撤菜的时机.docx

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撤菜的时机

撤菜的时机

1上菜时按上菜的顺序要求上菜,每上一道菜,打开菜盖同时叫出这道菜的名称.上了新菜将新菜转到正主位方向.

2上了头盘,热荤,羹或汤,上大菜前,将头盘的余菜:

A分给副主位旁的客人B转用小碟.C客人不是很爱吃的菜撤走.

3上了大菜3-4个时,头盘,汤渣应该已完全撤走完.

4大菜上完到油菜,上点心时再看一下哪些菜肴可撤或征询客人.尽量使台面摆设美观,上完水果,一般客人就不再吃菜了。

酒店的瞬间服务

如果说一个客人在酒店内停留了一分钟，那么，客人与酒店、与服务人员接触的每一秒钟，可以称之为是一个交流服务瞬间；如果说一个客人在酒店内停留了十分钟，那么，客人与酒店、与服务人员的每一分钟，可以称之为是一个交流服务瞬间；如果说一个客人在酒店内停留了一天，那么，客人与酒店、与服务人员接触的每十分钟，就是一个交流服务瞬间。

瞬间，就是一眨眼间，一回头间，形容极短的时间。

　　在进入酒店的客人与服务人员互相接触的有效时间内，服务人员在每一个瞬间提供给客人的是一种规范的、个性的、卓越的服务，而这种短时间内，在客人内心深处引起思想、制造心动的服务，就称之为瞬间服务。

　　在酒店业竞争日趋激烈的今天，我们经历了招待所式的服务，星级酒店与国际酒店接轨的规范化、标准化服务。

20世纪末，又在服务上倡导个性化，继而发展到人本化、定制化，归根揭底是要在服务上要不断创新，不断改进，适时拓展，与时俱进。

当今理性化的社会下我们更客观地去看待服务，善待客人，把我们对客人的服务，洒播在每个与客人交流的瞬间。

　　那么，如何才能让每个精彩的瞬间服务，在客人内心深处引起思想、制造心动呢？

敏锐的洞察力是做好瞬间服务的前提

　　作为一名优秀服务人员，首先要会用敏锐的眼光去观察，也就是我们常说的看就要看出门道，心理学家做过的实验表明，人们视线互相接触的时间通常占交流时间的30%—60%，如果超过60%则表示，彼此对对方的兴趣可能大于交谈的话题；低于30%，表明对对方本人或谈话没有兴趣。

视线接触的时间除关系十分密切的人外，一般连续注视对方的时间在1—2秒内，我们都知道“眼睛是心灵的窗户”，因此，我们要在与客人眼神交流的瞬间，去洞察其内心世界，虽然只有一到两秒钟的时间，我们也要在这最短的时间内观察客人的外表、言谈、举止，通过观察，再经过大脑的思维、推断，揣摩出客人的心理，推断出客人究竟希望得到什么样的服务。

比如，当服务人员看到客人掏烟的动作时，要在最短的时间内做出反应，站在客人附近准备好火机，当客人把烟放到嘴里的时候，从火机的开启到熄灭这一过程就是服务人员完整的一个瞬间服务。

　　迅捷的行动是做好瞬间服务的关键

　　当我们通过在观察、分析、推断之后，就要在脑海中得到下一步服务的答案，并在最短的时间内，用迅捷的行动，去完成下一个瞬间服务。

比如，一名客房服务人员在电梯间工作，听到客人关门声，到客人进入电梯至关门的瞬间，要做到以下几点：

1）用标准的站姿观注客人；2）与客人目光交流的同时面带微笑点头示意；3）用标准的走姿迅速走到电梯按键附近，面对客人；4）当客人距离3米内时，再次微笑致意，并用得体的语言问候客人；5）询问客人是上楼还是下楼；6）客人确认之后，迅速做出按键选择，等待电梯；7）电梯到达后，用标准的电梯礼请客人进入电梯；8）在电梯关门瞬间要与客人目光交流，微笑道别。

整个过程可能不到一分钟，但这一个服务过程是由八个服务瞬间组成的，而这八个服务瞬间的顺利进行都离不开服务员的细心观察、推断，而迅捷的行动———帮客人按电梯指示键就是瞬间服务的关键，也正是这一迅捷的按键动作留给客人瞬间美好的印象，使客人感受到服务人员正在为其提供服务，让客人在脑海里产生思想。

　　广博的知识面是做好瞬间服务的基石

　　当客人在用餐过程中询问服务人员当地风土人情、旅游、交通以及政治经济等方面的内容时，员工如果一无所知，或借故避而不谈，这样不但显露出员工知识面的狭窄，进而还会影响服务人员不能正确地通过细节现象来判断客人，不能推断客人下一步想得到什么样的服务。

没有广博的知识面也就不能正确推断客人的真正需求是什么，潜在需求是什么，满足后心动的需求是什么，因此就无法准确地为客人提供能够让客人产生思想的瞬间服务，所以说让自己成为一名知识型的员工，让广博的知识为你的服务插上双翼，提高你的悟性，服务意识，以及观察分析问题的能力，让每一个精彩的瞬间服务为客人创造“思想”，制造“惊喜”。

　　说话的艺术使做好瞬间服务的催化剂

　　话有千种说法，没有最好，只有更好我们在为客人提供的瞬间服务中，不仅要有眼神、微笑、动作，而且还要配以得体的语言，加之客人更在乎你怎么说，而不是你说什么，因此，在说话的时候一定要讲求艺术性。

在说话中要考虑，不同的主体，不同的场景、场合，说话者的身份，年龄、性别、性格、气质、职业、趣味、胸襟、气度等等从而采用不同的说话风格。

说话的语言风格往往是多种风格的综合，一般说话以平实为主体，再加上幽默、含蓄、庄重、华丽的词藻等等一系列风格，达到一个崭新的境界，使瞬间服务因有了客人最乐意接受的说话方式而更精彩，从而是得体的语言，加速瞬间服务的进程。

　　独具匠心的个性是做好瞬间服务的升华

　　作为酒店，不论是一个服务的团队，一个服务的个体，在经过独具匠心的设计，为客人进行量身定制的个性化服务，在某一个瞬间展现在客人的视野中时，我们可以想象一下客人在那一瞬间，感受到服务时所说的话语，所表露出的神情，一定是我们最想听和最想看的，因为在那一瞬间的服务，我们的服务超越了客人的想象，也是我们的服务在瞬间得到了升华，但这瞬间服务效果的出现是离不开我们每个服务人员独具匠心的个性设计。

服务员具备了广博的知识面，加之在接待客人时，通过观察、了解，按照自己的个性进行分析，并为客人进行设计服务的标准程序，才能用某一个瞬间服务来创造奇迹般的效应。

宴席就是酒席，也是人们在社交活动中，为了一定目的而以美酒佳肴款待宾客的聚餐方式，它通常是由一定规格、质量的凉菜、热菜、饭菜、小吃等组合而成。

宴席的程序

现代串宴的规范主要表现在几个方面：

　　1、宴席菜谱配套完整。

席上有酒、菜、饭、小吃、水果、饮料；菜品有冷、热、咸、甜、荤、素。

　　2、上菜讲究顺序。

往往先甜后咸，先酒后饭，先冷后热等；

　　3、接待宾客有一套规矩。

宴席餐单的分类：

　　宴席格式是形式，配菜是内容，格式是为了配菜服务的。

现代川宴充分运用了营养学的平衡膳食原理，巧妙地将两者结合起来，形成了整套具有科学性、艺术性、灵活性的宴席格式，格式中的有些内容是可以灵活掌握的。

目前行业中正式菜主要有四种基本格式：

　　格式一：

第一道头菜，第二道炸或烤类，第三道二汤，第四道至第六道灵活安排菜，第七道菜素菜，第八道甜菜，第九道座汤；

　　格式二：

第一道头菜，第二道干炸或烧烤类，第三道二汤，第四道素菜，第五道炒熘爆类菜，第六道烧烩类菜，第七道鱼类，第八道甜菜，第九道座汤；

　　格式三：

第一道头菜，第二道爆炒熘类菜，第三道干炸或烧烤类菜，第四道中汤，第五道炒熘爆菜，第六道烧烩类，第七道鱼类，第八道甜类，第九道座汤；

　　格式四：

第一道头菜，第二道素菜，第三道干炸或烧烤类菜，第四道中汤，第五道炒熘爆菜，第六道烧烩类，第七道鱼类，第八道甜菜，第九道座汤。

如按宴会的性质，可分为国宴、公宴、便宴、家宴；按宴席原料构成，可分为海味席、山珍席、全席、素席、风味小吃席、田席；按宴席的档次高低，可分为高级宴席、中级宴席、一般宴席。

现代宴会的主题的开发与设计

现代餐饮经营与发展的事实告诉我们，餐饮经营想一路走好并做大、做强、做出品牌，那种追求大而全、小而全，漫天撒网，显然是比较困难的，因为它缺乏吸引人的亮点。

主题宴会活动的策划，是近年来餐饮行业所关注的一项营销活动。

“特色化”的主题宴会也是餐饮创造优势的武器。

餐饮企业在组织策划各种主题宴会营销活动的时候，应根据时代风尚、消费导向、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素，选定某一主题作为宴会活动的中心内容。

然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。

一、主题宴会的设计分析

1、可供选择的主题众多

现代餐饮经营促销，可供选择的主题是很多的。

美食主题是餐饮所有活动所要表达的中心思想，它决定了餐饮活动对市场的吸引力。

在确定主题时，应进行扎实的需求调研。

一般来说，可供选择的宴会主题大体上可以分为以下几类：

地域、民族类主题，如地方风味主题活动：

运河宴、长江宴、长白宴、岭南宴、巴蜀宴、蒙古族风味、维吾尔族风味以及泰国风味、日本料理、阿拉伯风味、意大利风味等主题；

人文、史料类主题，如乾隆宴、大千宴、东坡宴、梅兰宴、红楼宴、金瓶宴、三国宴、水浒宴、随园宴、仿明宴、宫廷宴、射雕宴等；

原料、食品类主题，如镇江江鲜宴、安吉百笋宴、云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东莞荔枝宴、漳州柚子宴等；

节日、庆典类主题，如春节、元宵节、情人节、儿童节、中秋节、圣诞节以及饭店挂牌、周年店庆等；

娱乐、休闲类主题，如歌舞晚宴、时装晚宴、魔术晚宴、影视美食、运动美食等；

营养、养生类主题，如健康美食、美容食品、药膳食品、长寿美食、绿色食品等等。

2、强调主题的单一性与个性化

主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。

推出某一个主题宴时，要求主题个性鲜明，与众不同，形成自己独特的风格。

其差异性越大，就越有优势。

宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。

3、切忌空洞、名不符实的应景之作

近几年来，全国各地涌现了不少的主题宴会，其风格多种多样，有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。

但许多主题宴会设计存在的问题也不少，特别是那些古典人文宴和风景名胜宴，不少的菜品给人牵强附会之感。

把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事，但有些菜品不敢恭维，重形式轻市场，华而不实，中看不中“吃”；那些风景名胜宴，在盘中摆出山山水水、花花草草，还有亭台楼阁、人和动物，许多菜难以食用，也不敢食用，违背了烹饪的基本规律。

另外，在主题宴菜品的开发上，许多企业对莱品本身的开发不重视，而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戏；许多菜品的名称很艰涩，让人看不懂、搞不明，削弱和违背了菜肴应有的价值。

二、主题宴会开发的思路

现代企业的经营管理者已越来越意识到，企业的成功，离不开精心的策划。

餐饮经营也是如此，首先应明确一个切合经营实际的活动主题，这是经营策划的前提条件。

目前，不少餐饮企业往往只重视菜品质量、服务质量，这是安身立命最基础的东西。

然而发展到一定阶段的现代企业如果没有好的品牌、特色，不进行主题餐饮的策划，那就很难在行业中独树一帜。

这就需要管理者站在战略的高度去运作企业。

1、从文化的角度加深主题宴会的内涵

餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。

在策划宴会主题时，更是离不开“文化”二字。

每一个宴会主题都是文化铸就。

如地方特色餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域文化和民俗特色。

如以某一类原料为主题的餐饮活动，应有某一类原料的个性特点，从原料的使用、知识的介绍，到食品的装饰、菜品烹制特点等，这是一种“原料”文化的展示。

北京宣武区的湖广会馆饭庄将饮食文化与戏曲结合起来，推出的戏曲趣味菜，如贵妃醉酒、出水芙蓉、火烧赤壁、盗仙草、凤还巢、蝶恋花、打龙袍等，这一创举使每一个菜都与文化紧密相连。

服务员在端上每一道戏曲菜时，都会恰到好处地说出该道菜戏曲曲目的剧情梗概，给客人增加了不少雅兴。

主题宴的设计，如仅是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。

在确定主题后，策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案，制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。

独特的主题，运用独特的文化选点，主题宴会自然就会获得圆满的成功。

2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化

第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。

如苏州的“菊花蟹宴”，这是以原料为主题，就必须围绕“螃蟹”这个主题。

宴席中汇集清蒸大蟹、透味醉蟹、子姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹汁、口蘑蟹圆、蟹黄鱼翅、四喜蟹饺、蟹黄小笼包、南松蟹酥、蟹肉方糕等菜点，可谓“食蟹大全”。

浙江湖州的“百鱼宴”，围绕“鱼”来做文章，糅合四面八方、中西内外各派的风味。

“普天同庆宴”是以欢庆为主题，整个菜单围绕欢聚、同乐、吉祥、兴旺，渲染喜庆之气氛。

例：

普天同庆宴：

龙风呈祥--龙虾鸡脯拼辞旧迎新--片皮乳猪全体

普天同庆--夏果虾仁带子群星璀璨--时蔬白鱼丸

鸿运丰年--红烧果子狸合浦还珠--驼掌田鸡球

万家欢乐--琵琶鲍翅百业兴旺--三菇烩六耳

前程似锦--虫草炖锦鸡百年好合--莲子百合羹

永结同心--香酥芝麻枣

第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。

可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。

例：

寿庆喜宴

麻姑献寿（拼盘围碟）合家欢乐（彩色虾仁）

祥和如意（佛手鱼卷）蟠桃盛会（鸽蛋鱼翅）

吉庆有余（鲍鱼四宝）花开富贵（桃仁花菇）

松鹤延年（寿星全鸭）长命百岁（蛋黄寿面）

寿比南山（猕桃银耳）五彩果盘（时令果拼）

设计主题菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是泛泛之作。

主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单的制定必须具有特有的风格。

菜单越是独特，就越是吸引人，越是能产生意想不到的效果。

2001年上海旅游节期间，上海南翔古漪园配合“竹文化节”，迎合文化主题，精心设计并推出了特色氛围浓郁的“美竹宴”。

在宴会的策划方面，他们使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹节、竹船、竹片等，并刻上竹的诗文、字画，似一幅幅艺术品，使“竹菜”具有浓浓的文化氛围，给“竹文化节”增添了光彩的一笔。

三、主题宴会的成功案例

1、黑色宴

现代人们生活水平提高了，消费者到餐厅消费除了讲究美味可口以外，还对菜品的营养保健功能提出了要求。

上海虹桥宾馆餐饮部顺应这一新的美食消费潮流，适时推出了“黑色宴”。

他们花时间、查资料、请教专家学者及餐饮界的老前辈，首先选取了市场上能买得到的所有黑色食品原料，像黑木耳、黑芝麻、黑蚂蚁、蝎子、乌鸡、黑鱼、乌参、泥鳅、花菇、发莱等，然后反复斟酌，精心调配，列出了一系列黑色宴会菜谱，其菜品主要有：

蚂蚁拌芦笋、椒盐泥鳅、芝麻虾、金蝎凤尾虾、葱烤海参、虾子大乌参、蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼、黑枣扒猪手、黑豆凤爪汤、黑枣汤、酒酿圆子、黑米蛋炒饭等。

2、上海APEC会议菜单

2001年10月，亚太经济合作组织（APEC）第九次领导人非正式会议在中国上海举行。

在这次会议中，有一场最高规格的工作午餐，其规格比国宴还高，午餐菜单是一张有代表性的主题菜单。

设计者独具匠心，所用的原料是很平常的鸡、鸭、鳕鱼、蟹、虾仁等，经厨师精心烹饪，成了一道道让客人赞不绝口的蕴涵中国烹饪文化精髓的佳肴。

从菜单的内容来看，它将菜名巧妙地融入诗中，且诗的每行句首字联词为：

相互依存，共同繁荣。

这正是APEC所倡导的宗旨和目标。

3、皇帝宴

2002年5月25日晚，北京饭店宴会厅里灯火辉煌、银龙狂舞、鼓乐齐鸣。

200多位身着“唐装”的外宾簇拥着中国帝王打扮的BOBUHLER总裁。

当这位总裁乘着八抬大轿沿着红地毯登上宝座时，这场被称之为“皇帝宴”的高档宴会，把几天来北京饭店的酒宴活动推向高潮。

宽大恢弘、极富中国宫廷风格装饰的北京饭店宴会厅，为在这里举办大型酒宴活动的客户展开想象的翅膀，竭尽全力利用中国的传统文化、民俗特色来装点大厅，烘托宴会气氛，调动来宾的兴趣和激情。

这次“皇帝宴”主办者不仅将宴会厅装饰成金銮宝殿，同时还将农村的舞龙、花轿请进宴会大厅，席间不仅表演中国的地方戏，并让宾客都来参与选“妃子”游戏。

宴会后，外宾还饶有兴致地跳中国秧歌，既了解了中国文化，又品尝了中国美食。

特殊菜肴的上菜方法

（1）上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。

托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。

（2）如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。

如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。

（3）上易变形的炸爆炒菜看，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须立即端上餐桌。

上菜时要轻稳，以保持菜看的形状和风味。

（4）上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。

做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。

（5）上原盅烛品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持烛品的原味，并使香气在席上散发。

揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。

（6）上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜看的香味和特色。

（7）生煽火锅上席方法:

四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、毛肚火锅，均属生煽火锅一类。

此类火锅现在一般燃固体酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。

四生火锅上席的操作方法和要求是:

将火锅拿到工作台后，在上席前掀开火锅盖，再检查一下菜看质量和卫生，然后用大汤瓢舀出适量的汤，盛于大汤碗内，以防止上席后加主、配料肘汤汁溅出。

在四生碟中，稍许放一点料酒，轻轻晃动一下，使酒浸润碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。

这样做，上席后可顺利将原料拨进火锅。

将火锅盖好上桌。

上桌时，火锅下要放一个盛水的盘子，以防止烤焦台布。

上桌摆稳后，先点燃锅底的酒精炉，后将锅盖揭起来。

揭盖时要轻轻掀起，在火锅上面将锅盖翻转，以防止锅盖的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在锅盖下面拿出桌外。

上四生碟。

如果四生碟子是花色拼盘，须在上火锅前摆在桌上展出。

如果是一般的拼碟，在上桌时摆在火锅四周即可。

加入四生原料。

待火锅里的汤烧开后，先把配料放迸火锅。

如白菜、粉丝，再按备主料烹熟所需时间长短，依次用筷拨进火锅。

难熟的先拨入，易熟的后拨入，随即用筷子搅散煮熟。

　　宴会厅中式自助早餐摆台方法

　　1、准备餐具和用具-标准

　　将摆台用的各种干净的餐具和用具准备好，包括：

台布、口纸、筷子、筷子套、筷子架、小汤勺、小汤碗、酱油碟、茶杯、茶碟、牙签筒、烟缸、花瓶等。

　2、摆台-标准

　　　　-a、先铺好台布，台布要平整，中股向上，方向一致；

　　　　-b、摆放口纸，位置、方向要一致；

　　　　-c、摆放餐具，筷子架摆在口纸的右侧，筷子要配上筷子套摆在筷子架上，筷子底部与桌边的距离为1厘米，小汤勺摆在汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在口纸的上方。

　　　　-d、每桌对称摆放2个烟缸、2个牙签筒、花瓶摆在餐桌中央；

　　　　-e、摆放餐椅使其触及台布，餐椅之间距离相等。

　3、检查台面-标准

　　对台面进行全面检查，检查台面上的餐具和用具是否整洁齐全，摆放的是否符合标准。

团体包餐服务的特点和程序

　　团体包餐这种就餐形式，一般决定于会议的需要、旅游团队的需要以及大型团体活动的需要。

团体指一个具有一定人数的集体。

包餐指一种按固定就餐标准、就餐规格，定时用餐的就餐形式。

因此，又将团体包餐称为集体包餐。

一、团体包餐服务的特点

团体包餐的就餐形式多样，有圆桌聚餐式、分饭包餐式等。

不同的团体包餐，其标准不同，档次不同，人数不等，就餐方式不同。

因此，形成了菜肴数量的丰俭不同，菜肴品种的档次不同，因而为其提供的服务方式也不同。

团体包餐与零餐相比，除了有着以上区别外，就服务而言，又有着较为突出的特点;即每一个团体包餐的用餐人数固定;用餐标准固定;开餐桌数固定;开餐时间统一;菜肴统一;用餐速度较快;就餐顾客易形成统一意见，容易配合服务。

二、团体包餐的服务程序

根据不同的团体包餐的就餐形式，餐厅服务工作应采取不同的方式。

如接待使用圆桌、选用聚会式就餐方式的团体包餐，餐厅服务应提供具有一定面积的就餐场地、设备及相应数量的服务人员;另一种是份饭式的团体包餐如盒餐或盘餐。

这种包餐一般是凭券领取，一人一份，标准统一，食品统一，比较简单。

1•团体包餐的服务工作应做到六掌握

（1）掌握包餐标准,无论是20人、50人、100人还是更多人的团体包餐，一般都是标准统一。

因此，服务员在开餐前首先要了解团体包餐的标准，按标准为客人准备菜单（食单、菜单的内容要严格执行标准规定，并适合于包餐人的饮食习惯;了解货源情况，使菜肴安排得合理，做到既要保证荤素搭配，又要注意营养丰富;无论是每日两餐或三餐的菜肴品种，应尽量做到不重样，如果是一连几天的包餐，更应将菜单调剂安排好，做到餐餐有新意，使客人进餐后感到舒适味美。

拟订菜单时，要与包餐主办单位负责人取得联系，经商定后通知各个生产部门并取得配合，菜看品种、档次及数量根据标准确定。

（2）掌握就餐人数团体包餐的人数较为固定，服务员应按其包餐人数提供大小适当的就餐环境，同时安排好就餐所需桌椅及各种餐饮用具。

1）集体聚餐式的包餐，可根据其包餐人数安排桌数，每桌可坐8人、10人或12人，按每桌就餐人数摆放好餐用具，如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙签等，同时要备足更换用的餐用具。

2）份饭式的包餐，可根据其包餐标准、人数准备好盛装器皿及各种食品，按规格、数量的要求均分装好，以保证准时迅速开饭。

这种包餐的盛装器皿大致有两种，一种是套餐盘厂另一种是快餐盒.无论是哪一种，所装食品的种类及数量都应是相同相等的。

（3）掌握就餐方位每一包餐团体的用餐方位在开餐前一定要落实，服务人员一定要做到心中有数。

餐厅有大有小，团体包餐人数有多有少，如果一个餐厅同时接待几个包餐团体时，一定要注意按事先安排好的方位将每一团体引领到其座位上，以避免出现错位现象。

（4）掌握包餐肘间掌握包餐时间的关键有三点:

一是掌握包餐的开餐时间，以便准时开餐；掌握包餐团体的用餐时间要求，以便服务人员在规定的时间内完成好各项服务，上齐各种菜肴食品;三是掌握好开餐、用餐时间要求，合理安排服务，提高劳动效率。

（5）掌握包餐性质包餐有会议包餐，会议又分学术会、研究会、商业洽谈会等。

团体包餐又包括旅游团包餐、访间团包餐、考察团包餐等。

包餐人员又有国内外之分。

由于包餐性质的不同，前来就餐的人员构成也不相同，所以服务人员要做到，了解包餐顾客的国籍、身份、民族及宗教信仰，使餐间服务准确无误

各式餐饮服务程序的培训

1．导餐服务

导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。

（1）导餐服务的准备。

①掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。

②了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。

③了解客人的饮食禁忌与特殊要求。

④熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺。

（２）导餐服务的程序。

①自我介绍：

介绍自己的姓名、身份及工作职责。

②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。

③介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。