牛肉冻品分割标准.docx

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牛肉冻品分割标准

四川中蜀食品有限公司

（冻品）

分

割

技

术

标

准

前部肉

1、牛前

产品名称：

牛前

英文名称：

ChuckBoneless,ChuckAndBlade

部位：

颈肉、肩部肉

加工标准：

修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱全部修除。

允许加入一定量5*5CM以上牛其它部位整块肌肉。

等级标准：

无淤血、碎骨、软骨；含少量脂肪≤8%；自然含水≤6%。

内包装：

简易塑料膜包装，自然状/包

外包装：

标准冷冻箱，25kg/箱，内衬塑料膜,上加塑料膜覆盖。

2、脖肉

产品名称：

脖肉

英文名称：

Neck

部位：

牛前部；肩部肉前段；1-7颈椎

加工标准：

修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、筋头、碎骨、粘膜及屠宰时血污部分。

等级标准：

无淤血、碎骨；自然含水≤6%。

内包装：

简易塑料膜包装，自然状/包

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

3、肩肉

产品名称：

肩肉

英文名称：

ChuckBoneless

又名：

肩肉

部位：

牛前部，肩部肉

加工标准：

修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱全部修除。

与牛前（DB1000）类似但不含牛其它部位肌肉。

等级标准：

无淤血、碎骨；含少量脂肪≤5%；自然含水≤6%。

内包装：

简易塑料膜包装，自然状/包

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

4、板腱

产品名称：

板腱

英文名称：

Blade（美）、OysterBlade

又名：

鞋底肉

部位：

牛前部，肩部肉贴近扇骨顶部的肌肉。

加工标准：

自肩部肉中取下，裁成自然形状为长方形，修净软骨及肉表筋膜，背面筋膜保留

等级标准：

肌肉内部含有脂肪花纹。

内包装：

背靠背普通真空袋包装，2块/袋

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜。

5、前腱

产品名称：

前牛腱

英文名称：

ForeShin

又名：

牛腱子

部位：

牛前腿。

加工标准：

修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜，每箱不得超过3块添称。

内包装：

简易塑料膜包装，自然状/包

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

6、金钱腱

产品名称：

金前腱

英文名称：

ForeShank

又名：

金钱展、二头肌

部位：

牛前腿。

加工标准：

修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜。

内包装：

真空包装，5个/包

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜。

7、牛前柳

产品名称：

牛前柳

英文名称：

ChuckTender

又名：

辣椒肉、嫩肩肉、肩胛里脊

部位：

牛前部，自肩部肉处分出，牛前腿扇骨窄侧部位下条状肌肉。

加工标准：

修去所有的外露脂肪、保持肌肉表面肌膜完整。

等级标准：

无淤血、碎骨、脂肪；自然含水≤6%。

内包装：

简易塑料膜包装，自然状/包

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜。

8、牛肩峰

产品名称：

肩峰

英文名称：

ShoulderCrest

部位：

牛前部，颈肩肉上方。

加工标准：

等级标准：

外形整齐，肌肉内部富有脂肪花纹。

内包装：

普通真空袋，1个/袋

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜。

腹部肉

1、牛腩

产品名称：

牛腩

英文名称：

Flank

又名：

白奶

部位：

10/11肋至牛后腿（屠宰时已分开）非腹肉部分

加工标准：

修去所有的外露脂肪、腩皮、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污部分。

等级标准：

脂肪含量≤10%；

内包装：

简易塑料膜包装，自然状/包

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

2、五肋

产品名称：

五肋带骨腹肉

英文名称：

Bone-inShortRibs5、RibEnds（5ribs）

又名：

牛小排、牛仔骨

部位：

第2肋至第6肋部分，5根肋骨

加工标准：

保留所有的肋骨，修去外露脂肪、碎骨、软骨，无刀伤。

内包装：

简易塑料膜包装，整块/包

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜。

3、四肋

产品名称：

四肋带骨腹肉

英文名称：

Bone-inShortRibs3、RibEnds（3ribs）

又名：

牛小排、牛仔骨

部位：

第2肋至第5肋部分，4根肋骨

加工标准：

修去薄边，形状方正，厚度不低于4cm，修去外露脂肪、碎骨、软骨，无刀伤。

等级标准：

内包装：

热缩真空，整块/包

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜。

4、腹条肉

产品名称：

腹肉条

英文名称：

FingerMeat（IntercostalMeat）

又名：

腹肉条

部位：

腹肉肋骨中间部分

加工标准：

修去多余碎肉。

包装时产品码放平直，用塑料膜包装。

等级标准：

内包装：

真空包装，2.5KG/包

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

后部肉

1、后腱

产品名称：

后腱

英文名称：

HindShin

部位：

牛后腿。

加工标准：

修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜。

等级标准：

内包装：

简易塑料膜包装，自然状/包

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

2、霖肉

产品名称：

霖肉

英文名称：

Knuckle

又名：

和尚头

部位：

牛后部，牛腿内侧。

加工标准：

修去所有的外露脂肪、碎肉、血管、筋头、碎骨、软骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。

等级标准：

无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量≤1%；自然含水≤6%。

内包装：

简易塑料膜包装，自然状/包

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

3、臀肉

产品名称：

尾龙扒（臀肉）

英文名称：

Rump

部位：

牛后部，坐骨与荐骨部分肌肉。

加工标准：

带三角肌，修去所有的外露脂肪、碎肉、碎骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。

等级标准：

无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量≤2%；自然含水≤6%。

内包装：

简易塑料膜包装，自然状/包

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

4、米龙

产品名称：

针扒

英文名称：

Topside、TopRound

又名：

米龙、头刀、紫盖

部位：

牛后部，牛腿股骨内侧上部。

加工标准：

修去所有的外露脂肪、碎肉、血管、筋头、碎骨、软骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。

等级标准：

无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量≤2%；自然含水≤8%。

内包装：

简易塑料膜包装，自然状/包

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

5、大黄瓜条

产品名称：

大黄瓜条

英文名称：

OutsideFlat、FlatOfRound

部位：

牛后部，牛腿外侧上部。

加工标准：

烩扒去除黄瓜条部分自中间分开形成两小条，修去所有的外露脂肪、碎肉、烩扒筋、肌肉筋膜、血污和淤血部分。

等级标准：

无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量≤1%；自然含水≤8%。

内包装：

简易塑料膜包装，自然状/包

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

6、黄瓜小条

产品名称：

烩扒

英文名称：

Outside、Silverside、BottomRound

又名：

黄瓜条

部位：

牛后部，牛腿股骨外侧上部。

加工标准：

保留黄瓜条，修去所有的外露脂肪、碎肉、烩扒筋、碎骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。

等级标准：

无淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量≤1%；自然含水≤6%。

内包装：

简易塑料膜包装，自然状/包

外包装：

非标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

7、带油三角肉

产品名称：

三角肉（臀盖）

英文名称：

Tri-tip

部位：

牛后部，自臀肉或烩扒中取出。

加工标准：

保留背面脂肪，须经修整。

等级标准：

脂肪均匀、平整。

内包装：

普通真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），2块/袋

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜。

里脊

1、B里脊

产品名称：

B牛柳

英文名称：

TenderloinB

又名：

里脊、腓力

部位：

腰脊部，自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分取得。

加工标准：

修净脂肪，去除侧肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，产品边缘修割整齐，表面无碎肉。

等级标准：

B级，≤1.5kg≥1.2kg

内包装：

真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1条/袋

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜。

2、A里脊

产品名称：

A牛柳

英文名称：

TenderloinA

又名：

里脊、腓力

部位：

腰脊部，自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分取得。

加工标准：

修净脂肪，去除侧肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，产品边缘修割整齐，表面无碎肉。

等级标准：

A级，≤1.8kg≥1.5kg

内包装：

热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1条/袋

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜。

3、S里脊

产品名称：

S牛柳

英文名称：

TenderloinS

又名：

里脊、腓力

部位：

腰脊部，自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分取得。

加工标准：

修净脂肪，去除侧肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，产品边缘修割整齐，表面无碎肉。

等级标准：

S级，肌内含脂肪花纹≥1.8kg

内包装：

热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1条/袋

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜。

4、C里脊

产品名称：

C牛柳

英文名称：

TenderloinC

又名：

里脊、腓力

部位：

腰脊部，自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分取得。

加工标准：

修净脂肪，去除侧肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，产品边缘修割整齐，表面无碎肉。

等级标准：

C级，肌内含脂肪花纹≤1.2kg

内包装：

普通真空袋，1条/袋

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜。

外脊

1、西冷

产品名称：

精修西冷

英文名称：

StriploinDenuded

又名：

光板西冷

部位：

腰脊部，10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。

加工标准：

切除脊椎骨、羽状骨、肋骨，保留部分侧唇（≤2cm），去除内部筋，修净脊骨肉、骨膜、背脂、平整，保留肌肉背面筋膜，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表面无碎肉。

等级标准：

重量不定，修净背脂，保留肌肉筋膜。

内包装：

热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜

2、F外脊

产品名称：

F外脊

英文名称：

StriploinF

又名：

外脊

部位：

腰脊部，10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。

加工标准：

切除脊椎骨、羽状骨、肋骨，保留部分侧唇（≤2cm），去除内部筋，修净脊骨肉、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表面无碎肉。

等级标准：

厚度3.5cm以上，重量小于3.3KG、修去背脂，西冷筋。

内包装：

热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋

外包装：

冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。

3、B外脊

产品名称：

B西冷

英文名称：

StriploinB

又名：

外脊

部位：

腰脊部，10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。

加工标准：

切除脊椎骨、羽状骨、肋骨，保留部分侧唇（≤2cm），去除内部筋，修净脊骨肉、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表面无碎肉。

等级标准：

B级，重量小于4.5KG、大于3.3KG、自然油面，油面洁白，肉质颜色鲜红，肌内无脂肪。

内包装：

热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋

外包装：

冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。

4、A外脊

产品名称：

A西冷

英文名称：

StriploinA

又名：

外脊

部位：

腰脊部，10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。

加工标准：

切除脊椎骨、羽状骨、肋骨，保留部分侧唇（≤2cm），去除内部筋，修净脊骨肉、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表面无碎肉。

等级标准：

A外脊，4公斤以上，眼肌厚度7cm以上，长度45——55cm，花纹丰富，油面洁白，背脂厚度1cm左右，肉质颜色鲜红。

内包装：

热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋

外包装：

冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。

5、S外脊

产品名称：

韩餐

英文名称：

又名：

部位：

腰脊部，10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。

加工标准：

切除脊椎骨、羽状骨、肋骨，保留部分侧唇（≤2cm），去除内部筋，修净脊骨肉、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表面无碎肉。

等级标准：

S外脊，4公斤以上，眼肌厚度7cm以上，长度45——55cm，花纹特丰富，油面洁白，背脂厚度1cm左右，肉质颜色鲜红，需二次排酸。

内包装：

热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋

外包装：

标准冷冻箱（大箱），2块/箱，内衬箱套，非标件。

6、T骨

产品名称：

T骨

英文名称：

T-Bone

又名：

丁骨、带骨里外脊

部位：

腰脊部，第二腰椎至第六腰椎部分。

加工标准：

自第二腰椎处锯开（前段修割眼肉时加工），粗修整，去侧边，产品边缘修割平直、整齐，表面无碎肉。

等级标准：

背脂平整，肌内含脂肪花纹。

内包装：

热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋

外包装：

冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。

眼肉

1、B眼肉

产品名称：

B眼肉

英文名称：

SpencerRollB（澳）、RibBoneless（美）

又名：

部位：

肋脊部，第5/6—10/11肋部分。

加工标准：

精修，保留眼肉盖及侧唇，去除内部板筋，修净脊骨肉、软骨、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈矩形，表面无碎肉。

等级标准：

B级，4公斤左右，有少量花纹，厚度11——13cm,长度24——26cm,背脂厚度在0.5cm左右，油面洁白，肉质颜色鲜红，

内包装：

热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋

外包装：

非标准箱，内衬塑料膜。

2、A眼肉

产品名称：

A眼肉

英文名称：

SpencerRollA（澳）、RibBoneless（美）

又名：

部位：

肋脊部，第5/6—10/11肋部分。

加工标准：

精修，保留眼肉盖及侧唇，去除内部板筋，修净脊骨肉、软骨、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈矩形，表面无碎肉。

等级标准A眼肉，4公斤以上，花纹丰富，厚度12——14cm,长度24——26cm,背脂厚度在1cm左右，油面洁白，肉质颜色鲜红。

内包装：

热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋

外包装：

非标准箱，内衬塑料膜。

3、S眼肉

产品名称：

S眼肉

英文名称：

SpencerRollA（澳）、RibBoneless（美）

又名：

部位：

肋脊部，第5/6—10/11肋部分。

加工标准：

精修，保留眼肉盖及侧唇，去除内部板筋，修净脊骨肉、软骨、骨膜，修补背脂保持干净、平整，产品边缘修割平直、整齐，呈矩形，表面无碎肉。

等级标准：

S级4公斤以上，花纹特丰富，厚度12——14cm,长度24——26cm,背脂厚度在1cm左右，油面洁白，肉质颜色鲜红，

内包装：

热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋

外包装：

非标准箱，内衬塑料膜。

4、眼肉心

产品名称：

眼肉心

英文名称：

CubeRollA（澳）、RibeyeLip-off（美）

又名：

肉眼、眼肉芯

部位：

肋脊部，第5/6—10/11肋部分，5块骨长度。

加工标准：

精修，去掉眼肉盖及侧唇，去除内部板筋，修净脊骨肉、软骨、骨膜，表面保留油脂、筋膜，产品两端修割平整，表面无碎肉，用薄膜卷成椭圆形。

等级标准：

肌内脂肪花纹明显，形成大理石花纹，似美国肉协MODERATE及MODEST特选级。

内包装：

热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋

外包装：

冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。

上脑

1、B上脑

产品名称：

B上脑

英文名称：

ChuckEyeRollA

又名：

梅花肉

部位：

牛前部，第1-5肋部分。

加工标准：

精修时产品边缘修割平直、整齐，呈矩形，表面无碎肉。

等级标准：

B级，规格较小；产品内脂肪花纹较少，未形成大理石花纹，似美国肉协可选级。

内包装：

热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋

外包装：

冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。

2、A上脑

产品名称：

A上脑

英文名称：

ChuckEyeRoll

又名：

梅花肉

部位：

牛前部，第1-5肋部分。

加工标准：

精修时产品边缘修割平直、整齐，呈矩形，表面无碎肉。

等级标准：

A级，规格较大；产品肌内脂肪花纹明显，形成大理石花纹，似美国肉协MODERATE

及MODEST特选级。

内包装：

热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1块/袋

外包装：

非标准箱，内衬塑料膜

肥牛

1、肥牛1号

产品名称：

肥牛1号

英文名称：

FlankHotpotS

又名：

1#肥牛

部位：

第7——13肋无骨腹肉，包括牛腩

加工标准：

修去所有碎骨、软骨，顺肌肉纹理切成与模具规格相等尺寸，放入模具，腹肉里侧向外。

肋条纹明显，肥瘦相间，层次分明；内部无碎骨，切片不散；六个面平整，棱角分明

规格：

长35cm*宽15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/块，7块/箱，25kg/箱）

等级标准：

脂肪丰富；肌肉层明显；内部无碎骨；切片不散

内包装：

热缩真空袋包装，块/袋

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

2、肥牛2号

产品名称：

2#肥牛

英文名称：

FlankHotpot2#

又名：

部位：

黄瓜条或肩肉

加工标准：

精修成净肉，修去所有筋膜、血管、淋巴结、污物，顺肌肉纹理切成与模具规格相等尺寸，整齐码入模具，肉色要相近，表面放油饼，油饼颜色洁白，肥牛形状六面方正，切片不散。

规格：

长35cm*宽15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/块，7块/箱，25kg/箱）

等级标准：

脂肪丰富；肌肉层明显；内部无碎骨；形状方正，切片不散

内包装：

普通真空袋包装，块/袋

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

3、肥牛3号

产品名称：

3#肥牛

英文名称：

Hotpot3#

又名：

部位：

外脊、上脑和眼肉的边角料，以及其他大块的带有油的边角料

加工标准：

修去所有碎骨、软骨，顺肌肉纹理切成2-3cm片状，放入模具，码放平整，脂肪修成1cm厚加入中间，脂肪两面放肌肉。

规格：

长35cm*宽15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/块，7块/箱，25kg/箱）

等级标准：

脂肪层明显；内部无碎骨；形状方正，切片不散

内包装：

普通真空袋包装，块/袋

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

4、自然3号

产品名称：

自然3号

英文名称：

ShortPlateHotpot

又名：

大版肥牛

部位：

外脊、上脑和眼肉的边角料，以及其他大块的带有油的边角料

加工标准：

修去所有碎骨、软骨，顺肌肉纹理切成2-3cm片状，放入模具，码放平整。

肥瘦搭配均匀，肉色相近；内部无碎骨，切片不散；六个面平整，棱角分明

规格：

长35cm*宽15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/块，7块/箱，25kg/箱）等级标准：

脂肪丰富、厚、白；边缘平直、整齐

内包装：

普通真空袋包装，块/袋

外包装：

冷冻箱，标准箱，内衬塑料膜。

5、大众肥牛（肥牛4号）

产品名称：

4#肥牛

英文名称：

Hotpot4#

又名：

部位：

尺寸介于肥牛三号的材料和碎肉之间的肉块（不得使用修骨肉）、厚1-2cm肌肉（与模具尺寸相等成片状）、脂肪。

加工标准：

肌肉（不定部位）修去所有碎骨、软骨，顺肌肉纹理切成1-2cm厚片状，放入模具。

按尺寸拼入碎肉，码放平整，加入已修成1cm厚脂肪。

在依次加入碎肉、片状肌肉。

最终形成中间层为脂肪，2层碎肉在第二层，最外为肌肉层的五层纹理。

选料→按尺寸修切（备用）→称重→放入模具（外衬塑料膜）铺底→加入碎肉→加入脂肪片→加入碎肉→上铺肌肉→加压（3分钟）→速冻（40分钟）→去除塑料膜→真空→速冻

规格：

长35cm*宽15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/块，7块/箱，25kg/箱）

等级标准：

肥瘦搭配均匀，肉色相近；内部无碎骨，切片不散；六个面平整，棱角分明。

内包装：

普通真空袋包装，块/袋

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

牛副产品

1、杂油

产品名称：

杂油

英文名称：

又名：

部位：

生产过程中产生的各种肉油

加工标准：

等级标准：

内包装：

无

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

2、胸肥

产品名称：

胸肥

英文名称：

又名：

胸叉肉

部位：

牛前胸，羽状骨部分

加工标准：

粗修去多余脂肪、胸骨、碎骨、软骨、粘膜、血污部分。

等级标准：

脂肪含量≤8%；自然含水≤6%。

内包装：

真空包装

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜。

3、窝骨

产品名称：

窝骨

英文名称：

又名：

部位：

牛后腿的关节

加工标准：

从霖肉上取下，不要带太多肉，去掉污物。

等级标准：

内包装：

大包装

外包装：

标准冷冻箱，20KG/箱，内衬塑料膜。

4、牛尾

产品名称：

牛尾

英文名称：

Oxtail

又名：

部位：

牛尾部

加工标准：

修除脂肪、污物、粘膜，自中间椎节截开，但不割断，不破坏筋膜

水冲洗，预冷；

等级标准：

内包装：

保鲜膜包装，1根/袋

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

5、牛舌

产品名称：

牛舌

英文名称：

Tongue

又名：

部位：

加工标准：

等级标准：

精修，不带舌根

内包装：

简易塑料膜包装，个/包

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜。

6、牛鞭

产品名称：

牛鞭

英文名称：

Pizzle

又名：

牛冲

部位：

加工标准：

后腿预剥皮时取下；修除油、鞭根肉、膜；水冲洗，预冷。

等级标准：

不含牛丸

内包装：

简易塑料膜包装，个/袋

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜。

7、牛宝

产品名称：

牛蛋

英文名称：

Testicles/Fries

又名：

睾丸、牛宝

部位：

加工标准：

等级标准：

内包装：

普通真空包装，2个/袋

外包装：

非标准冷冻箱，内衬塑料膜。

8、筋头

产品名称：

筋头

英文名称：

又名：

部位：

取自牛的肩肉位置，呈扁圆形；牛后腱上也有月牙形的，以及腱子的肌腱；

加工标准：

无骨渣、污物，净筋，不带肉

等级标准：

内包装：

用保鲜膜包裹成卷，2.5公斤一卷。

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。

9、脊髓

产品名称：

脊髓

英文名称：

又名：

部位：

位于牛脊柱中，劈半后可见

加工标准：

剥离外层筋膜、脂肪、污物，包装时一条条摆整齐

等级标准：

内包装：

保鲜膜包装成卷，1kg/包，圆柱形

外包装：

标准冷冻箱，25KG/箱

10、废料

产品名称：

废料

英文名称：

又