餐饮服务应急处理预案.docx

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餐饮服务应急处理预案

一、餐饮服务应急处理预案

1、食物中毒应急预案

一、食物中毒事故措施

1、事故应对措施

（1）通报发现食物中毒事件，立即通知兼职卫生员做好抢救准备，同时报有关领导，事件严重要立即拨打急救电话120，同时报当地卫生防疫部门。

讲清中毒人员症状、持续时间、人数、地点，并派人到路口接应。

（2）用人工刺激法，用手指或钝物刺激中毒者的咽弓及咽后壁，用来催吐，如此反复直到吐出物为清亮液体为止。

（3）积极协助卫生机构救治病人；

（4）对可疑的食物禁止再食用，收集呕吐物、排泄物及血尿送到医院做毒物分析。

（5）及时做好“留样”、“索证”等工作，保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（6）配合卫生行政部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；

（7）现场安全员应对中毒事故进行原因分析，制定相应的纠正预防措施，认真填写事故调查报告，并上报公司及有关上级机关。

（8）如实按卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

（9）各级部门做好应急期间各部门员工思想工作，防止员工发生思想波动等

2、善后处理

（1）食品消毒处理

①封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。

②对食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用75%度酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

（2）事件总结处理

事件处理结束后，认真做好突发事件各项记录和处理总结，分析突发事件处理过程中的经验教训，并提出改进措施，着手清查隐患，堵塞漏洞，确保食品卫生安全各项工作落实到实处，组织食品管理和从业人员培训，并对公司人员进行情况通报和相关教育。

3、责任追究

（1）责任追究属上级部门和司法机关管辖的，公司负责落实执行；

（2）属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。

公司将对以下几点要进行责任追究。

①对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究；

②对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究；

③对事故处理中玩忽职守、推诿等影响应急预案顺利实施的行为进行严肃追究。

二、食品安全突发事件应急处置预案

（一）预案：

1、对全体餐饮人员进行《食品卫生法》培训，使餐饮人员懂得怎样操作符合卫生要求，厨房制定出卫生规则，食品安全监督员应定期到厨房宣传卫生知识，监督、检查餐饮人员执行《食品卫生法》和各项规则的情况。

2、不购买有毒、有害和变质不洁的过期食品，对新购进或无把握的食品，先进行检验，合格后再使用。

3、厨房人员不得使用过期食品及不新鲜、腐败食物。

蔬菜粗加工间配有专门人员对蔬菜、水果和鸡蛋进行认真清洗、消毒并倒筐，然后方可入库或使用，生熟分开，冷菜间安装紫外线灯每天进行工作台面及空气消毒。

4、食品运输使用专用封闭车，各容器加盖。

储存食品要经常检查有无变质、腐败、是否过期，直接入口食品要与其它食品分开存放，开听食品换容器后方可存放，各库房和冷库保持清洁，放置有序。

冷荤间冷库每周一次用消毒液擦洗。

5、从事餐饮工作的人员，工作时保持工作服、帽的整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗手，不准留长指甲，从事直接入口食品检验人员不定期进行抽查。

6、厨房工作间应严禁其它部室无关人员穿行。

（二）食品安全小组：

1、组织本单位从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训，制定年度培训计划。

2、制定本单位食品安全管理制度及食品粗加工、切配、烹调、备餐供餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁等岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

3、负责检查本单位食品原料采购、验收、储存及加工制作、销售等过程中的卫生状况并记录，对检查中发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。

制定检查计划，落实检查时间，规定好检查项目，并做好检查记录。

4、组织本单位从业人员健康体检，督促患有有碍食品安全的疾病和病症人员调离相关岗位。

5、负责建立本单位食品安全管理档案，包括食品安全各项管理存档制度，从业人员体检证明或健康证，食品安全法宣传资料，食品原料采购索取的合格证、票据和台帐，消费者用餐清单和食品安全监管部门的监督文书等。

6、接受和配合食品安全监管部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

7、负责制定本单位食品安全事故应急处置工作预案，熟记食品安全事故报告程序、报告范围和报告时限。

8、负责做好与食品安全有关的其他工作。

（三）采购查验和索票索证管理制度　

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

2、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

3、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。

采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

4、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

（四）应急方案：

1、进餐后如出现呕吐、腹泻等食物中毒症状时，要立即组织自行救治，各餐厅应先将客人搀扶到安静、通风，便于救护的区域内；

2、协助客人使用筷子或手指刺激咽部帮助催吐排出毒物。

3、餐厅负责人及时安排人员将就餐区域保护起来，同时通知传菜间停止菜品传送，并保留已上桌菜品单据；

4、厨房接到餐厅通知后，应迅速提供菜品原材料及配料明细，同时停止对边角料的处理；

5、当班员工应立即停止处理并保护现场未理垃圾，同时对后院垃圾房进行监控；

6、安全部接到领导通知后，迅速保护现场，组织调查，处理紧急任务；

8、工程部接到领导通知后，迅速安排车辆，进行病员运输。

五、原因分析及情况汇报：

1、根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。

2、根据事故的大小情况，及时上报酒店领导，并由总经办统一上报上级组织。

2、水电气供应保障应急预案

尚未到开餐时间，餐饮中心经理可与被保障单位协商,缩小就餐区域，及时点燃蜡烛，就餐顾客分批就餐。

确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐饮中心联系，从其它餐饮中心调拨饭菜。

必要时，可由公司总经理进行协调。

餐厅经理要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品进行处理和防护，避免变质。

使用时，严格检查物品的质量。

a.如被保障单位在加工烹制前通知停水，餐饮中心要提前备足工作用水。

b.作业组及时上报餐厅经理。

c.餐厅经理及时联系被保障单位，了解停水原因、停水区域和供水时间，并及时上报管理区总经理。

d.如停水区域较大，餐厅经理与被保障单位协商，借用被保障单位车辆到邻近地方运水，或派驻餐厅采购车去拉水。

e.如停水区域较小餐厅经理可组织员工到员工宿舍或较近的地方提水应急，以保证照常供餐。

f.快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可选用不需清洗，削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有水的地方清洗。

g.确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐饮中心联系，从其它餐饮中心调拨米饭等主食。

必要时，可由管理区总经理进行协调。

h.如因无水不便清洗餐具，可使用一次性餐具。

i.餐厅经理及时与被保障单位联系，了解停电区域、停电原因和来电时间，并将了解情况迅速上报公司总经理。

j.停电区域仅为餐饮中心，餐厅经理可组织电工维修或请被保障单位维修。

k.如停电区域为整个被保障单位，餐厅经理应立即与被保障单位协商解决办法。

如有条件，可借用被保障单位的发电车应急。

l.确保餐厅的照明，及时在餐厅点上蜡烛，保证就餐顾客正常就餐。

3、员工意外事故处理预案

1、意外事故发生后，餐厅经理第一时间到达现场，及时成立事故处理小组，或派专人负责处理事故，迅速采取有效措施，组织抢救，将受伤职工及时送往医院救治，防止事故扩大，减少人员伤亡和财产损失。

按照有关规定如实、及时报告有关部门，并及时通知给受伤职工家属或其他监护人。

不得隐瞒不报、谎报或拖延不报。

不得故意破坏事故现场，毁灭有关证据。

2、发生安全事故时，有关人员应主动配合有关部门按照规定进行事故调查工作。

3、对严重违反规定者，要给予行政处分，造成职工致伤、致残、致死等严重后果者，要依法追究责任人的刑事责任。

4、停水停电处理预案

一：

目的

为进一步提高食堂服务质量和管理水平，在突发停水、停电、停气的情况下，实现服务工作良性运行，保证食堂正常营业特制定本预案。

二：

设施保障

设施到位，未雨绸缪，购置电炒锅、饮水机、微波炉等

防停水、停电、停气必备的设备。

三：

保证措施

做到科学预防，措施得力，确保停电、停水的情况下，食堂就餐和饮用水的供应。

四、细则

（一）组织机构

成立食堂突发事件应急处置小组。

组长：

项目经理

副组长：

厨师长

组员：

食堂工作人员

（二）小组成员工作职责

1、组长:

负责公司对食堂突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调应急处置。

2、副组长：

负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。

3、小组分工

3.1联络组：

及时上报组长，联系相关部门，查明原因，及时通知用餐单位。

3.2保障组：

维持应急事件现场秩序，对就餐人员做好解释工作安排食堂工作人员，及时清理冷藏食品、冰箱、储存水源等。

五、停电

食堂因临时停电，或遇跳闸等特殊情况时，食堂餐厅在正常营业期间，应做好以下工作：

1.餐厅厨师长应第一时间上报食堂管理员，食堂管理员联系相关部门询问停电原因，如果是食堂内部供电设备问题应立即检修。

如果是地区停电，或其他原因无法解决，应向就餐人员表示歉意并做好解释工作。

2.若因停电无法用餐，要及时通过机关食堂进行改善。

3.联络组负责解释、沟通稳定就餐人员情绪。

迅速开启应急灯或点燃蜡烛。

（备足蜡烛放在固定位置，方便取用。

）

4.停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保存的食品或原料的保质期应缩短，在化冰后执行常温保存条件下的保存期限，预计不能在期限内使用原料或食品时，可考虑转让或转库等措施以减少损失，超过期限的，应按不合格品处理。

六、停水

1.食堂现场管理人员查明停水原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打自来水公司，问清事故发生地点和事故原因及停水时间。

若是食堂内原因，应立即通知负责后勤水电工到场，迅速进行维修。

2.自来水公司因检修或其它原因提前告知停水情况，食堂现场管理人员应提前做好储水准备，充分利用已备的所有装水容器。

3．对于不能在短时间内修复，食堂储存水又不够的情况下，造成食堂无法正常用水的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：

①调换操作方式，尽量做一些少用水的食品；

②立即联系公司总部配餐或拨打已联系好的快餐公司送餐；

③利用有限时间对食堂原材料进行毛变处理。

七、停气

1.食堂现场管理人员查明停气原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打燃气公司，问清事故发生地点和事故原因及停气时间。

若是食堂内原因，应立即通知负责后勤水电工到场，迅速进行维修。

2.燃气公司因检修或其它原因提前告知停水情况，食堂现场管理人员应提前做好准备，充分利用现有电器设备生产。

3．对于不能在短时间内修复，食堂电设备不够的情况下，造成食堂无法正常做饭的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：