西式面点师初级资格认证考试题库含答案.docx
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西式面点师初级资格认证考试题库含答案
2021年西式面点师（初级）资格认证考试题库（含答案）
单选题
1.（）毛利率应从高。
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
答案：
B
2.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
答案：
A
3.清蛋糕的英文常写作（）。
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
答案：
C
4.在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。
A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头
B、花生、杏仁、松子、荔枝
C、开心果、板栗、腰果、葡萄干
D、花生、西梅干、杏、樱桃
答案：
C
5.果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。
A、结力的用量
B、果冻的弹性
C、果冻的形状
D、果冻的硬度
答案：
C
6.食品容器不能用于盛放（）。
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
答案：
C
7.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
答案：
B
8.嗜盐菌又称（）。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
答案：
D
9.下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
答案：
C
10.“Strawberry”是指（）。
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
答案：
C
11.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
答案：
C
12.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：
温度、压力、（）和着火源等。
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
答案：
C
13.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。
A、将一天的食物分配到一日三餐中
B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
答案：
D
14.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。
A、15～20℃
B、20～25℃
C、25～30℃
D、30～35℃
答案：
C
15.“Agar”是指（）。
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
答案：
C
16.卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。
A、亲油性
B、疏水性
C、分散性
D、游离性
答案：
A
17.西式面点英语为（）。
A、westpastry
B、westsponge
C、westpie
D、westcake
答案：
A
18.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物
B、无机化合物
C、筚质
D、复杂的整合物
答案：
A
19.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
答案：
B
20.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
A、有弹性的面团
B、有延伸性面团
C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
答案：
D
21.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
答案：
D
22.水占成年人体重的（）左右。
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
答案：
C
23.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A、麦清蛋白
B、麦球蛋白
C、单硫键
D、硫氢键
答案：
D
24.“toastedbread”的意思是（）。
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
答案：
B
25.以下不属于天然甜味剂的是（）。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
答案：
D
26.果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。
A、柠檬汁
B、番茄汁
C、酸果汁
D、梨汁
答案：
D
27.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
答案：
C
28.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
答案：
C
29.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
答案：
D
30.毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
答案：
D
31.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
答案：
D
32.成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
答案：
B
33.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
答案：
C
34.尽职尽责的关键是（）。
A、尽
B、职
C、忠
D、责
答案：
A
35.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
答案：
B
36.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
答案：
C
37.餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
答案：
C
38.当选用（）作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、耐热玻璃模具
B、橡胶模具
C、金属模具
D、陶瓷模具
答案：
C
39.净料单位成本计算的基本条件有（）。
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
答案：
D
40.下列选项中叙述不正确的是：
用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
答案：
A
41.在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是（）。
A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却
B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存
C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少
D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓
答案：
B
42.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
A、稀薄、弹性差
B、稀薄、黏性差
C、黏性较大，搅拌时不易带入空气
D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
答案：
C
43.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
答案：
B
44.（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A、起酥油
B、人造黄油
C、色拉油
D、白脱油
答案：
B
45.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的（）、原料美、色彩美体现在食品造型上。
A、内容美、形式美
B、主题美、外形美
C、结构美、搭配美
D、主题美、结构美
答案：
A
46.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、氨基酸
B、营养素
C、矿物质
D、维生素
答案：
A
47.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
答案：
D
48.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。
下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。
A、冰激凌
B、巧克力木斯
C、冻沙巴洋
D、法式小甜点
答案：
D
49.肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
答案：
A
50.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A、面团延伸
B、面团塑造
C、吸湿面粉
D、增强面粉筋力
答案：
C
51.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
答案：
C
52.下列清洗工作中，方法正确的是（）。
A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中
B、直接用湿墩布擦试清洁地面
C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面
D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净
答案：
D
53.黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。
A、清打法
B、双打法
C、混打法
D、分打法
答案：
C
54.奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
答案：
C
55.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
答案：
A
56.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、膨松制品
答案：
D
57.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
答案：
D
58.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
答案：
B
59.在构图中要以表现（）为主。
A、自然美
B、典雅美
C、色彩美
D、形式美
答案：
A
60.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
答案：
D
61.揉面时要（），不可无规则地乱揉。
A、保持每个面都要揉到
B、始终保持一个光洁面
C、始终顺着一个方面揉
D、始终保持一个力度揉
答案：
B
62.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的（）代替部分面粉。
A、巧克力粉
B、糖粉
C、杏仁粉
D、玉米粉
答案：
D
63.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
答案：
C
64.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。
A、黄油含脂率低
B、黄油含水分多
C、糖易变色
D、鸡蛋不新鲜
答案：
B
65.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（）。
A、0～4℃
B、7～10℃
C、10～15℃
D、-4～0℃
答案：
B
66.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）。
A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水
答案：
C
67.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
答案：
A
68.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
答案：
A
69.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A、糖
B、水
C、盐
D、酵母
答案：
C
70.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。
A、物理起泡
B、物理膨松
C、机械膨松
D、机械起泡
答案：
D
71.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
答案：
D
72.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。
A、自身的技巧
B、自身的情感
C、现有工具
D、现配备的餐具容器
答案：
B
73.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
答案：
A
74.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。
A、集体利益为先
B、国家利益为重
C、为国家服务
D、为人民服务
答案：
D
75.价格是原料成本与（）的和。
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
答案：
C
76.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
答案：
D
77.下列不属于化学膨松剂的是（）。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
答案：
C
78.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
答案：
C
79.（）是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
答案：
D
80.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
答案：
B
81.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
答案：
A
82.销售价格的基础值是（）。
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本
答案：
D
83.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（）。
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲
答案：
D
84.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
答案：
A
85.（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
A、蛋糕类
B、面包类
C、清酥类
D、混酥类
答案：
D
86.（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
答案：
A
87.有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。
A、在温水中解冻
B、在热水中解冻
C、在室温下
D、在恒温冰箱内解冻
答案：
D
88.低筋面粉的湿面筋值为（）。
A、40%以下
B、30%以下
C、25%以下
D、15%以下
答案：
C
89.对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。
A、质坫
B、特色
C、品味
D、色彩
答案：
C
90.提高（）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
答案：
C
91.一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。
A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%
答案：
B
92.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
答案：
A
93.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。
A、模具单皮层成型
B、模具双皮层成型
C、手填入馅再擀平
D、切割成小块再充入馅
答案：
B
94.马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A、面粉、砂糖
B、奶油、砂糖
C、杏仁、砂糖
D、水、鱼胶
答案：
C
95.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
答案：
D
96.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
答案：
B
97.（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
答案：
D
98.面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A、所用的原料
B、面团调制方法
C、本身的质感
D、成型方法
答案：
C
99.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
答案：
C
100.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
答案：
B
101.烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是（）。
A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触
B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放
C、将烤盘放在烤箱中心部位
D、将烤盘与烤箱壁接触
答案：
C
102.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
答案：
C
103.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：
一是使（），二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。
A、易于切割操作
B、使面团硬度加强
C、使面坯保存期延长
D、面团内部水分能充分均匀吸收
答案：
D
104.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
答案：
D
105.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
答案：
A
106.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻
答案：
C
107.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。
A、造型和色彩都精美
B、质量和装盘方法都相同
C、份量足够
D、色彩和造型都相同
答案：
B
108.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
答案：
A
109.（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
答案：
C
110.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
答案：
A
111.《中华人民共和国食品生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
答案：
D
112.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。
A、糖水不能全部溶于黄油中
B、黄油酱太粘稠
C、黄油酱与水不溶
D、黄油酱变黄、搅澥
答案：
D
113.起酥的英文名称是（）。
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
答案：
B
114.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒
答案：
B
115.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
答案：
B
116.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
答案：
A
117.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
答案：
B
118.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。
A、搓
B、捏
C、割
D、擀
答案：
A
119.下列描述中，属于陈蛋的是（）。
A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位
B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩
C、蛋壳表面洁净而有天然光泽
D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽
答案：
D
120.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
答案：
B
121.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷
答案：
B
122.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。
A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱
答案：
C
123.下列说法中错误的是（）。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
答案：
B
124.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
答案：
B
125.对人体有生理意义的多糖主要有：
淀粉、糖原和（）。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
答案：
C
126.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
答案：
C
127.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊
答案：
B
128.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
答案：
A
129.盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
答案：
D
130.“pudding”是指（）。
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
答案：
C
131.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
答案：
B
132.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
答案：
A
133.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和（）现象。
A、潮解
B、风化
C、氧化
D、干缩结块
答案：
D
134.不属于包装材料污染的有毒物质是（
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