商品学实训大纲.docx

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商品学实训大纲

《商品学》实训大纲

《商品学》实训大纲前言

实训教学任务和目的：

《商品学》课程实训教学大纲是按《商品学》教学大纲和《商品学》课程教材的基本要求编写的，是作为与《商品学》理论教学相配合使用的实训大纲。

可供市场营销、连锁经营、物流管理、国际贸易等专业的学生学习使用。

《商品学》实训大纲是根据《商品学》课程的教学时数安排和学院现有基本条件的情况，提供了与课堂教学有密切联系的实训内容，各专业可根据开课具体情况进行选择。

其中涉及商品分类、商品质量、食品、纺织品与服装、包装材料与包装容器、商品检验技术和方法、商品养护技术等有关理论的12个具体实训项目。

每个实训项目不仅完整地叙述了实训教学的目的和要求，而且对实训教学的内容，操作程序，场所或者用具的选择等都作了详尽的介绍，以达到实训教学与理论教学相结合的目的。

实训教学基本要求：

通过对商品学实训课程的学习，旨在提高学生对商品质量的意识，提高学生识别商品、鉴定商品和管理商品的能力。

实训课是商品学的重要内容，通过实训，能提高学生的实践能力，加深学生对理论的理解，培养学生掌握识别商品和鉴定商品的技能。

一、实训设计

《商品学》实训课程的内容主要包括：

商品分类知识的学习，条形码的搜集与验证，识别常见伪劣商品，讨论商品标准的作用及其在工作中的使用，糖果的感官检验并依感官项目评定等级，熟悉食品、家用电器、服装等类商品标签，商品包装的设计与装潢，食品保鲜方法的选择，白酒的品评与鉴定，啤酒的品评与鉴定，茶叶品质的感官品评，纺织品燃烧法鉴别等12项内容。

学生通过亲自参与调查、讨论和实际操作等寓教于乐的措施，加深他们对相关理论的理解，实现同时提高他们理论素养和实践能力的目的。

二、实训教学的内容

（一）商品分类实训项目

实训项目教学的目的与要求：

要求学生通过调查熟悉商品分类的原则和方法，线分类法与面分类法的优缺点等原理，掌握超市商品陈列过程中对分类标志的选择。

实训项目教学内容：

商品分类的原则和方法，商品分类标志的选择原则与分类。

实训项目教学的实训操作程序：

将学生分为两队（每对若干组）分别去南二环天客隆超市和红旗大街祥龙泰超市进行调查，搜集两个超市商品分类的情况，然后进行小组讨论，比较每个超市的商品分类优缺点，每一组针对自己所调查的情况对超市商品分类方式提出整改建议。

实训项目教学的场所：

南二环天客隆超市和红旗大街祥龙泰超市

（二）条形码理论实训项目

实训项目教学的目的与要求：

要求学生通过搜集相关商品的条形码，掌握条形码的结构，种类，校验方法和应用等基本原理。

实训项目教学内容：

条形码的结构，种类，校验方法

实训项目教学的实训操作程序：

要求学生搜集相关商品包装上标志的自代码，运用校验方法来进行计算。

实训项目教学的场所：

校内或校外超市均可。

（三）商品质量实训项目

实训项目教学的目的与要求：

要求学生通过调查总结常见商品识别伪劣商品的方法，从而掌握商品质量的基本要求，影响商品质量因素，伪劣商品及其特征的基本原理。

实训项目教学内容：

商品质量的基本要求，影响商品质量因素，伪劣商品及其特征

实训项目教学的实训操作程序：

要求学生亲自去各个超市或商场进行访问调查，总结伪劣商品的特征和常见伪劣商品的识别方法，写出调查报告，提出超市或商场杜绝伪劣商品的建议。

实训项目教学的场所：

校内或校外超市，各大商场

实训项目教学的考核方法：

检查学生的调查报告并给出成绩

（四）商品标准实训项目

实训项目教学的目的与要求：

通过课堂讨论商品标准的作用及在工作中使用它的意义。

实训项目教学内容：

商品标准的作用，在工作使用商品标准的意义，把握其与商品质量维护和监管之间的关系。

实训项目教学的实训操作程序：

课堂分小组讨论

实训项目教学的场所：

课堂

（五）糖果感官检验实训项目

实训项目教学的目的与要求：

要求学生通过对糖果的感官检验，熟悉感官检验的分类和特点，熟记百分记分法的概念。

实训项目教学内容：

感官检验法的分类：

视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验；感官检验常用方法：

差别检验、使用标度和类别的检验、分析和描述性检验；商品分级方法百分记分法。

实训项目教学的实训操作程序：

要求学生自己进行糖果的感官检验，在针对检验产品运用百分记分法作出商品分级，再与标准的糖果感官检验指标作比较。

实训项目教学的场所：

课堂进行

实训项目教学的用具：

各种品牌的糖果若干

（六）商品使用说明实训项目

实训项目教学的目的与要求：

要求学生通过观察记录一些食品如方便面、面包、薯片、咖啡等的商品标签和服装的洗涤标识，从而熟悉食品说明性标签的内容和纺织品、服装的使用说明。

实训项目教学内容：

销售包装上的商品包装标志及商品的使用说明：

食品标签内容和纺织品服装使用说明。

实训项目教学的实训操作程序：

要求学生课下观察记录一些食品如方便面、面包、薯片、咖啡等的商品标签和服装的洗涤标识，总结食品标签必须标注的内容，建议标注的内容和纺织品洗涤熨烫标志。

实训项目教学的场所：

课堂

实训项目教学的用具：

食品如方便面、面包、薯片、咖啡等的商品标签和服装的洗涤标识

（七）商品包装的设计与装潢实训项目

实训项目教学的目的与要求：

要求学生通过自己动脑设计几件商品的包装，掌握商品包装技法和商品包装装潢的技巧。

实训项目教学内容：

商品包装技法的选择和商品表面装潢。

实训项目教学的实训操作程序：

学习完商品包装技法的内容后，要求学生利用课上时间设计8个鸡蛋的外包装，一件玻璃容器的外包装，一台家用电器的外包装（要求文字说明包装技法和包装材料的选择）。

课下完成一件食品的外包装设计（要求考虑包装表面装潢，色彩协调，吸引眼球）。

实训项目教学的场所：

课堂

实训项目教学的考核方法：

学生的设计记入平时成绩。

（八）食品保鲜方法的选择实训项目

实训项目教学的目的与要求：

要求学生通过调查，总结不同的食品（面食、奶制品、豆制品、蛋类、蔬菜类、肉类、面包糕点类、水产品）在商场超市陈列中的保鲜要求，熟悉食品商品的防腐与保鲜技法。

实训项目教学内容：

食品商品的防腐与保鲜的原理：

维持食品最低生命活动；抑制食品生命活动；运用发酵产物抑制腐败微生物的活动。

食品防腐保鲜的技法：

低温贮藏；冻藏；干藏；化学防腐保鲜；气调保藏等。

实训项目教学的实训操作程序：

学生通过调查，总结不同的食品（面食、奶制品、豆制品、蛋类、蔬菜类、肉类、面包糕点类、水产品）在商场超市陈列中的保鲜要求，写出调查报告。

实训项目教学的场所：

各大超市或商场

实训项目教学的考核方法：

学生调查报告记入平时成绩

（九）白酒的品评与鉴定实训项目

实训项目教学的目的与要求：

学习辨别白酒优劣的方法，品评不同香型白酒的风味。

实训项目教学内容：

⑴白酒香型的鉴赏:

①酱香型②浓香型③清香型④米香型⑤兼香型⑵劣质白酒的鉴别:

①色泽异常②气味异常③包装鉴别（3）假冒酒包装手段①真瓶假酒②劣酒真标签③假酒假标签④劣酒假标签（4）假冒酒包装鉴别瓶身瓶盖：

真品，瓶身瓶盖有统一的标记；防盗盖完好无损，盖上图案、字迹牢固、清晰，皇冠盖外的胶帽封闭良好；用鼻闻嗅，无外溢酒香；瓶身玻璃质量好，无气泡，无色。

标签：

真品，标签背面全印有批号，为蓝或红色；商标一般采用压鼓板印的烫金图案，摸上云有突凸感，字迹清晰，套印准确，色彩鲜明；商标上清洁，无污物，崭新；标签上还印有酒名、酒度、厂名厂址等。

实训项目教学的实训操作程序：

要求学生按照白酒的品评方法对白酒进行品评。

白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再次尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。

对白酒的嗅闻方法是：

将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。

最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。

凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。

属于喷香性好；一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多，属于留香性好；咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。

所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。

在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。

一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。

最好用右手端杯，左手煽风继续闻。

闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。

　　为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法

　　⑴用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。

　　⑵在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。

　　⑶将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。

　　对酒的口尝方法：

　　将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。

先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。

将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。

将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。

用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。

在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。

舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。

酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。

酒留在口腔中的时间约10秒钟。

用茶水漱口。

在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。

并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。

应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。

对风格的评价：

酒的风格，即酒的典型性。

各类型酒都应该有自己独特的风格。

1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。

典型性是品评必不可少的一个项目。

对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。

判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。

为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。

目前我国白酒评分制有100分制。

实训项目教学的场所：

实训室

实训项目教学的用具：

各种香型的白酒适量

对指导实训教师的要求：

要求教师熟悉所选酒的香型特点，鉴别真假酒的方法，掌控好学生的品评酒的数量。

（十）啤酒的品评与鉴定实训项目

实训项目教学的目的与要求：

学习辨别啤酒优劣的方法，品评不同品种啤酒的风味特点。

实训项目教学内容：

啤酒质量的鉴定方法：

色泽10分，泡沫20分（起泡性、泡持性、挂杯性），香气20分，滋味50分

实训项目教学的实训操作程序：

啤酒的品评：

首先倒出啤酒使得酒液和泡沫的比例在1：

1或2：

1，并要使得泡沫顶端与杯口持平。

首先观察酒液的颜色浅色啤酒越浅越好，深色啤酒越深越好；其次观察泡沫的泡持性（3分钟合格，5分钟优秀），品酒时将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。

在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，品评滋味是否纯正、爽口、杀口感是否强烈，写下评语。

品评过程中注意啤酒的倒法和喝啤酒应注意的事项

实训项目教学的场所：

实训室

备注：

以上两项实训项目（白酒和啤酒的品评）可根据条件择一进行。

（十一）茶叶品质的感官品评实训项目

实训项目教学的目的与要求：

要求学生基本了解茶叶的感官检验方法：

茶叶的品评鉴定主要有色、香、味、形和叶底五项内容，应先看干茶外型，次看茶汤颜色，再嗅气味，尝滋味，最后看叶底。

实训项目教学内容：

茶叶的品评方法：

干评外形，湿评内质。

干茶外形通常看质地，条索。

如龙井要扁平、挺直的形状，片茶要有展平的片状，珍眉的条索要成眉状等。

外形整齐一致而重实，或条索紧卷的，都是较嫩的鲜叶制成。

外形不一，轻而飘或条索粗松的，都是较老的鲜叶制成的。

干茶的色泽应符合该类茶叶应有的纯正颜色，深浅适宜，光泽鲜艳，油润光滑，调和一致。

茶叶的汤色深而透明、鲜亮是一等汤色；汤色浅而透明鲜亮是二等汤色；汤色乌暗混浊是质量较差的茶叶。

红茶汤色应呈深厚，鲜艳，明亮的红色，茶碗边缘有金黄色层。

一等汤色深黄鲜浓，二等汤色稍鲜黄，三等汤色淡黄，混浊发暗的汤色属劣等红茶。

绿茶的汤色以清翠碧绿而透明发亮者为上，其次是橙黄色。

乌龙茶的汤色介于红、绿茶之间，应呈深厚的橙黄或金黄色，清澈鲜丽而不发暗，并且冲泡三次汤色无明显变浅。

茶叶的香气审评，也分干嗅和湿嗅。

干嗅就是闻嗅干茶的气味，湿嗅就是茶叶经5分钟浸泡后，倒掉茶汤，左手拿杯，右手掀开杯盖，迅速嗅一下泡叶的香气，细心辨别。

茶叶香气纯正，嗅后能提神兴奋，冷却后仍能嗅到，是一等香气；香气纯而弱，但经一段时间仍可嗅到是二等香气；香气较强，但短时间就消失了，是三等香气；香气很低，保持时间又短，是较次茶叶。

品评茶汤滋味，要缓慢细心，茶汤入心不咽下喉，要循回吞吐，用舌头打转二、三次，就吐出口，打转过久，反而失去味觉的灵感。

尝完一杯，汤匙用开水洗净，再尝第二杯，方不会互相影响。

红茶的正常滋味，应入口初感到微苦，但刺激不大，继而感到回甜爽口，一般以醇厚、甜和的为最好，苦味重、回甜少，味淡薄的，都不好。

绿茶入口有微涩而不麻舌，稍过半刻就有甘味。

因此滋味浓厚而带微苦，有收敛性的都属较好茶叶，平淡的较差。

乌龙茶既无红茶的苦味又无绿茶的涩味，而有红、绿茶的甜甘和醇和，以入口有一股浓厚芬芳气味，入口过喉则感甘滑，开始虽稍有苦涩，但过后渐渐生津为上品。

审评叶底主要看老嫩、厚薄、软硬，整碎，有无夹杂物。

辨别茶叶老嫩，首先看颜色：

叶底颜色鲜亮一致，叶背面有较多绒毛的多为嫩叶。

红茶叶底的正常颜色应为新铜币色，橙黄色，古铜色，褐色等。

绿茶叶底一般为淡绿微黄色，鲜明一致，背面有白色绒毛为最好，其次为淡黄绿色。

乌龙茶的叶底色泽，标准的应为绿底红镶边，即主脉、支脉及叶边缘发酵呈红紫色，其余部分呈淡绿而清翠。

较差的乌龙茶叶底往往呈一叶红紫，一叶青绿，或半青紫半叶红绿。

实训项目教学的实训操作程序：

要求学生按照品评顺序：

先看干茶外型，次看茶汤颜色，再嗅气味，尝滋味，最后看叶底。

实训项目教学的场所：

审评室

（十二）纺织品燃烧法鉴别

实训项目教学的目的与要求：

了解主要纤维的燃烧特征并用燃烧法鉴别，掌握试验方法

实训项目教学内容：

燃烧法鉴别纤维：

纤维

临近火焰

在火焰中

离开火焰

气味

灰烬特征

棉花

刚进焰即燃

快速燃烧

继续燃烧

烧纸味

色灰、量少质松软

麻

刚进焰即燃

燃烧时有爆裂声

继续燃烧冒烟

烧纸味

色灰、量少质松软

蚕丝

熔化卷曲缩离火焰

燃烧时有咝咝声

燃烧很慢，有时自熄燃时飞溅

燃羽毛状臭焦发味

色黑圆珠状质脆易成粉末

羊毛

熔化卷曲缩离火焰

燃烧缓慢稍熔

燃烧很慢，有时自熄

燃羽毛状臭焦发味

黑块状质脆易破碎

腈纶

熔化并缩离火焰

在熔融中快速燃烧

速燃飞溅

弱、似燃肉味

色黑质硬而脆不规则珠形

实训项目教学的实训操作程序：

将从纱线或织物中抽出的不同纤维，分别试验：

将纤维用镊子夹起慢慢放入火焰侧面燃烧。

注意观察热反应和燃烧特征。

如燃烧时是否冒烟，烟色、烟量、烟味；纤维离开火焰后是否仍继续燃烧，燃烧速度，火焰大小，有无声音；灰烬特征，颜色、形状、坚硬程度；气味等。

实训项目教学的用具：

酒精灯、镊子、棉花、麻、蚕丝、羊毛、腈纶等纤维或其织物

实训项目教学的场所：

实训室

实训项目教学的注意事项：

⑴必须使用镊子，防止烧伤手指。

⑵避免吸入过多实验中产生的烟气。

⑶勿使“熔融滴落物”落在皮肤上，以免烫伤。

实训项目教学的考核方法：

写出实验报告，仔细记录各种纤维在燃烧试验中的各种特征，特别把临近火焰，在火焰中和灰烬等三项特征记录清楚。

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