食材食品安全管理制度.docx

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食材食品安全管理制度

食材食品安全管理制度

1食材安全准入管理措施

一、进货查验制度

我公司严格遵守商品质量安全规定和市场管理规定,与客户签定诚信经营协议,文明经营、承诺责任。

一是要建立并执行进货检查验收制度,验明食材合格证明。

二是要切实把好食材进货查验关,建立健全购销台帐,确保不销售国家明令淘汰、失效变质、假冒伪劣和“三无”商品。

三是销售的食材标识应当符合相关法律法规的规定,对手续不全或无法证明合法来源的食材不予进货。

四是出售商品时须开具发票,不能开具发票或出具发票有困难时可开具销售专用凭证或销售信用卡。

二、索证索票制度

我公司系经销商,对食材提供者索要商品生产经营资质证明和合格证明复印件、发票和有关凭证。

并建立购销台帐,同时附发票凭证,证明商品来源渠道,堵塞假冒伪劣和不合格商品进入我公司。

三、重要食材安全准入备案制度

我公司对重要食材实行安全准入备案制。

对批量较大的进货应当索取和查验食材生产经营有关证照和资质证明。

凡不能提供食材资质证明、许可证明、商标注册使用证明、标识标注不符合要求或不真实的不得入市销售。

承诺不得出售假冒伪劣和明令禁止的食材（国家工商总局在《工商行政管理所食材安全监督管理工作规定》中提到的十种食材）,建立健全入市食材安全质量档案,实行一品一档。

不符合国家有关保障人民群众身体健康和人身财产安全规定的食材严禁流入餐厨。

四、重要食材“场厂挂钩,场地挂钩”制度

我公司与供货厂家、产地签订挂钩协议,明确相互权利义务。

通过合同文本、合同备案、鉴定监管等方式,督促供应食材质量安全卫生绿色,做到诚信规范经营。

五、加强供应食材质量监督检查

我公司建立健全食材安全质量监督检查检测制度,根据国家工商总局《商品质量监督抽查暂行办法》,加强对我公司供应食材食材进行监督抽查,采取抽查商品包装、外观、标识和抽样检测内在质量相结合的办法,加强质量安全监控。

力争使用快速检测仪、商品流动快速检测车,以低成本、快捷、便携等优势,保证食材质量安全送达消费者手中。

六、加强信用监管

我公司把食材质量监督信息纳入信用建设系统。

建立食材备案、信用记录、日常监管、信息归集、信用公布的平台,进行自我公示、自我警示,做安全、放心、绿色的诚信经销商。

七、建立问题食材更换制度

我公司根据客户要求,依据抽查或对检测确定不合格食材或其他存在危害人体健康和人身安全隐患食材,及时转输信息,采取及时有效的控制措施,并及时更换食材,对不合格产品进行销毁,并按我公司相关管理制度进行处理。

2食材安全管理责任追究措施

为了更好地加强对食材安全工作的管理力度,保护人民群众身体健康及安全,依据《中华人民共和国食材安全法》、《中华人民共和国食材安全法实施条例》、和《国务院关于加强食材安全工作的决定》精神,特制定本规定。

本规定所指的食材安全责任,是指公司工作人员、农户（农民专业合作社、屠宰场）在执行食材安全生产时,因故意或重大过失,违反法律、法规、规章或规范性文件、以及双方的协议约定时,造成一定后果的行为需被追究的责任。

总经理为公司质量管理第一责任人。

公司设立质量管理部,任何部门和个人均有权据实向公司质量管理部门报告食材安全隐患,有权越级向总经理直接举报有关部门不履行食材安全监督管理职责或不按规定履行职责的情况。

第一条食材安全责任追究必须坚持下列原则：

1.实事求是、客观公正原则。

追究食材安全责任,必须以事实为依据,以相关法律、法规,准绳,客观、公正、准确地认定过错事实,恰当地追究责任。

2.从严治政、有错必纠原则。

坚持有错必纠、有错必究,不姑息迁就任何过错责任人。

3.惩前毖后、治病救人原则。

追究食材安全责任,实行惩戒与教育相结合、监督检查与改进工作相结合。

第二条下列情形之一的,追究有关责任单位和责任人的责任：

1.故发生前应当采取防范措施而没有采取防范措施,造成食材安全事故发生的。

2.发生食材安全事故,对事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授受他人隐瞒、谎报、缓报,阻碍他人报告,信息报送不及时的。

3.发生食材安全事故,未积极有效的事故救援和调查处理措施的；

4.索贿爱贿,包庇事故责任者；

5.故意破坏事故现场的；

6.拒绝、阻碍、干涉食材安全事故调查工作正常进行的。

7.对食材安全举报、投诉未及时处理,造成严重后果的。

8.对属于本部门职责范围的食材安全监管工作,以及接到属于本部门职责范围的咨询、投诉、举报和其他部门移交的咨询、投诉、举报,未及时处理或互相推诿的。

9.其他与食材安全监管相关的失职行为。

第三条发生以下特别重大、重大或较大食材安全事故的,对负有领导责任的责任人和直接责任人应从重处理。

1.特别重大（Ⅰ级）：

事故危害严重,影响范围涉及2个以上设行政区域的；一次事故造成伤害人数15人以上,并出现死亡病例；造成2例以上死亡病例的食材安全事故;经市级人民政府认定的重大食材安全事故。

2.重大（Ⅱ级）：

事故影响范围涉及1个以上设行政区域的,给人民群众饮食安全带来严重危害的；造成伤害人数10人以上,或者出现死亡病例的食材安全事故;

第四条对责任人须被追究的责任,据其行为的性质和后果给予不同程度的处理或处分。

1.情节轻微、损害和影响小的,或尚未造成损害后果的,对责任人给予批评教育,责令改正。

2.情节较重、损害和影响较大,责令责任人书面检讨,给予警告或者记过处分。

3.情节严重、损害和影响重大,对责任人给予记大过或降级处分。

4.故意徇私舞弊、严重失职但尚未构成犯罪的,对负有领导责任的主管人员和其他直接责任人员按情节轻重给予记大过、降级、撤职或者开除处分。

3食材留样管理措施

为规范餐饮服务食材留样工作,保障餐饮安全,根据《食材安全法》、《食材安全法实施条例》和《餐饮服务食材安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、对食材留样制度要求：

1.对食材进行留样,以便于必要时检验。

2.留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

食材留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食材无关的物品。

3.留样的食材样品应采集在操作过程中的样品,不得特殊制作。

4.原则上留样食材应包括所有食材成品,其它情况可根据需要由监管部门或服务提供者自行决定留样品种。

5.留样食材应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g。

6.留样食材取样不得被污染,贴好食材标签,待留样食材冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、留样人。

7.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。

二、食材留样管理

1、每个品种留样量不少于100g,最好达到250g。

2、留样食材一般保存48小时。

3、外部贴上标签,标明留样日期、时间、菜名、餐次、留样人。

4、食材留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食材无关的物品。

4食材安全培训措施

为增强职工食材安全意识,提高职工食材安全知识水平,根据《食材安全法》、《食材安全法实施条例》、《流通环节食材安全管理监督办法》的相关规定,定期组织员工的思想教育及食材卫生安全意识培训,更好的为客户提供服务,特制定本制度。

培训目标

增长知识：

员工直接与客户接触,因此,必需具有必定的知识层次,这是培训的主要目标。

提高技能：

技能是员工运用知识进行实际操作的本领.对于公司员工来说,技能的提高不仅仅在于具备必定的专业知识,如食材地介绍、保质期、存储方法等方面技巧的提高,还包含市场调查与分析能力,对出现紧急情况援助的能力与客户沟通信息的能力等等。

强化态度：

态度是我公司长期以来形成的经营理念、价值观念和文化环境.通过培训,使企业地文化观念渗透到员工的思想意识中去,使服务观念深入人心,始终保持高涨的工作热情。

培训方式

讲授法：

应用最广。

非常适合口语信息的传授。

可同时培训多位员工,培训成本较低。

个案研讨法：

提供实例或假设性案例让员工研读,从个案中发掘问题、分析原因、提出解决问题的方案。

视听技术法：

运用投影、幻灯片及录像进行培训。

通常与演讲法或其他方法一同搭配进行。

角色扮演法：

给受训人员一个故事让其演练。

让其有机会从对方的角度看事情,体会不同感受,并从中修正自己的态度和行为。

户外活动训练法：

利用户外活动来发挥团体协作的技巧,增进团体有效配合。

培训计划

配送技能和配送质量：

一般包括配送能力（配送中的聆听技能、表达技能、时间管理等）,如重点客户服务、客户体验度等等。

食材知识：

是员工培训中最重要的内容之一。

食材是我公司和顾客的纽带,员工必须对我公司所有食材知识十分熟悉,尤其是对自己所配送、分拣的产品。

竞争知识：

通过与同业者和竞争者的比较,发现公司自身的优势和劣势,提高企业的竞争力。

具体包括：

了解竞争对手的食材、客户政策和服务等情况,比较我公司与竞争对手在竞争中的优势和劣势等。

企业知识：

通过对公司的充分了解,增强员工对企业的忠诚,使员工融合在本企业文化之中,从而有效的开展对客户的服务工作。

具体包括：

公司的历史、规模和所取得的成就;企业政策,例如企业的报酬制度、哪些是企业许可的行为和企业禁止的行为;公司规定的广告、产品运输费用、产品付款条件、违约条件等内容。

时间和配送区域管理知识：

配送员工怎样有效作出计划,减少时间的浪费,提高工作效率等。

培训内容

管理与操作规范。

《卫生管理规定》、《卫生监督办法》、《配送单位相关卫生规范法律依据》、《食材卫生法》、《消防安全法》以及采购方的有关规定。

食材中毒及常见肠道传染病知识。

（1）食物中毒及处理原则；

（2）常见肠道传染病。

消防安全意识和消防应急办法处理知识。

（1）消防安全知识及安全意识培训；

（2）消防应急办法的处理培训；

（3）现场消防演习培训。

食物中毒的有关知识培训

（一）什么是食物中毒？

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食材摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

一般认为,凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病,可以统称为“食物中毒”。

正常情况下,一般的食物并不具有毒性。

食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）某些致病性微生物污染食材并急剧繁殖,以致食材中存在大量活菌或产生大量毒素。

（2）有毒化学物质混入食材。

（3）食材本身在一定的条件下含有有毒成分,如河豚鱼、毒蘑菇、野生菌。

（4）食材贮存过程中,由于贮存不当而产生了毒素,如马钤薯发芽产生龙葵素。

（5）某些外形与食物相似,本身含有有毒成分,被误作食物而误食,也可引起中毒。

（二）食物中毒的特点

1、病人在相近的时间内都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该种有毒食物的人群,未食用者不中毒,一旦停止食用这种食物,发病很快停止；

2、潜伏期短、来势凶猛,来势急剧,短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；

3、所有病人有类似临床症状,即发病症状相同；

4、人与人之间不直接传染。

食材从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食材具有毒性,所以我们要了解食材整个加工过程和在加工过程中的各个环节,防止食物受到污染。

（三）食物中毒事故的处理

报告：

一旦发现食物中毒事故和肠道传染病,应立即报告当地卫生行政部门,并应保留现场,封存可疑食材和食用具,以便查清原因。

发现重大病情,当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。

应急能力培训

患病:

突发不明疾病晕倒或其他症状,离该患者最近的服务员应立即上前搀扶并汇报给主任,负责人应迅速做相应处理。

食物中毒：

出现人员呕吐等胃不适症状,虽不能确认食物中毒,但应该进入食物中毒预案之内,发现情况的服务员立即报告负责人,请求电话就近急救,并对所售的剩余饭菜实行“留样待查”,请求事后有关部门调查详细原因。

停电、停水：

若遇停电,容易引起混乱,就餐区内的应急灯和安全通道警示灯应保持完好。

同时启动应急方案,启用专用发电机确保就餐区的照明用电。

火灾:

成立以负责人为队长的消防队,预防火灾事故,并在火灾突发时能立即做出应对。

组织全体员工学习、宣传、掌握消防知识,了解消防法规,制止违反消防安全管理的行为。

培训总结

公司每期人员培训结束后组织员工进行考核,考核不合格的员工重新进行培训。

公司建立培训总结制度,总结培训中的薄弱环节,及时修正培训制度和培训计划,持续提升员工的业务技能。

5食材安全卫生监督管理措施

（一）工作原则：

卫生管理必须坚持预防为主的工作方针,实行教育行政部门管理督查、卫生行政部门监督指导、具体实施的工作原则。

具体职责：

1.卫生行政与教育行政管理机构职责：

a.各级卫生行政部门根据《食品安全法》的规定要求,负责公司食材安全工作的监督管理。

b.行政部门负责公司的食品安全工作的行政管理,并将公司食材安全的考核指标纳入教育评估体系,定期进行督导检查。

c.各级卫生和行政部门应每年联合组织对公司内的食材安全工作进行专项检查。

d.卫生、教育行政部门以及公司所属的卫生安全管理机构应加强对公司及职工的业务指导和督促。

2.管理机构职责：

《食品安全法》第三十二条规定：

食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识的培训,配备专职或者兼职食品安全管理人员,做好对所生产经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。

公司会严格按照《食品安全法》的有关规定,建立由采购人相关负责人为第一责任人的食品安全责任制。

建立建全由其分管负责的食品卫生管理机构和规章制度。

（二）食材安全责任和义务

食材安全工作内容主要包括：

1.对职工宣传有关食品卫生及营养知识；

2.培养职工养成良好的饮食习惯；

3.对职工食堂进行卫生管理；

4.对职工饮用水进行管理；

5.开展职工餐工程计划。

（三）建立卫生管理组织,制定管理制度：

按照《中华人民共和国食品安全法》和《卫生工作条例》的要求,建立相应的组织机构,明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务,制定各自的工作制度和规程,并加强食品安全管理队伍的建设。

（四）监督、检查公司的食品卫生工作：

检查范围包括：

公司为客户提供食品的场所。

检查内容：

1.检查食品卫生许可证、营业执照。

2.检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。

3.检查公司厨房的卫生条件、卫生防护设施情况。

4.检查食品原料仓库的卫生情况,包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。

5.检查食品成品仓库的管理措施,包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。

6.检查食品的分类存放情况。

注意非食品不得与食品混放,食品应生熟分开。

7.检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。

8.检查食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量,检查是否存在禁止销售的食品。

（五）及时排查和处理食品卫生安全隐患：

1.在食品卫生检查中,同时对现场进行卫生学调查和食品检验,及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。

2.在检查中,发现可疑的食品安全问题,应立即采取措施处理,如发现重大的食品安全问题,则应按食品安全法的规定进行处理。

3.在卫生部门指导和协助下,建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制,一旦发生食物中毒等事件,应保护好现场,并立即上报主管部门和卫生部门,由卫生部门派人到现场进行调查、处理。

4.对职工进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。

（六）健康教育的主要内容包括：

1.食品卫生知识、饮食安全教育、公共卫生教育等,如：

教育职工不要到街头无照（证）摊点买食物等。

2.传授职工关于食品的营养知识,教他们如何合理进行饮食搭配等知识。

3.宣传良好饮食习惯对个人生长发育、身体健康的重要性。

4.指导职工正确的饮食习惯和行为。

（七）食品卫生管理员的责任和义务主要包括以下几方面：

1.负责食品卫生管理工作。

2.根据教育、卫生主管部门的要求,制定卫生管理工作计划,并总结上报。

3.有计划地组织职工健康教育,开展食品卫生和营养的宣传教育,培养职工健康的卫生行为。

4.对集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的培训工作。

6食材安全卫生安全控制措施

为确保我公司所提供的食材安全,防控食物中毒事件发生,切实保障客户身体健康。

根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规和上级有关文件精神,结合实际情况,我公司制定相关食品卫生控制方案如下：

（一）加强食品安全管理工作的领导,落实岗位安全责任制

加强对食材安全管理工作的领导,全面落实食材安全责任制度。

建立健全以经理为第一责任人的食材安全责任制,专职食材安全管理人员要明确并承担其相应岗位、环节的责任。

进一步完善食材安全工作各项措施,切实抓好公司厨房、饮用水设施、垃圾及污水处理等重点部位的卫生管理；切实抓好食材的采购、贮存、加工、出售以及安全保卫等重要环节的管理；落实责任到人。

（二）配合成立食材安全管理监督领导小组

我公司的负责人、食材安全管理人员、相关负责人、职工代表组成食材安全管理监督领导小组,为切实保障客户饮食健康、安全,监督领导小组公平、公正的对配送中心的卫生,安全管理进行全程监控。

对不符合要求的坚决予以整改或剔除,消除一切安全隐患。

（三）完善和落实食材安全卫生管理制度

加强制度的培训和学习。

加强食材从业人员的食材安全知识、卫生知识培训工作,使其从食材安全管理人员到现场操作人员都明白有关食材安全的法规,掌握应知应会的岗位知识,自觉执行有关法律法规和操作规程,消除工作过程的食材安全隐患,提高个人卫生意识,从源头上消除食材安全隐患。

制订卫生检查计划、规定检查时间、检查项目及考核标准,每次检查应有记录并存档,相关的卫生管理制度及条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。

建立从业人员健康管理档案,每年组织从业人员进行健康检查,必须有健康证明方可上岗工作。

制定食物中毒或者其他食源性疾病等突发事件的应急处理机制和报告制度,提高防控食物中毒事故的能力和水平。

（四）加大资金投入,改善卫生条件

根据上级相关部门提出的整改要求,加大公司经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等改造,在厨房设施设备改造过程中统筹考虑设施和条件的改善,把此项目建设纳入安全工程,严格按照食材安全管理有关要求,配置设备、设施,改善卫生及就餐环境,最大限度地消除食材安全隐患。

（五）加强日常经营管理,建立健全台帐

按照公司的有关规定,严格进货、验货、加工、留样、销售、消毒等各环节的管理,严格执行食材采购索证制度,加强食材及其原料采购索证、农产品溯源管理工作,特别是食用油、鲜肉及肉制品、奶制品、蔬菜、食材添加剂采购的索证索票管理工作。

对大宗食材要相对定点采购,不得采购散装的调味品,不得采购来源不明的植物油以及可能存在食材安全隐患的风险原料,如散装馅料、猪血、动物内脏等。

要严格索证、索票管理,证、票、货要相符,要建立索证台帐、验收台帐、留样台帐、消毒台帐、出入库台帐。

相关原始凭证至少保存2年,严格入库检查,杜绝不合格食材及食材原料流入公司。

既要注重营养搭配,又要严格食材安全,安全、有效地保障职工的食材供应工作。

（六）建立监督机制、加强监管力度

建立负责人为组长的食材采购监督委员会,监督成员包括采购方相关负责人、职工代表。

监督委员会建立例会制度,每月月底召开一次监督委员会例会,审核供货商资质,查验进货证、票,依据当月时令采购物价,测算采购成本及盈亏状况,通报近期采购价格,接受监督检查,确保食材合理价格和质量安全。

（七）加大检查力度,确保食材安全无隐患

经理全面负责食材卫生安全管理工作。

设立食材卫生监督管理员,具体负责监督检查公司食材卫生安全,以及相关政策、措施及制度的落实,履行监督检查的职能。

加强对食材卫生的监管工作,督促落实各项食材安全管理制度,定期检查加工及经营场所卫生,对食材原料进货、验货、加工、留样、销售及消毒等流程加大监督监管。

不定期参与和检查食材原料的入库验收。

发现质量不合格、价格过高或供货资质有问题的现象应及时提出制止。

（八）加强职工安全教育,提高职工安全防范意识

配合加强职工食材安全教育,结合传染病流行、食物中毒发生规律,大力开展爱国卫生运动和健康教育。

可以安排必要的课时并通过讲座或利用宣传栏、报栏等开展多种形式的健康教育,教育职工不吃生或半生食材,不吃不洁食材、过期食材,不在无证饭店、路边摊点用餐,不向流动食材摊贩购买食材。

教育职工饭前便后要洗手,做到“吃熟食、喝开水、洗净手”,严防病从口入,让职工养成良好的卫生习惯,增强广大职工的自我防护意识。