春季养生宴.docx

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春季养生宴

长沙商贸旅游职业技术学院

毕

业

设

计

题目春季养生宴—中餐宴会主题设计

毕业设计类别方案设计类

学生姓名学号

系院

专业班级

校内导师姓名职称

校外导师姓名、职称及所在单位

完成时间年月日

教务处印制

摘要

中国自改革开发以来，社会经济和人民的生活发生了翻天覆地的变化，睡着生活水平的提高，人民的保健意思越来越强，反映在饮食方面则是更加注重吃的营养，吃的健康，最求天然的，绿色的，健康的没事逐渐成为时尚。

并且：

“药食同源”在中国民间具有广泛的认同，数千年一直指导着人们饮食养生。

而药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学，烹饪学和营养学的理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色香味形的美味食品。

它是中国传统的医学知识与烹调经验向结合的产物，它“寓医于食”，即将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰，既具有较高的营养价值，又可以防病治病，保健强身，延年益寿。

Abstract

Chinasincethereformanddevelopment,economicandsociallifeofthepeoplehasundergoneenormouschanges,sleepimprovementoflivingstandards,people'shealthcaremeansgettingstronger,reflectedinthedietistoeatmoreattentiontonutrition,eathealthy,mostseeknatural,green,healthyokaygraduallybecomefashionable.And:

"MedicinalandEdible"havewidelyacceptedinChinesefolk,hehasguidedthousandsofpeopledietregimen.TheDietoriginatedinChina'straditionalcultureoftheChinesedietanddiet,herbsundertheguidanceofthetheoryoftraditionalChinesemedicine,gastronomyandnutrition,instrictaccordancewithmedicatedformula,traditionalChinesemedicineandthecompatibilityofcertainfoodshavemedicinalvalue,usingauniquecountrydietcookingtechniquesandmodernscientificmethodsmadeofacertaincolor,flavorandshapeofdeliciousfood.ItisatraditionalChinesemedicalknowledgeandcookingexperiencetotheproductofthecombination,itis"blendingMedicineinfood",isaboutthedrugasfood,turnthefoodassignedthepharmaceutical,foodmedicinebyforce,foodaiddrugViagra,thetwocomplementeachother,complementeachother,notonlyhasahighnutritionalvalue,butalsocanpreventandcurediseases,physicalhealthandlongevity.

一、项目背景分析

（一）、项目来源与意义

1.项目来源

几年前，《中国中医药报》登载了一篇关于药膳消费的调查报告，此文较为全面地反映了国内药膳消费的相关情况，在被调查者中，对中国药膳完全不了解者占42.0%，有一定了解者占49.0%，比较了解者占9.0%；曾经接触过药膳食品者占54.4%，而从未吃过药膳食品者占45.6%。

此结果表明，在被调查的消费者中绝大多数对药膳的一般了解甚少，甚至完全不了解，但却有一半以上的消费者吃过药膳食品，其盲目消费的状况是显而易见的。

从学术的角度来看，药膳食品应与普通营养食品有别，属于特殊类食品，其烹制和食用均应遵循相应的规则，而不应呈盲目制作或盲目消费的状态。

20015年12月18日，中华人民共和国卫生部公布首次中国居民健康素养调查结果显示:

一是目前我国城乡居民具备健康素养的整体总水平为6.48%，即每100人中不到7人具备健康素养。

二是慢性疾病预防素养最低，其中我国居民具备相关健康素养的人口比例如下科学健康观素养29.97％、安全与急救素养18.70％、传染病预防素养15.86％、基本医疗素养7.43％、慢性病预防素养4.66％。

三是居民健康素养水平存在明显的城乡和地域差别。

本次调查发现，城市居民健康素养水平（9.94%）明显高于农村居民（3.43%）。

在地域分布中，东中西部地区在健康素养水平上也存在明显的差异，分别为7.03%、7.67%和5.23%。

四是年龄在55～69岁人群健康素养水平较低。

据广州日报2015年10月29日网上调查显示：

“三高”人群中四成不满40岁高血压、高血脂、高血糖这“三高”症状，逐渐在中青年人群中蔓延，年轻化趋势很明显。

不仅仅是广州，现在全中国更是如此。

据不完全统计目前中国处在“亚健康”状态的人群几乎占到2/3。

，另外一项调查显示，基于健康饮食，认为药膳行业有很发展潜力的人群占到80%以上，另外15%认为只要功效有保证，药膳行业发展前景会非常可观的。

2.项目意义

现代人们对药膳的需求也呈上升趋势，北京就有好几家著名的药膳餐厅：

中卫御苑福膳、龙华协和药膳食府、北京国际药膳博物馆……杭州也有药膳餐厅，胡庆余堂，中华药膳卤味城

可以想象，中国药膳行业面临一个特别大的发展机遇，在未来5年之内，中国药膳行业肯定会出现一个像“肯德基”那样的国内外知名品牌。

随着时代的发展，人们对饮食所追的方向不同，更多考虑了自己的健康，因此很具发展空间。

养生菜的出现会给人们一种新的选择，药补不如食补，而对于一些保健药则会渐渐舍弃。

餐饮行业主打菜品系列赋予“养生”内涵，从菜的品种和制作方法上适当调整，独创一门“养生菜”菜系，并结合特有的装修装饰风格和文化背景，赋予酒家一个全新的品牌内涵，形成自己独特的经营风格，在品牌林立的成都餐饮市场独树一帜。

充分的结合我国深厚的中医文化与现代营养学理论及烹饪学在对四季的膳食养生做出更深一步的指导，不断地实践中总结，继而推广四季养生，带动全球保健养生风暴。

（三）、SWOT分析

1.优势

对于药膳，目前各个城市都有推出养生宴，但是养生宴的推广还不具备规模，具有广大的市场竞争力。

2.劣势

药膳行业的发展还不够完善，人们对于养生宴的了解也不够，导致药膳行业的竞争优势不够突出。

3.机会

1.良好的外部市场环境。

我国老年人口逐年增加，养生业潜在消费市场较大。

养生的理念又不局限于长寿，而与健康不可分，已经成为全世界人民关注的焦点。

这为养生产业展提供了良好的外部环境。

2.消费方式的需求趋于高端化、时尚化、休闲化。

养生将会越来受消费者和企业的青睐。

同时也会引起专家学者、政府官员高度重视，不久的将来，养生文化产业定会成为后起之秀

4.威胁

传统饮食观念的根深蒂固，对于养生宴的发生的误解；养身功效和菜品口味产生的冲突在一定的程度上难以调和。

二、项目策划

中国自改革开发以来，社会经济和人民的生活发生了翻天覆地的变化，睡着生活水平的提高，人民的保健意思越来越强，反映在饮食方面则是更加注重吃的营养，吃的健康，最求天然的，绿色的，健康的没事逐渐成为时尚。

并且：

“药食同源”在中国民间具有广泛的认同，数千年一直指导着人们饮食养生。

而药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学，烹饪学和营养学的理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色香味形的美味食品。

它是中国传统的医学知识与烹调经验向结合的产物，它“寓医于食”，即将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰，既具有较高的营养价值，又可以防病治病，保健强身，延年益寿。

选用这个主题，也是源于我对保健养生方面有着浓郁的兴趣。

曾经在《中华历代名医养生秘籍》中看到这段话：

一提到医治，人们会想到药，所谓“药到病除”。

而在通常，人们只看到食物作为人体生长发育于健康生存所需的各种营养素的可食性的物质的一面，却忽视了食物的药用功效。

可是中医很早就认识到食物不仅具有补充营养的作用，而且还能疗疾祛病。

并进一步了解了“药补不如食补”。

食疗养生并不是像人们想象的那样，需要用极为稀有的珍贵的药材，甚至是传说中的龙肝凤胆来达到养生的目的，其实这是不切实际，在我看来，即使是最普通的是食材，甚至鸡鸭鱼肉，水果蔬菜，都是有着预防和治疗疾病的作用。

这些普通的是食材既能补充人体所需的营养，又能保证人体的正常生理功能，还能补养虚损，调节阴阳平衡，防止疾病的发生。

（一）、项目内容

现今社会的不断发展，工作压力不断加大，人们也越来越多的关注自己的本钱——身体是否健康。

一个键康的身体可以使人们更好的生活和学习、工作。

那么你知道怎么样保护和强壮自己的身体吗？

大多数人回答：

“锻炼身体呀、保健操”有的还会说：

“吃一些保健品和保健药”.这些并没有具体的保健作用有的只是一些身体、思想上的慰藉。

并不符合中医养生的传统道论和传统中医的养生规律。

对于现在宴席的菜肴，色、香、味、形兼具的情形下，我们更应该将美食与食疗养生联系在一起，每一道美味可口的菜肴，都有一定的药理包含其中。

第一步，通过自身学习，了解行业发展需要及人们的需求。

第二步，确定好宴席主题思路，构建框架，研究其发展状况及存在的问题等现象。

第三步，充分利用时间，查阅资料，上网查询，继而缩小范围，养生应以时而论，世间有春、夏、秋、冬四时，五行有序，相顺而治，相逆则乱，讲究天人合一。

因此确定出以春季来选择养生的季节，根据春季的养生原则：

养肝为先，增甘少酸，多吃蔬菜，多喝粥，补充优质蛋白质……（思邈在《千金药方》中说过，“春七十二日，省酸，增甘，以养脾气。

”）

第四步，选择时令食材，加以合理的搭配，设计菜肴的造型，确定菜品口味，组合菜肴的颜色等，从而确定出一桌养生保健宴席的菜单。

所采用的食材基本符合中医的保健养生概念，充分利用一些中医的理论，做到调节阴阳平衡，发挥正常功能。

在推出本套宴席的初期，首先要做到对身体起到营养，养生的理念和作用，使人民大众的自身营养观念得到提高。

根据原料的不同，档次的不同，并及时掌握市场经济的变化，同时掌握四季不同原料的价格状况，只有这样才能对菜品价格上进行良好的控制。

与此同时为了更方便的提供顾客的需求，养生宴中部分菜肴将进行单独销售。

（二）、项目内容及说明

对养生宴菜肴原料的选择，加工制作等程序进行说明在设计和制作营养宴席时，我们应敢于突破旧观念的束缚，在营养师的指导下，做到荤素，主辅，粗细，以及各种档次原料的合理搭配，在不影响宴席质量的情况下，可以作出合理性的选择。

1.养生宴原料选择

在原料选择上要配合春夏秋冬四季不同进行对原料的选择，这样才能体现出时令，确保原料中的营养素。

在原料的选择搭配上，中高低可相互搭配，动植物也可按照性味进行搭配。

在养生宴原料选择上既可以选择比较中高档的原料如：

鲍鱼，燕窝，鱼翅，甲鱼，海参，鱼肚等等。

也可以选择中低档的原料如:

鱼类，蹄筋，乌鸡，牛鞭，等等其他原料。

在制作养生宴席中还可以加入适当中高档的中药进行药膳调配，如可加入些：

冬虫夏草，当归，人参，枸杞，阿胶，茯苓等等可以提高菜肴对人体的药用价值。

在我们选择原料过程中，也可适当的选择些菌类菜品原料，如茶树菇，猴头菇，杏鲍菇等等作为辅助性烹制。

2.养生宴原料的加工

在养生宴席原料的加工中我们可以设置一个专门进行加工的厨房，这里也就是特殊原料的输出地，也称之为“中心厨房”。

因为有些原料有一些特殊的性质如海参在发制的过程中不能遇到油，如果我们把烹调，调配放到一起，也许会造成一定的原料上的损失。

如果我们进行细节的划分，有很大可能会避免一些贵重原料的污染损失，由此一来还可以省去在大厨房进行菜肴制作的的工序。

为体现营养宴席的原料标准化，菜品统一化，我们还可以将我们所需的原料在“中心厨房”进行统一切配，统一发料，统一进行营养测评，这样既可以保证菜肴形状的标准，还可以创造出来一个干净整洁的环境。

在营养宴席推出的后期，如果有那些酒店也想去开发这项宴席，我们还可以在“中心厨房”进行大量生产经营养师调制好的半成品，进行对其他酒店的销售。

这样既节省了其他酒店对其原料的选择加工调配，也使这个宴席进行推广。

3.保证养生宴席的四季化以及对养生宴的菜品开发

1）：

营养宴席四季化搭配春夏秋冬，一年四季，二十四节气。

气候不断变化，人体随之也有不同的反应。

我们根据一年四季的季节变化，相应的对菜品进行调配，做到真正以养生为主的对菜肴的制定。

春天，万物新荣，生机勃勃，使人体生理机能，新城代谢最活跃的时期，在春天应选择些一般性的补品，因为春天饮食以平补为原则重在养肝补脾。

如：

一些其肉类，鱼类，和其他蔬菜类，同时还可以适当选择些滋补原料如：

龙眼肉，党参，当归等。

进入夏天，也就进入了炎热的暑期，人们通常喜欢吃一些消暑清凉的食物，以起到一定程度上的食疗保健。

夏天的主要食物以蔬菜为主，补充充足的维生素，同时在菜肴中加入些苦味原料如：

苦瓜，苦菜等，因为经营养专家认为，苦味食品可促进胃酸分泌，抗菌消炎，解热祛暑。

秋天是收获的季节，在秋天有些人往往皮肤易干裂，鼻腔干，口干舌燥等等，在选择原料上应以生津润燥，如银耳，百合，蜂蜜等，同时可以增加水果菜肴的制作。

同时多制作些粥进行销售。

冬天在自然界是万物闭藏的季节，人体的阳气也要潜藏于内。

在冬季制作的营养菜肴主要以养阳，滋补为主，可以在菜肴中增加滋补药膳。

冬天制作菜肴应选择的原料一般多为一些如：

羊肉，狗肉，萝卜，鸭肉，核桃等，也可加入些中药补品。

2）：

关于营养宴席菜品开发对于养生宴席的菜品应保证每月更新，每个季度换一次菜单，以达到菜肴随季节变化的目的。

这样对酒店也是有种促进的作用。

关于宴席菜品开发要多人配合。

行政总厨带头，包括厨房各个职位配合专职营养师对菜品进行研发，每周或每月进行菜品总结例会，做到人人参与，共同进步，这样对一个厨房团队力量也是种增进。

4.营养宴席菜单制作

关于菜单的制作应根据一年四季进行合理搭配，真正做到提高菜肴美味，并且达到养生，保健，促进健康的作用。

营养宴席“养生宴”分别在菜肴质量上分为高中低档宴席，在数量上分为大中小宴的设置，这样可以更好的让顾客从中选择自己适合宴席的进行用餐。

三、项目执行

（一）、桌面设计

1.台布及椅套设计

此餐台的设计为十人宴会标准台，桌面布草搭配朴素的需求，养生宴以代表纯洁与自然的白色、绿色为主色调，台布选用代表自然的绿色，素雅而平淡，突出主题“养生”—从自然中索取，再回馈自然。

主题造景的一角是一幅由文竹、假山等组成的山水画，文竹既可以提高文化修养，又对人体健康大有好处，在这种环境下弹琴时是一种享受，可以修身养性；另一角是一柄茶壶和三盏茶杯，代表现代人养生的最经常使用的途径和文化养生的代表---饮茶。

两者的连接突出了养生的主题.

2．餐具及杯具的选择

餐具选用的是强化瓷，细白如玉、质高玉洁，丽而不骄、贵而不奢。

菜单的设计围绕主题进行，全单菜品以全素为特点，清新养生，但同时留意口感、味道、食材的搭配，在养生的基础上仍然保持饮食给人们带来的各种感官的享受。

3．装饰台

装饰台采用竹制品进行装饰，装饰台中的另一主角是一柄茶壶，这把茶壶代表现代人养生的最常用途径以及文化养生的代表——饮茶。

饮茶时东方人文化的核心，也是中国人自古以来的文化的衍伸，更是文人墨客每每下笔的灵感来源，把饮茶和养生结合在一起，使主题交相呼应。

（二）、菜单设计

1）清凉补茶:

清肺止咳，护嗓利咽，润肠排毒，提神生津适用于烟酒过度，熬夜上火，咽痛干咳及语言讲解工作者。

1）大补酒：

补血活血，舒筋通络，行气散瘀，健脾养肾适用于血虚萎黄，神疲乏力，筋骨庝痛，手足麻木，颈椎腰肩曲伸不利者。

对长期驾车，伏案，久坐上网，长久站立工作者大有裨益。

1.凉菜

1）参灸大枣：

补气养血，健脾养胃，镇静安神，

2）妙手香椿：

平肝熄风，祛风止痛，治眩止晕

3）石斛花生：

调和脾肾，补血止血，降压降脂

4）八珍乳鸽：

增智补脑，强筋健骨，化瘀疗痛

5）陈香肚片：

健脾胃，补虚损，益气力，消胀滞

6）参麦青鱼：

清热降火，生津止渴，补心益气

2.热菜

培元鸭：

以苏北农家散养之隔年鸭，用十五味固本培元膳方经24小时浸渍入味，再干蒸而成绿色健康，香沁心脾，固先后天之本，培养人体元气，是为美食养生之尊品。

健脾牛肉：

《本草拾遗》记载牛腩味甘性平，补脾胃，益气血，强筋骨，消水肿，并称其与黄芪同功，本膳加入绵黄芪，紫丹参，缩砂，补骨脂诸药具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨之功。

适用于中气不足，体虚櫴言，手脚疲软，面色泛黄，食欲不振之人。

九制陈皮鹿排：

以陈皮经过九道工序煨制的陈皮鹿排，具有补虚弱，填肾精，和血液，润肌肤，壮腰补膝的功用，并有助于青少年发育和减缓中年老年妇女骨质疏松的速度，鹿排能够使成人体皮肤筋腱，骨骼牙齿等组织中最重要的蛋白质成分，是保持皮肤水嫩光滑的上选佳品.

4）金水甲鱼：

<日用本草>认为：

甲鱼补痨伤，壮阳气，大补阴之不足。

燕造金宝水以，石斛，沙参，黄芪，杭白芍，玉竹诸药相伍与甲鱼合蒸具有滋阴补肾，清热消瘀，健脾和胃,软坚散结之功，所以有平抑肝火，增强体力，提高免疫力，消散体内肿块，加快恢复疲劳的作用

5）玉参珍菌豆腐：

以玉竹，花旗参，上等珍菌合蒸，具有清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，补中益气之功，对五心俱热，唇干舌燥，咽痛溃疡者有清补的作用

6）天风蒸鸽蛋：

以天麻，防风，当归等蒸制的土鸡蛋，具有健脑益智，保肝护肝，防动脉硬化，延缓衰老的功能，对面色无华，失眠健忘，头晕目眩者有辅助治疗作用

7）精力扣大鲵：

以黄精，大力子，黄芪扣蒸的大鲵背具有，补气，健脾，润肺，益肾，祛风，强筋之功，对体倦乏力，口干食少，肺虚燥咳，精血不足者有食疗作用

8）苓术山药丸：

健脾补虚，益气养阴，滋精补肾，对脾虚气弱的胃纳不香，气虚喘咳有补益作用。

9）景芝煨海参；，配以红景天，灵芝诸药，从涨发到煨制汲取古法，味透肌里，具有填精血，益肾气，抗肿瘤，耐疲劳之功效。

10）花旗参红烧鲍鱼：

以花旗参入膳，清润养阴，滋阴养颜

3.点心

茯苓饺子；益气健脾，补心安神。

4.四时补益汤

1）九子养肾汤：

功效：

平补肾阴秘固肾阳滋养肾精。

此膳以中医“以脏补脏”原理，以猪之肾为食材，配合覆盆子.菟丝子.金樱子.枸杞子诸药，奏养肾之功。

2）灵芝汤：

以灵芝入汤，增强免疫力，调节分泌，防止衰老。

3）解热清心汤：

此汤以名贵中药犀角，金钗花，莲须等组成，来源于古医典籍《医醇制义》化载而成，配以猪心引药归经，是为夏季解暑热，清心降火之良品。

4）清肝明目汤：

（春）功效，养血柔肝，清火明目。

鲍鱼壳中医处方名为石决明，具有平肝潜阳，清肝明目之功。

结合燕又堂传统清肝汤，遂有一加一大于二之功。

5）健脑益智汤：

功效：

祛风健脑镇痉益智治眩止晕。

《黄帝内经》古方，以止晕眩.健脑之要药天麻为君，远志.茯神为臣，辅以鸽蛋鸽肉为引，共奏健脑益智安神之功。

四、经费预算

（一）餐费预算：

1888元/桌，包含餐前水果、五道凉菜、一道点心、九道热菜、三道养生汤。

（二）其他预算：

折扣券300元

五、效果评估

近几年，养生餐饮、养生菜品逐渐兴起，成为餐饮行业的一种新时尚。

营养、保健、美容是未来餐饮行业发展的大趋势，因此全国各地的餐饮同行都在开始朝这一方向迈进。

养生餐饮的异军突起，为餐饮界的未来奠定了良好的基础。

酒店可以以此制定一系列的菜谱，如美容的，男士保健等等，商机无穷。

由专业学术团体组织相关专家给消费者以针对性的指导，可能更有利于药膳食品市场的健康发展。

六、设计总结

保健养生宴席菜品个个都是一个宝，其独特的味觉，颜色，香气，器皿等，以已有的菜系加以调制调出独特的风味，加大推销各种不同风味的异类菜，如用一些要用价值的野菜烹制的菜品吸引顾客。

一年之计在于春，我选择当季食材，充分利用，发挥其最大功效。

首先我采用几大已经在药膳方面应用得很广泛的中药入膳，有如下几个优点

1、对药效的了解能够增加人们对于药膳的接受程度，有针对性的进行选择，针对自身的身体需要来选择合适自己的药膳

2、成熟的药膳体系能够增加药膳在口感方面的层次感，使顾客不仅能够享受养生宴带来的功效，而且能够享受养生宴的味道。

七、致谢

毕业论文暂告收尾这也意味着我在大学的三年的学习生活既将结束。

回首既往自己一生最宝贵的时光能于这样的校园之中能在众多学富五车、才华横溢的老师们的熏陶下度过实是荣幸之极。

在这三年的时间里我在学习上和思想上都受益非浅。

这除了自身努力外与各位老师、同学和朋友的关心、支持和鼓励是分不开的论文的写作是枯燥艰辛而又富有挑战的。

XX老师的谆谆诱导、同学的出谋划策及家长的支持鼓励是我坚持完成论文的动力源泉。

在此我特别要感谢我的导师xxx老师。

从论文的选题、文献的采集、框架的设计、结构的布局到最终的论文定稿从内容到格式从标题到标点她都费尽心血。

没有xxx老师的辛勤栽培、孜孜教诲就没有我论文的顺利完成。

感谢XX系的各位同学与他们的交流使我受益颇多。

最后要感谢我的家人以及我的朋友们对我的理解、支持、鼓励和帮助正是因为有了他们我所做的一切才更有意义也正是因为有了他们我才有了追求进步的勇气和信心。

时间的仓促及自身专业水平的不足整篇论文肯定存在尚未发现的缺点和错误。

恳请阅读此篇论文的老师、同学多予指正不胜感激。

八、参考文献

1.讲课生活研究组，《四季养生大全》，新世界出版社，2009.03

2.赵荣光，《中国饮食文化概论》，高等教育出版社，2008.6

3.路新国，《中医饮食保健学》，中国纺织出版社，2008.7

4中国营养联盟，《科学饮食忌宜》，中国纺织出版社，2010.11

5将云升，《烹饪卫生与安全学》，中国轻工业出版社，2008.12

6.刘致良，《中餐烹调工艺》，高等教育出版社，2005.6

7.钟志惠，《面点制作工艺》，高等教育出版社，2005.6

8.高海薇，《西餐工艺》，中国轻工业出版社，2009.4

9.朱云龙，《冷拼雕刻技艺》，旅游教育出版社，2004.9

10.姚建康，《上海功德林素食》，中国轻工业出版社，2006.5

11.莫用元舒天音，《中华养生保健实用全书》，石油工业出版社，2008.01

12.张梦欣，《公共营养师<基础知识>》，中国劳动社会保障出版社，2007.9

13.鸿宇，《药食同源》，北京燕山出版社，2005.9