动物性食品卫生学.docx
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动物性食品卫生学
【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
[生物性污染]指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。
[化学性污染]指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。
[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。
[动物性食品的安全性评价]指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。
ISO:
国际标准化组织。
FAO：
联合国粮农组织。
CAC：
食品法典委员会。
（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：
实施卫生与食品卫生检疫协定。
TBT协定：
技术与贸易壁垒协定。
[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：
1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染
[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：
1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。
【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。
【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。
主要包括肠杆菌科的四个属：
大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
[大肠菌群最可能数]我国规定：
单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
检测意义：
判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。
【药物残留检测单位】微克（PPm，ug）百万分之一克，纳克（PPb，ng）十亿分之一克，皮克（PPt，pg）万亿分之一克，1pg=1000fg（飞克），1fg=1000ag（啊克）。
【化学性污染评价指标】1安全系数：
由动物换算成人的数值一般要缩小100倍。
2日容许摄入量（ADI）：
人终生每日摄入某种药物或化学物质，对健康不产生可察觉有害作用的剂量，单位mg/（kg.d）。
3最高残留限量（MRLs）：
允许在食品中残留的药物或兽药的最高量或浓度。
分类：
限定允许量，可忽略允许量，零允许量，暂行允许量。
4安全界限。
【肉类变质过程中主要的菌相】一般说来，常温下放置的肉类，早期常以需氧芽胞杆菌、微球菌属和假单胞菌属为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以变形杆菌、厌氧性芽胞杆菌占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。
【禽蛋腐败变质分类】细菌性（腐败）；霉菌性（霉变）；兼有混合型（混腐蛋）。
【鱼类微生物主要存在的部位】体表，鳃，消化道。
【食品腐败变质】指在微生物为主的各种因素作用下所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。
【影响食品腐败变质的因素】1食品的组织结构；2食品的营养组成；3水分供应；4环境温度；5氧的供应；6食品的pH；7食品的渗透压。
【食物中毒】是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。
根据发病原因，食物中毒可以分为细菌性食物中毒、化学性毒物中毒和生物性毒物中毒三大类。
【微生物性食物中毒】食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便可引起细菌性的消化道感染，或毒素被吸入机体组织内而造成急性中毒，称为……。
【细菌性食物中毒】因食入含致病量活菌的食物，或食入含病原菌产生的致病量的毒素的食物，或食入了既有致病量的活菌又有细菌毒素的食物引起的食物中毒。
主要特点：
（1）潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。
（2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。
（3）发病原因与食入污染食品有关。
（4）病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。
（5）具有季节性。
【真菌性食物中毒】因食入了被产毒真菌污染，并在其中产生了致病量的毒素的食物而引起的食物中毒。
规律：
1地区性，大多发生在南方潮湿地区；2季节性，AFT中毒多发于夏、秋季节。
【微生物性食物中毒的特点】1中毒的局限性2暴发的条件性3发病的集中性4症状的特殊性5不具有传染性。
【肉毒梭菌毒素食物中毒】细菌生存特点：
专性厌氧，G+，有芽孢。
肉毒毒素：
神经麻痹外毒素，0.1ug人致死。
中毒条件：
1原料带染细菌产生肉毒毒素；2制作加热过程不能杀死芽孢和破坏毒素；3肉毒毒素被食用。
中毒机理：
肉毒毒素是神经毒素+血凝素。
【食物链】生物之间进行能量传递和物质转换的方式。
【化学性污染的特点】1用途广泛，缺乏综合治理经验。
2性质稳定，难以降解，长期滞留在自然界中。
3生物半衰期长，进入动植物或人体后，排出缓慢，且在食物链中容易发生生物富集使其浓度不断增加。
4毒性较大，中毒机理复杂，具有“三致”作用。
【再残留限量】EMRLs：
指一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量
【食品中抗微生物药物残留的危害】1过敏与变态反应2毒性作用3细菌耐药性4“三致”作用
【休药期】指畜禽从停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
【无公害食品】指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得的认证证书并使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
【绿色食品】是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
AA级：
指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产加工，符合标准经认定许可使用AA级绿色食品标志的产品。
A级：
生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质……
【有机食品】指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。
【无公害、绿色、有机食品区别】不同：
出发点，标准要求，标示，认证机构，价格水平，市场份额。
无：
强调安全无污染，优质，是保证食品质量的最基本要求。
绿：
具有安全和营养双重保证，环境与经济双重效益，遵循经济效益的基准，符合生态环境与安全的前提下，比有机食品有所扩大，是我国目前食品质量的最高水平。
有：
强调纯天然，无污染，安全，营养，以加强管理，技术性劳作和机械化耕作方式取代农药、化肥的作用，即低投入农业。
但最大弱点是农作物产量低，只有原产量的1/3，因此价格很高。
[DFD猪肉]是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高，肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型的猪肉称之为DFD猪肉。
特征为：
病变主要发生在腹部和臀部肌肉。
[PSE猪肉]指宰前无任何症状，而在宰后检验中可见到肉尸的肌肉色泽发白、质地松软，表面有液汁渗出，这种类型的猪肉称之为PSE猪肉，又称“白肌肉”。
特征：
常左右对称，主要见于背最长肌、半腱肌、半膜肌和腰肌。
PSE猪肉的发生和猪的品种有直接关。
[白肌病]白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。
特征为：
病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。
有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称“线猪肉”。
心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。
[二恶英]二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。
从结构上来说可分为三大类：
二恶英，呋喃环结构化合物，多氯联苯。
[防腐剂]是用于食品保藏的、具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然的和化学合成的化学物质的总称。
[含氮浸出物]在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。
包括两种：
有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：
各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。
[红膘肉]指皮下脂肪由于充血、出血或血红素浸润而呈现红色的猪肉。
【黄疸肉】指由于机体发生大量溶血、某些中毒和全身传染过程，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液将全身各部组织染成黄疸色，这样的肉品称之为黄疸肉。
[黄脂肉]是指皮下或腹腔脂肪发黄、质地变硬，而其他组织器官无异常的一种色泽异常肉。
【含氮浸出物】在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。
包括两种：
有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：
各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。
这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。
它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。
因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。
【挥发性盐基氮】肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。
[抗氧化剂]是指用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的天然的或化学合成的化学物质的总称。
【冷却】是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。
【肉的成熟】继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质大大改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
【生脂肪】指屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。
【食品添加剂】指为了改善食品的感官性状，延长保存时间，防止食品腐败变质，提高食品的质量，同时满足食品加工工艺的需要，常人为地向动物性食品中加入少量的化学物质或天然物质，这些物质被称之为食品添加剂。
【熟肉制品】是指原料经过选料、初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理，食用时不必再加热烹调的肉制品。
【无害化处理】是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。
这种特定的处理方法称“无害化处理”。
【中毒动物肉】来自因吸入、口服、注射或接触有毒物质而中毒的动物的胴体。
【农贸市场肉类管理的主要手段：
是在肉类屠宰经营销售工作中，做到定点屠宰、严禁私宰、有宰必检、集中检验、统一管理、分散销售等手段，任何肉食经营者必须接受市场管理部门及兽医卫生检验部门的卫生检查与卫生监督。
【无害化处理常见的处理方法】冷冻处理、产酸处理、高温处理、腌制处理和炼食用油
【放射性污染的主要来源】放射性物质的开采和冶炼，核爆炸，放射性核素的利用。
【家禽的宰后检验】不同于家畜，由于家禽缺乏淋巴结，因此家禽的检验只把胴体和内脏作为检验对象，在检验内脏时，分全净膛、半净膛、不净膛三种方式进行。
【肉新鲜度的检查】一般从感官性状、肉尸腐败分解的产物的特性和数量、细菌的污染程度等三个方面来进行的。
感官检查内容：
包括肉尸表面和切面的色泽、粘度、弹性、气味、煮沸后肉汤的变化。
实验室检验项目：
挥发性盐基氮测定、氨检验、pH值测定、球蛋白沉淀实验、硫化氢实验。
实施宰前检验可以________、________、_______、_______。
实施宰前检验可以及时发现病畜，实行病、健分离，减少产品污染，保证肉品质量，防止疫病传播；及早检出宰后检验时难以检出的疾病：
如：
破伤风，狂犬病、脑炎、脑包虫病、口蹄疫以及中毒病等；防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜等；及时发现疫情，为疫病防治提供资料。
食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是__________、__________和_________。
食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是：
（1）、所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理；
（2）、不得检出有毒有害物质或致病微生物；（3）、不得掺假作伪。
市场上常见的色泽异常肉有______________、______、
________、_________、_________。
黄脂肉，黄疸肉，PSE猪肉，DFD猪肉，红膘，白肌病。
屠畜的宰前管理一般包括___________、___________、___________三个部分。
宰前休息管理、宰前停饲管理及宰前淋浴净体
屠畜的宰前检验一般分_________、_________、_________三步进行。
入场验收、住场查圈及送宰检查
我国肉品卫生检验规程规定，猪囊尾蚴的检查部位为_________和________；而牛囊尾蚴的检查部位为______和________等。
咬肌和膈肌；咬肌和舌肌
鲜蛋的腐败一般分为三种类型_________、__________和___________。
白色腐败、黑色腐败和混合腐败
鲜乳的理化检验指标主要有________、________、__________、___________。
鲜乳的理化检验指标主要有乳密度测定、乳含脂率的测定、干物质的测定、汞、有机氯农药残留的测定。
【宰后检验时猪的被检淋巴结】主要有：
头部：
颌下淋巴结；前半躯：
颈浅背侧淋巴结；后半躯：
腹股沟浅淋巴结、髂内淋巴结；内脏：
支气管淋巴结、肝淋巴结及肠系膜淋巴结。
在动物性食品中常用的食品添加剂有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、食用色素，赋香剂、凝固剂、膨松剂等
在加工和保藏过程中，提高生脂肪和油脂稳定性的方法一般是________，常用的试剂有________、________。
加入抗氧化剂，磷脂，丁基羟基茴香醚。
在市场肉类检验过程中，肉种类的鉴别主要依据_______、_________、__________、_________等进行鉴别。
肉质形态学特征、骨胳形态学特征、淋巴结解剖学特征以及脂肪熔化的温度
在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用_________结合___________方法，一般应采取麦粒大小的肉样___________粒进行检查。
若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用__________预先透明；发生钙化时，应使用___________进行脱钙处理。
检查发现，人和猪旋毛虫呈_____________。
在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用感官检验结合显微镜检查方法，一般应采取麦粒大小的肉样24粒进行检查。
若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用50%甘油水预先透明；发生钙化时，应使用10%盐酸进行脱钙处理。
检查发现，人和猪旋毛虫呈椭元形。
在我国现有的半自动化传送装置的屠宰加工企业中，猪的宰后检验点包括有__________、_________、________、________、__________、__________、_________、__________。
头部检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、头部咬肌检验点、终末检验点。
【动物性食品化学性污染的控制措施】1、积极治理“工业三废”（废水、废气、废渣），控制环境污染。
2、加强对剧毒农药生产、使用的管理，禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。
3、加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。
4、禁止滥用食品添加剂。
5、防止运输污染。
6、积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作。
【生物性污染和化学性污染的区别】生物学污染：
直接污染动物性食品原料或制品；主要引起急性疾病和中毒；污染的动物性食品出现感官变化；常规的加热处理可以达到无害。
化学性污染：
通过食物链逐级富集；构成慢性危害和潜在性威胁；多数不能被感官所察觉；常规的处理方法不能达到绝对无害。
【乳的物理性状包括哪些内容】乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性状包括：
色泽、气味、滋味、稠度、PH值与酸度、密度与比重、冰点与沸点等。
【简述乳类菌相变化及其食品卫生意义】第一期：
混合菌群期。
在乳的自体杂菌作用消失后，乳中的各种细菌均发育繁殖。
这个时期持续12小时左右。
第二期：
乳酸链球菌期。
由于乳酸链球菌这时发育最为旺盛，占据了乳中细菌的优势并分解乳糖产生乳酸，降低了乳的PH值，抑制了其他细菌的生长。
第三期：
乳酸杆菌期。
牛乳放置48小时后，酸度增加，具有更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌。
第四期：
真菌期。
由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，而大量生长繁殖，这时乳就失去了食用价值。
第五期：
腐败期。
由于霉菌和酵母菌在乳中的繁殖，使乳失去了酸性，腐败菌类获得了生长发育的条件，导致蛋白质分解，使乳完全无机化。
【掺杂作伪乳有哪几种？
如何鉴别】有：
掺水乳，掺碱乳，掺淀粉或米汤乳、掺豆浆乳以及加入甲醛等防腐剂的乳等。
鉴别方法：
乳中掺水，检出的方法以比重测定计算法结合感官检查是简单、易行的方法。
感官检查时，可见掺水乳：
色淡，呈稀薄状态，可能混有异物。
1掺碱乳的检验：
利用溴麝香草酚蓝的颜色变化及其变化程度，即可判断乳中是否掺碱以及掺碱量的多少。
2乳中淀粉、米汤的检出：
主要是依据淀粉与碘作用变兰的原理，来检验乳中是否掺有淀粉或米汤。
3乳中掺豆浆的检验：
由于豆浆中含有皂角素，皂角素与氢氧化钠作用呈黄色反应。
利用这一性质来检验乳中是否掺混豆浆。
4甲醛的检验：
是使用含有硝酸的浓硫酸，利用显色反应来检验甲醛的存在及其浓度。
【简述鲜鱼感官检验的方法和次序】鲜鱼感官检查时，须遵循一定的方法和次序。
首先检验鱼眼和鱼腮，这是判断鱼新鲜度的重要标志，主要观察眼角膜的光亮程度，眼球饱满程度，有无发红现象，鳃丝色泽，鱼皮粘液状态，有无异味，然后观察全身鳞皮的状态，并确定粘液的性质，最后检查肌肉坚实度或弹性和腹部膨胀的程度。
【如何鉴定有毒有害物质污染的鱼类】长期生活在有害物质污染环境的鱼类，体内可蓄积大量毒物，故应重视有毒物质污染的鱼类的卫生检验，主要的检查方法如下：
（1）闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味：
如666味表明鱼体含有有机氯，大蒜味表明鱼体含有有机磷。
必要时可取鱼鳃煮沸，证实更加强烈的异味。
（2）眼观鱼体有无畸形：
有毒鱼出现周身凹凸不平、弯曲、后部萎缩等畸形。
（3）观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象。
有毒鱼鳞片光泽差或暗淡无光，鱼鳞容易剥落。
【宰前检验后的处理原则】屠畜经过宰前检查后，根据其健康状况及所患疾病的种类和性质，按现行肉品卫生检验规程分别加以处理。
一、准宰：
经检验认为健康合格、符合政策规定的牲畜准予屠宰。
二、禁宰：
1、凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰。
按有关规定提请上级机关处置；2、凡确诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马传贫、马流行性淋巴管炎等恶性传染病的病畜，一律不准屠宰，必须严格控制处理。
三、急宰：
确认为无碍肉食品卫生的普通病畜及一般性的传染病病畜而有死亡危险者，应送往急宰。
如：
患口蹄疫、布氏杆菌病、结核、肠道传染病等等，都可急宰，但需在卫生监督下进行；急宰完毕后，对车间和设备等必须进行彻底消毒。
四、缓宰：
经检查确认为一般传染病和其他疾病，且有治愈希望者，或者疑似传染病而未确诊的病畜，应予缓宰。
对于缓宰病畜，应考虑有无隔离措施、消毒设备以及经济是否合算等。
【宰后检验的处理原则】处理的基本原则是：
确保消费者健康，又要尽量减少经济损失。
可分如下四种情况予以处理：
（1）适于食用：
品质良好，符合国家卫生标准，可不受限制新鲜出厂。
（2）有条件食用：
凡患有一般性传染病、轻度寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件食用。
（3）化制：
凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或严重的病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，可炼制工业油或骨肉粉。
（4）销毁：
凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验试行规程”所列的烈性传染病的尸体、胴体和脏器，对人体健康有严重危害者，必须在严格的监督下采用深埋、焚烧、湿化等方法予以销毁。
【如何按照国家法规进行市场肉类规范化管理】按照国家法规，对于市场肉类的规范化管理，其主要手段是，在肉类屠宰、经营、销售工作中，做到定点屠宰，严禁私宰、有宰必检，集中检验、统一管理、分散销售等手段，任何肉食经营者必须接受市场管理部门以及兽医卫生检验部门的卫生检查与卫生监督。
【黄疸肉与黄脂肉的鉴别】：
（1）黄疸肉关节囊液、组织液、皮肤发黄严重；黄脂肉仅脂肪发黄
（2）肝脏、胆管的剖检变化，黄脂肉无病变，黄疸肉病变；（3）放置时间，黄疸肉愈放愈黄，黄脂肉逐渐消失；（4）胆红素测定法：
NaOH法、或硫酸法。
黄脂肉（—），黄疸肉（+）。
【如何检查、处理注水肉】检验：
1、视检：
肌肉：
肉嫩而发涨，表面湿润，淡红色，表面光亮等。
皮下脂肪：
轻度充血，呈粉红色等。
心脏：
脂肪充血，心血管怒张等。
其他脏器出现相应变化，如肝脏、肺脏肿胀。
2、触检：
肌肉缺乏弹性，有湿润感，按压有水分流出等。
3、放大镜检查：
肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。
4、刀检检验法：
切口渗水，注水冻肉有冰渣感等。
5、试纸检验法：
滤纸条湿透，且超出切口等。
处理：
1、凡是掺水肉，不管注入的水质如何，不管掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。
2、对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。
【屠畜出现猪瘟时，宰后检验表现哪些特征】在全身皮肤、浆膜、粘膜、淋巴结、心、肺、肾、膀胱、胆囊等处常有程度不同的出血性变化。
（1）全身淋巴结周边出血，形成大理石样外观。
（2）肾脏出现弥慢性的点状出血。
（3）脾脏出现出血性梗死灶。
（4）在盲、结肠及回盲瓣处常见有扣状溃疡。
（5）在膀胱，喉头等处也见有点状出血等。
【畜禽屠宰加工的基本工艺流程的主要环节】要点：
致昏、放血、剥皮（或脱毛）、开膛与净膛、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张整理以及冷却等。
【农贸市场中常见的劣质动物肉有哪几种？
如何检验？
如何处理？
】农贸市场中常见的劣质动物肉有注水肉、病死畜禽肉、中毒动物肉、公母猪肉和种类不明肉（任选其中两种回答）。
1、注水肉。
检验：
（1）视检：
肌肉：
肉嫩而发涨，表面湿润，淡红色，表面光亮等。
皮下脂肪：
轻度充血，呈粉红色等。
心脏：
脂肪充血，心血管怒张等。
其他脏器出现相应变化，如肝脏、肺脏肿胀。
（2）触检：
肌肉缺乏弹性，有湿润感，按压有水分流出等。
（3）放大镜检查：
肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。
（4）刀检检验法：
切口渗水，注水冻肉有冰渣感等。
（5）试纸检验法：
滤纸条湿透，且超出切口等。
处理：
（1）凡是掺水肉，不管注入的水质如何，不管掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。
（2）对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。
2、病死畜禽肉。
检验：
（1）杀口状态异常：
杀口不外翻，切面平整，刀口周围无血液浸染等。
（2）明显放血不良：
肌肉呈黑红色，切面可见血液浸润区，血管暴露等。
（3）坠积性淤血：
卧地侧皮下组织和器官呈现血液坠积区，血管呈树枝状等。
（4）淋巴结病理变化：
不同疫病出现相应的淋巴结病理变化。
处理：
（1）凡是病死畜禽肉，一律不准上市销售，作化制或销毁处理。
（2）对经营者予以经济处罚，吊销营业执照，直至追究法律责任。
3、中毒动物肉。
检验：
（1）了解中毒情况：
生前情况、中毒发病情况、死亡情况等。
（2）中毒症状：
一般中毒症状、特异性中毒症状等。
（3）病理学检验：
一般病理变化、特征性病理变化等。
（4）毒物的检验：
毒物种类、毒物的含量。
处理：
（1）凡有明显中毒症状的急性中毒畜禽，作化制或销毁处理。
（2）对于亚急性或慢性中毒的畜禽，一般应化制处理。
4、公母猪肉。
检验：
（1）有明显的性气味，通过加热试验可检出。
（2）皮厚而粗糙，多有皱纹，毛孔明显可见。
（3）肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗长，纹路明显。
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