价值万元重庆小面配方分享.docx

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价值万元重庆小面配方分享

一，产品

重庆小面配方

底料配方，鸡精0,5斤半袋辣椒油1瓶

鸡粉1.3斤1/.3袋花椒油1瓶

美极6勺小汤勺生抽1.5瓶

老抽6勺水1斤

醋4-5勺蒜1斤

香油4勺花椒面1勺

猪油6两

原汤，

盐3味勺鸡精2味勺鸡粉味3味勺鸡汁半勺，三花淡奶，香油，猪油，适量胡椒粉1味勺。

清汤，

盐4味勺鸡精3味勺鸡粉味3味勺鸡汁半勺，老抽1勺，生抽半勺香油，猪油，适量，胡椒粉1味勺

重庆小面1调料：

冒菜碗一个。

面条，红油底料，胡椒粉，十三香，花椒面，孜然粉，香油，花椒油，芝麻，蒜蓉，小米椒，盐，鸡粉，

重庆小面2调料：

面条、油麦菜、高汤、酱油、花椒粉、姜水、蒜水、香油、胡椒粉、辣椒油、鸡精、味精、榨菜粒、油炸花生、葱花、芽菜、猪油。

出品

.碗里打入调料酱油、花椒粉、姜水、蒜水、香油、胡椒粉、辣椒油、鸡精、味精、榨菜粒、油炸花生、芽菜、猪油。

，加入做好的高汤。

2.锅里水烧开之后将面条和油麦菜放锅里煮一下捞出来倒入调料碗里，放上适量的葱花即可。

凉皮调料，

香辣酱半瓶，老干妈1瓶半，花椒油1汤勺，鸡精1汤勺，醋3汤勺，花椒油2汤勺，蒜蓉1汤勺，红油2汤勺，姜末1汤勺，白糖2,5汤勺，。

盐1味勺，熟芝麻1勺。

爽口木耳，

盐，鸡精，糖，醋，辣鲜露，葱油，香油，生抽，蒜蓉，小米椒，

红油脆笋

盐，一品鲜，糖，醋，香油，鸡粉，红油，蒜蓉，

椒麻味鸡丝

椒麻，姜末，高汤，盐，鸡粉，辣鲜露，藤椒油，香油，葱油，

牛肉

小米辣椒，香菜末，芹菜末，蒜末，辣鲜露，鸡粉，花椒油香油，葱油，

调料品名

海天酱油

海天生抽

美极味汁

大鸡汁

白醋

东吉一品鲜

花椒油

保宁醋

辣鲜露

幺麻子藤椒油

香油

熟花生米

草果

八角

桂皮

香叶

熟黄豆

肉松

重庆三峡鸡精

如何做面

取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。

取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。

客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。

辣椒油：

干辣椒600克，老姜40克，大葱90克，大蒜40克，香菜30克，洋葱丝100克，草果15克，八角10克，香果15克，桂皮12克，小茴香6克，花椒10克，香叶5克，香油60克，白芝麻20克，菜籽油2200克。

1，.把干辣椒剪成小段，锅里去水烧热，将干辣椒倒入锅里开小火慢炒，待辣椒表皮有米粒大的黑点关火，辣椒完全冷却后用石臼捣碎备用。

2.菜籽油和香油倒入锅里，大火将油烧到七成热，把老姜、大葱、大蒜、香菜、洋葱丝、草果、八角、香果、桂皮、小茴香、花椒、香叶倒入锅里，开小火将香料炸8分钟，然后捞出所有渣料。

3.辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里，将油用勺子一勺一勺的舀入辣椒面上面，然后用勺子搅动辣椒面，静置12个小时，辣椒油就做好了。

高汤技术：

猪大骨1500克、鸡骨架500克、洋葱150克、大葱70克、黄瓜300克、八角10克、香叶4克、陈皮25克、桂皮10克、草果15克、香果15、料酒40克、花椒8克、胡椒8克、姜片40克。

1.鸡骨架去除内脏洗干净，猪大骨敲碎洗干净，将猪大骨、鸡骨架放入锅里，锅里加入适量的水将其淹没，开大火烧开转小火煮十分钟，捞出来洗干净。

2.锅里加入20斤清水，将猪大骨、鸡骨架、洋葱、大葱、黄瓜、八角、香叶、陈皮、桂皮、草果、香果、料酒、花椒、胡椒、姜片放入锅里。

3.大火将锅里水烧开，然后转小火熬4个小时，捞出所有渣料即可。

加工香料粉

取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

用料配比

汤色面条质地有要求

一看，首先，从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。

除此之外，面条要显微黄，绿色蔬菜显嫩绿，其他蔬菜则呈本色。

面条的质地应达到柔软不断，蔬菜口感嫩脆。

二尝

麻辣味浓或咸鲜适口

再从口味上来说，红汤小面吃起来麻辣味浓，特色鲜明;清汤小面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。

三品

不要超过两分钟才吃

标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。

“这是通过反复制作、测试、品尝，最终得出的结论。

”市商委相关负责人介绍，这项推荐是为了保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下，达到最佳的出味效果。

标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃～75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。

另一个版本小面配方，同比

下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。

调味技术1油辣子

制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。

制作这款油辣子，需要注意三个细节：

一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。

下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：

步骤1加工辣椒。

取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。

二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。

而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2加工香料粉。

取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3加工白芝麻。

取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

步骤4加工油辣子。

1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。

捞辣椒是加工的关键。

捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。

2.另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。

调味技术2自调酱油

跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。

这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制方法：

取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。

提示：

根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：

八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。

熬好后将香料包捞出。

调味技术3调料出处

制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

调味技术4调料配比

有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。

因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：

调味技术5浇头制作

除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

杂酱浇头

做法锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

牛肉浇头

做法1.牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。

2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。

3.另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

肥肠浇头

做法1.肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。

2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。

3.另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

豌杂浇头

做法上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:

1。

重庆小面是目前最流行的小吃之一。

曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方，让我也很意外，毕竟要想学到正宗的配方，必须是要花钱的。

试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我认为这篇文章写得很实在，配方是可行的，大家可以放心试做。

尤其是牛肉小面，口味真不错。

不过，每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求，对于曾师傅的配方，我提出两点建议：

NO.1油辣子的制作配方。

整个加工流程都非常好，我个人认为可以在两个方面进行改良。

一是最好将菜子油和动物性油脂，比如牛油搭配使用，这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。

二是大葱米的用量可以加倍。

二，单品行业趋势分析

1. 信息爆炸时代，用户获取信息的成本越来越低，信息不对称越来越不明显，消费行为更加主动，以前是餐厅卖啥顾客选啥，现在顾客想好吃啥再选店。

从消费层面来说，就是由卖方市场转换为买方市场。

2. 这是一个认知先入为主的时代，一个品类能和一个品牌建立起深层次的认知关联，就非常了不起，比如咖啡与星巴克、凉皮与魏家。

以某某餐馆命名的店，首先就无法建立这种认知。

别人只知道这里可以吃饭，却不清楚能吃什么。

3. 年轻人更认可品牌 ，因为它在很大程度上和品质相关。

一个小餐馆的砂锅粥和一个品牌连锁店的砂锅粥价位一致，顾客通常更倾向于选后者。

4. 这是一个小而美更加流行的时代，坚持把一件事情做专做精了，收获会更大。

5. 小饭馆最大的隐患其实是食品安全，怎么保证品质？

相对来说，品牌店销量大、菜品常用常新，起码在品质上更值得信赖。

6. 分析自己的优势所在，定位核心产品，努力打造拳头产品。

让人凭借这一产品记住你，那就是最大的成功了。

7 注重产品组合。

拳头产品之外再搭配一些周边产品，与核心产品一起形成套餐，每个产品单价可能都不高，但是组合下来客单价也不会太低。

这就在不知不觉中增加了客单价，提升总体收入。

8. 认准自己的顾客群体，从产品设置、定价、优惠活动开始，都围绕这个群体展开。

先把核心顾客群体抓牢，再去考虑其他的群体。

切忌面面俱到，试图迎合所有人的做法是最愚蠢的。

9. 做减法有时候比做加法更管用。

不懂定位，加的越多，死得越快。

10. 盈利无非四个字：

开源节流。