西餐摆台技能标准.docx
《西餐摆台技能标准.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西餐摆台技能标准.docx（18页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
西餐摆台技能标准
酒店服务（西餐宴会摆台）比赛规则和评分标准
（学生）
（一）、比赛内容：
西餐宴会摆台（6人位）
（二）、比赛要求
1、按英式席位安排法，以宴会套餐程序摆台。
2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、除装饰盘（须手托餐巾）和花坛可徒手操作外，其余物件，使用托盘操作。
8、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。
（三）、比赛物品准备
组委会提供物品：
西餐长台（240厘米×120厘米）、西餐椅（6把）、工作台，其余比赛物品各参赛队可参照以下物品自行准备：
防滑托盘（2个）、台布（2块）：
200厘米×165厘米、餐巾（6块）：
56厘米×56厘米、装饰盘（6只）：
7.2寸--10寸、面包盘（6只）：
4.5寸—6寸、黄油碟（6只）:
1.8寸—3.5寸、主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）、主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）、花瓶或花坛（1个）、烛台（2座）、盐瓶、胡椒瓶（各2个）、牙签盅（2个）。
（四）、西餐宴会摆台比赛评分标准（后附）
项目
项目评分细则
分值
扣分
得分
台布
（7分）
台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐
1
两块台布面重叠5厘米
1
主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上
1
台布四边下垂均等
2
铺设操作最多四次整理成形
2
席椅定位
（3.6分）
摆设操作从席椅正后方进行
0.6（每把0.1）
从主人位开始按顺时针方向摆设
0.6（每把0.1）
席椅之间距离基本相等
0.6（每把0.1）
相对席椅的椅背中心对准
0.6（每把0.1）
席椅边沿与下垂台布相距1厘米
1.2（每把0.2）
装饰盘
（7.5分）
从主人位开始顺时针方向摆设
1.5（每个0.25）
盘边距离桌边1厘米
1.5（每个0.25）
装饰盘中心与餐位中心对准
1.5（每个0.25）
盘与盘之间距离均等
1.5（每个0.25）
手持盘沿右侧操作
1.5（每个0.25）
刀、叉、勺
（16.8分）
刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）
5.4（每件0.1）
刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）
5.4（每件0.1）
摆设逐位完成
6（每位1分）
面包盘、黄油刀、黄油碟
（4.8分）
摆放顺序：
面包盘、黄油刀、黄油盘
1.8（每件0.1）
面包盘盘边距开胃品叉1厘米
0.6（每件0.1）
面包盘中心与装饰盘中心对齐
0.6（每件0.1）
黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处
0.6（每件0.1）
黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米
0.6（每件0.1）
黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线
0.6（每件0.1）
杯具
（10.8分）
摆放顺序：
水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）
1.8（每个0.1）
三杯成斜直线，与水平线呈45度角
6（每组1分）
各杯身之间相距约1厘米
1.2（每个0.1）
操作时手持杯中下部或颈部
1.8（每个0.1）
花瓶或花坛（2分）
花瓶或花坛置于餐桌中央和台布中线上
1
花瓶或花坛的高度不超过30厘米
1
烛台
（2分）
烛台与花坛或花瓶相距20厘米
1（每座0.5）
烛台底坐中心压台布中凸线
0.5（每座0.25）
两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行
0.5（每座0.25）
牙签盅
（1.5分）
牙签盅与烛台相距10厘米
1（每个0.5）
牙签盅中心与压在台布中凸线上
0.5（每个0.25）
椒盐瓶
（3分）
椒盐瓶与牙签盅相距2厘米
1（每组0.5）
椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐
1（每组0.5）
椒盐瓶间距中心对准台布中凸线
1（每组0.5）
盘花
（8分）
造型美观、大小一致，突出正副主人
4
餐花在盘中摆放一致，左右成一条线
4
托盘使用
（3分）
餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作
2
杯具在托盘中杯口朝上
1
综合印象
（10分）
台席中心美化新颖、主题灵活
1
布件颜色协调、美观
1
整体设计显高雅、华贵
1
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质
3
仪容仪表
4
合计
80
操作时间：
分秒超时：
秒扣分：
分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：
分
实际得分
备注：
1、装饰盘，2、主菜刀（肉排刀），3、鱼刀，4、汤勺，5、开胃品刀，6、主菜叉（肉叉），7、鱼叉，8、开胃品叉，9、黄油刀，10、面包盘，11、黄油碟，12、甜品叉，13、甜品勺，14、白葡萄酒杯，15、红葡萄酒杯，16、水杯
各餐具之间的距离标准：
（1）1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；
（2）1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；（3）9与11之间的距离为3厘米；（4）3、7与桌边的距离为5厘米；（5）6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；（6）14、15、16杯肚之间的距离为1厘米
西餐宴会摆台基本技术要求和评分标准
（行业）
西餐宴会摆台竞赛分英语水平、理论知识和操作技能竞赛三部分，其中英语水平考试由组委会统一组织考试，理论知识和操作技能竞赛两部分由组委会负责命题，理论知识和操作技能考试成绩分别占总成绩的20%和70%。
一、参考资料
《全国旅游饭店服务行业职业技能竞赛西餐宴会摆台理论知识考试参考题库》参见中国旅游饭店网（）。
二、理论知识考试
理论知识考试为闭卷，满分100分（选手理论知识考试成绩×20%为最终计入总成绩的分数），考试时间60分钟。
1.考试内容。
包括基础知识、专业知识和相关知识三部分。
2.题型。
包括选择题、判断题、简答题。
三、操作技能考试
（一）比赛内容
1.西餐宴会摆台（6人位）
2.斟酒
（二）比赛规则
1.摆台台形按餐台长边每边2位客人、短边每边1位客人摆放；以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行台面设计与布置创新。
2.操作时间16分钟。
提前完成加分，每提前30秒（含）加1分，不足30秒不加分，提前完成操作加分最高不超过5分；超时扣分，每超时30秒（含），扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟时停止操作，成绩根据选手已完成部分打分。
3.选手须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。
准备就绪后，举手示意。
4.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5.比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行，违者扣5分。
6.所有操作结束后，选手须回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7.餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。
8.除摆放展示盘（装饰盘）、花瓶（花坛或其他装饰物）、烛台、斟倒酒、水可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。
9.比赛中允许使用展示盘（装饰盘）垫或防滑盘垫。
10.评分标准中的项目顺序，除评分细则明确规定的外，选手可自行选择操作顺序完成各个比赛项目。
11.在操作过程中，物品落地或掉落在台面、椅面每件扣3分，物品碰倒在托盘或桌面每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
掉地及破损物品不得再使用，违者扣5分，且所摆之物品不计分。
12.比赛开始前的餐椅围绕餐桌一二二一对称摆放，比赛开始后方能移动餐椅。
选手不得拉开椅子在内圈操作，违者扣5分。
（三）比赛物品准备
1.组委会提供物品
（1）西餐长台（长240厘米×宽120厘米，高度为75厘米）
（2）西餐椅（6把）
（3）工作台
（4）比赛用酒水
2.选手自备物品
（1）防滑托盘（2个，含展示盘<装饰盘>垫或防滑盘垫）
（2）台布（1块，与组委会提供的西餐餐台尺寸相匹配）
（3）餐巾（6块，可加带装饰物）：
56厘米×56厘米
（4）装饰盘（6只）：
7.2寸--10寸
（5）面包盘（6只）：
4.5寸—6寸
（6）黄油碟（6只）:
1.8寸—3.5寸
（7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）
（8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）
（9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）
（10）花瓶、花坛或其他装饰物
（11）烛台（2座）
（12）盐瓶、胡椒瓶（各2个）
（13）牙签盅（2个）
（14）葡萄酒开瓶器（海马刀）
（四）比赛评分标准
1．“仪容仪表”评分标准
项目
要求与评分细则
分值
扣分
备注
头发
（1.0分）
男士
1、后不盖领，侧不盖耳
0.5
2、干净、整齐，发色自然，发型符合岗位规范
0.5
女士
1、后不过肩，前不盖眼
0.5
2、干净、整齐，发色自然，发型符合岗位规范
0.5
面部
（0.5分）
男士：
不留胡须及长鬓角
0.5
女士：
淡妆
0.5
手及指甲
（1.0分）
1、干净
0.5
2、指甲修剪整齐，不涂有色指甲油
0.5
服装
（1.0分）
1、整齐干净，熨烫挺刮
0.5
2、无破损、无丢扣
0.5
鞋
（0.5分）
符合岗位要求的黑颜色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋），干净，无破损
0.5
袜子
（0.5分）
男深色、女浅色，干净、无破损
0.5
饰物
（0.5分）
不佩戴过于醒目的饰物
0.5
合计
5
得分
2．西餐宴会摆台评分标准
项目
要求与评分细则
分值
扣分
得分
台布
（3分）
台布平整铺于桌面，中凸线向上，并压在餐桌纵向中心线上
1
台布对应两边下垂均等
1
铺设操作一次整理成形，两次扣0.5分，三次及以上不得分
1
餐椅定位
（3分）
从餐椅正后方进行操作
0.6
从主人位开始操作
0.6
餐椅之间距离均衡相等
0.6
相对餐椅的椅背中心对准
0.6
餐椅边沿与下垂台布相切
0.6
展示盘（装饰盘）
（7.5分）
从主人位开始摆放
0.6
盘边距离桌边1.5厘米
1.8
展示盘中心与餐位中心对准
1.8
盘与盘之间距离均等
1.8
手持盘沿右侧操作（3点钟位）
1.5
刀、勺、叉
（10.8分）
刀、勺、叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见“备注”）
5.4
刀、勺、叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见“备注”）
5.4
面包盘、黄油刀、黄油碟
（4.8分）
摆放顺序：
面包盘、黄油刀、黄油碟
1.8
面包盘盘边距开胃品叉1厘米
0.6
面包盘中心点与展示盘（装饰盘）中心点沿水平方向对齐
0.6
黄油刀置于面包盘上右侧边沿1/3处，与主菜叉平行，刀刃处向左
0.6
黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米
0.6
黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线
0.6
杯具
（7.8分）
摆放顺序（右至左）：
白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米
1.8
三杯成斜直线，向右与桌边的平行线呈45度角
3
各杯身之间相距1厘米
1.2
操作时手持杯中下部或颈部
1.8
花瓶（花坛或其他装饰物）（1分）
花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上
0.5
花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过30厘米
0.5
烛台
（1.5分）
烛台底座与花瓶（花坛或其他装饰物）底座间相距20厘米
0.5
烛台底座中心点压台布的中凸线上
0.5
两头或两头以上烛台的摆放方向一致
0.5
牙签盅
（1分）
牙签盅与烛台相距10厘米
0.5
牙签盅中心压在台布中凸线上
0.5
椒盐瓶
（1分）
椒盐瓶与牙签盅相距2厘米
0.5
椒、盐两瓶如是分体的，其间距为1厘米,左椒、右盐
0.25
椒、盐两瓶正中间对准台布中凸线
0.25
餐巾盘花
（2分）
在展示盘（装饰盘）上折花，在盘中摆放一致，左右成一条线
1
造型美观、大小协调，突出正、副主人位
1
开红葡萄酒
（3.6分）
用专用开瓶器（海马刀）上的小刀，切除红葡萄酒瓶口处的封口（胶帽），胶帽边缘整齐
0.8
用开瓶器上的螺杆拔起软木塞，软木塞完整无损、无落屑
1.8
操作规范、优雅、利索、卫生
1
斟倒酒、水
（8分）
口布包瓶（仅白葡萄酒），酒标朝向客人，在客人右侧服务
1
为指定的客人斟倒指定的酒、水（其中水3杯、红葡萄酒3杯、白葡萄酒3杯，共计9杯），斟倒酒、水时，每滴一滴扣1分，每洒一滩扣3分
5
斟倒酒、水的量：
水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯
2
托盘使用
（2分）
餐用具等分类按序摆放，符合科学操作
1
杯具在托盘中杯口朝上
1
综合印象
（8分）
台面设计富有创意，具有特色
2
布件、餐具等协调、美观
2
整体设计高雅、华贵
2
动作规范、合理、娴熟、声轻
1
脸带微笑，姿态优美，体现岗位气质
1
合计
65
实际得分
操作时间：
分秒
提前
分秒
加分
超时
分秒
扣分
物品落地件（每件3分）
扣分
物品碰倒件（每件2分）
扣分
物品遗漏件（每件1分）
扣分
违规操作项（每项5分）
扣分
最终得分
备注：
（一）餐具编号
1、展示盘（装饰盘）；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。
（二）各餐具之间的距离标准
（1）1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1.5厘米；
（2）1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；
（3）9与11之间的距离为3厘米；
（4）3、7与桌边的距离为5.5厘米；
（5）6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；
升级会员 