《肉蛋品工艺学》实验指导18学时.docx
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《肉蛋品工艺学》实验指导18学时
实 验 教 案
课程名称：
肉蛋品工艺学
内 容：
实验指导
实验课物品准备
授课专业：
食品科学与工程
**** 郑海波
安徽科技学院食品药品学院
二0一一年六月
肉蛋品工艺学实验教案
一、使用教材说明
《肉蛋品工艺学实验》是我校食品类专业的一门专业技术课，它是研究畜产原料的原料品质和加工的一门应用学科。
它以植物生理学、微生物学、化学、物理学、食品技术原理、食品工程原理以及食品工艺学导论等课程作为广泛的理论基础。
它是以畜产原料为研究对象，了解它们的肉品、蛋品的原料品质及其产品加工工艺流程。
通过本课程的学习，使学生掌握畜产加工的基本理论，培养学生实际生产操作技能及解决畜产原料品质及加工中实际问题的能力。
二、主要教学参考资料
1、彭增起,蒋爱民.畜产加工学实验指导.北京:
中国农业出版社,2005
2、马兆瑞,吴晓丹.畜产品加工实验实训教程.北京:
科学出版社,2006
3、周光宏,张兰威,李洪军,等.畜产食品加工学.北京：
中国农业大学出版社,2005.
三、学时分配
序号
实验名称
实验内容
学时分配
实验类型
每组人数
1
香肠的加工
猪肉原料的绞肉、配料、灌装、成熟
4
综合性
3-5
2
广式叉烧肉的加工
肉的选料、切条、腌制、烤制
3
验证性
3-5
3
肉松的加工
肉的煮烂，炒制、揉搓
4
验证性
3-5
4
变蛋的加工
蛋的选择、腌制、检验
3
验证性
3-5
5
咸蛋加工
蛋的选择、浸泡、检验
2
验证性
3-5
6
蛋肠的加工
蛋的调配、灌制、漂洗、蒸煮、冷却
2
验证性
3-5
实验一香肠的加工
一、实验目的
通过实验要求掌握灌肠的加工工艺。
二、实验原理
香肠即腊肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
传统中式香肠以猪肉为主要原料，瘦肉不经绞碎或斩拌，而是与肥膘都切成小肉丁，或用粗孔眼筛板绞成肉粒，原料不经长时间腌制，而有较长时间的晾挂或烘烤成熟过程，使肉组织蛋白质和脂肪在适宜的温度、湿度条件下受微生物作用自然发酵，产生独特的风味，成品有生、熟两种，以生制品为多，生干肠耐储藏。
三、材料与用具
1、原料
表1原料
名称
数量
名称
数量
名称
数量
2、器材
表2器材
名称
规格
数量
名称
规格
数量
名称
规格
数量
四、实验内容
1、原料肉预处理
生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜猪肉、牛肉。
要求剔去大小骨头、剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。
选用猪后臀，肥瘦比为3：
7为宜。
瘦肉绞成0.5-1.0cm3的肉丁，肥肉用切丁机或手工切成1cm3的丁后用35-40℃热水漂选去浮油，沥干水备用。
2、腌制
将绞切后的肉及其他辅料搅拌均匀，搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。
在清洁室内腌制0.5h-2h，当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。
此时加入白酒拌匀，即可腌制。
①广式香肠
原料肉10kg，精盐0.32kg，白糖0.7kg，酱油0.1L，白酒0.2L，味精20g，亚硝酸钠1g（用少量水溶解后使用）。
②麻辣香肠
原料肉10kg，精盐0.25kg，白糖0.3kg，酱油0.1L，白酒0.2L，味精20g，花椒粉15g，胡椒粉30g，五香粉30g，辣椒粉8g，姜粉20g，亚硝酸钠4g（用少量水溶解后使用）。
③武汉香肠
原料肉10kg（瘦肉7kg，绞碎；肥肉3kg，切成丁），汾酒0.25kg，食盐0.3kg，味精30g，白糖4kg，生姜粉30g，白胡椒粉20g。
资料来源：
④哈尔滨风干肠
原料肉10kg（瘦肉9kg，肥肉1kg），酱油1.8-2kg，砂仁粉12.5g，豆蔻粉20g，桂皮粉15g，花椒粉10g，鲜姜10g。
资料来源：
3、肠衣的准备
用干或盐腌肠衣，在温水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。
肠衣用量，每100kg肉馅，约需300m猪小肠衣。
4、罐制
将肠衣套在罐嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
同时注意排气和结扎。
5、排气
用排气针消毒后，扎刺湿肠，排出内部空气。
6、捆线结扎
按规格要求每隔10-20cm用细线结扎一道。
7、漂洗
将湿肠用35℃左右的清水漂洗1次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
8、晾晒和烘烤
日间，将漂洗干净的肠悬挂于日光下晒2-3d。
在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。
日晒至肠衣干缩并紧贴肉馅后进行烘烤。
夜间，烘烤温度50℃左右。
若遇阴天，可直接进行烘烤，一般1-2昼夜。
9、成熟
将日晒或烘烤后的肠悬挂于通风透气的成熟间，20d左右即可产生腊肠独有的风味。
出品率为65%左右。
五、实验结果与分析
感官鉴定香肠的色、香、味、形，并给出综合评价。
六、思考题
1、香肠加工中添加的辅料有何作用？
2、香肠加工中腌制的目的是什么？
实验二广式叉烧肉的加工
一、实验目的
通过实验要求掌握烧烤肉制品的加工工艺。
二、实验原理
烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。
原料肉经过高温烤制，产品表面产生一种焦化物，从而使肉制品表面增强酥脆性，产生美观的色泽和诱人的香味。
肉类经烧烤能产生香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化等系列变化，产生醛、酮、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖、氨基酸之间的美拉德反应，它不仅生成棕色物质，同时伴随生成多种香味物质，脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，从而赋予肉制品的香味。
蛋白质分解产生谷氨酸，与盐结合生成的谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。
此外，腌制时加入的辅料也有增香作用。
在烧猪、烤鸭、烤鸭时，浇淋糖水所用的麦芽糖，烧烤时这些糖与皮层蛋白质分解生成的氨基酸，发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且产生香味物质。
烧烤前浇淋热水和晾皮，使皮层蛋白凝固，皮层变厚、干燥，烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性酥脆。
三、材料与工具
1、原料
表1原料
名称
数量
名称
数量
名称
数量
2、器材
表2器材
名称
规格
数量
名称
规格
数量
名称
规格
数量
四、实验内容
1配料
猪肉10kg，精盐0.15kg，酱油（原汁）0.5kg，白糖0.75kg，50°白酒0.2kg，麦芽糖0.5kg，香油0.14kg.
2工艺流程
选料→切条→腌制→烤制
3操作要点
3.1选料
选去皮的猪前腿或后腿瘦肉为原料。
3.2切条
将选好的原料肉切成长38～42cm，宽4～5cm，厚1.5cm，重约250～300g的肉坯。
3.3腌制
把切好的肉坯放入盆内，加入酱油、白糖、精盐、拌匀，腌制40～60分钟，每隔20分钟翻动一次，待肉坯充分吸收辅料后，加白酒、香油拌匀。
然后将肉一条条穿铁排环上，每排穿十条左右，适当晾干。
3.4烤制
将炉温升至100℃，然后把用铁排环穿好的肉条挂入炉内，关上炉门，炉温升至200℃左右，进行烤制。
大约烤25～30min。
烤制过程中，注意调换方向，转动肉坯，使其受热均匀。
肉坯顶部若有发焦，可用湿纸盖上。
肉坯烤好出炉后稍稍冷却，然后放进麦芽糖溶液内，或用热麦芽糖溶液浇在肉坯上，再放到炉内，烤制约3min，取出，即为成品。
4质量标准
广式叉烧肉颜色为红褐色，条形整齐，不软不硬；具有浓郁的烧烤肉香味，香中带甜，甜中透香；表面无任何杂物，无异味。
7、包装与贮存
经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可贮存2～3个月。
装入玻璃瓶或马口铁缸中，可贮存3～5个月。
先用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤1h，则可以防止变霉，并可延长贮存期。
五、实验结果与分析
感官鉴定香肠的色、香、味、形，并给出综合评价。
六、思考题
1、广式叉烧肉加工工艺的关键工艺有哪些？
你认为可以从哪些方面可以提高广式叉烧肉的商品价值？
备注：
1、资料来源：
薛志成.肉干的加工技术.肉类工业,2005,7:
6.
实验三肉松的加工
一、实验目的
了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺。
二、实验原理
肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。
除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。
我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。
三、材料与工具
1、原料
表1原料
名称
数量
名称
数量
名称
数量
2、器材
表2器材
名称
规格
数量
名称
规格
数量
名称
规格
数量
四、实验内容
（1）太仓肉松
太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915年），1984年又获部优质产品称号。
1.原料肉的选择和处理
选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成3~4cm的方块。
2.配方（单位：
kg）
猪瘦肉100；高度白酒1.0；精盐1.67；八角茴香0.38；酱油7.0 ；生姜0.28；白糖11.11；味精0.17。
3.加工工艺
将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：
（1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。
检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。
这时可将其他调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。
（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。
注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。
（3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。
当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。
4.肉松（太仓式）卫生标准
（1）感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。
（2）理化指标水分≤20%。
（3）细菌指标细菌总数≤3000个/g，大肠杆菌≤40个/100g，致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。
5.包装和贮藏
肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入单层塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先消毒和干燥的复合阻气包装袋中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。
6.感官评定
（2）福建肉松
与太仓肉松的加工方法基本相同，只是在配料上有区别，在加工方法上增加油炒工序，制成颗粒壮，因成品含油量高而不耐贮藏。
1.配方（单位：
kg）
瘦猪肉50；酱油5；白砂糖4 ；猪油：
200。
2.炒松
经切割、煮熟的肉块放在另一锅内进行炒制，加少量汤用小火慢慢炒，待汤汁全烧干后再分小锅炒制，使水分慢慢地蒸发，肌肉纤维疏散改用小火烘培成肉松坯。
3.油酥
经炒好的肉松坯再放到小锅中用小火烘培，随时翻动，待大部分松坯都成酥脆的粉状时，用筛子把小颗粒筛出，剩下的大颗粒的松坯倒入已液化猪油中，要不断搅拌，使松坯与猪油均匀结成球形圆粒，即为成品。
4.成品质量指标
呈均匀的团粒，无纤维状，金黄色，香甜有油，无异味。
（3）其它肉松
1.配方
精瘦肉500g；黄酒12.5ml；老抽10ml；白糖75g；食盐10g；味精2.5g；生姜12.5g；小葱25g；水50~40ml
2.加工工艺
（1）原料初加工：
选择瘦肉多的后腿肌肉，剔去骨头，并去皮、脂肪、筋膜等，再将瘦肉切成4*4*1cm3小块。
（2）原料的腌制：
经预处理的肉块加入调料（不包括水，姜切成片，小葱整根放入拍松后弃去），腌渍约20mins。
（3）煮制：
加水煮至汤汁基本收干即可。
（4）蒸制：
将煮好的肉装入盆中，放入压力锅中蒸至酥烂（高压杀菌锅120℃后20～25mins）。
（5）拍松：
将蒸好的肉用力拍至松散即可。
（6）炒松：
炒锅滑油后倒入松散的肉条，用小火炒至肉条蓬松呈茸状即可。
3. 成品质量标准
咸鲜略甜，金黄或淡黄，带有光泽
五、实验结果与分析
感官鉴定香肠的色、香、味、形，并给出综合评价。
六、思考题
1、肉松色泽和风味形成机理？
实验四变蛋的加工
一、实验目的
了解和掌握咸蛋制作的基本方法和工艺。
二、实验原理
利用盐的腌制作用，抑制微生物的生长，同时赋予蛋品一定的咸香味。
三、材料与工具
1、原料
表1原料
名称
数量
名称
数量
名称
数量
2、器材
表2器材
名称
规格
数量
名称
规格
数量
名称
规格
数量
四、实验内容
1.原料蛋的选择
加工变蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选。
（1）照蛋：
加工变蛋的原料蛋用灯光透视时，气室高度不得高于9mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象。
转动蛋时，可略见蛋黄也随之转动。
次蛋，如破损黄，热伤蛋等均不宜加工变蛋。
（2）敲蛋：
经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋，还需检查蛋壳完整与否，厚薄程度以及结构有无异常。
裂纹蛋、沙壳蛋、油壳蛋都不能作变蛋加工的原料。
此外，敲蛋时，还根据蛋的大小进行分级。
2.辅料的选择
（1）生石灰：
要求色白、重量轻、块大、质纯，有效氧化钙的含量不低于75%。
（2）纯碱（Na2CO3）：
纯碱要求色白、粉细，含碳酸钠在96%以上，不宜用普通黄色的“老碱”若用存放过久的“老碱”，应先在锅中灼热处理，以除去水分和二氧化碳。
（3）茶叶：
选用新鲜红茶或茶末为佳
（4）硫酸铜或硫酸锌：
选用食品级或纯的硫酸铜或硫酸锌
（5）其它：
黄土取深层、无异味的。
取后晒干、敲碎过筛备用。
稻壳要求金黄干净，无霉变。
3.配料
鸡蛋10kg碱面0.8kg生石灰3kg食盐0.6kg茶叶0.4kg黄丹粉20g水11kg
先将碱、盐放入缸中，将熬好的茶汁倒入缸内，搅拌均匀，再分批投入生石灰，及时搅拌，使其反应完全，待料液温度降至50℃左右将硫酸铜（锌）化水倒入缸内（不用黄丹粉时选用），捞出不溶石灰块并补加等量石灰，冷却后备用。
4.料液碱度的检验
用刻度吸管吸取澄清料液4ml，注入300ml的三角瓶中，加水100ml氯化钡溶液的粉红色恰好消褪为止，消耗1N盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分数。
料液中的氢氧化钠含量要求达到4%左右。
若浓度过高应加水稀释，若浓度过低应加烧碱提高料液的NaOH浓度。
5.装缸、灌料泡制
将检验合格的蛋装入缸内，用竹蓖盖撑封，将检验合格冷却的料液在不停的搅拌下徐徐倒入缸内，使蛋全部浸泡在料液中。
6.成熟
灌料后要保持室温在16-28℃，最适温度为20-25℃，浸泡时间为25-40d。
在此期间要进行3-4次检查。
出缸前取数枚变蛋，用手颠抛，变蛋回到手心时有震动感。
用灯光透视蛋内呈灰黑色。
剥壳检查蛋白凝固光滑，不粘壳，呈黑绿色，蛋黄中央呈糖心即可出缸。
7.包装
变蛋的包装有传统的涂泥糠法和现在的涂膜包装法。
（1）涂泥包糠：
用残料液加黄土调成浆糊状，包泥时用刮泥刀取40-50g左右的黄泥及稻壳，使变蛋全部被泥糠包埋，放在缸里或塑料袋内密封贮存。
（2）涂膜包装：
用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂，喷涂在变蛋上（固体石虹需先加热熔化后喷涂或涂刷），待晾干后，再封装在塑料袋内贮存。
实验五咸蛋加工
一、实验目的
了解和掌握咸蛋制作的基本方法和工艺。
二、实验原理
利用盐的腌制作用，抑制微生物的生长，同时赋予蛋品一定的咸香味。
三、材料与工具
1、原料
表1原料
名称
数量
名称
数量
名称
数量
2、器材
表2器材
名称
规格
数量
名称
规格
数量
名称
规格
数量
四、实验内容
（1）草灰咸蛋
1配料
鸭蛋1000枚；草木灰20kg；食盐6kg；干黄土1.5kg；水18kg。
2工艺
先将食盐和水放入拌料缸内，经搅拌使食盐溶化后，再分批加入筛过的草木灰和黄土，搅拌均匀至灰浆发粘为止。
将检验合格的蛋放在灰浆内翻滚一周，使蛋壳表面均匀粘上灰浆后，取出放入灰盘内滚上一层干灰，用手将灰料捏紧后放入缸或塑料袋中，封口，置阴凉通风室内30-40d即为成品。
（2）黄泥咸蛋
1配料
鸭蛋1000枚；食盐7.5kg；干黄土8.5kg；水4kg。
2工艺
将黄土捣碎过筛后,与食盐和水放入拌料缸内，用木棒充分搅拌成稀薄的类推状,其标准以一个鸭蛋放进泥浆,一半浮在泥浆上面,一半浸在泥浆内为合适,将检验合格的蛋放于泥浆中,使蛋壳全部粘满泥浆后,取出放入缸或塑料袋中，最后将剩余的泥浆倒在蛋上,盖好盖子封口，存放30-40d即为成品。
（3）盐水咸蛋
1配料
鲜蛋；食盐1kg；开水4kg；碱面（食用碱）25g。
2工艺
以食盐2斤和开水8斤的比例，将食盐放入容器中，倒入开水将盐溶解，加少许碱面（0.5两）。
当温度达到20℃时，将鲜蛋放入，再压上竹篦子，防止鸡蛋上浮。
30天后即可使用。
（4）白酒腌渍法
1配料
普通白酒250g，精细盐500g。
2工艺
先将鸡蛋洗净、晾干。
将晾干后的鸡蛋在白酒中涮一下，燃火迅速放入备好的精细盐中滚动一下，使鲜蛋表面沾盐均匀之后，再装入坛中或罐中密封，30天即可。
五、质量鉴定
1.透视检验
抽取腌制到期的咸蛋，洗净后放到照蛋器上，用灯光透视检验。
腌制好的咸蛋透视时，蛋内澄清透光，蛋白清澈如水，蛋黄鲜红并靠近蛋壳。
将蛋转动时，蛋黄随之转动。
2.摇震检验
将咸蛋握在手中，放在耳边轻轻摇动，感到蛋白流动，并有拍水的声响是成熟的咸蛋。
3.除壳检验
取咸蛋样品，洗净后打开蛋壳，倒入盘内，观察其组织状态，成熟良好的咸蛋，蛋白与蛋黄分明，蛋白呈水样，无色透明，蛋黄坚实，呈珠红色。
4.煮制剖视
品质好的咸蛋，煮熟后蛋壳完整，煮蛋的水洁净透明，煮熟的咸蛋，用刀沿纵面切开观察，成熟的咸蛋蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，呈珠红色，周围有露水状的油珠，品尝时咸淡适中，鲜美可品，蛋黄发沙。
六、实验结果与分析
感官鉴定香肠的色、香、味、形，并给出综合评价。
七、思考题
1．咸蛋加工的原理？
资料来源：
杨树本.变蛋的加工.河南农业,1994,10:
:
27.
实验六蛋肠的加工
一、实验目的
了解和掌握蛋肠制作的基本方法和工艺。
二、实验原理
蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序，加工而成的一种蛋制品。
具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。
三、材料与工具
1、原料
表1原料
名称
数量
名称
数量
名称
数量
2、器材
表2器材
名称
规格
数量
名称
规格
数量
名称
规格
数量
四、实验内容
1．工艺流程
配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷却→贮藏→成品包装
2．加工方法
（1）原料
配料：
鲜鸡蛋50千克，湿蛋白粉10千克，食盐1．8千克，葱汁500克，胡椒粉60克，温水（40℃左右）2．5千克
将以上配料中除鸡蛋以外的全部用料，预混后备用。
（2）打蛋
打蛋将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中，以60～80转／分钟的转速，打蛋15～20分钟。
没有打蛋机时可用打蛋帚，手工打蛋30～35分钟。
将上述预混料掺入，继续打2～3分钟，制成蛋混料，待用。
（3）灌制
用灌肠机将蛋混料灌入肠衣内。
没有灌肠机时，也可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机。
肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根蛋肠长度为30厘米。
（4）漂洗
灌制的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。
（5）蒸煮
将蒸煮槽内盛上半槽清水，加热至85～90℃时，将挂满蛋肠的木杆逐根排放入槽内继续加热，并使水温恒定在78～85℃状态下，焖煮25～30分钟，使蛋肠的中心温度达到72℃以上，即可出锅。
（6）冷却
将煮制成的蛋肠连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先清洗消毒的杆架上，推放到熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下，蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。
（7）包装
对本地区销售产品不包装，以悬挂式保藏；对外地销售产品则用带有食用塑料袋内囊的食品纸箱进行包装。
（8）贮藏
悬挂式保藏的蛋肠，在温度低于8℃、相对湿度75％～78％状况下可保存5～6天；包装外运的产品置于-13℃的冷库内可贮存6个月。
在鸡蛋灌肠的配料中也可加入切碎的鸡杂，使灌肠的截面形成一定的结构和花纹，提高营养价值、风味和口感。
五、实验结果与分析
感官鉴定香肠的色、香、味、形，并给出综合
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