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酒
名优酒酿造生产工艺
五粮液酿酒工艺的十大要素
（一）粮食（淀粉）
粮粉在酿酒发酵过程中生成物在此不赘述，只涉及粮粉（淀粉）在配料中应掌握的工艺操作数据参数。
1、粮食（淀粉）在配料操作中的作用
（1）降低当轮出窖母糟酸度和水份。
按粮糟比1:
4.5拌和后可降低水份10%左右；可降低出窖糟醅酸度六分之一（另糟醅经加糠、蒸馏、加量水等也可降低酸度），如出窖母糟的酸度为3.0，经过粮拌和后这批糟醅的酸度就只有2.5（3.0-3.0×1/6=2.5）。
（2）提供窖内发酵、转化时所需温度，在正常嫌气（厌氧）发酵情况下，每消耗一个淀粉（1%），可使窖内糟醅升温1.2-1.6℃左右），按1：
4.5的粮糟比，每投15公斤粮食大约可增加1个淀粉，也就是说，投150公斤粮食可增加10个淀粉。
丁酸菌、己酸菌的最适宜的温度在30～34℃，入窖淀粉在窖内的发酵升温最终应控制在己酸菌生长旺盛的温度30～34℃之间为宜，若150公斤粮食是10个淀粉，10个淀粉在（各项入窖指标均符合入窖的标准，确保糟醅能正常发酵的前提下）窖内的发酵升温约为15℃，若按这个公式计算，投粮150公斤时，入窖温度应控制在17～19℃为宜。
班组长一定要辩证掌握这个参数，根据季节变化的投粮标准依次类推。
（3）促进糟醅新陈代谢。
按正常的投粮的加糠配方，糟醅增长率一般在30%左右。
班组长掌握好每口窖的投粮甑数，就计算得出何时须做红糟和何时放丢糟，有利于安排生产。
2、正常出入窖糟醅的淀粉含量
（1）正常的出窖糟醅的残存淀粉9-11.1%，为什么出窖的糟醅还有9～11.1%的残存淀粉呢？
严格说应该只有9%左右的残存淀粉，这其中有8%的残存淀粉是配糠的结果，糠壳的纤维和半纤维通过化验时的酸水解成葡萄糖计算成的淀粉，该淀粉是不产酒的淀粉（俗称死淀粉），因为它只受酸水解，不受酶水解，即曲药里的酶对它不起作用。
另有2%左右的残存淀粉是上轮次投进的曲药淀粉，因曲药投入糟醅中，当轮次只是利用了曲药里的糖化酶和酵母菌，而曲药自身所含的淀粉在当轮次中是不产酒的。
（2）正常的入窖糟醅淀粉含量：
冷季为20～22%，热季18～20%。
（3）正常的粮糟比是1：
4.5～5.0，母糟的用量在旺季适量偏少，在淡季适量偏多一些。
（4）糟醅中的淀粉生产酒精，主要由曲药中的微生物（酶和酵母菌）的糖化及发酵能力而确定的，同时受温度和酸度的制约（见表10-1）。
表10-1温度和酸度对糟醅中淀粉生成酒精的影响
入窖温度
酸度
转化程度
20℃
1.5～1.7
酵母菌能将糟醅中9个淀粉生成酒精
25℃
2．0
酵母菌只能将糟醅中7个淀粉生成酒精
分析：
入窖糟醅温度高，升温猛，升温幅度高，响应生酸亦快，酵母菌还没有工作完，故消耗的淀粉就少些，入窖糟醅酸度高亦要抑制酵母菌正常发酵能力。
因此热季一定要减少投粮。
3、怎样掌握入窖糟醅淀粉含量高低的原则
（l）见表10-2。
室内地温
室内空温
入窖糟醅淀粉含量
20℃
25℃
18～20%
18℃
22℃
20～22%
（2）根据温度情况，出窖糟醅淀粉含量多少，正确投粮原则。
出窖糟醅残余淀粉低于10%时，可以适当增加投粮量，出窖糟醅残余淀粉高于12%时，可适当控制减少投粮量。
（3）应根据当时使用曲药中微生物（主要是酵母菌）发酵力高低的原则。
4、使用粮食时应注意的问题
（l）各种粮食要求颗粒饱满，无虫蛀霉变，含水量不超过13.5%，夹杂物不超过0.3%，无怪味等。
（2）一定要注意粮食糊化彻底，使粮食“糊化彻底，内无生心，疏松不糙，柔熟不腻”。
做到熟而不腻，首先要保证水份，二要保证蒸粮时间。
鉴于五种粮食的淀粉组织结构不同，蒸粮时要均衡考虑，一般蒸粮（母糟发酵正常、润粮达到工艺标准）时间为：
底窖（湿糟）30min为宜、中层糟35min为宜，上层（面糟）40min较好，但还要看具体情况酌情调节蒸粮时间。
为什么粮粉要蒸熟透呢？
因为大曲中的有益微生物一般都不直接利用生淀粉。
如果上轮次淀粉未蒸熟，尽管淀粉还在母糟内（但多半已成“糊精”和残糖），下轮次经投粮再蒸煮，多数残余淀粉蒸成了浆状，打量水时部分会被淘走，发酵时一般都随黄水下沉到底部（湿糟）里面，底窖的残淀比上层糟醅高1～2%就是这样形成的。
若蒸粮时间过长，出窖糟醅现粑、现腻，摊场上成团起粑粑，疙瘩多难以碾散，易造成曲药拌和不匀、窖内滞留氧分不足、升温达不到要求、发酵不彻底、酒体嫩、闷等后果。
（3）根据粮粉的粗细程度和润粮时间来确定蒸粮时间：
粮粉细，润粮时间长，蒸粮时间可适当缩短，反之则适当延长蒸粮时间。
（4）正确掌握投粮标准，一般来说入窖糟醅淀粉高于23%和低于l7%，均不利于正常发酵。
（5）糟醅淀粉含量过高的一些现象：
糟醅显腻（主要是下层湿糟），起砣砣，蒸馏穿汽慢，因塌汽易造成甑脚打“啪啪”，出甑后显耙，在摊床上降至入窖温度耐用手捏起耙砣，手指放开后糟醅起砣散不开、无弹性，糟醅无骨力。
若冷季（16℃以下）入窖踩得过紧，则发酵升温慢，严重时甚至不升温，黄水酽不易滴出。
黄水现甜味，有时现花纹；肉头厚，挂牌（黄水下滴时挂成的长丝）好。
（6）糟醅淀粉含量过低的一些现象：
糟醅纤瘦，用手捏有刺手感，蒸馏穿汽快出甑后糟醅互相粘性较小，显疏松（糙），带金黄色。
入窖发酵升温快，但最终升浸幅度不高。
黄水清、黑色重，无悬头。
酒体微显酸、涩，味差。
（二）糠壳
糠壳是酿造浓香型大曲酒的一种最理想的填充剂，是固态发酵必不可少的辅料，具有较好疏松性，通气性和吸水性等优点。
1、糟壳的具体作用
（1）填充和疏松作用。
糟醅中充填适量的糠壳使淀粉疏散，增加发酵界面，有利于原料与曲药微生物及其酶充分接触。
调节窖内水份，使发酵产物在水的游离下相互传导，同时也控制了发酶过程的升温和生酸。
同样也扩大了蒸馏界面，疏松了糟醅，有利于气液交换，上甑均匀提高蒸馏效率。
（2）调节窖内空气（氧气），蕴藏和成香作用。
霉菌、酵母菌和酶等都要在有一定的氧气条件下，才能生存繁殖壮大。
但窖内空气太多，不利于糖化发酵，因为酵母在进行有氧呼吸时，把糖转化成二氧化碳和水，放出674千卡热能，低于有氧呼吸近24倍。
故热季用糠不宜过大。
另外，糠壳与淀粉粘合成颗粒，糟醅中呈香的前驱物质又吸附在上面，颗粒与颗粒之间又存在一定的空隙，具有良好的透气性，这些空隙加之颗粒之闻的毛细管作用又有良好的透气性。
而一定的氧气和求是糟醅发酵的必要条件。
所以适量的空隙有助于发酵和香味物质的生成。
但是进入热季酿酒生产入窖糟（下层）一定要踩紧，尽量减少氧气滞留窖内。
（3）降低出窖糟醅水分、酸度、淀粉含量的作用，有利于糟醅新陈代谢，增加活力，有利于滴窖舀黄水，减少母糟中黄水的含量。
2、用糠原刚（总原则是配糠量是粮粉的23～27%）
（1）热减冬加原则（见表10-3）
表10-3热减冬加原则
季节
旺季（12月、1-5月）
平季（6月、10-11月）
淡季（7-9月）
加糠量
24～27%
24--26%
23—26%
分析：
冬天温度低，微生物生长繁殖缓慢，适当加糠，增加糟酪空隙，有利于发酵，另一个因素是冬天用的是当年的新粮，粘性大。
而热季糟醅入窖后温度高，若再多配糠，糟醅里面的空隙就相应增多，滞留的空气（氧气）亦多，会导致升温猛，不利于发酵。
热季转平季时糟醅酸度较大，适量加糠能起到降酸的作用。
一般情况下，出窖糟醅按标准加糠能降低0.15的酸度。
（2）根据出窖糟醅残存淀粉、水份含量高低确定用糠的原则。
出窖糟醅残存淀粉高，可考虑适当加糠，反之则适当减糠；出窖糟醅水份大应考虑适量加糠，反之则适量减糠，下层糟醅多用的原则；另用粮粉粗可适当少用，粮粉细则适当考虑多用糠。
（3）用糠应注意的问题
①要使用新鲜无霉变或无变质的糠壳，粗细度4-~6瓣。
任何情况下不能使用未蒸熟的生糠配料，不能使用霉烂变质有油味和有异、怪味的糠壳。
②一定要使用熟冷糠（60min≥蒸糠时间≥30min）配料。
因为糠壳除含纤维和半纤维外，还含有糟醛、果胶质（0.4%）、多缩戊糖等，若不采取蒸糠的有效手段进行处理，其中的有害物质就易带入酒中。
但蒸糠时间不宜太长，要达到把糠壳蒸熟又不能使糠壳上水。
否则糠壳吸水饱和，达不到疏松要求，对降酸、降水不利。
③配糠要做到稳准，拌和要均匀。
若拌和不均匀，上甑穿汽就不一致，流酒就会出现夹花带尾，入窖后糟醅淀粉稀密不均，对发酵亦不利。
④生产中糠壳用量过多的现象和影响：
入窖糟醅色泽金黄，手捏时有刺手感，会造成入窖升温猛、高，但主发酵期短，糟醅不保水，现硬、粗糙、上层干下层湿。
热季窖内糟醅易倒烧，黄水下滴快，酸而不涩不甜，产酒带烧味，平淡、薄、浓厚感差。
以前有“糟大水人冷热小怕”的说法，这实际上是不科学的，应该“糟醅熟而不腻，疏松不糙，全把糟壳靠！
”
⑤生产中糠壳用量过少的现象和影响：
入窖糟醅（特别是底层湿糟）显菜油色，糟酷不疏松、现腻，'手捏一团粑，无弹性，骨力差。
若是入窖时糟醅（特别是下层湿糟）踩得过紧，发酵升温缓慢，最终升温低，严重时甚至不升温。
出窖残淀高达16～17%，出窖酸度低，整个发酵期生酸只有0.5～1.0左右，产酒极少。
蒸馏时易塌汽，流酒夹花带尾，出甑后糟醅软，骨力差，摊晾时砣砣疙瘩多，不易划散，入窖发酵难彻底，产酒带甜味，酒体显得嫩、闷。
（三）水分
淀粉转化成乙醇（酒精）需经糊化、液化、糖化、酒化等四个阶段，这几个阶段均需水介入才能正常进行。
另外，酿酒需要量水、冷却水、底锅水、加浆水等。
有水是酿酒的“血液”之说。
1、水在酿酒中的作用
（1）糊化作用。
因酿酒需用熟淀粉，目前采用混蒸取酒法，也就是在蒸馏取酒后同时蒸粮（糊化）。
若水分不足糊化程度就难以彻底，糊化所需水分和粮粉之比为1：
1．
（2）液化（水解）作用。
在淀粉的分子结构加入水分子使之水解成小分子的淀粉和葡萄糖。
（3）糖化作用。
一分子淀粉生成一分子葡萄糖需要用水18克。
（4）酒化作用。
葡萄糖等营养物质只能水解在水里，才能进入酵母菌细胞体内，不断地被酵母菌摄取和利用，进行无氧呼吸使葡萄糖转化成酒精。
（5）出甑糟醅打入一定的量水，一方面促进糟醅中挥发性酸的挥发，再通过摊晾可降低酸0．6左右。
另一方面降低入窖淀粉浓度，以利于酵母正常发酵。
一般在正常的情况下，每多1%的水分就可以稀释0.33%的淀粉。
如打量水就增加了糟醅表面水分，使曲药易附在淀粉颗粒上，同时也为曲药提供了吸水机会。
使曲药中酶的活力增强，使糟醅表面水分同淀粉颗粒中的溶胀水汇连，从而使有益微生物通过表面水进入淀粉颗粒内。
提供了曲药的液化，糖化，酒化能力。
其次，量水还能起到新陈代谢作用。
（6）调节窖内温度的作用。
窖内发酵消耗淀粉，产生热能使其水分挥发。
调节窖温。
如果入窖糟醅水分低于50%，在发酵过程中就容易“倒烧”。
2、打量水应注意的问题
（1）出入窖水分条件（见表10-4）
表10-4出入窖水分条件
项目
季节
入窖糟醅
出窖糟醅
上层
中层
下层
冷季
50%-52%
57%-58%
59%-60%
60%-61%
热季
52%-54%
57%-58%
50%-60%
60%-61%
热季入窖水比冷季大2%，因为热季气温高，这是根据发酵时的需要。
在热季打量水时，根据实际情况，在满足入窖水分的同时，再适量打一部分量水，因为热季摊晾过程中挥发水分较多。
（2）沸点量水。
使用“沸点量水”的优点是：
①保证量水温度前后一致；②促进糟醅（淀粉）充分吸水；③进一步加强钝化和杀死杂菌等有害微生物；④提高优质酒的出酒率。
（3）正常的量水用量是粮粉的75-90%，但最终要看糟醅水分含量（参见上表）。
（四）曲药
工厂酿酒用曲是以纯小麦为原料，经粉碎后制成“包包曲”，自然接种培菌发酵而制成，是浓香型大曲酒有益微生物的主要来源。
成品一级曲糖化力≥700，发酵力≥200。
l、曲药的作用
（1）提供有益微生物：
（2）起到投粮，增加淀粉含量的作用。
曲药中除含大量有益微生物外，还含有大量的淀粉（57%左右），这些淀粉要在第二轮次才能出酒。
但该酒很特殊，酒质好，是构成独特风格的浓香型不可缺少的一部分。
（3）提供浓香型酒的主要微量成分。
曲药中含有较高的蛋白质、氨基酸和芳香族化合物，这些物质在发酵过程中通过微生物在温度的作用下生成稀少的高级芳香族味物质，给酒带来特殊的香和味，从而使酒体更加丰满。
2、用曲原则
（1）根据不同季节入窖温度高低确定用曲量的原则。
入窖温度高（热季），少用2%为宜；入窖温度低（冷季）可多用2～4%。
进入热季后，底窖湿糟亦不宜加曲；
（2）根据出窖糟醅残存淀粉（残糖）确定用曲量的原则。
残淀（残糖）高可适量加曲。
反之，则适量减少用曲或不加曲；（3）根据酸度高低确定用曲量的原则。
酸度大（出窖酸度高于4.0），可多加1-2%（不包括热季）；（4）做红糟时要做到“两加一提”。
即加大量水、加大用曲量、提高入窖温度，可提高丢糟酒产量；（5）根据曲粉的粗细情况辩证掌握好用曲量。
3、使用曲药应注意的问题
（1）细粉20目孔筛下不超过25-30%（热季），冷季不超过30-35%。
感官要求：
曲香纯正，气味浓郁，断面整齐，结构基本一致，皮薄心厚，以猪油白色为主，间有浅黄色，兼有少量（≤8%）黑色，异色。
使用时要贮存3个月以上。
粉碎后的曲药粉一般不超过7天。
（2）撒曲要均匀，做到低撒，减少飞扬散失。
（3）曲药撒在糟醅上要薄厚均匀，翻划彻底，糟醅加曲要拌和均匀（特征：
糟醅上不能现石灰岩斑迹）。
若拌曲药不均，入窖后会造成糟醅在窖内发酵异常，产酒带苦味、烧味，异丁醇偏高。
（4）禁止不根据淀粉情况乱加曲，一般出窖糟醅淀粉高于12%以上方可考虑酌情加曲（热季禁止加曲）。
加曲过大会造成发酵升温快、猛、高，产酒带苦、涩味，口感冲糙。
（5）用曲量过小（18%以下），会造成发酵升温缓慢，糖化发酵不彻底，产酒欠浓香，出酒率低，酒体平淡，有时嫩味重，酒浓度低。
（五）温度
温度是有益微生物生长繁殖的重要条件之一，没有适宜的温度，发酵就难以正常进行。
正如一位权威酿酒专家所述：
“酿酒的其他条件都是由温度决定的、派生的。
1、温度的作用
（1）为有益微生物的活动、生长、繁殖提供条件的作用
（2）促进糟醅中的微量成分（生物的、化学的）的生成和相互转化的作用。
（3）促进蒸馏糊化好、淀粉生成葡萄糖的作用。
（4）部分微生物的最适宜温度（入窖温度以己酸菌、丁酸菌为主，见表10--5）
表10-5部分微生物最适温度
微生物
酵母菌
己酸菌、丁酸菌
醋酸菌、乳酸菌
最适温度
28～32℃
30～35℃
36～40℃。
（5）从目前的生产实践来看，在发酵正常的情况下，1个淀粉在窖内发酵后，平均升温l.5℃左右，入窖l6--18℃，一般24小时升温l℃，主发酵期10--15天。
入窖25℃以上时，一般24小时升3～5℃，主发酵期一般3～5天。
2、入窖温度的影响（主要是入窖温度超过25℃）
（1）入窖温度25℃以上时。
有害杂菌生长繁殖快。
有害、有益菌同时进行生长繁殖，相互竞争，消耗淀粉。
有益菌把淀粉生成糖分、酒精和CO₂；有害菌则把淀粉、糖分、究竟生成酸、水和CO₂。
随着发酵的进行，温度上升的逾高，有害菌活力逾增加，而有益菌反而减少，造成淀粉、糖化、酒化的损失，严重影响产品的质量和产量。
（2）升温幅度大。
由于发酵温度高，给有害杂菌提供了有理生长繁殖的条件，酸度升幅较高。
酸高不但会影响当轮次的产酒率，若控制（降酸）措施不利还会影响到下一轮次。
（3）发酵升温高，抑制有益微生物不能健康繁殖和壮大，衰老快。
因为有益微生物都是蛋自质组成的，温度高就会失去活力。
（4）发酵温度高，杂质生成多。
会使高粱、糠壳中的五碳糖、果胶质、单宁等加速分解成甲醇，糠醛等物质；氨基酸进一步分解成杂醇油（高级醇）。
（5）入窖温度高，淀粉生成的糖多，生成的酒精少。
发酵温度高时，酵母菌的发酵能力减弱，故有益微生物（主要是酵母菌）没有完全利用，这就给有害杂菌提供了充足的养分，造成淀粉和糖的大量损失和酸度升高的结果。
如果控制不好，热季的生产就容易造成这种状况。
（6）由于发酵温度高，“吹口”（产生的CO₂）猛，会把已经生成的酒精随CO₂跑掉。
（7）入窖温度商，糟醅里的酸度大，黄水清，极酸而不涩，糟醅酒味大，产酒酸味重，糙辣，甜味差，产品和质量均不好。
3、正常稳定发酵产酒的情况（其他工艺条件均处于受控状态）
（1）经过长期的生产实践，入窖温度和投粮关系（见表10-6）
表10一6入窖温度和投粮关系
投粮（kg）
200
165
150
135
120
入窖温度℃
14-16
16-17
17-18
18-19.5
20-2l
（2）正常温度入窖可以抑制有害菌的生长繁殖，促进有益菌的生长繁殖和壮大，增强了有益菌对有害菌的竞争作用。
（3）正常入窖温度，糟醅升温幅度小，母糟不易受杂菌感染。
（4）入窖温度正常，有害杂菌生产少，如甲醇、杂醇油，醛类等杂质生成就少．就为质量的提高、产量的增加提供了条件。
4、掌握温度应注意的问题
（1）入窖温度不能控制过低（不低于14℃）；
（2）切忌摊床上的入窖糟醅温差太大，规定不能超过±1℃，若糟醅温差超过±2℃以上，窖内发酵升温就不一致，产酒味杂；（3）每甑之间的温差不能超过±l℃；（4）摊晾下曲必须测温（四个测点），下曲温度要根据季节参考，最终要使入窖温度符合工艺要求。
入窖亦要求测温，若各点温差超过±l℃，可翻堆或掐堆再调节，要求达到工芝标准。
（六）酸度
酸是形成浓香型白酒香味成分的前驱物质，是各种酯类的主要组成部分，酸本身也是酒中呈味的主要物质。
酸度是指入窖糟醅中有机酸的含量。
其具体表示方法：
l0g糟醅中含有机酸中和lg当量氢氧化物溶液的毫克当量数。
酸度过低，产酒不浓香，味单调；但入窖酸度过高（2.5以上）又会抑制有益微生物（主要是酵母菌）的生长繁殖，导致不产酒或少产酒。
因此，必须正确认识酸在酿酒中正反两个方面的作用，从而有效她利用酸和控制酸。
1、酸的作用
（1）酸可以把淀粉，纤维等水解成糖类物质，有利于糊化和糖化。
‘
（2）糟醅中有适当的酸，可以抑制一些有害杂菌的生长繁殖，而对酵母菌的发酵能力影响也不大，这叫做“以酸防酸”。
在酿酒中有一种经验方法：
没轮次糟醅出窖降酸50%，入窖酸升100%的良性循环，即入窖酸2.0，经过发酵出窖为4.0，然后再通过滴窖、拌料、蒸馏、打量水、摊晾、下曲后，酸度又回到2.0左右。
这种糟醅一般问题不大，产酒较稳定，其产量和质量都比较理想。
（3）提供有益微生物的营养和生成酒中有益香味香味物质，浓香型酿酒发酵期分为三个时期：
①主发酵期：
②发酵中期；③发酵后期（亦称生香期或后酵作用），这几个阶段是相互联系，相互制约而且不能截然分开。
主发酵期（约7-15天）。
这个时期主要是淀粉变成糖类，糖类变成酒精的时期，同时亦要产生一些酸。
发酵中期（约10-15天）。
主要是通过细菌作用把淀粉、糖分、酒精等生成酸和其他一些物质，有“生酸期”之说。
发酵后期（约15-30天）。
这个时期主要是将已经生成的醇类、酸类、醛类等物质，经过化学反应，转变成各种醇类和其他香味物质。
同时酸也继续由低级酸生成各种高级酸。
所以有“生香期”之说，发酵要70天就是这个道理。
（4）有机酸（乙酸，己酸）在一定条件下与醇类物质作用生成酸的反应叫做酯化反应，酸的形成正是通过酯化作用进行。
故酸是酯的前驱物质，有什么样的酸才能生成相应碳原子数的之类物质。
（5）从出窖到入窖糟醅的降酸幅度为1.6-2.2之间。
序号
降酸操作
降酸幅度
1
滴窖舀黄水
0.55-0.65
2
投粮拌合
0.15-0.25
3
拌糠过程
0.15-0.25
4
蒸馏过程
0.60-0.80
2、如何掌握和利用酸，控制酸
（1）入窖糟醅温度高（入窖温度+淀粉升温幅度超过35℃）杂菌易于生长繁殖，活力强，生酸较高，热季就是一个例证。
（2）入窖糟醅糠壳用量大（大于用粮的30%），淀粉浓度低于18%，糟醅糙，窖内空气滞留多，发酵升温既猛且高，所以生酸大。
（3）窖池管理不善，窖帽有裂口，空气侵入，引起酵母和好气性杂菌大量生长繁殖，导致酸度升高，还会出现霉烂糟。
（4）投粮（淀粉）过大，正常情况每消耗一个淀粉在窖内升温约l.5℃，窖内升温幅度高（超过35℃以上），生酸亦大。
（5）发酵周期长（特别是热季），杂菌生长繁殖时间较长，活力增强，尤以醋酸菌较为活跃，导致酸度升高。
醋酸（亦称乙酸）高的糟醅酒精味突出，嗅母糟散发出扑鼻而舒服的感觉，但这是一种假象。
若当轮次处理不好会影响第二轮次的产酒量。
（6）量水温度过低（80℃以下），水分大部分附着于糟醅表面，最易被杂菌利用而大量生长繁殖。
量水过大（糟醅水分大于55%）亦易造成杂菌生长繁殖，而引起酸度大。
（7）入窖糟醅的酸度低于1.5亦易于杂菌繁殖。
3、掌握酸度应注意的问题
（1）入窖糟醅酸度过高（2.5以上），在热季和转排（指7～11月）时最容易出现发酵不正常．残淀（残糖）高，生酸幅度小（有时只有0.5左右），这种酒往往寡淡，带发酵不彻底的生嫩味、甜嫩、带尾子味，浓香极差。
（2）有一种假象糟醅，看起来黄、硬，黄水甜，产质差，这种糟醅含糖分高，主要是入窖酸偏高所致，影响了酵母的正常活力。
（3）发酵期过长，糟醅红烧，黄水有悬，酒的产量、质量都比较好。
但要注意该糟醅酸度过高，有可能影响下轮酒质量。
（4）“双轮底”糟醅的酸度较高，目前一般都采取不投粮，取酒后作红糟处理；若要继续投粮，此时要注意一个问题，不要继续入在底层，应统筹安排在中层部位。
（5）糟醅酸度过低时，可将优质黄水、酒尾、酒头、底窖湿糟5kg左右搅拌成浆状（14kg/桶）扑在入窖糟醅上，这样糟醅下轮次生酸就比较理想。
（6）若出窖酸太低（低于1.3时），可采取每甑加20kg左右的优质木糟串香。
（7）加强滴窖勤舀是降酸的一个好办法。
（8）注意出窖、入窖、生产场地清洁卫生亦是一个降酸的好办法，特别是窖壁的清洁卫生。
（七）糟醅
糟醅是由粮、糠、水、曲、温、酸等六个方面有机地结合的载体。
欲把糟醅做得松软，全靠其工艺条件，若有一个或两个方面未处于受控状态，其产酒质量都会受到影响。
糟醅的感官要做到16字要求：
“糊化彻底，内无生心，疏松不糙，柔熟不腻”。
l、糟醅的分类
（l）按其所处的位置分为面糟、中上层糟、中层糟、中下层糟、底窖糟（湿糟）和双轮底糟等。
（2）按其所含的物质又分为粮糟、母糟、红糟、丢糟和复糟。
（3）按其出入状况分为出窖糟、入窖糟。
2、糟醅的作用
（1）糟醅中储存着大量的有益物质成分，其中主要有淀粉、糖类，酸、脂肪、酵母、蛋白质、氨基酸等微生物。
孢子状的微生物、生长素、矿物质（硫、磷、铁）等，这些物质对发酵、生香有着各种不同的作用。
在我们浓香型发酵酿酒行业有糟醅是一个产酒的仓库，亦有说它起各种有益酿酒微生物的联合体。
例如：
丙酮酸在蒸馏时不易跑掉（沸点165℃），在发酵过程中与乙醛相遇可生成3-羟基丁二醇，该物质可进一步转化成双乙酰（2.3-丁二醇），从而使糟醅中生成较多的2-联酮化合物。
蛋白质分解成氨基酸，氨基酸可生成多种醇，醇和酸经过酯化作用可生成多类酯。
孢子状微生物耐高温，适应力强，生长繁殖快，能起到不断优选菌株的作用．各种矿物质、生长素可以促进有益微生物的糖化发酵作用，从而衍生各种物质。
有人认为：
浓香型白酒特点的形成在于“千年窖，万年糟”。
（2）糟醅能为淀粉提供水分。
调节淀粉含量、酸度等一系列作用。
（3）糟醅还有保水作用。
3、辩证掌握糟醅内其他六项的关系
（1）温度与淀粉的关系：
温度和入窖淀粉是反比关系。
入窖温度高，入窖淀粉就相应低
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