乳制品实验.docx

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乳制品实验

实验一乳的感官检验

正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。

评定方法如下：

1、色泽和组织状态检查：

将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。

静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。

用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。

2、气味的检验：

将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。

3、滋味的检验：

品尝加热后乳的滋味。

根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。

实验二乳的酒精试验

新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。

要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：

一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。

当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。

此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。

酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。

在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。

1、仪器与试剂

仪器：

20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支

试剂：

68°中性酒精溶液

2、操作方法

取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。

如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。

根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。

表168°酒精试验凝结特征

牛乳酸度凝结特征

18—20不出现絮片

21—22很细小的絮片

23—24细小的絮片

25—26中型絮片

27—28大型絮片

29—30很大的絮片

表2不同酒精浓度试验结果

酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）

68°20°T以下

70°19°T以下

72°18°T以下

3、酒精试验注意事项

（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。

因此对这些乳进行酒精试验，应选择低于68°的酒精溶液。

由于地区不同，尚无统一标准。

（2）牛乳冰冻，也会形成酒精阳性乳。

但稳定性较好，可作为乳制品原料。

（3）酒精应是纯的，pH必须调到中性，使用时间超过5-10天必须重新调配。

酒精配制方法：

首先要确定拟配制的酒精浓度。

现有浓酒精浓度及拟配制的酒精数量，然后按下列公式计算出应取的浓酒精数量和加水数量。

配制后再在标准温度（20℃）下用酒精比重计测定，用水或浓酒精调节到所需浓度。

应取浓酒精毫升数=拟配酒精度数×拟配酒精毫升数/浓酒精度数

例：

浓酒精为95°，配制成68°酒精95毫升，需取浓酒精及加水多少毫升？

应取浓酒精毫升数=68×95/95=68毫升

应加水毫升数=95-68=27毫升

实验三乳的煮沸试验

牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时易发生凝固，一般此法不常用，仅在生产前牛乳酸度较高时，作为补充试验用，以确定牛乳能否使用，以免牛乳杀菌时凝固。

1、仪器与试剂

20ml试管2支，5ml刻度吸管2支，酒精灯1只，公用水浴1台

2、操作方法

取5ml乳样于清洁试管中，在酒精灯上加热至煮沸1min，或在沸水浴中保持5min，然后进行观察。

如果产生絮片或发生凝固，表示乳不新鲜，酸度在23°T以上或混有初乳。

牛乳的酸度与凝固温度的关系如下：

酸度（°T）凝固条件

酸度（°T）凝固条件

18煮沸时不凝固

22煮沸时不凝固

26煮沸时能凝固

28煮沸时能凝固

30加热至77℃时凝固

40加热至65℃时凝固

50加热至40℃时凝固

6022℃时自行凝固

6516℃时自行凝固

实验四美蓝试验

乳中含有各种不同的酶，其中还原酶是细菌生命活动的产物。

细菌污染愈严重，则还原酶的数量愈多。

还原酶具有还原作用，可使蓝色的美蓝还原成无色的美蓝。

还原酶愈多则褪色愈快，细菌污染愈大。

1、仪器药品

干燥箱、酒精灯、1ml吸管、试管、10ml吸管、水浴箱或恒温箱、美蓝溶液（5ml饱和美蓝的乙醇溶液<美蓝0.6g+95%乙醇30ml>加195ml水，混匀）

2、操作方法

（1）仪器消毒：

试验中所用的吸管、试管等必须事先经过干热灭菌。

（2）以无菌操作吸取10ml乳样于试管中，再加入美蓝1ml，塞上棉塞，摇匀，然后放在35-40℃的水中或恒温箱中。

记录开始保温的时间。

（3）每隔10-15min观察试管内容物褪色情况。

（4）根据试管内容物褪色的速度，确定乳中的细菌数及细菌污染度的等级。

（5）判定标准（见下表）

美蓝褪色时间

1ml乳中的细菌数

乳的细菌污染度等级

5h30min以上

不超过50万

第一级（良好）

2h—5h30min

50—400万

第二级（中等）

20min—2h

400—2000万

第三级（不好）

20min以内

超过2000万

第四级（很坏）

实验五消毒牛乳杀菌效果的检验

一、目的要求

消毒牛乳是人们最常饮用的乳制品之一。

它的杀菌效果的优劣直接影响着人们的身体健康。

若杀菌不彻底，乳中就会残存一部分微生物，在贮藏和运输过程中，这些微生物就会大量繁殖，使消毒牛乳质量降低，甚至失去食用价值。

因此有必要对消毒牛乳杀菌效果进行检验。

在实践中，通常用过氧化物酶试验和磷酸酶试验。

二、检验方法

过氧化物酶试验（淀粉碘化钾法）

1、原理

生牛乳中含有过氧化物酶，它能使过氧化物分解产生[O]，而[O]能氧化具有还原性的碘化钾（KI）产生I2，I2与淀粉产生蓝色反应。

H2O2+氧化物酶---→[O]+H2O

2KI+[O]---→I2+2KOH

2、仪器与试剂

仪器：

试管，5ml吸管

试剂：

3%淀粉碘化钾溶液：

3g淀粉先用少量温水合成乳浊液，然后边搅拌边加入沸水100ml，冷却后加入碘化钾溶液5ml（事先取碘化钾3g溶于5ml蒸馏水中）

2%过氧化氢溶液：

按浓度配制

3、操作方法

（1）吸取3-5ml乳液于试管中，加入3%淀粉碘化钾溶液5滴和2%过氧化氢溶液2滴，摇匀，然后观察乳样在1min内有无颜色变化。

（2）判断标准

无蓝色变化—乳中无过氧化物酶。

说明乳经过巴氏杀菌

有蓝色变化—乳中有过氧化物酶。

说明未经巴氏杀菌或杀菌后又混入了生乳。

4、说明

颜色反应如在1min后发生，这并不是过氧化物酶的作用，而是H2O2性质不稳定，能逐渐分解产生[O]。

所以，检查时必须严格注意变化的时间。

实验六酸度的测定

新鲜牛乳的酸度一般为16--18°T.在牛乳存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高。

所以测定乳的酸度是判定乳新鲜度的重要指标。

通常以滴定酸度（°T）表示。

1、仪器与试剂

仪器：

25或50毫升碱式滴定管1支，5及10毫升移液管1支，100毫升量筒1只，500ml容量瓶1只，150毫升锥形瓶3只，电子天平

试剂：

0.1mol·L-1NaOH溶液；称取2.0克NaOH置于500ml容量瓶中。

加蒸馏水至刻度，摇匀后进行标定。

酚酞指示液：

称取0.5克酚酞溶于75ml体积分数为95%的乙醇中，并加入20ml的水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100ml。

操作方法

称取10g乳样，放入150毫升锥形瓶中，加入20毫升蒸馏水和2.0毫升的酚酞指示液，将混合物摇匀后，以0.1mol·L-1NaOH滴定，边滴边摇，直至出现微红色在30s内不消失为止。

记录消耗的氢氧化钠标准溶液滴定毫升数，带入下列公式计算。

X=c×V×100／m×0.1

X—试样的酸度，单位为度（°T）

c—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol·L-1）

V—滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（ml）

m—试样的质量，单位为克（g）

0.1—酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol·L-1）

根据测定结果判定乳的质量，16-18°T者为正常新鲜的牛乳；低于16°T者为碱性乳或掺水乳，因掺水后乳中碱性盐增加，酸性盐减少；高于21°T者为微酸性乳；高于25°T者为酸性乳；高于27°T者加热时凝固；60°T以上者为酸化乳，常温（22℃）下即可凝固。

2、注意事项

（1）按照标准规定使用的0.1mol·L-1NaOH，应经精密标定后使用，其中不应含有Na2CO3，故所用蒸馏水应先经煮沸冷却，以驱除CO2。

（2）温度对乳的pH值是有影响的，因乳中具有微酸性物质，离解程度与温度有关。

冷的乳滴定酸度偏低，最好在20℃-25℃时滴定为宜。

（3）滴定很慢时，则消耗碱液越多，误差大。

最好争取在20-30秒完成滴定。

实验七酸奶的生产

一、目的要求

1、通过本实验使同学们掌握酸奶生产的工艺流程及酸奶生产的基本原理。

2、了解酸奶生产工艺中的影响因素。

二、原理

酸奶主要是以鲜奶为原料，接种乳酸菌，使奶中的乳糖在乳酸菌的作用下，形成乳酸和一些风味物质。

由于乳酸的生成，使奶的酸度升高（pH降低），当达到酪蛋白等电点（pH=4.6）时，就会使酪蛋白胶粒中的酪蛋白游离出来形成组织细腻的凝块，并且在高酸度的环境中，一些杂菌的生长繁殖也会受到抑制。

因此，酸奶不仅具有独特的风味，而且具有一定的食疗效果。

三、原料与设备

原料：

鲜奶10kg，白糖1kg，发酵剂2.5kg

设备：

恒温箱1台，酸奶杯数个，保鲜膜

四、生产工艺过程

1、原料奶验收与处理：

生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18°T以下，脂肪大于3%，无脂干物质大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。

2、加蔗糖：

蔗糖添加量一般为6-10%，最多不能超过10%。

具体办法是在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。

3、杀菌冷却：

将加糖后的奶盛在锅中，然后置于90-95℃水浴中。

当奶温度上升到90℃时，开始计时，保持30min，之后立即冷却到40-45℃.

4、添加发酵剂：

将酸乳按照1：

4比例加入到原奶中。

5、装杯：

将混匀后的奶分装在酸奶杯中，每次不能超过容器的3/4.

6、发酵：

将装瓶的奶置于恒温箱中，在40-45℃条件下发酵4小时左右至奶基本凝固为止。

7、冷藏：

成品出来后，应放在0-5℃冰箱中保存4小时以上，进一步产香，并且有利于乳清吸收。