食堂厨师培训方案.docx
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食堂厨师培训方案
食堂厨师培训方案
篇一:
总部食堂厨师作业指导书
总部食堂厨师作业指导书
1目的
为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养的膳食，特制定本指导书。
2适用范围
本指导书适用于国网乌鲁木齐供
电公司总部食堂各岗位厨师。
3各岗位厨师岗位职责
3.1学习公司及食堂的规章制度及本部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书;
3.2按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授;
3.3按照公司及食堂制定出品标准和工作程序向客人提供合格、优质的出品，保持个人卫生，严格执行食品卫生制度;
3.4炒锅厨师岗位职责:
3.4.1按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和自助餐的菜肴;
3.4.2负责热菜的装盘和出品;
3.4.3负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用;
3.4.4妥善保管好剩余的调味品;
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3.4.5做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安
全工作。
3.5砧板厨师岗位职责:
3.5.1负责切配工序的日常管理工作;
3.5.2督导厨师正确使用和保管食品原材料;
3.5.3向厨师长提供食品原材料申购单;
3.5.4对领进的食品原材料进行验收;
3.5.6负责加工切配工序的质量管理和成本控制;
3.5.6对食品原材料进行加工切配;
3.5.7按规格配齐每份菜单的主料和配料;
3.5.8正确保存各类剩余的原材料;
3.5.9随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量;
3.5.10做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养;
3.5.11负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫
生管理。
3.6打荷厨师岗位职责:
3.6.1负责菜品主料、配料及料头的配备工作;
3.6.2督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若
不齐备，让砧板厨师配齐;
3.6.3搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生;
3.6.4按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型;
3.6.5搞好装盘点缀;
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3.6.6镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品;
3.6.7要求快速配合楼面服务，出品恰当及时。
3.7上什厨师职责:
3.7.1负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准;
3.7.2保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求;
3.7.3督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作;
3.7.4做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作;
3.7.5按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货;
3.7.6搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好;
3.7.7按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。
3.8面点厨师岗位职责:
3.8.1正确保管食品的原料、半成品和成品;
3.8.2正确使用、维护、保养厨具设备;
3.8.3保持工作区域及设备用具的整洁和卫生;
3.8.4注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生;
3.8.5根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口;
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3.8.6正确保管好食品的原料、半成品和成品。
3.9冷菜厨师岗位职责:
3.9.1督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品;
3.9.2负责冷莱间的质量管理和成本控制;
3.9.3负责冷菜的装盘和出品;
3.9.4合理使用食品原材料，并保存剩余原料;
3.9.5经常检查和整理冷柜冰箱;
3.9.6做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
3.10水台厨师岗位职责:
3.10.1负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证企业出品质量;
3.10.2每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等;3.10.3按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间;
3.10.4搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作;
3.10.5完成砧板厨师交给的其他任务。
3.11积极主动的与楼面服务员进行协作，做好每日接待工作;3.12配合送菜员及时补充自助餐台上的菜品，并做好每日留样;
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3.13主动配合经理日常工作，将楼面反馈的客人意见得到解决;
3.14积极参加公司和食堂举办的各项培训和活动。
4程序及要求
4.1班前会:
4.1.1点名，所有当班厨师站成一排接受点名;4.1.2仪容仪表检查，仪容仪表具体要求如下;
4.1.3工装整齐洁净，无褶皱破损，按要求派代工号牌;
4.1.4着黑色小布鞋，鞋子干净无污渍破损;
4.1.5头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰;
4.1.6不留长指甲，指甲内无污秽物;
4.1.7秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘;
4.1.8总结上一班的工作情况听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的《宾客反馈和自我评价表》，对顾客意见进行通报与分析。
4.2炒锅作业指导书:
4.2.1工具准备:
4.2.1.1检查炉灶:
通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修;
4.2.1.2炉灶用具:
将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼
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上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧;4.2.1.3炉灶试火:
打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。
试火后仅留1—2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭;
4.2.1.4调料用具:
各种不锈钢、塑料调料盒;
4.2.1.5所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是:
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各种用具、工具干净无油腻、无污渍;?
炉灶清洁卫生，无异味;
?
抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
4.2.2准备调料:
将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。
4.2.3制备调料:
自制的调味料主要有调味油、酱、汁等:
4.2.3.1制做调味油:
按《标准菜谱》的要求制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味酱;
4.2.3.2制做调味酱:
按《标准菜谱》的要求制做煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱;
4.2.3.3制做调味汁:
按《标准菜谱》的要求制做煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁。
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4.2.4炒菜前检查:
检查的主要项目有:
4.2.4.1炉灶是否进入工作状态;
4.2.4.2油、气、电路是否正常。
4.2.5准备工作过程的卫生要求:
准备工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。
炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。
具体要求是:
台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。
4.2.6准备工作后的卫生要求:
所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理:
4.2.6.1将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉;
4.2.6.2对灶面、及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭;
4.2.6.3使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净;
4.2.6.4对灶前的地面进行清洁处理，发现有油渍等粘滑现象应及时处理干净。
4.2.7信息沟通:
由于炒锅厨师承担整个菜品制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他岗位进行信息沟通，特别是了解本班订餐情况，以便做好充分准备。
4.2.7.1与订餐处了解当餐车间订餐情况;
4.2.7.2了解雅间餐预订情况;
4.2.7.3了解馅饼，包子等的准备数量;
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4.2.7.4了解前一天各个品种的销售数量。
4.2.8菜肴烹制:
4.2.8.1接料确认:
接到初加工厨师传递配份好的菜肴原料，进行上浆、挂糊及其他处理，确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20秒钟内完成。
4.2.8.2菜肴烹调:
根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按厨师长安排的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在准备好的餐具内。
4.2.8.3装盘检查:
炒菜厨师将烹制好的菜肴装盘后，应进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。
4.2.9退菜处理:
4.2.9.1接受退菜:
和其它岗位配合，按《售饭行为标准》售饭售饭，无论员工出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，炒锅厨师不得寻找任何理由予以拒绝。
4.2.9.2分类处理:
对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。
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退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由炒菜厨师承担，按厨房的奖惩制度对责任人进行处罚;
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退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但炒菜厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚;
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属于员工故意找茬，菜肴没有质量问题，则无须对炒
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锅厨师进行处罚。
4.2.9.3制定纠正措施:
炒锅厨师时候应对出现的问题进
行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或
避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师
篇二:
厨师从业人员岗位培训计划
学生餐厅厨师从业人员岗位培训计划
第一讲厨师从业人员的基本要求
主要内容:
1、厨师从业人员的职业道德和个人修养
2、厨师从业人员的卫生要求
3、厨房与餐厅知识
第二讲学生餐厅烹饪基本要领
主要内容:
1、常用餐厅工具及设备知识
2、烹饪原料的鉴别与保藏
3、原料的初加工处理
4、切配技术
第三讲烹调操作基本技术
主要内容:
1、临灶操作
2、火候
3、调味
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4、勾芡
5、挂糊与上浆
第四讲不同菜肴的制作技术
主要内容:
1、生食菜制作技术
2、热菜烹调方法操作要领
3、冷菜、甜菜及汤菜的制作技术第五讲大锅菜的
制作技术
1、大锅饭的前期准备
2、大锅菜的营养搭配
3、大锅菜的合理切配
4、大锅菜的制作技术
第六讲饮食业成本核算与安全生产知识主要内容:
1、饮食业成本核算知识
2、安全生产知识
3、厨房管理知识
4、中华人民共和国食品卫生法与餐饮业食品卫生管理
办法
篇三:
餐饮经营方案及厨师聘用方案西安林克斯高尔夫主营餐饮经营方案及厨师聘用方案
一、餐饮经营思路与方案
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西安林克斯高尔夫会所即将竣工，计划十月投入使用。
在开业筹备期间，有必要确定好未来几年内会所餐饮的主营方式，以便有针对性地进行各项后续工作，包含:
厨具的采购及安装、厨师队伍的挑选及聘用、会所餐饮模式的逐步成型以及相应的预先培训工作等。
有别于社会专业餐饮及酒店餐饮，高尔夫球场主营餐饮一定是首先满足日常下场的高尔夫爱好者对于餐饮服务的基本需求。
其次，在出品能力和经营条件范围之内，球会也会根据会员的特殊需求，周边市场的经营条件，提出精品、高端、特色的饮食概念，餐饮接待不重数量而专注质量，作为餐饮经营的有力补充。
其主要原因，还是由于球场的地理位置相对偏远，但同时可依托的自然环境及私密性是其它餐饮经营模式所不能比拟的。
（详见附件:
西安高尔夫餐饮收入模式及比例调查）
根据以上，西安林克斯高尔夫未来餐饮的主营模式是:
首先针对高尔夫爱好者设计了二十余个品种的套餐，配以当日例汤或营养养生汤，菜式涵盖淮阳、粤菜和本地面食以及小吃，另外还包含有三至四例西式套餐，以满足国际球友的需求。
其次，应会员和市场的需求，
提供高标准、有特色中式桌餐，标准由400元每人到3000元每人不等，推出豪华生日宴、高端商务接待、聚会用餐、婚宴等。
最后，根据不同的经营季节，推出特定主题的
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各种自助餐和户外烧烤、西式草坪婚礼，以及配合球会会员举行户外小型聚会及各种会员联谊活动的用餐。
营业时间:
07:
00至22:
00，夜间提供简单套餐至凌晨2点。
附件:
西安高尔夫餐饮收入模式及比例调查
场本身的硬件环境和设施特点，开发周边市场，推出特色餐饮，都相继推出了有别于酒店、酒楼的经营模式。
西安林克斯高尔夫在调查了曲江下属以及北开发区餐饮企业的经营状况之后，计划2011年和2012年相继推出:
（一）推出生日宴、寿宴。
（1）对球会会员定制以绿色高尔夫为主题的生日蛋糕。
（2）厨师与服务人员共同为球会会员献唱生日祝福歌曲。
（3）赠送特制的长寿面和生日寿桃，及厨房制作的生日礼物。
（4）推出针对在高尔夫球场举办的会员户外生日小型自助餐。
（二）提供中西式户外（别墅）烧烤。
（1）冷菜和面点小吃的品种合计约在20种.
（2）烧烤与煎扒品种合计约20种。
（3）推出囊坑大烤羊排。
（4）锡纸包烤时蔬。
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（5）现场调制2款鸡尾酒。
（6）厨师与服务人员献唱祝酒歌曲。
（三）鸡尾酒舞会自助小点。
（1）中式小点4道。
（2）西式小点4道。
（3）水果杯2款。
（4）冰激凌3味。
（四）针对季节推出高尔夫手提式营养果蔬、菜蓝。
（主
要针对会
员自带）
（1）本地时令水果蓝。
（2）本地时令野菜、绿色蔬菜。
（3）农家土鸡蛋。
（五）配合球会会员举行户外小型聚会。
二、提供切片水果盘、整粒水果山、冰激凌水果杯。
三、中间休息简餐。
四、特色手提式营养有机食品礼盒。
（六）西式户外草坪婚礼。
（七）在打席房包间，以“营养养生食料”为试点经营。
注:
以上各项餐饮经营目标的达成，以高尔夫套餐为首
要经营目标，在完成了高尔夫餐食功能配套之后，逐步进行
餐饮产品和服务功能的深化与丰富，循序渐进地进行产品升
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级，在2012年阶梯性开展各项餐饮探索式的经营，不追求“一步到位”。
二、厨师队伍的聘用方式
厨房外包或单聘的分析:
球会开业在即，针对球会厨房厨师的聘用方式进行了相关行业调查。
目前餐饮业通常针对厨师的聘用有三种方式进行聘用。
第一种:
是由人力资源部进行招聘方式，来聘用厨房各部门所有的专
业《厨师聘用制》。
第二种:
是由人力资源部进行招聘厨房小工，由厨师长带领厨房各部
门主管和中工的《半包厨半聘用制》。
第三种:
是由厨师长带领厨房所有大、中、小工的《包厨制》。
三种方式各有优缺点，具体分析如下:
（一）《厨师聘用制》
这种方式一般多用于三星级以上的专业酒店。
酒店餐厅均在4到5个，有中餐厅、西餐厅、宴会厅、风味餐厅、酒店食街、员工餐厅等。
由餐饮部负责推荐有丰富管理经验的行政总厨，配合人力资源部进行市场招聘，各个餐厅都配有厨房厨师长，由行政总厨统一管理各厨房厨师长，再由各餐厅厨师长分别管理各自部门日常的各项工作。
酒店人力资源
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部针对各个餐厅厨房大量地进行不同级别、技能的厨师招聘。
酒店负责所有厨房员工的生活福利，提供养老、社保、医疗、“三金一险”的缴纳。
各种公休假和平日休假，员工婚假、年休假、事假等相关假期。
各项员工技术培训，学习晋升相关费用，加班和各项工作补助、厨师工作餐、住宿房间、被褥及宿舍必需用品。
双方签订劳动合同、以酒店员工守册统一的福利待遇、奖罚制度相互制约。
（二）《半包厨半聘用制》
这种方式一般多用于社会专业的大型酒楼。
有粤菜酒楼、川湘菜酒楼、淮阳菜酒楼、西餐厅等经营单一的菜系。
外聘国内各地方不同菜系的专业厨师，不断地更新菜品，推出凸显本菜系风味的菜品。
由餐饮部负责推荐有丰富管理经验的厨师长，由厨师长承包厨房各部门主管与中工的工资总额。
人力资源部配合厨师长主要针对于厨房小工与学徒大量的进行市场招聘，酒楼方面承担小工与学徒的工资。
厨师
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升级会员 