湖南省高职旅游服务专业类西式宴会服务项目.docx
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湖南省高职旅游服务专业类西式宴会服务项目
附件36:
高职旅游服务专业类西式宴会服务项目
技能竞赛规程、评分标准及选手须知
一、竞赛内容
竞赛内容以西式宴会服务为主，调酒服务为辅，涵盖西餐宴会台面创意设计、菜单设计、餐巾折花、西餐宴会摆台、斟酒、调酒、葡萄酒品鉴、西餐服务英语运用等。
比赛分三部分五个环节，即仪表仪态展示、现场专业技能比赛（摆台、调酒、葡萄酒品鉴）、英语台面设计介绍。
（一）仪表仪态：
主要考察选手的仪表仪容、仪态举止等是否符合酒店行业的基本要求和岗位要求。
由现场比赛裁判进行检查。
（二）现场专业技能比赛
1.西餐宴会摆台：
包括西餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒、菜单设计、台面布置。
主要考察选手操作的熟练性、规范性，台面布置的美观性、实用性，以及对西餐文化的理解和成本控制等专业知识的掌握。
2.饮料制作和调酒：
调制爱尔兰咖啡一份；采用英式调酒法现场调制一款自创鸡尾酒。
主要考察选手对混合饮料、酒品知识的理解和调酒操作的基本技能。
3.葡萄酒品鉴：
从备选的卡本妮.苏维翁（CabernetSauvignon）、梅洛（Melot）、西拉（Syrah）等三款葡萄酒中选二款提供给参赛选手，采用盲评方式，通过看、闻、品等，鉴别出葡萄酒的酿制原料，并用文字表述该葡萄酒的基本特征。
（三）台面设计介绍：
选手用英语介绍台面设计主题、设计思路，考核选手西餐服务英语的综合运用能力。
二、竞赛方式
本赛项为个人赛，各参赛选手独立完成所有比赛项目。
（一）西餐宴会摆台比赛按比赛过程和最终作品进行评判。
包括：
1.基本操作技能与卫生习惯；
2.餐台摆台标准与规范展示；
3.斟酒服务与规范展示；
4.餐巾折花与操作展示；
5.提交菜单设计与主题说明书（中英文）。
（二）饮料调制与调酒按饮料调制过程和作品进行评判。
包括
1.爱尔兰咖啡的制作程序、技巧；
2.调酒的基本技能与程序。
（三）台面主题介绍
用英语介绍自己的台面设计主题。
（四）葡萄酒品鉴
选手参赛通过对现场提供的3款葡萄酒中抽签决定2款葡萄酒，进行品尝鉴别，用文字方式写出每款酒的酿制原料及酒品基本特征。
三、竞赛时量
（一）仪表仪态
仪表仪态检查在摆台操作前进行，时间由裁判员控制。
（2）西式宴会摆台
西式宴会摆台每场比赛时间为23分钟。
每位选手比赛时间为：
1．准备时间：
2分钟。
2．宴会摆台：
18分钟。
3．台面介绍：
3分钟/人。
操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。
（三）饮料调制、调酒比赛
1．爱尔兰咖啡调制：
7分钟（含准备时间2分钟）
2．自创酒调制：
7分钟（含准备时间2分钟）
操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。
（4）葡萄酒品鉴
葡萄酒品鉴20分钟/场，包括品鉴、文字描述。
操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。
四、名次确定办法
（一）评分方式
比赛总成绩满分100分，其中仪表仪态10%，现场操作70%（其中西餐宴会摆台50%，调酒20%），英语介绍10%、葡萄酒品鉴10%。
具体评分方法如下：
1.西餐宴会摆台现场比赛和台面主题英语介绍裁判员由3人组成。
裁判员负责参赛选手仪表仪容检查，比赛过程中操作规范检查、西餐主题创意、菜单设计、斟酒及整体台面、英语主题介绍等的评判。
评判得分计算办法：
直接算出每位选手的该项算术平均分，小数点后保留两位。
2.调酒现场比赛，葡萄酒品鉴裁判员由3人组成。
裁判员负责参赛选手爱尔兰咖啡调制、调酒规范、基本技能、自创酒创意、葡萄酒品鉴等的评判。
得分计算办法为：
直接算出每位选手的该项算术平均分，小数点后保留两位。
3.裁判员对每位选手评分将于整个竞赛完后，现场公布，如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。
（二）得分排序原则
参赛选手名次按照得分高低排序。
当总分相等时，按照西餐宴会摆台得分→调酒得分→英语介绍得分→葡萄酒品鉴得分→仪表仪态得分高低依次排序。
5、评分标准与评分细则
（一）评分标准制订原则
1.以国家职业标准（餐厅服务员高级工）为标准。
2.以参赛选手西餐服务与调酒服务的基本技能为比赛重点，通过适度创新，考核选手的创新能力。
3.以酒店西餐服务与酒吧调酒服务的行业要求为参考。
4.本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则设计评分标准，组织比赛。
（二）西餐宴会摆台比赛要求
1.按西餐正式宴会摆台（6人位），参赛选手利用自身条件，创新台面设计。
2.操作时间18分钟（18分钟停止操作，提前完成不加分）。
3.比赛开始时，选手站在主人位后侧，比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
4.各参赛选手西式宴会主题设计中心艺术品、装饰品由选手预先制作完成后带进赛场。
5.摆台前，所有用品不能预先装进托盘。
6.除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）、主题名称牌、装饰盘、烛台、水扎可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
7.餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
8.餐巾折花和摆台先后顺序不限。
9.斟酒采用托盘斟酒的方式（须将所需斟倒的红葡萄酒、白葡萄酒，一次置于托盘中，水可使用水扎徒手斟倒）。
10.比赛中允许使用装饰盘垫。
11.摆台不能跑步操作。
12.比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目，但斟酒必须在餐椅定位之后进行。
13.主题宴会设计作品必须是选手自己创作，不容许抄袭或雷同国内外同类竞赛作品，否则取消参赛资格。
（三）爱尔兰咖啡调制要求
1.爱尔兰咖啡须按下列配方调制：
威士忌1盎司，方糖1块，热咖啡一杯，奶油适量。
2.爱尔兰咖啡须按下列程序调制：
擦干爱尔兰咖啡杯→倒入威士忌酒→加入方糖→点火加热→息火→加入热咖啡→加入奶油
3.爱尔兰咖啡调制须使用下列基本器皿：
爱尔兰咖啡杯，爱尔兰咖啡调制专用架。
（四）评分细则
1.仪表仪容、西餐宴会摆台评分细则（见表1，合计60分）
2.主题台面英语介绍（合计10分）
（1）评分标准
准确性：
选手语音语调及所使用语法和词汇的准确性。
熟练性：
选手掌握岗位英语的熟练程度。
语言表述：
选手语言表述简练、清晰、规范。
（2）评分说明
8-10分：
语法正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、流利地掌握岗位英语，语言表达清晰、规范。
6-7分：
语法与词汇基本正确，语音语调尚可，允许有个别母语口音，较熟悉岗位英语，语言表达基本清晰、规范。
3-5分：
语法与词汇有一定错误，发音有缺陷，但不严重影响正常表述。
2分以下：
语法与词汇有较多错误，发音有缺陷，停顿较多，严重影响表达。
不能适应语境的变化。
3.调酒评分细则（见表2，合计20分）
4.葡萄酒品鉴评分细则（见表3，合计10分）
（1）判断准确3分
（2）品酒方法1分
（3）特点描述6分
葡萄酒特征描述主要包括酿酒葡萄品种、葡萄酒的色泽、口味、香型、葡萄酒的酒度和糖度、葡萄酒的服务要求等方面进行。
表1：
仪表仪态及西式宴会摆台评分表
项目
评分细则
分值
仪表仪态
（10分）
头发干净、整齐，着色自然，发型美观大方
2
面部：
男生不留胡须及长鬓角，女生化淡妆
2
手部干净，不留长指甲，不涂有色指甲油
2
服装、鞋袜整洁干净，符合餐饮服务岗位要求
2
举止大方、注重礼貌、微笑
2
铺台布
（2.5分）
台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐
0.5
两块台布面重叠5厘米
0.5
主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上
0.5
台布四边下垂均等
0.5
操作规范，最多四次整理成形
0.5
席椅定位
（1.5分）
从主人位开始按顺时针方向摆设，从席椅正后方进行
0.5
席椅间距基本相等，相对席椅的椅背中心对准
0.5
席椅边沿与下垂台布相距1厘米
0.5
装饰盘
（3分）
从主人位开始顺时针方向摆设
0.6
盘边距离桌边1厘米
0.6
装饰盘中心与餐位中心对准
0.6
盘与盘之间距离均等
0.6
手持盘沿右侧操作
0.6
刀、叉、勺
（10分）
刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准
（标准见最后“备注”）
5（每件0.1）
刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）
5（每件0.1）
面包盘、黄油刀、黄油碟
（4分）
摆放顺序：
面包盘、黄油刀、黄油碟
1
面包盘盘边距开胃品叉1厘米
0.6
面包盘中心与装饰盘中心对齐
0.6
黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处
0.6
黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米
0.6
黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线
0.6
杯具
（4分）
摆放顺序：
白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）
1.2
三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角
1.2
各杯身之间相距约1厘米
1.2
操作时手持杯中下部或颈部
0.4
花瓶（花坛或其他装饰物）（2分）
花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上
1
花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过30厘米
1
烛台
（2分）
烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）间间距相等
1（每边0.5）
烛台底坐中心压台布中凸线
0.5（每座0.25）
两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行
0.5（每座0.25）
牙签盅
（2分）
牙签盅与烛台相距10厘米
1（每个0.5）
牙签盅中心压在台布中凸线上
1（每个0.5）
椒盐瓶
（2分）
椒盐瓶与牙签盅相距2厘米
1（每组0.5）
椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐，间距中心对准台布中凸线
1（每组0.5）
餐巾盘花
（4分）
在盘中摆放一致，左右成一条线
1
造型美观、大小一致，突出正副主人
3
倒水及斟酒
（4分）
为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人）
口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务
0.5
倒水及斟酒的顺序为：
水、白葡萄酒、红葡萄酒
0.5
斟倒酒水的量：
水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯
3
斟倒酒水时每滴一滴扣0.5分，每溢一滩扣2分
托盘使用
（1分）
餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作
0.5
杯具在托盘中杯口朝上
0.5
综合印象
（8分）
台席中心美化新颖、主题灵活
2
布件颜色协调、美观
2
整体设计高雅、华贵
2
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质
2
合计
60
物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：
分
（物品落地、物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分）
逆时针操作次扣分：
分
（逆时针操作扣1分/次）
实际得分
备注：
1.装饰盘；2.主菜刀（肉排刀）；3.鱼刀；4.汤勺；5.开胃品刀；6.主菜叉（肉叉）；7.鱼叉；8.开胃品叉；9.黄油刀；10.面包盘；11.黄油碟；12.甜品叉；13.甜品勺；14.白葡萄酒杯；15.红葡萄酒杯；16.水杯。
各餐具之间的距离标准：
（1）1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；
（2）1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；（3）9与11之间的距离为3厘米；（4）3、7与桌边的距离为5厘米；（5）6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；（6）14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。
表2：
调酒评分表
项目
要求和评分标准
分值
爱尔兰咖啡调制
（10分）
严格按配方调制
1
制作程序规范，方法得当
2
调制器具使用得当，保持干净，整齐
1
调制后的饮料色泽准确，口感适当
3
斟倒酒水无滴洒，台面清洁卫生
1
操作姿态优美，手法干净利落
2
自创鸡尾酒调制
（10分）
主题创意新颖，独特，具有一定的时代感
1
调酒材料选配合理，与主题创意相符
2
调酒器具使用得当，保持干净，整齐
0.5
酒品颜色协调、口感舒适、味道纯正
1
装饰物制作合理，搭配有致
0.5
酒品观赏性强，整体风格与主题创意相符
1
主题创意说明清晰，表述完整
1
酒水使用完毕，旋紧瓶盖，复归原位
0.5
调酒操作姿态优美，手法干净卫生
2
斟倒酒水无滴洒，台面清洁卫生
0.5
合计
20
物品落地、物品碰倒每次每件扣1分扣分：
分
实际得分
表3：
葡萄酒品鉴评分表
要求
评分细则
分值
判断结论（3分）
正确判断酿酒葡萄品种
2.5
正确判断是新酒或陈酿酒（
0.5
品酒程序（1分）
必须包括:
观色、闻香、晃杯、品尝四个环节（少一个环节扣0.5分，最多扣1分）
1
葡萄酒品酒评述（6分）
正确描述外观（色调）
1
正确描述流动性
0.5
正确描述香味特色
0.5
正确描述香味质量
0.5
正确描述酒体平衡（酸、单宁、酒味）
1
正确描述酒体纯正度及质量
1
正确描述服务要求
1.5
六、赛点提供的竞赛场地与设备
（一）竞赛场地
根据西餐宴会服务赛项安排，比赛共设3个比赛区，分别为能容纳6位选手同时现场摆台操作的西餐厅1间；能容纳6位选手同时调酒操作的工作室1间，能容纳18-20位选手同时红酒品鉴的工作室1间。
竞赛现场每个竞赛工位标明编号；每个竞赛工位配有工作台供选手摆放相应参赛用具，并提供葡萄酒品鉴单和笔；每个竞赛工位配有相应数量的清洁工具。
现场合理的设置人流、物流通道；保证良好的采光、照明和通风，提供稳定的水、电供应。
（二）赛点提供的设施设备和用品清单
1．设施设备清单
品名
型号
技术参数
备注
西餐台
长方形
长240cm,宽120cm,高75cm
统一提供
西餐椅
软面无扶手
椅子图见赛点竞赛专题网站
统一提供
工作台
长方形
180cm×60cm×75cm
统一提供
调酒操作台
正方形
120cm×120cm×75cm
统一提供
咖啡调制台
长方形
120cm×60cm×75cm
统一提供
葡萄酒品鉴杯
高脚玻璃葡萄酒杯
品鉴杯图见赛点竞赛专题网站
统一提供
平盘
圆形
18寸
统一提供
托盘
圆形或长方形防滑托盘
圆形直径40cm-50cm，长方形35cm×45cm
自备或统一提供
2.耗材
品名
型号
技术参数
备注
红葡萄酒
圆柱形、长颈葡萄酒瓶
750ml（红茶水代替）
统一提供
白葡萄酒
圆柱形、长颈葡萄酒瓶
750ml（绿茶水代替）
统一提供
水
水扎壶
洁净水代替
统一提供
热咖啡
速溶
统一提供
品鉴用葡萄酒
卡本妮苏维翁CABERNETSAUVIGNON）、梅洛（MERLOT）、西拉（SYRAH）
750ml
统一提供
冰块
方形
自备或统一提供
说明：
设施设备图将在“职教新干线”湖南工程职业技术学院机构空间技能竞赛专题栏目上发布
（三）赛点提供的备用餐酒用品
1.西餐宴会摆台台布、餐酒具、胡椒、盐瓶、牙签盅、花瓶、烛台、口布2套；
2.爱尔兰咖啡调制架、爱尔兰咖啡杯1套；
3.调酒壶、量酒杯、冰桶、吧匙、鸡尾酒杯2套，调酒台白色台布6块。
7、选手须知
（一）选手自备用具及技术参数
品名
型号
技术参数
备注
桌裙（装饰布）
自定
无毒，无害
自备
台布
自定
与桌裙（装饰布）协调
自备
口布
正方形6块
边长45cm-60cm
自备
主题装饰物
自定
突出设计主题
自备
餐酒具
6套
摆台用具整体协调、美观，符合主题创意，方便使用
自备
胡椒、盐瓶、
牙签盅
2套
与餐具协调，符合主题创意
自备
菜单
自定
菜品及装帧符合主题创意
自备
主题牌
自定
美观，符合主题创意
自备
托盘
圆形或长方形防滑托盘
圆形直径40cm-50cm，长方形35cm×45cm
自备或统一提供
调酒壶
250ml
自备
量酒杯
30ml/45ml
自备
椅套（选）
自定
适合竞赛用椅
自备
（二）参赛队须知
1.各参赛选手参赛顺序于报名结束后由组委会组织进行抽签。
2.领队负责本参赛队的参赛组织和与大赛的联络。
准时参加赛前领队会议，确保参赛选手准时参加各项比赛及活动。
3.比赛过程中，指导教师不得操作任何工具和设备，不得现场书写、传递任何资料给参赛选手。
4.贯彻执行大赛各项规定，竞赛期间不私自接触裁判。
5.领队、指导教师及非允许工作人员不得进入比赛场地。
6.新闻媒体等进入赛场必须经执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行
7.本次大赛不设观摩区，各位选手的作品照片将在2013年国家技能竞赛完后在赛点所在学校的专题网站上发布。
（三）选手注意事项
1.准备阶段
（1）参赛选手应自觉遵守赛场纪律，服从裁判、听从指挥。
（2）参赛选手须认真填写报名表各项内容，提供个人真实身份证明，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。
（3）参赛队按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点，各参赛选手凭大赛组委会颁发的参赛证和有效身份证件参加比赛及相关活动。
（4）参赛选手进行操作比赛前须检录。
检录时应出示本人身份证学生证及参赛证，检录合格后方可参赛。
凡未按时检录或检录不合格者取消参赛资格
（5）参赛选手仪表规范，着装干净整洁、外观平整大方得体，女选手可适度化妆以符合岗位要求。
2.比赛阶段
（1）参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）进入赛场，选手迟到20分钟取消比赛资格。
（2）参赛选手检录时提交餐台主题设计和自创鸡尾酒说明及菜单设计说明书一式5份。
（3）西式宴会服务现场操作比赛：
每组4-6名选手同时进行比赛，每位选手的准备时间为2分钟，宴会摆台操作时间为18分钟，台面介绍为3分钟/人。
每场比赛时间23分钟。
每组比赛结束后裁判评分。
比赛顺序采取抽签的方式确定。
（4）饮料调制、调酒比赛：
爱尔兰咖啡调制时间为7分钟（含2分钟准备时间），自创调酒时间为7分钟（含2分钟准备时间）。
操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。
（5）葡萄酒品鉴：
20分钟/场，包括品鉴、文字描述。
操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。
（6）参赛选手必须佩带参赛证按照参赛时段提前20分钟检录进入比赛场地进行赛前准备，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，每位选手准备时间为2分钟。
准备就绪后，举手示意。
（7）参赛选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
（8）操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”。
参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。
（9）为避免影响其他选手比赛，现场操作部分比赛不允许播放背景音乐。
（10）参赛选手在比赛中，除回答裁判的提问外，不得对裁判透露自己的姓名和学校以及对操作过程作任何解释。
（11）参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。
如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。
3.结束阶段
（1）参赛选手操作完毕后经裁判员确认后方可离开赛场。
（2）参赛选手在竞赛期间未经组委会的批准，不得接受其他单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访，不得私自公开竞赛的相关情况和资料。
（3）参赛选手在竞赛过程中须主动配合裁判的工作，服从裁判安排，如果对竞赛的裁决有异议，须通过领队以书面形式向仲裁工作组提出申诉。
（4）本竞赛项目的最终解释权归大赛组委会。
附件：
西式宴会服务赛项设备图（见“职教新干线”湖南工程职业技术学院机构空间技能竞赛专题栏目）
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