必考中式面点师中级模拟考试题库一遍过.docx

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必考中式面点师中级模拟考试题库一遍过

中式面点师（中级）

1、【判断题】（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

（√）

2、【判断题】（）制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

（√）

3、【判断题】（）高蛋白质膳食可以保护肝脏。

（√）

4、【判断题】（）市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

（√）

5、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。

（×）

6、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。

（√）

7、【判断题】（）层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。

（√）

8、【判断题】（）制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

（√）

9、【判断题】（）饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。

（×）

10、【判断题】（）大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

（√）

11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

（√）

12、【判断题】（）素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。

（×）

13、【判断题】（）白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。

（×）

14、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：

蒸米一泡米一成熟一成型。

（×）

15、【判断题】（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：

高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

（×）

16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

（√）

17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。

（√）

18、【判断题】（）生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

（√）

19、【判断题】（）赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。

（×）

20、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（√）

21、【判断题】（）冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

（√）

22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种（）。

（C）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

23、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：

取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

（B）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

24、【单选题】现代厨房广泛使用。

（C）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

25、【单选题】豆类面坯既（），也无延伸性。

（B）

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

26、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

（A）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

27、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

28、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

29、【单选题】优质水果的一般卫生指标是（）。

（C）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

30、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

（C）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

31、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

32、【单选题】不会造成砷中毒的是（）。

（D）

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

33、【单选题】层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。

（B）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

34、【单选题】制作鲜肉包的面坯：

面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

（B）

A、50

B、200

C、350

D、400

35、【单选题】层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

（A）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

36、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面（）。

（B）

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

37、【单选题】调制物理膨松面坯，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

（B）

A、黄油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

38、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

（C）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

39、【单选题】蟑螂在气温（）时最活跃。

（D）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

40、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：

（）→成熟→成型。

（B）

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

41、【单选题】松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

（C）

A、红松和海松

B、红松和果松

C、红松和偃松

D、偃松和爬地松

42、【单选题】米浆类面坯的特性为（）。

（A）

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

43、【单选题】摊根据（）可分为成品成型法和半成品成型法两种。

（A）

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

44、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。

（D）

A、软嫩

B、清淡

C、鲜美

D、浓郁芳香

45、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，（）遇到适宜的温度，就会发芽。

（C）

A、体积缩小

B、增加营养

C、体积膨胀

D、硬度增加

46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

47、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

48、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

（C）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

49、【单选题】离心律适用于（）的造型面点。

（C）

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

50、【单选题】苹果按成熟期可分为。

（A）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果