酒店中餐厨房中厨总厨职责说明书.docx
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酒店中餐厨房中厨总厨职责说明书
中厨总厨职责说明书
部门
DEPARTMENT
中厨房
CHINESEKITCHEN
直接上司
REPORTINGTO
餐饮总监
DIRECTOROFF&B
职位
POSITION
中厨总厨
EXECUTIVECHEF
直辖下属
SUBORDINATE
厨房主管（包括热厨、烧味、点心）
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
总厨主要的工作职能就是搞好出品，当然也要同餐饮总监一起制定各餐厅的服务程序（指对食物方面），他是餐饮总监的密切的工作伙伴，除了有高超的出品操作技巧外，总厨必须是一个思维开放、办事认真、果断、精通有事管理，不断求取自身素质提高的行政管理人员，也就是说他有两大工作职能──食物出品操作人员及管理。
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
1、制定各餐厅的菜牌，总厨必须要将自己看成是一个设计师去设计菜色的花样，而且他必须对不同菜系有深刻了解。
2、不断根据不同的市场供给去调整菜式的用料（也就是要求总厨与采购部密切联系）。
3、保证从市场采购来的是最新鲜及高质量的合乎标准的食物原料。
4、严格控制食物的存放。
5、检查每天需采购食物表，保证各类采购项目的完整及必要。
6、私吞亲自品尝不同厨房的出品，主动发现总是及明解决，确保出品质量。
7、在生意高峰期或有重大接待任务时，需多花时间在不同的厨房指挥队伍，
如有必要，指导他的员工做好食物准备。
8、与厨房管理人员经常研究，不断改进，创新菜牌。
9、负责制定厨房部的各项规章制度（如安全生产、防火措施、纪律制度等等）。
10、向下属有效地分派工作及责任，实行不同工作岗位的责任制。
11、在工作中给下恪一个明确的的指示或答复。
12、与餐饮部管理层有良好的沟通。
13、不断激发员工的积极性，给员工有发展及提升的机会。
14、组织、指挥、参与对下属培训。
15、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标。
16、参与制定餐饮年度、月度、营业预算。
17、严格控制用料、使费、高潮控制及降低成本（所有菜牌均需每个菜式的把用料、份量以衣制作方法用于成本核算及培训员工统一标准）。
18、参与餐饮部内部各种会议及主持召开厨房各种会议。
19、每天检查厨房卫生（特别是狠抓食品卫生）。
20、每周和有关人员作市场调查，收集同行信息，令自己的出品与社会消费特点溶合。
21、根据实际需要弹性安排各厨房开市及收市时间。
部门
DEPARTMENT
中厨房
CHINESEKITCHEN
直接上司
REPORTINGTO
中厨总厨
EXECUTIVECHEF
职位
POSITION
中厨房主管
SUPERVISOR
直辖下属
SUBORDINATE
部门内各岗位厨师
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
完成总厨师长指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合理安排劳力，检查各项工作落实确保中厨出品质量。
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
1、负责安排下属员实务工作培训。
2、检查下属的出勤、仪容仪表及遵守规店情况。
3、负责保持出品供应正常，按季节定期增加花色品种。
4、负责各种菜式烹调、汁酱调制及所有品种制作指导标准。
5、负责食品和其他原料检验质量。
6、监督食物摆设符合食品卫生要求，常保持工场地方清洁。
7、多与餐厅沟通，了解客人提供之信息，及时作出应对措施。
8、负责日常全面指挥工作，做好员工考勤工作。
9、负责本部门内各种事务处理。
10、每天向总厨汇报工作情况。
部门
DEPARTMENT
中厨房
CHINESEKITCHEN
直接上司
REPORTINGTO
总厨
EXECUTIVECHEF
职位
POSITION
砧板厨师
CHOPPER
直辖下属
SUBORDINATE
水台厨师及见习生
COOKER&TAINEE
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
检查及保持货充足，食物新鲜，负责厨房卫生，控制厨房食物成本，腌制厨房出品之肉类。
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
1、负责腌制生肉类
2、保持出品的质量，控制厨房成本
3、保持和处理食物料的新鲜
4、负责厨房砧板位的卫生。
5、安排下属员工实务工作培训
6、协助其他有关中厨房的工作
7、常保持工作地方清洁
部门
DEPARTMENT
中厨房
CHINESEKITCHEN
直接上司
REPORTINGTO
中厨总厨
EXECUTIVECHEF
职位
POSITION
后镬厨师
WOKSHEF
直辖下属
SUBORDINATE
上什、打荷等厨师及见习生
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
检查及保证厨房出品质量，负责厨房食物出品的卫生
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
1、负责厨房出品，检查了品质量。
2、安排搞好厨房卫生。
3、管理好各员工上下班考勤。
4、安排下属员工实务工作培训。
5、协助其他有关中厨厨房的工作。
6、常保持工作地方清洁。
部门
DEPARTMENT
中厨房
CHINESEKITCHEN
直接上司
REPORTINGTO
后镬厨师
WOKCHEF
职位
POSITION
上什厨师
STEAMCHEF
直辖下属
SUBORDINATE
见习生
TRAINEE
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
控制厨房的出品质量，搞好厨房的卫生。
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
1、负责厨记一切蒸、扣、炖等出品的质量。
2、负责干湿货的起发程序。
3、注意汤水的出品质量。
4、负责上什位及中厨房的环境卫生。
5、协助其它有关中厨房的工作。
部门
DEPARTMENT
中厨房
CHINESEKITCHEN
直接上司
REPORTINGTO
后镬厨师
WOKCHEF
职位
POSITION
打荷厨师
COOK
直辖下属
SUBORDINATE
见习生
TRAINEE
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
控制起菜的程序人，安排菜式围花。
（装饰）
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
1、负责安排起菜的程序。
2、安排出菜的快慢。
3、安排菜式的围边。
4、负责搞好卫生。
5、协助其他有关中厨房的工作。
部门
DEPARTMENT
中厨房
CHINESEKITCHEN
直接上司
REPORTINGTO
砧板厨师
CHOPPER
职位
POSITION
水台厨师
COOK
直辖下属
SUBORDINATE
见习生
TRAINEE
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
负责安排海鲜供应，肉类粗加工，保持食物新鲜。
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
1、负责厨房有关的海鲜食物。
2、搞好雪柜的卫生，配合砧板厨师的工作。
3、协助其他有关中厨房的工作。
4、安排下属员工实务工作培训。
5、常保持工作地方清洁。
部门
DEPARTMENT
中厨房
CHINESEKITCHEN
直接上司
REPORTINGTO
打荷、上什、水台、后镬、砧板等厨师
职位
POSITION
见习生
TRAINEE
直辖下属
SUBORDINATE
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
负责厨房的环境卫生。
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
1、负责厨房的卫生。
2、负责运送蔬菜等食物到厨房。
3、配合厨房其他工作。
4、常勤学习中厨房内各小组的有关工作。
部门
DEPARTMENT
中厨房
CHINESEKITCHEN
直接上司
REPORTINGTO
砧板厨师
CHOPPER
职位
POSITION
剪菜工
HELPER
直辖下属
SUBORDINATE
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
蔬菜、食品、副食品的粗加工
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
1、负责厨房蔬菜等的粗加工及清洗。
2、搞好菜房雪柜的卫生，配合砧板厨师的工作。
3、协助其他有关中厨房的工作。
4、经常保持菜房、水台等工作地房的清洁。
部门
DEPARTMENT
中厨点心部
DIMSUM
直接上司
REPORTINGTO
中厨总厨
EXECUTIVECHEF
职位
POSITION
点心部主厨
DIMSUMCOOKNo.1
直辖下属
SUBORDINATE
部门内各岗位厨师及见习厨师
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
完成总厨指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合作安排劳力，检查各项工作落实情况，确保点心出品质量。
调配每一品种点心的馅，肉类的加工，各类馅的调味。
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
1、负责所有点心出品的馅。
2、负责出品供应正常，改良出品增加新品种。
3、对半制品和生、熟馅的剩余作出处理。
4、负责安排下属员工实务工作教导。
5、协助点心部各岗工作。
6、做发了每日盘点及每月盘存。
7、保持岗位范围卫生清洁。
8、每天上午向点心部主管汇报工作。
部门
DEPARTMENT
中厨点心部
DIMSUM
直接上司
REPORTINGTO
中厨总厨
EXECUTIVECHEF
职位
POSITION
点心煎炸厨师
直辖下属
SUBORDINATE
见习厨师
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
制作各类点心、馅芡、甜品
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
1.负责煎炸将各类点心加热煮熟。
2.安排粥品及糖水的制作。
3.尽量避免使用食物色素制作各类点心。
4.负责安排下属员工实务工作培训。
5.协助点心各岗位其他工作。
6.保持岗位范围卫生清洁。
7.每天上午向点心部主管汇报工作。
8.负责安排下属员工实务工作培训。
9.检查下属员工的出勤，仪容仪表及遵守店规店纪情况。
10.负责保持出品供应正常，按季节定期增加花式品种。
11.负责各类饱点和面粉及所有品种制作指导标准。
12.负责食品和其他原材料的领取，检验质量。
13.监督食物摆放是否符合仪器卫生法要求，常保持工场地方清洁。
14.多与餐厅沟通，了解客人喜好信息，及时作出应地措施。
15.做好日常全面指挥工作，做好员工考勤工作。
16.负责本部门内种种事务处理。
17.每天向总厨汇报工作情况。
部门
DEPARTMENT
中厨点心部
DIMSUM
直接上司
REPORTINGTO
点心部主管
SUPERVISOR
职位
POSITION
点心案板厨师
直辖下属
SUBORDINATE
见习厨师
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
制作各类饱点和面粉制品
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
1、负责各类饱点和面粉制作。
2、负责部内日常所用原料，货源的领用及盘存。
3、协助点心部其他的工作。
4、负责安排下属员工实务工作培训。
5、常保持地段范围的环境卫生工作。
6、每天上午向点心部主管汇报工作情况。
7、与各岗厨师紧密配合工作。
部门
DEPARTMENT
中厨点心部
DIMSUM
直接上司
REPORTINGTO
点心部主管
SUPERVISOR
职位
POSITION
点心馅档厨师
直辖下属
SUBORDINATE
见习厨师
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
调配每一品种点心的馅，肉类的加工，各类馅的调味。
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
1、负责所有点心出品的馅。
2、负责出品供应正常改良出品及增加新品种。
3、对半制成品的生、熟馅的剩余作出处理。
4、负责安排下属员工实务工作教导。
5、协助点心部各岗工作。
6、做发了每日盘点及每月盘存。
7、保持岗位范围内卫生清洁。
8、每天上午向点心部主管汇报工作。
部门
DEPARTMENT
中厨点心部
DIMSUM
直接上司
REPORTINGTO
点心部主管
SUPERVISOR
职位
POSITION
点心部熟笼厨师
直辖下属
SUBORDINATE
见习厨师
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
负责安排蒸熟及处理各样点心。
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
工作职责：
1、负责蒸熟各样点心。
2、制作部分饱类等食物的出品。
3、负责出品供应正常、改良及增加新品种。
4、负责安排下属员工实力工作培训。
5、协助点心部其他岗位工作。
6、保持岗位范围卫生清洁。
7、每天上午向点心部主管汇报工作。
部门
DEPARTMENT
中厨点心部
DIMSUM
直接上司
REPORTINGTO
点心部主管
SUPERVISOR
职位
POSITION
点心肠粉厨师
直辖下属
SUBORDINATE
见习厨师
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
负责各类肠粉的制作，帮按板工作
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
1、负责制作各类肠粉。
2、负责点心肠粉供应正常及增加新品种。
3、负责安排下属员工实务工作培训。
4、协助点心各岗位工作。
5、保持岗位范围卫生清洁。
6、每天上午向点心部主管汇报工作。
部门
DEPARTMENT
中厨点心部
DIMSUM
直接上司
REPORTINGTO
点心部主管
SUPERVISOR
职位
POSITION
点心见习厨工
直辖下属
SUBORDINATE
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
负责协助点心、馅档、煎炸、肠粉、甜品等点心小姐的清洁和运输工作。
工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:
1、负责点心部各组的清洁和运送点心。
2、勤奋学习点心部的工作。
3、常保持点心部之清洁。
部门
DEPARTMENT
中厨烧味部
直接上司
REPORTINGTO
中厨总厨
EXECUTIVECHEF
职位
POSITION
烧味部主厨
直辖下属
SUBORDINATE
部门内各岗位厨师
职级
JOBLEVEL
编号
REFNO.
工作概述JOBSUMMARY:
完成总厨师长指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合理安排劳力，检查各项工作落实情况，确保烧味、卤水凉菜出品质量。
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