指标 a小麦 b小麦 c小麦 备注
湿面筋含量/% 29 30 32
灰分/% 0.82 0.85 0.83
白度 78 76 74
硬质率/% 31 42 54
吸收率/% 60.8 60.4 61.3
形成时间/min 3.2 4.0 3.7
稳定时间/min 2.9 4.0 4.1
延伸性/min 141 167 147 135min测定
最大拉伸阻力/BU 209 307 353 135min测定
拉伸面积/cm.cm 40 69 69 135min测定
拉伸比值 141 1.8 2.4 135min测定
表2 三种原料制作馒头的感官评分
<评定项目 a小麦 b小麦 c小麦
比容 20 20 20
表皮色泽 8 7 6
外观形状 14 15 15
内部结构 13 14 13
弹韧性 17 18 18
粘牙度 13 13 12
气味 5 5 5
总得分 90
表3 三种配粉的理化指表
a:
30% a:
40% a:
30%
指标 b:
40% b:
30% b:
30% 备注 c:
30% c:
30% c:
40%
硬指标/% 42 41 44
湿面筋含量/% 29.6 30.2 30.5
灰分/% 0.84 0.83 0.83
白度 76 78 74
吸收率/% 60 60.6 59.6
形成时间/min 4.2 4.5 4.0
稳定时间/min 3.4 4.1 4.3
延伸性/mm 170 175 162 135min测定
最大拉伸阻力/BU 263 315 318 135min测定
拉伸面积/cmcm 68 77 72 135min测定
拉伸比值 1.7 1.8 2.0 135min测定
表4 三种配粉的馒头感官评分
a:
30% a:
40% a:
30%
评定项目 分值 b:
40% b:
30% b:
30%
c:
30% c:
30% c:
40%
比容 20 20 20 20
表皮色泽 10 6 6 7
外观形状 15 15 15 14
内部结构 15 13 13 14
弹韧性 20 17 17 17
粘牙度 15 14 14 13
气味 5 5 5 5
总得分 100 90 94 90
从表3所示的理化指标结果分析，第2种、第3种方案其稳定时间、延伸性、最大抗阻都比较合适；从表4所示的馒头评分结果来看，第2套配麦方案蒸制出来的馒头表皮光滑，挺立度好，内部结构细密均匀，用手指按复原性好，咀嚼爽口不粘牙，麦香味足，且馒头总评分高，由此看出第二套配麦方案最佳。
根据结果情况，进行了车间批量生产，结果显示，批量生产比试验室生产效果更佳，这是由于车间的工艺更加完善，制粉流程分配更加均匀地缘故。
制粉工艺
小麦粉的品种、品质与生产工艺和制粉设备有着极其重要的关联性，没有相应的生产工艺与制粉设备，即使有品质优良的专用小麦，也不能达到最佳效果。
因此，先进合理的生产工艺与制粉设备是生产高质量、高出粉专用粉的有力保障。
对制粉工艺的要求是细粉免磨，垂直。
重复清粉，在系统出粉上，前路皮磨尽量少出粉，多造渣造心，后路皮磨轻研细刮，保证总的出粉率；前路心磨系统大量出粉，出粉率控制在80%以上，尽量做好好粉前提，避免重复研磨，粉路后推；中后路心磨为保证筛理效果。
粉筛的未筛净率至少在20%以上。
从整个流程来看，该工艺设置较宽，尽量加强物料的纯化，避免污染和加大个系统粉流质量差异。
在传统的制粉工艺上，习惯把IB、IIB、IIIB粗粉合并处理，结果造成了交叉污染，目前，在条件允许的情况下，尽量对这3种粗粉进行分别处理，制粉效果明显改善。
在线搭配
馒头专用粉属于中筋粉，其要求有一定数量的面筋含量、合适的抗张阻力和延伸性等才能蒸制出较好地馒头产品。
然而根据各研磨系统对小麦研磨的部位来看，其皮磨粉、心磨粉、渣磨粉都存在较大差异，从理化指标和流变学指标来看，一般心磨系统的粉稳定时间短，但抗张阻力大，延伸性差，且前路心磨又好于后路心磨；皮磨系统的粉则稳定时间长，面团弹性差，但延伸性却相当好；渣磨系统的粉弹性、延伸性较适中；从粉色来看，渣磨系统的粉色好于心磨，而心磨又好于皮磨；从灰分含量来看又是心磨低于皮磨、皮磨低于渣磨。
所以要将其各系统粉路质量不一的面粉进行合理的搭配以形成互补效应，才能达到最佳的馒头专用粉效果。
面粉后处理工艺
面粉后处理工艺的采用，有利于产品质量的均衡稳定及灵活方便的配制多种馒头专用粉，更好地满足市场的需要。
面粉后处理主要是以面粉的品质指标作为重点分析对象，根据各种基础粉的品质特性按照一定比例进行合理搭配，然后针对基础粉与专用粉存在的品质差异，通过科学合理使用面粉品质改良剂，以烘焙或蒸煮实验的结果作为最终的评定标准，来保证产品质量符合食品加工对食品专用粉的要求，提高对市场的适应能力。
面粉修饰
添加剂的作用虽不能“点石成金”，但也能“锦上添花”因此，慎重选择添加剂、改善产品质量也是面粉加工企业应考虑的重要问题。
添加剂种类繁多，如氧化剂、酶制剂、乳化剂、增白剂、促熟剂、谷朊粉、营养强化剂等，各种添加剂对改良面粉品质有很强的针对性和使用范围，应本着“合理、安全、有效”的原则，不能脱离基本面粉的实际品质盲目添加，也不能再面粉质量均衡、不稳定的情况下添加。
因此，在添加剂的选择上应做到了慎之又慎。
首先，在添加剂厂家的选择上。
馒头粉改良剂属于复合型添加剂，这种添加剂在生产工艺和设备上相对比较简单，而实际上生产技术控制却比较难，和其他添加剂一样具有一半生产技术一半控制技术，因此，衡量一个企业的添加剂质量是否稳定，其技术力量和设施是主要因素。
选择添加剂厂家时，都应亲自到生产场地考察该企业的产品实验室和有关技术研究的实力，然后选择具有硬件设施过硬、人力资源雄厚的添加剂企业作为长期合作单位。
其次，在添加剂单体的选择上。
要求改良剂公司要对改良剂的主要单体组分透明，而且还要定期索要当地质量监督部门的权威报告，以保证改良剂的安全性和稳定性。
最后，在售后服务上。
要求改良剂的厂家定期到企业做售后服务工作，尽量做到由于原粮。
气候等条件的影响引起馒头粉品质的变化很小。
结束语
通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理以及适宜的面粉修饰生产出来的馒头专用粉，应该是面团弹性足，耐揉压性好，成品外形匀称，高挺，不偏塌；馒头瓢呈松软的海绵状，平滑、细腻、富有弹性，爽口不粘牙，要劲足，甜味纯正，口感细腻，具有浓郁的麦香味；颜色亮白，表皮光滑，无褶皱，综合评分优于市售普通馒头粉。
关于馒头专用粉质量稳定控制探讨
（2010-03-2521:
20:
31）
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关于馒头专用粉质量稳定控制探讨
碎着社会消费水平的提高，人们对食品的要求也是越来越高，这对制粉行业提出了较高的要求。
前几年，国内专用粉主要是面包，饼干，糕点一类的高档专用粉，由于当时国内这一类产品是空白，南方一些面粉厂，如广东抢先占领了这一市场，同时也给这些起步较早的专用粉厂带来了丰厚的利润。
然而这几年高档专用粉，如面包，饼干，糕点专用粉趋向于饱和，同时面包，糕点又不是中国的主食，市场份量小，这类专用粉竞争也就非常激烈。
根据现在国内面粉市场分析，馒头和饺子是中国消费的主食，市场消费量大，潜力也非常巨大，我厂又处在优质麦基地——山东。
有适合做主食产品（（馒头，水饺）专用粉的小麦，所以我厂因地制宜，发展国内主食专用粉——馒头，水饺。
以下是我厂研发中心在做馒头专用粉质量稳定控制的一些体会，供同行参考。
1原粮要求
从我国北方现有冬麦品质来看，山东本省的小麦蛋白质含量，面筋的数量和质量都属于中筋的硬质小麦，但缺点是磨制的小麦粉白度不是非常高，而南方的软麦却相反，面筋的数量和质量都属于弱筋，但白度却很好。
所以我厂原粮是以山东硬质小麦为主，搭配一部分南方软质麦，从而使磨制的小麦粉在面筋数量和质量，白度方面都符合馒头专用粉的要求。
同时，原粮进仓时一定要控制好，一些霉变粒，虫蚀粒的小麦和煤块，沙土较多的小麦杜绝入仓。
因为霉变粒，虫蚀粒的小麦面筋质已破坏，磨成的面粉发污，制成的馒头起发性差，色泽也暗。
煤块和沙土较多的小麦磨成的面粉黑星较多。
2生产控制
2.1操作控制
一些长粉路面粉厂的操作工人仍然沿用短粉路前路出粉法，特别是前几道磨粉机轧距过紧，造成磨口温度升高。
小麦的蛋白质超过50℃就变性，磨温过高蛋白质就会变性，生产出的面粉制作馒头就会不起个，色暗。
因此，操作工人应调整操作，控制好1B、2B的剥刮率（1B30±5％、2B50土5％），发挥长粉路的作用，使前中路均衡出粉。
在生产中要及时更换磨辊，控制磨温，不要使磨口过紧。
2.2吸风粉的控制
吸风粉是粉间气力输送过程中进入除尘器之轻粉。
其质轻而粘性强，散落性差，是接近皮层的胚乳，呈灰色。
虽面筋数量较多，但质量较差，拉伸时易断。
有一些厂采用简易压入式布筒除尘器，人工敲打布筒进行清理。
吸风粉集中回机，往往在短时间内回机数量较多。
面粉中的吸风粉含量较大时会造成面粉发污，制作的馒头起发性差，色暗。
因此有条件时应采用脉冲除尘器，使吸风粉连续小量的掺入，没条件的在回机时应控制回机流量，不要过快，慢慢掺入，以确保面粉的质量。
2.3面粉粗细度的控制
现在人们往往认为面粉粒度越细越好。
实践证明，面粉粒度粗的比细的在制作馒头时吸水量大，起发大。
为此，生产应调整筛绢号。
2.4添加剂使用的控制
馒头专用粉添加剂主要是增白剂，α一淀粉酶，乳化剂，维他命C，α一淀粉酶能使馒头体积增大，但添加过多会使馒头扁平塌陷。
乳化剂能使馒头不易老化，馒头冷却后不易出现掉渣现象。
维他命C能使面粉筋力增强，促进新磨制的面粉熟化。
增白剂的使用一定要慎重，不能超过国家规定。
如果增白剂使用过多，面粉就会发灰，不亮。
添加剂的使用最好根据本厂生产情况经过多次实验确定合理的添加量，从而使馒头成品达到更好的质量，对质量稳定控制起到作用。
3面粉成品控制
馒头专用粉的指标要求：
面筋含量为30％～32％；白度82．0±1；灰分<0.60％；水分＜14．0％；粗细度全通CB36；吸水率62±2％；稳定时间≥3min；降落数值250s；延伸性150±10mm；抗延伸阻力280±50EU。
符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成馒头皮薄，内部结构细腻，层次性好且富有弹性，超出或低于上述指标的面粉，成品的整体效果不好。
面筋持气量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低，面筋含量过高，吸水率高，馒头出品率高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成馒头体积小，易收缩。
且内部组织粗糙，口感差。
降落数值越小，α-淀粉酶活性也就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而制成的馒头体积小，且瓤发粘；降落数值过大，会导致馒头体积小，没有麦香味。
抗延伸性过强，面筋筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光。
延伸性过强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面团发酵时会迅速变软。
而且持气性差，气体易从表面逸出，制成的馒头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形。
稳定时间太短，成品韧性差，体积小，无咬劲，成品不挺，扁平，似厚饼，塌陷；稳定时间太长，发酵时间长，起发效果差，成品体积小，弹性大，易收缩。
另外，馒头专用粉还需要一定数量的破损淀粉。
4馒头实验室成品质量控制
馒头专用粉成品质量控制也是一项非常重要的工作。
我厂每生产一班馒头专用粉，就抽检一部分面粉来做成品，这样对质量控制起了非常重要作用。
4.1加水量的控制
加水量的多少直接影响成品的品质。
加水量过多，面团在发酵时会迅速变软，变形，流变，导致成品形状不挺；加水量过少，出品率过低，制作中不易成形，发酵时间长，表面无光泽，瓤的结构粗糙。
加水量一般为每100克面粉加入其吸水量的80％，这样无论是制作过程中还是对成品效果都佳。
4.2酵母的选择及用量
酵母的种类可分为鲜酵母，活性干酵母，即发活性于酵母。
其中鲜酵母，活性干酵母在使用前需活化。
即发活性干酵母发酵速度快，能大大缩短发酵时间。
另外酵母用量多，其发酵力强，但达到一定限度时，其发酵力不会随酵母使用量的增长而成倍的增长，一般酵母的添加量为0.6％。
4.3搅拌时间
搅拌时间与其内在品质有密切关系。
判断面团是否搅拌到适当的程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还没有其他更好的方法，面团内的面筋已达到充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开面团不粘手，且面团表面有手指痕。
搅拌不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡不能保持发酵时产生的CO2气体，馒头体积小，易收缩，且内部组织粗糙，颗粒大，表面色泽差，易撕裂。
搅拌过度，面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易变，持气性差，孔洞多品质差。
4.4发酵
发酵的实质是在多种酶的作用下，将双糖和多糖转化为单糖，再利用酵母在有效时间内产生大量的CO2气体，使面团膨胀的过程。
发酵温度控制在38～40℃，相对湿度70％～80％，时间为40～50min。
发酵程度判断方法是用手指按面团时质地柔软，略有下降，表面光滑，而且泛白。
用刀切开，观察面团孔洞大小一致，分布均匀、多而紧凑，带有酒香气味。
发酵对馒头的影响非常大，发酵不足，馒头体积小，内部组织粗糙，颗粒大，口感不佳，表皮发暗。
发酵成熟，馒头体积大，内部组织细腻，气孔小且均匀，口感好，富有弹性，表皮发亮光滑，发酵过度，馒头体积小扁平，气孔大且不均匀，口感差无弹性，表皮不光滑，有皱纹，皮色深。
我国主食产品是馒头、水饺，发展主食产品专用粉市场潜力巨大，馒头专用粉质量稳定控制象其他高档专用粉一样需要作多方面细致的工作，这样才能稳定馒头专用粉的质量，能稳定企业设备的开工率，提高企业经济效益
优质馒头粉的开发
日期:
2011-05-10 阅读:
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优质馒头粉的开发郭翎菲（河南工业贸易职业学院，郑州450012）
摘要：
优质馒头粉制作的馒头应是面团弹性足，耐揉压性好，成品外形匀称，高挺，不扁塌；馒头瓤呈松软的海绵状，平滑、细腻、富有弹性，爽口不粘牙，咬劲足，甜味纯正，口感细腻，具有浓郁的麦香味；颜色亮白，表皮光滑，无皱缩。
这些需要通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等途径来实现。
关键词：
馒头；馒头粉；配麦；配粉；后处理
馒头是我国北方人民的主食之一，在传统面制食品中占有较大的份额，并已由小作坊生产发展到工业化大规模生产。
目前在一般的面粉企业中，馒头粉的生产比例已占到面粉加工量的40%-60%，由此
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