不同温湿条件下小麦粉储藏期营养品质变化规律研究图文.docx

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不同温湿条件下小麦粉储藏期营养品质变化规律研究图文

２０１

１年第４期

粮食与油脂

４结论

糙米发芽过程中分离得到细菌主要是蜡样芽孢杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓｃｅｒｅｕｓ），所以，发芽糙米存在食品安全隐患，必须控制糙米发芽过程中微生物。

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１４４５

不同温湿条件下小麦粉储藏期营养品质变化规律研究

王垒，郭祯祥。

马洪娟

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２）

摘要：

将小麦粉在不同温度、不同湿度下进行模拟储藏试验，研究储藏过程中小麦粉营养品质变化规律。

结果表明，小麦粉还原糖和游离氨基酸含量在０～９０ｄ储藏期间略微减少，粗蛋白质含量

变化不大，脂肪酸值显著升高，９０ｄ时脂肪酸值已超过国家标准。

关键词：

小麦粉；小麦粉储藏；小麦粉营养

Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｈａｎｇ，

ｏｆｆｌｑ‘～吼ｒｅｎｔＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｑｕａｌｉｔｙｃｈａｎｇｅｓｗｈｅａｔＨｏｕｒａｔｄｉｒｅｎｔｎｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｈｕｍｉｄｉｔｙｓｔｏｒａｇｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎ

ＷＡＮＧ

Ｌｅｉ，ＧＵＯ

Ｚｈｅｎ—ｘｉａｎｇ。

ＭＡＨｏｎｇ－ｊｕａｎ

（Ｓｃｈｏｏｌ

ｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ

４５００５２，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：

Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｒｅｖｅａｌｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｑｕａｌｉｔｙｃｈａｎｇｅｓｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ，ｔｈｅｗｈｅａｔｆｌｏｕｒａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｈｕｍｉｄｉｔｙｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｒｅｄｕｃｉｎｇｓｕｇａｒａｎｄｆｌｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄ

ｃｏｎｔｅｎｔｒｅｄｕｃｅｄｉｎｔｈｅ

０～９０ｄｓｔｏｒａｇｅｐｅｒｉｏｄ．Ｌｉｔｔｌｅｃｈａｎｇｅｉｎｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｐｒｏｔｅｉｎ．ｗｈｉｌｅｆａｔｔｙａｃｉｄ

ｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｉｎｃｒｅａｓｅｄ．Ｔｈｅｆａｔｔｙａｃｉｄｖａｌｕｅｈａｓｅｘｃｅｅｄｅｄｔｈｅｎａｔｉｏｎａｌｓｔａｎｄａｒｄａｔ９０ｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：

ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ；ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｓｔｏｒａｇｅ；ｗｈｅａｔ

ｆｌｏｕｒｎｕｔｒｉｔｉｏｎ

中图分类号：

ＴＳ２０１．２文献标识码：

Ａ

文章编号：

１００８—９５７８（２０１１）０４—００４３—０３小麦粉富含淀粉（含量为５８％～７６％）、面筋蛋白、矿物质和维生素等，营养丰富，在人们膳食结构中占有重要地位。

由于其颗粒细小、富含营养物质，且失去种皮保护作用，直接与空气中氧和水汽接触，极易受到微生物污染。

这不仅导致其品质变劣、营养价值降低、甚至霉变，失去食用价值，经济上造成损失；更重要的是一些细菌和霉菌在适宜条件下，会分泌产生

收稿日期：

２０１１－０３－０４

相应毒素，损害人体健康。

储存条件如何将直接影响小麦粉品质和储藏时间，其中主要影响因素有：

温度、湿度、ｐＨ值、微生物等。

虽小麦和小麦粉储藏品质变化机理并不完全相同，但研究小麦粉在储藏过程中各种营养品质指标变化规律对了解小麦粉储存品质变化仍有积极参考作用。

本研究通过在相同储藏条件下，改变小麦粉储藏温度和湿度，检测小麦粉营养品

万方数据

粮食与油脂

２０１１年第４期

质变化，以找到对于不同要求和储藏时间小麦粉所要求最适合或较适合储藏温度和湿度，以能更好适应生产和销售，达到以最小储藏成本使储藏时间最大化，保持小麦粉良好品质，为小麦粉生产和储藏提供理论参考。

１材料与方法１．１材料与仪器

小麦粉样品：

１号样品为实验室自制；２号样品为益海（周口）小麦粉厂生产小麦粉。

主要仪器设备：

ＢＵＨＬＥＲ实验磨粉机：

布勒设备工程有限公司；ＰＱＸ型多段可编程人工气候箱：

宁波东南仪器有限公司；ＡＴＮ一３００型全自动定氮仪：

上海洪记仪器设备有限公司；７２１型分光光度计：

上海楚定分析仪器有限公司；岛津ＡＹｌ２０电子分析天平：

中国航天科技集团第一计量测试研究所。

１．２试验分组和样品测定方案

选取６个不同温湿条件，其中温度分别为１５℃

（１％），２０℃（７２％），２５℃（６４％），３０℃（６１％），３５℃

（５７％）和自然气温（河南中部３～５月气温及湿度），分别将称取好样品处不同储藏条件，储藏时间定为９０天。

在试验初始及储藏期１５ｄ、３０ｄ、４５ｄ、６０ｄ，９０ｄ测定样品各项指标。

１．３还原糖测定

准确称取３ｇ食用小麦粉，放入１００ｍｌ三角瓶，先以少量蒸馏水调成糊状，然后加５０ｍｌ蒸馏水，搅匀，置于５０。

Ｃ恒温水浴中保温２０ｍｉｎ，使还原糖浸出。

离心或过滤，用２０ｍ１蒸馏水洗残渣，再离心或过滤，将两次离心上清液或滤液全部收集在１００ｍｌ容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，混匀，作为还原糖待测液。

用３，５一二硝基水杨酸（ＤＮＳ）法测定葡萄糖含量（ｍｇ／ｇ）。

１．４蛋白质测定

按ＧＢ／５００９．５－２０１０方法。

１．５游离氨基酸测定

（１）绘制标准曲线：

取７个２５ｍ１容量瓶，吸取０．００２５ｍｏｌ／Ｌ混合氨基酸标准液０ｍｌ、０．５ｍｌ、１．０ｍｌ、１．５ｍｌ、２．０ｍｌ、２．５ｍｌ、３．０

ｍｌ于７个２５ｍｌ容量瓶，加

水４ｍｌ，然后加茚三酮和缓冲液各１ｍｌ，于水浴加热１５分钟，冷却后定容２５ｍｌ，静置１５分钟，在５７０ｎｎｌ

下测吸光值，绘制标准曲线。

（２）样品测定：

取样品５．００ｇ于烧杯中，加５０ｍｌ水加热过滤，吸澄清样液２ｍ１后加茚三酮和缓冲液各１

ｍｌ，水浴加热１５分钟，冷却定容，静置１５分钟，于５７０ｎｌｎ下测定吸光值，对比标准曲线计算氨基酸含量

（ｇｍｏｌ／ｇ）。

１．６脂肪酸值

（１）空白试验：

取１０．０ｍｌ无水乙醇于１５０ｍｌ锥形瓶中，加５０ｍ１含二氧化碳的蒸馏水及酚酞乙醇指示剂后，用氢氧化钾浓度为０．００８ｍｏｌ／Ｌ－９５％乙醇溶液滴定至呈微红色，３０ｓ不褪色为止。

记下耗用碱液体积（Ｖｏ）。

（２）样品测定：

准确称取制备样品１０．００９，于２５０ｍｌ

具塞磨口锥形瓶中，并用移液管准确加入５０．０ｍｌ无水乙醇，置于往返式振荡器上振荡１０ｍｉｎ，振荡频率为１００次／ｍｉｎ。

静置１～２ｍｉｎ，滤纸过滤。

准确移取１０．０ｍｌ滤液于１５０ｍＬ锥形瓶中，加５０ｍｌ不含二氧化碳蒸馏水及酚酞乙醇指示剂后，用０．００８

ｍｏｌ／Ｌ

ＫＯＨ一９５％乙醇溶液滴定至呈微红色，３０ｓ不褪色为止。

记下耗用碱液体积（Ｖ１）。

计算公式：

脂肪酸值（ＫＯＨｍｇ／１００９干基）＝（Ｖ１一

Ｖｏ）×０．００８×ｎ×５０

２结果与讨论

２．１不同温湿储藏条件还原糖变化

还原糖是指具有还原性糖类，如葡萄糖、果糖、麦

芽糖、乳糖。

小麦粉中一些酶类在适宜条件下可将淀粉水解成还原糖，而还原糖也是一些微生物生长天然碳源。

所以通过对还原糖检测可反映出小麦粉中酶类和微生物活性。

在不同温湿条件下，小麦粉在０～９０ｄ

储藏期间还原糖含量变化见表１。

表１样品在不同温湿条件下还原糖变化（ｍｇ／ｇ）

从表１可看出，小麦粉在不同储藏条件下，随储藏时间延长，１号样品和２号样品还原糖总量均有不同程度降低，其中２号样品还原糖降低比１号样品明显，这可能是样品２实际储存时间比样品１时间长。

从表１还可看出，样品还原糖量变化并不随温度升高，而还原糖减少越快，在温度１５℃、湿度３０％时及２０℃、湿度７２％时减少最多，并随温度升高，样品还原糖含量呈有所增加趋势。

其中机理还不甚清楚，需进一步研究，可能是微生物及生物酶共同作用。

２．２不同温湿储藏条件蛋白质及游离氨基酸含量变化

食物中蛋白质在体内经消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，因此，食物蛋白质的质和量直接关系到人体健康。

且小麦粉蛋白质的质和量也是决定其加工食品品质重要因素，对小麦粉制品表面色泽、光滑度、口感、体积等都有显著影响。

在不同温湿条件下，小麦粉在０～９０ｄ储藏期间蛋白质含量变化情况见表２。

从表２可看出，蛋白质含量在不同储藏条件下均呈下降趋势，可能是因微生物繁殖对其分解所造成。

从整个储藏过程看，蛋白质变化量极小。

万方数据

２０１

１年第４期

粮食与油脂

４５

表２样品在不同温湿条件下蛋白质含量变化

表４样品在不同温湿条件下脂肪酸值变化

（ｇ／１００ｇ）

氨基酸可直接被人体吸收、合成蛋白质，并在加工过程中使制成食品呈有特殊色泽和风味。

小麦粉游离氨基酸含量也是衡量其营养价值重要参数，在不同温湿条件下，小麦粉在０～９０ｄ储藏期间游离氨基酸含量变化情况见表３。

表３样品在不同温湿条件下游离氨基酸含置变化

（斗ｍｏｌ／ｇ）

从表３可看出，１号样品和２号样品氨基酸含量均有所减少，呈下降趋势，这说明随储藏时间延长，氨基酸总量减少。

从表３不难看出，１号样品、２号样品氨基酸含量减少趋势基本相同；从表３还可看出，相同储藏时间下，由于储藏温度不同，也能看出氨基酸含量不同，在１５℃～２０℃条件下，氨基酸总量比在其它温度下均要小；因此，在此温度条件不宜小麦粉储藏。

２．３不同温湿储藏条件脂肪酸值变化

小麦粉脂肪酸主要来源于水解其所含脂类物质，在储藏过程中会在某些条件下（例如微生物代谢分解）产生大量脂肪酸并累积起来，严重时可使小麦粉变酸、变苦，所以小麦粉脂肪酸含量是衡量小麦粉品质优劣重要标志。

国家标准规定小麦粉中脂肪酸值（以湿基计）不得超过８０ＫＯＨｍｇ／１００９…。

不同温湿条件下小麦粉在０～９０ｄ储藏期间脂肪酸值变化情况见

表４。

（ＫＯＨｍｇ／１００９）

从表４可看出，脂肪酸值随储存时间推移呈上升趋势，且温度越高、变化越快。

储存６０ｄ时小麦粉处储藏危险期，９０天时小麦粉中脂肪酸值均大于国家标准。

从表４数据可见，温度越高、脂质水解越快，反之亦然。

３讨论

小麦粉在不同储藏条件下还原糖变化规律基本一致。

从表中数据可知，在温度１５℃、湿度１％时还原糖含量最少，说明在此条件下，淀粉酶和微生物活性较小，较适于小麦粉长时间储存。

小麦粉粗蛋白和游离氨基酸在不同温湿条件下变化量不是很大，说明不同储存条件对其影响很小。

脂肪酸值在储存期间变化很显著，在９０ｄ后脂肪酸值均超过国家标准，这将给小麦粉感官品质造成非常大影响。

在整个储存期间还伴随小麦粉后熟过程，所以各方面机理非常复杂，需进一步探讨；同时在试验过程中，还发现随着储存时间增加，小麦粉流散性均有变差现象，对于这一点也需进一步探讨。

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万方数据

不同温湿条件下小麦粉储藏期营养品质变化规律研究

作者：

王垒，郭祯祥，马洪娟，WANGLei，GUOZhen-xiang，MAHong-juan作者单位：

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450052刊名：

粮食与油脂

英文刊名：

JournalofCereals&Oils年，卷（期：

2011（4

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