浓香型纯小麦中温曲技术.docx
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浓香型纯小麦中温曲技术
浓香型纯小麦中温曲的生产技术及工艺参数
大曲是白酒生产中不可缺少的原料。
中温大曲培养时最高温度可达55℃，它是以压制的曲坯为培养基，网络自然中的各类微生物在其上富集培养、生长、繁殖并代谢产生各种酶类，如糖化酶、酒化酶和酯化酶。
因此，大曲在白酒生产中既是糖化剂、发酵剂，又是形成不同风格、产生不同香味物质的酯化剂，随着白酒企业的不断发展和扩大，曲的需求量越来越大，原始的人工踩曲被机械制曲所取代，制曲原料也由原来的多种不同比例的原料变成简单的纯小麦制曲。
由于纯小麦制曲是一个比较复杂的操作工艺，而且去曲的质量又决定着白酒的质量，因此生产出高质量的纯小麦制曲势在必行。
一、大曲原料及曲坯成型
1.小麦
小麦是大曲生产中最成用的原料，使用时要求无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒饱满等。
其淀粉含量一般在60%-65%左右。
它具有较强的粘和性，并且营养丰富，产生的热量多是微生物生长繁殖的最佳培养基。
2.小麦粉碎
在粉碎时，小麦的粉碎度是一个很重要的工艺参数，不能粉碎的过细或过粗。
过细制成的曲坯入房后，由于小麦粘性大，颗粒间空隙小，透气性差，所产生的热量及曲坯中的水分不易散失，延长了曲块的成熟时间，降低了曲房的利用率，并且出房后的成曲，曲心中水分含量过大，甚至会出现“沤心”“鼓水”和“水圈”等现象；如粉子过粗，压制曲坯时，粘性小，不易成型。
并且由于淀粉颗粒空间大，曲坯中水分挥发太快，造成曲坯易于裂，不易长霉，易形成干扒皮，曲坯断面易生心。
因此微生物生长达不到理想效果，降低了成品曲的质量。
小麦粉碎度也随着季节的不同、地域的不同而变化。
夏季气温高，湿度大，要求的粉碎度能通过40目筛孔的各占50%，冬季应稍粗一些，粗粉占55%-60%。
一般情况下，小麦粉碎前，先用问水润粮，使麦皮吸水，这样可保证小麦粉碎时麦皮不碎，成片状存在即所谓的“心碎皮不碎”的梅花瓣。
由于麦皮的存在，提高了曲坯的松紧和透气性，润料的水温随季节的不同而不同，夏季为60-65℃，冬季为70-75℃左右，用水量为小麦的5％-7％，润料后，将小麦翻匀，拢堆。
经5-6h后即可进行粉碎。
3.曲料加水
其目的一是为了曲坯成型；二是为了曲坯中能有足够的水分以供给微生物生长和繁殖的需要。
但由于各粉碎度及地理位置不同，加水量也大不相同，一般情况下，夏季温度高。
水分易挥发，当原料粉碎细时，应适当多加水，冬季气温低，曲坯保水性能比较好，再加上原料粉碎粗些，应少加水。
加水的多少与曲块的成熟质量有直接关系。
更会影响大曲培养时的工艺管理，如果水加多了，曲坯过软不易成型，曲坯以相互粘连，对翻曲有很大的影响，并且来火快，易长霉菌，如果水分过少，曲坯易散，外观质量差，来火慢，一旦来火水分易挥发，容易干涸，微生物生长不好，成品曲质量低劣。
因此合适的加水量是曲坯工艺中一个十分重要的参数。
一般情况下，压制的曲块中夏季还水量为39％-40％左右，冬季为37％-38％。
4.曲坯成型
曲坯成型采用两种方式：
一为人工踩曲；二为机械制曲。
人工制曲操作简单，效率低。
工人劳动强度大，随着曲需求量的增大，已经无法满足需要。
因此大多数酒厂已经采用机械制曲，此法生产曲效率高，减轻了工人的劳动强度，并提高了曲房的利用率。
二、纯小麦中温曲的培养
1.曲房准备
曲坯入房前，先将曲房打扫干净，在地面撒一层新鲜的稻壳，夏季约3cm，冬季约4-5cm，并打开曲室门窗通风换气。
曲坯入房前，曲室内挂有温度计和干湿度表，以测量培菌过程中的室温和湿度。
曲坯入房后，曲堆中应方有温度计，并选择1-2块曲插入温度计直到曲心以便以观察记录培菌时的品温和去心温度。
2.卧曲
压制成型，入房排列为卧曲。
卧曲前应使曲坯晾干，冬季时间可长一些，夏季气温高，水分挥发快，时间可短一些。
晾曲以曲坯表面水分稍干一些，用手摸之不粘手即可。
卧曲时四块为一码，按横竖垂直方向排列份上两层，曲间距离3-5cm，行间距离10-15cm。
卧完曲后，曲坯空间中填充稻草，曲坯上盖上草或芦席。
夏季入房时，如果曲坯表面干燥时，稻草上或芦席上可洒些水，起到保湿和降温作用，撒水时不易过多，以防水淋到曲坯上，使曲坯上长有大量的毛霉，曲坯入房时，冬季室温保持10-19℃，较为合适，春夏季室温保持15-25℃左右较为合适。
3.挂衣
曲坯表面上长霉即为挂衣。
长霉时间一般情况下夏季1-2d，冬季3-4d。
长霉温度曲心达38-40℃。
曲坯入房后，一般情况下第一天不升温，从第二天缓慢升温。
这样有利于曲坯上长霉。
在夏季，如果发现升温过快，可在曲坯上的稻草或草帘上喷洒冷水来降温，冬季曲坯来火慢，应将所盖的稻草上喷洒80-90℃的热水以帮助升温。
当曲心温度升到38-40℃时，此时曲坯表面长满白色斑点，这些白色斑点有以下几种：
1梅花斑点：
曲坯上出现得白色斑点像豆瓣一样。
2针尖斑点：
曲坯上可以看见针尖大小的白色斑点（白点）。
3豆瓣斑点：
曲坯上出现的白色斑点像豆瓣一样。
4白蛾斑点：
曲坯表面厚厚的覆盖一层像蛾子一样的白色斑点，用手压之能呈现手指印。
一般情况下，由曲坯上霉时间过长引起。
夏季气温高，当上霉温度接近40℃时，如果曲坯表面不长霉，可揭开稻草，稍稍透气，待曲坯温度降低后，再盖上稻草，依次类推，只要接近或达到40℃时就揭开草帘降温，直到曲坯上霉菌长出。
但也不能使上霉时间长，过长影响微生物向曲坯内部生长的质量，也不能使曲坯表面挂衣太多，，不然的话，曲坯表面会形成一层厚厚的保护层，阻碍了曲心间的透气性，并且曲表面的温度也不易进入曲心，而曲心水分也不易向外挥发，常常出现曲坯不热，来火迟缓，造成曲心水分向外散不出去而出现曲心空心，鼓水等现象。
一般情况下，曲坯上霉不全或者根本不上霉主要发生在夏天或气温高的情况下。
夏季曲坯盖草后，曲坯升温过猛，如果不盖稻草又怕曲坯表面失水过快，微生物生长不好，因此夏季生产曲时，小麦粉碎要比冬季稍细一点。
曲坯水分稍微大一点，并且后半夜或阴天气温较低时再盖上稻草或芦席，才能保证夏季曲心的质量。
4.晾霉
曲坯表面长满霉后，关闭门窗，揭开稻草，让曲坯表面水分缓慢蒸发掉，即可进行第一次翻曲。
第一次翻曲时使堆卧在一块儿的曲坯调整距离，降低期间温度，此时由卧曲时的两层变成三层，曲间距离和行间距离要拉开，呈品字形，以利保温，中间的曲坯要往外翻，上面的曲坯要往下放，硬的放在下面，软的放在上面，层与层之间用2-3根细竹竿隔开，以防曲坯间相互粘连，影响曲坯的外观质量。
翻完曲后，曲堆四周用稻草或草帘围住，以防开窗通风时直接吹在其上，影响曲坯后期的工艺管理。
开窗排潮时要缓慢并调节曲坯温度到28-30℃，晾霉期夏季两天，冬季4-5天。
晾霉的目的是使曲坯变硬成型，晾霉期间应经常观察曲温变化情况，同时注意曲心的温度变化情况，曲坯的品温跟火情况与曲坯的培养有很大的关系，品温来快了，曲心温度跟不上，会发生曲心过凉，这样易形成干皮，干皮的曲坯使曲心进火困难，此时酵母菌在曲心内发酵产气，易使曲心空心鼓肚，当产生大量的气时，由于排不出去，易使曲坯裂缝。
如果曲心来火后，又不易散热，曲心水分也不易挥发。
微生物生长不好，曲块断面茬茬灰雾，这样产生出的曲次品多，应用到曲酒生产中影响产品质量，因此曲坯升温时要缓慢进行。
5.前火期
也叫潮火期，第一次翻曲后，曲坯温度逐渐上升。
当品温达到38-40℃时，曲心温度可达43-44℃，此温度持续2-3d，可进行第二次翻曲，此时曲堆由三层变成四层，开启门窗调节温度，第二次翻曲后，曲品温又上升到40℃，曲心温度可达50℃以上时，持续3d，可进行第三次翻曲，前火期大概要5-6d左右。
前或期间，曲坯表面的微生物大量向内部繁殖，此时要及时调节温度，要求曲坯升温起得来，降温时止得住，以适应微生物的繁殖，降温时，曲心不能凉过头，不热的话很难使温度起得来，冷热相激，易形成风火圈，并易使曲坯形成很厚的干皮，导致曲心内部水分不能及时排出，曲心内的微生物生长繁殖受到抑制，曲心温度过高，也易使曲心断面出现风火圈，茬口火色过重，不够清亮。
前火期的温度控制是很重要的，如果曲坯升温快，达到工艺要求的顶点时，可调整窗的开启度以便降温，如果曲坯在规定的工艺时间不升温或升温缓慢，曲坯应加厚稻草或人为的增加外来热量，如果曲室内生火，利用蒸汽补充热量等，但一般情况下，尽量要靠微生物自身繁殖的“自来火”。
由于曲坯来火迟缓，在曲心内升酸细菌大量繁殖，使曲室内出现了严重的酸臭味，污染曲室空间，以致降低成品曲的质量。
6.中火期
也叫大火期或干火期，曲坯经过第三次翻曲后，再度升温时，品温可达到42-43℃，曲心温度50-55℃，此时曲室温度较高，而曲心水分大部分在前火期时被排除掉，因此室内潮湿度不大，给人的感觉是干热。
大火期可持续7-8d，此时曲心内部可形成火圈，大火期间的每一次翻曲，必须保持曲堆品温不低于40℃，不热的话，再升温时很难达到理想的升温效果，当曲堆的品温和曲心温度开始缓慢下降时，即进入曲坯的后期管理。
7.后火期和曲坯收堆
大火期的最后一次翻曲，曲坯的品温和曲心温度开始下降，当品温达到26-28℃时，曲心温度28-29℃，此时曲培养进入后火期，这时曲心的水分还存有少许，因此尽量保证去的品温和曲心温度。
大概持续5-6d，当曲心温度下降到23-24℃即可进行收堆，收堆时将曲坯紧紧靠拢在一起不留空隙，以免透风曲坯降温太快，收堆的目的是为了排除曲心中最后的水分及增加曲香味。
后火不宜过小，防止曲的黑心和富水现象发生。
堆曲时大约7-8d。
从曲坯入房到曲块出房培养时间一个月。
曲坯入房后，要采取“前控、中稳、后题”的制曲管理工艺，也就是说前火升温要控制升温不易过大，中火升温要稳得住，防止大起大落，后火不宜过小以增加曲香味。
其工艺管理见下表：
纯小麦中温大曲操作工艺及工艺参数记录表（冬季）
项目
1
2
3
4
5
8
10
12
15
17
20
22
23
26
30
翻曲次
1
2
3
4
5
收堆
出房
室温℃
15
16
23
24
29
32
32
28
29
25
19
18.5
18
17
16
品温℃
18
20
29
28
36
40
44
42
40
28
29
28
27
26
26
曲心温℃
20
22
34
38
43
50
55
52
44
40
30
29
30
24
33
曲质量kg
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2.45
2
2
2.3
湿度％
80
85
90
95
95
90
85
80
80
80
75
80
80
78
75
8.储曲
培曲结束后，曲心残余水分基本挤出。
此时曲块可以出房。
储曲时曲块要放在四面通风的干燥处，防止曲块受潮返火。
储存过程中微生物要发生大的变化。
因此，储曲也是一项很重要的管理，储曲时间达到3个月后，才能用于生产上酿酒，因为新曲霉苦味大，且酿出的酒有新曲味，以致影响曲酒的质量，但储曲时间也不能过长，因为时间过长，曲的糖化力和发酵力越来越低，并且影响了曲的周转时间，也会受到曲虫的侵害，给曲酒带来杂味，降低了曲酒的质量等级，影响了企业的经济效益。
9.曲的质量评定
1感官指标
①外观灰白色或微黄色，挂衣好（达到80％）无裂口、无鼓水无水毛形成。
②断面整齐，灰白色，微生物生长好，无裂纹，有一道以上的火圈，无水圈和其他杂色，表皮应小于2mm。
③气味具有浓而醇和的特殊曲香味，并伴有酱香味，无其他邪杂味。
⑵理化指标：
①水分应小于14％
②酸度：
0.5-1.3
③发酵力：
大于2.0g/（50ml·72h以上）
④糖化力：
800mg/（g·h）以上
⑤液化力大于1.0g/（gh）
微生物数量要求：
①霉菌大于100万个/g干曲以上
②酵母菌大于10万个/g干曲以上
制曲温度的增高，使酒的香味逐渐变浓，原来使用纯中温曲的浓香型酒，也使用了部分高温大曲，使酒中增加了所谓的“陈味”。
以致形成了浓香型大曲酒的川酒流派。
浓香型白酒制曲工艺
浓香型大曲酒生产，主要以高粱为原料。
制曲时加入少量的高粱粉，有利于微生物的繁殖发酵，就是说微生物在高粱粉的培养基中经过驯养能更适应以高粱为原料的生产。
至于在制曲中加入少量的优质陈曲，实际上是接种，使有益微生物占优势。
一、工艺流程以宜宾五粮液酒厂为例如下：
原料（小麦）→拌合润料→粉碎→装箱上料→踩曲成型→晾干→入室安曲→温湿控制→翻曲→堆烧→收拢→出室→入库储存→粉碎→曲粉→去酿酒工段
二、主要工艺操作
1.原料的配比:
原料配比各厂情况不同，有单独用小麦制曲的，如四川宜宾五粮液酒厂。
也有用小麦、大麦和豌豆等混合制曲的，如江苏和安徽的名优酒。
现把全国几个浓香型名酒厂原料配比列表于下：
制曲原料配比％
小麦
大麦
豌豆
高粱
种曲
宜宾五粮液
100
泸州老窖特曲
90-97
3-10
绵竹剑南春
90
全兴大曲
95
4
1
洋河大曲
50
40
10
古井贡酒
70
20
10
2.原料的粉碎：
原料在粉碎前先要润粮。
每100kg小麦用60℃的水5-7kg发湿，泼水后的小麦翻拌均匀（一般三次以上）然后堆积4-6h，麦粒表面柔润收汗，内心带硬，上咬不粘牙，并尚有干脆的响声时即为合适。
加水后不可堆积过久，否则由于吸水后的麦粒呼吸旺盛，消耗养分。
原料粉碎度与麦曲有很大关系。
过细则粘性大，曲坯里的粘性小，培菌时水分和温度不易散失，由于通气性差，好气性微生物繁殖不良，容易造成窝生、不透气等现象。
过粗的粘性小，曲坯里的空隙太大，透气性好，虽然有利于好气性微生物的生长但水分和温度不易保持，使曲坯过早干裂，以致表皮不挂衣，微生物生产不好，所以要严格控制原料的粉碎度。
按传统的制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即将麦子的皮磨成片，心子磨成粉状，宜宾五粮液酒厂是过20目筛细粉30％-35％。
3.加水拌料：
拌料前所有的踩曲场及使用的工具都要搞好卫生以减少有害杂菌的侵染。
粉碎后的原料含水分仅15％左右，不能满足曲坯成型及培菌期间所需的水分，故拌料时要加水，加水量的多少和拌合是否均匀麦曲质量有关。
水是微生物生长繁殖和生化反应的必需物质，是微生物体内和体外的溶媒，只有通过水，微生物才能从体外吸收养料，因此拌料时必须有足够的水分。
一般标准为手握成团而不粘于手。
曲室也要保持一定的湿度。
拌料时加水量的多少和拌合是否均匀密切关系着曲中微生物的生长繁殖效果。
水分过小，曲坯表面过早干旱，菌数生长不多（不挂衣）。
水分过大则曲坯容易变形、歪斜、粘合升温快。
湿度大容易引起酸败细菌大量繁殖，并易在表面生长絮状毛霉和黑霉，影响曲的质量，加水量视季节不同而有差异，拌料时水温也有差异。
夏季一般用冷水。
冬季用40-60℃的热水。
拌合好的原料应无灰包、无疙瘩，要立即使用。
4.装箱踩曲：
拌和好的曲料立即运至踩曲场，踩曲人员再细致迅速的拌和一次，以彻底消灭灰包疙瘩。
随机装入曲模，用手压紧，再用双足掌从两头往中间踩。
踩出包包并提出麦浆。
此种曲称为包包曲。
五粮液酒厂一般采用此种拌料方法。
此外还有一种曲为平板曲，踩曲时先用双足掌从中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要踩紧、踩平、踩光，特别是四角更要踩紧，中间略微松点。
上面才好后翻过来再踩，不能缺边掉角，结构紧密，均匀无裂缝。
5.晾汗、入室安曲：
蒋踩好的曲坯平放在晾汗场地，收汗后即可运入曲房，否则曲坯表面水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，不挂衣。
曲室最好为砖木结构，要求能通风、保温、保湿。
安曲以前先将曲房打扫干净，并在曲室地面上撒上新鲜稻壳一层，厚度以不露出地面为度，大约2-4cm。
入室安曲的水分为35％-37％。
安置方法：
将曲坯楞放起每四块为一斗曲与曲之间相距两指宽，注意不要使曲坯倒伏和靠拢。
每平方米可安曲26块，先从曲室里边安起，一斗一斗的纵横相间，挨次排列，安满后，在曲与四壁的空隙处塞以稻草。
根据季节的不同，上面用15-30cm厚的稻草保温，并用竹竿将稻草拍平、拍紧。
最后按每百块曲所占面积在稻草上洒水约7kg。
原则上是和拌料的水温相同（冬季用80℃左右的水），洒毕关闭坯窗，保持室内温度和湿度。
6.培菌管理：
由于麦曲中的微生物是自燃接种，故形成了一个以霉菌、酵母、细菌为主的混合体系。
培养目的是人为的控制各种因素，提供一个良好的生态环境，使有益微生物在适宜的环境中迅速生长繁殖。
曲坯入房后主要的因素是温度、湿度、空气和曲坯含水量。
因此必须采取翻曲和适时调节曲房内温湿度及更换室内空气等措施以控制曲坯升温和水分的散失，使有益微生物良好生长。
曲坯升温快慢视季节及室温的高低而异，在品温上升至40℃左右，曲坯表面全部长出菌丝时进行第一次翻曲，翻曲方法：
先揭开草帘，然后底翻面，四周的翻到中间，硬度大的放底层，第一次翻曲后，要求品温缓慢上升，翻曲后，曲坯必须整齐无倒伏。
曲与曲之间间距保持2-3㎝，叠砌2-3层。
以后每隔2-5d翻一次（若作高温大曲，可视情况而定），随着麦曲的培菌进行，当曲坯已翻两次时进行攒堆，（即堆烧）堆至4-5层，攒堆后应搭盖草帘保温，避免品温急剧下降，堆烧品温不可超过60℃，否则应开窗调节，堆烧时，曲坯间应留3cm左右的间距，如果发现曲心的水分大部分蒸发，品温逐渐下降时，可进行最后一次翻曲，即所谓收拢翻法，方法仍如前，只是曲坯间不留空隙，可堆至5-6层。
收拢后应避免品温下降过快致使后火太小，产生黑心曲，窝心曲等。
曲坯入房到成熟，约需一个月（视季节气温不同有伸缩）。
成熟后运至干燥通风的贮曲房内。
在整个培菌过程中的前、中、后期，曲坯中生长的微生物并不同，前期是霉菌，酵母大量繁殖，中后期曲坯品温升高很快，一般超过40-50℃，特别是近年来许多浓香型酒厂喜欢用偏高温的中温曲（55-60℃），这样促使酵母大量死亡，大曲中主要保留的微生物是霉菌细菌，总而言之，制曲的经验是“前火不可过大，后火不可过小”遵循“前缓、中挺、后缓落”的原则。
因为前期曲坯微生物最盛，温度极易增高，如不及时控制则细菌大量繁殖，后期微生物繁殖很慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物不能充分生长。
7.成曲的贮存：
成曲贮存时间短的是生曲，生酸菌多。
贮存时间长的（一般3个月）为陈曲，细菌大都已经死掉，生酸少，陈曲的酶活力要比新曲低，但陈曲香味好，而且在发酵时温度上升也较缓和。
所以在保存好大曲中酶活力和发酵微生物的前提下，用贮存3-9个月的陈曲来酿酒比较好，而不是越陈越好。
当年制的曲最好当年用完。
成品曲入库后应堆放整齐，曲块之间应留有间隙，以利于通风透气，防止曲块回潮反烧，杜绝二次长菌，保证曲的质量。
三、曲的质量鉴定大曲的质量目前尚无一理想的理化检验方法和标准，主要靠感官鉴定来识别。
1.香味：
将曲块折断后用鼻嗅之，应具有纯正的固有曲香，无酸臭味和其他异味。
2.外表颜色：
曲的外表应有白色的斑点或菌丝均匀分布，不应光滑无衣或有絮状灰黑色的菌丝。
光滑无衣是曲料拌和时加水不足或在曲场上放置过久，入房后水分散失太快，在未生衣以前，曲坯表面已经干涸，微生物不能生长繁殖所致；絮状灰黑色菌丝是因曲坯靠拢，水分不易蒸发和水分过多，翻曲又不及时造成的。
3.曲坯厚度：
曲皮越薄越好。
曲皮过厚是由于入室后升温过猛，水分蒸发太快或踩好的曲块在室外搁置太久，使表面水分蒸发过多或曲粉过粗，不能保持表面必需的水分，致使微生物不能正常的生长繁殖。
4.断面颜色。
曲的横断面要有较密集的菌丝生长，断面结构均匀，颜色基本一致（似猪油白色），有其它颜色掺杂在内的都是质量不好的曲，如：
（1）受火曲。
曲的培菌温度过高，断面局部呈深褐色，如碳化一般。
此种曲糖化力低，液化力也低。
（2）反火曲。
成曲存于室内，有时发生“倒烧”现象，曲心渐呈褐色，使曲变坏。
（3）窝水曲。
由于曲块相互靠拢以及后火太小，水分不易蒸发所致。
（4）曲心长灰黑毛。
由于在培养过程中后期火小，因而不能及时排出过多的水分，在这种湿度大、温度低的环境中有利于毛霉生长。
（5）曲心呈黑褐色。
是因温度过高和水分蒸发太快，微生物没有生长繁殖。
五粮液包包曲等级检验标准（参考资料）：
一级曲：
曲香纯正，气味浓郁，断面整齐，结构基本一致，皮薄心厚，一片猪油白色，兼有浅黄色，兼有少量的（≤8%）黑色异色。
（糖化力≥700，发酵力≥200，水分≤15%）
二级曲：
曲香较纯正，气味较浓郁，无厚皮生心，猪油白色（55%以上），淡灰色、浅黄色和异色＜20%。
（糖化力≥600，发酵力≥150，水分≤15%）
三级曲：
有异香，异臭味，皮厚生心，风火圈占断面2/3以上。
（糖化力＜600，发酵力≥150，水分≤15%）
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