70-90克，精盐36克，特鲜1号40克，生姜及香葱各40克，红小豆2克，槟榔香水10克，枸杞水6克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克，牛肉香精粉10克。

注意：

以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜。

二，鸡，鸭类：

配方如下：

5公斤食品需要加入：

麻辣臭干料（武汉产）90克，精盐60克，味精90克，甘菘（细粉）1克，槟榔水10克，特鲜1号40克，生姜和香葱（剁细）各30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克，牛肉香精粉10克。

烧烤前的准备

1.材料的选择

猪肉：

应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。

牛肉：

可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。

鸡肉：

任何部位都是烧烤的好材料。

海鲜：

样样都可以，但一定要选新鲜的。

蔬菜、水果：

以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。

2.腌制

鸡肉：

用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。

海鲜：

冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。

烧烤诀窍

1.不同食材，不同烤法

烤肉片：

较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。

猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类：

蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。

烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。

甜不辣、热狗、香肠等：

尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。

炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。

质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。

木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。

在点火的时候，以一包火种5粒而言，一次放进5粒。

木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。

3.清洁烤架

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。

随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。

4.适时翻面

食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。

在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。

如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

5.补充水分

食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。

因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。

6.盐的使用

盐可以用来调味。

另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。

如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。

烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。

下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：

错误一：

烤得太焦烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。

解决办法：

烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。

一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。

错误二：

烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。

解决办法：

最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。

错误三：

生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。

解决办法：

准备两套餐具，以避免熟食受到污染。

除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。

担忧一：

油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。

解决办法：

选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。

另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。

另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。

担忧二：

胆固醇太高，纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。

解决办法：

应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。

另外维他命C也有很好的防癌效果。

烤酱做法

说明：

一杯＝240ML一茶匙＝5ML

烤肉酱

配料：

酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。

做法：

将所有材料混合均匀，即可。

麻辣酱

配料：

柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。

做法：

将所有材料混合均匀，即可。

酸梅酱

配料：

酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。

做法：

将所有材料混合均匀，即可。

苹果酱

配料：

苹果1只（去核，打成酱状），苹果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。

做法：

将所有材料混合均匀，即可。

五味酱

配料：

酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。

做法：

将所有材料混合均匀，即可。

蒜泥酱

蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，料酒、味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，

胡椒粉适量。

做法：

将所有材料混合均匀，即可（用油爆一下）

品种示例：

烤鸡翅

　　【材料】

　　鸡翅膀5只

　　调味料

　　酒1大匙、沙茶酱1大匙、李锦记蜜汁烤肉酱4大匙、清水5大匙、酱油1大匙、糖半大匙

　　【作法】

　　1.鸡翅洗净，沥干，用叉子在翅根肉层较厚处扎洞。

　　2.将所有调味料调匀，放入鸡翅先腌1小时，然后放在烤架上，以中火烤20分钟。

　　3.中途将上述调味料用刷子反复刷上，以助其上色及入味，待熟即可取下。

　　【重点提示】

　　翅根的肉较干涩，也可以只选购前两段，但价钱较贵，如果连翅根烤，最好扎洞以助其入味、快熟。

鲜果烤串

　　功效：

使肌肤水嫩有光泽，同时增加肌肤的弹性。

　　主料：

木瓜1/4个、苹果1个、菠萝1/4个、鸭梨1个、哈密瓜1/4个、竹签2支

　　调料：

蜂蜜1茶匙

　　做法：

　　1.先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净，后去籽、去皮，切成大小相同的方块状，然后把它们用竹签串成串。

　　2.把水果串放在烧烤架上加热，用小火烤至水果表皮微焦后盛盘，最后在水果串上淋上蜂蜜。

　　料理秘诀：

水果串加热时要掌握好火候，使其表面略微焦黄即可，这样水果中才会依然保持多汁。

烤羊肉串：

　　首先把鲜嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小约3平方厘米见方的肉片，每一片有瘦有肥最好。

将切好的肉片放入容器里，加入嫩肉粉、烤香料、盐、味精腌制15分钟（调料的比例：

以1000g羊肉为例。

将1000g羊肉切成小块状盛于碗中，加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g酱油、适量的盐和味精；然后加入7g左右的水搅拌均匀即可）。

然后将它们肥瘦搭配，一一平串在特制的铁钎上，每串约六七块肉。

烤羊肉串用的铁钎子，长30厘米，一头装有木柄。

过去，做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。

现在，这种原始的木钎不容易看到了。

把肉穿好之后，便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉上，铁槽分上下两层，中间隔板成孔状，用无烟煤作燃料。

一边用煤火烤，用扇子扇炉火，一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分钟左右待一面呈酱红色，用同样的方法翻烤另一面，上下翻烤几分钟后两面刷上麻油即可食用

烤茄子

　　材料：

　　茄子2根、甜面酱2大匙、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、油2大匙

　　做法：

　　1，将茄子洗净一剖为二，斜切数刀（不要切断），放入烤盘内，姜葱蒜切末

　　2，炒锅放油，烧至6成热时放入姜、蒜爆香

　　3，放入甜面酱炒香，加入适量水（能没过茄子）

　　4，将酱汁倒入烤盘内，尽量让茄子被酱汁覆盖

　　5，入烤箱220度烤20分钟左右即可

烤韭菜

　　烧烤韭菜是在南方时兴起来的.韭菜有强肾壮阳之功效.口感鲜香爽口,不仅是男人的下酒健身的好菜,也是女孩子们喜欢吃的一种小吃.在南方比较常见，今天就把我去年做的这个食品介绍给大家。

　　主料：

粗杆的韭菜若干，以每根签子18-20根为标准。

　　调料：

椒盐，孜然和辣椒，还有色拉油

　　制作：

把韭菜两头都裁齐，这样好看也很方便操作。

放在烤炉上烤，先刷油，等韭菜开始变软，一般2分钟韭菜就软了，开始撒料。

如果烤的韭菜多的话要插花的来回反复烤，那样才能使每串韭菜都烤制均匀。

烤秋刀鱼

　　原料：

秋刀鱼3条（或按个人所需酌量准备）

　　调料：

酒一大匙、盐一大匙、胡椒粉少许。

　　做法

　　1、将秋刀鱼洗净，抹上调味料略腌（约10分钟）。

　　2、放入烤架上烤熟即可。

　　3、食用时，可滴少许柠檬汁。

　　提示

1、鱼不需要剖肚，在挖出鱼腮时，可用筷子伸入掏净内脏。

2、在烤架上先刷一点油再放鱼，取下时便不会粘鱼皮。

3、在烘烤过程中，可撒少许盐在鱼皮上，烤好的秋刀鱼味道会更香。