中央厨房食品安全管理制度.docx

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中央厨房食品安全管理制度

XXXXXXXXX餐饮有限公司

食品安全管理制度

分发号：

编制：

审核：

批准：

受控状态：

受控非受控

发布日期：

20XX年XX月实施日期：

20XX年XX月

序

为加强餐饮服务食品安全监督管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，特制订本制度。

本制度从食品采购进货查验、食品加工制作过程管理、食品添加剂使用管理、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理与培训教育、食品安全事故应急处置方案等方面进行梳理，制定了常用餐饮服务食品安全管理制度，各项制度内容比较全面，要点清晰，具有可操作性，各管理人员和从业人员要熟悉本制度内容，并遵照执行。

XXXX餐饮服务有限公司

XXXX年XX月XX日

XX餐饮服务有限公司标识管理

机构图

任命书

一、食品质量安全管理人员任命书

为保持本制度的有效运行，确保产品质量满足要求，经研究决定，任命XXX同志为本公司食品质量安全管理负责人。

其具体职责和权限如下：

（一）根据国家法律法规，结合本公司发展战略，制定组织实施本制度。

（二）在总经理领导下，负责本公司餐饮食品质量安全管理的日常工作，负责食品安全管理活动的计划、组织、协调和指导。

（三）监督各部门的质量职责实施情况，处理食品加工过程中与质量有关的问题，保证各项技工计划的完成，提出质量工作计划和质量改进的要求。

（四）食品质量安全管理负责人在职责范围内独立行使其职权。

总经理：

XXX

XXXX年XX月XX日

二、各部门负责人任命书

公司各部门、各车间：

为进一步推动本公司质量管理，明确职责，落实质量责任，调动员工的积极性，达到全员全过程控制食品安全性，经研究决定，任命：

XXX同志为餐饮部部长；

XXX同志为质检部部长；

XXX同志为行政部部长；

XXX同志为营销部部长。

各部门职权和权限，按《食品安全管理制度》中规定执行。

本任命自即日起生效。

总经理：

XXXXX

XXXX年XX月XX日

三、化验员任命书

为保证食品质量安全管理体系的有效运行，确保质量安全满足要求，经研究决定，任命XXX和XXX同志为质检部化验员，负责本单位原辅材料、产品的检验，对产品质量安全负责，对质量检验结果拥有独立的、最终的判定权利，任何部门和个人不得阻扰和影响其质量检验工作。

总经理：

XXX

XXXX年XX月XX日

责任制管理制度

为规范本公司部门管理，明确各部门及相关负责人的权利和义务，特制订本制度。

一、各部门管理职责

（一）总经理管理职责

1、全面主持公司工作，组织实施总部决议；

2、组织实施公司年度经营计划；

3、制定公司组织机构及职责设置方案；

4、制订公司管理制度并组织执行；

5、提请聘任或者解聘公司部门经理；

6、定期向总部汇报经营情况；

7、及时向总部报告重大事项，包括：

重大诉讼、仲裁事项；重要合同的订立、变更和终止；重大经营性或非经营性亏损；遭受重大损失（包括产品质量，安全事故）；重大行政处罚；重大安全加工事故等；

8、本制度和总部授予的其他职权。

（二）副经理管理职责

1、主持公司分管的工作；

2、根据各部门的职责要求，开展相关管理活动，决定及处理分管部门在工作中遇到的一般性问题；

3、根据本公司总体要求，协助或配合总经理或其他经理开展其他工作。

（三）餐饮部管理职责

1、监督管理从业人员日常行为并给予措施，保证纪律、促进团结；

2、严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关规定要求组织安排餐饮食品加工，加工安全卫生的食品，确保人员卫生、环境卫生、产品质量达标。

3、做好新产品新技术开发与引进，力求推出适销对路的新产品；

4、协调、督促设备保养、维护工作，如有异常及时通知后勤部排除；

5、组织员工合理加工食品，责任到人，将每个制度真正落实到每一加工环节；

6、按照订单或计划要求提前报送用料审申请，领用原辅料做到工完料尽；若出现剩料造成浪费的情况，我公司将给予相应的处罚；

7、每日组织班前会，安排好当日加工和其他工作，下班、离岗时检查水电及加工设备、加工间、拉闸、锁门，防止漏电、跑水、盗窃事故发生；

8、根据加工需要调配所属人员的岗位，合理安排，保证产品质量，保证供货不断档，不积压；保证加工现场卫生整洁，原料、用具与成品码放到指定地点做到整齐合理；

9、管理和参与各加工环节的监督检查，对原辅料搭配、菜品质量及加工过程开展检查，发现问题及时处理，不能处理的问题必须及时上报。

10、关心了解员工的思想状况，解决员工提出的问题，调动员工的积极性，不断提高技能和工作能力；以身作则，身体力行，发扬团队精神，带领车间员工创造性的完成公司的各项任务。

（四）质检部管理职责

1、根据营销部部所提供资料，分析市场供需，研发新产品；

2、负责食品加工前中后以及菜品出库前的检查工作，保证产品的形状、颜色、感官、重量、质量等全部符合要求，并在出成单上签字确认；

3、每批次的加工均应进行检验，每日填写检验单，并对检验结果登记存档，每天上交质检报表；

4、对装箱的成品进行不定期的抽查，保证成品的质量，若未作好检查工作致使产品造成退货等质量问题，质检员承担50%的责任；

（五）行政部管理职责

1、行政部负责本公司的日常办公管理、财务管理及人事管理工作；

2、根据公司人员经营状况，对各部门的人员配置做好规划，并及时安排就位；

3、公司的采购、销售、公司活动、人员出差及日常开支等应做好把控，账目清楚，材料齐全；

4、做好公司员工各项保险福利待遇的保障工作；

5、配合其他部门做好相关工作。

（六）营销部管理职责

1、结合公司战略目标完善销售组织建设，并整合现有公司资源确立合理的作战目标

2、完成制定的销售目标，制定合理的销售计划、培训管理销售团队，追踪业绩的达成，规范销售团队的管理和提升人员的销售技能；

3、市场调研的策划与实施：

包括市场环境调查、消费者心理行为调查，销售渠道调查、竞争对手调查、产品调查、营销模式调查等

4、通过市场调研，进行市场分析，对产品定位与定价提供建议，并对市场及消费趋势进行预测，对公司新产品开发提供市场资料；

5、在营销目标的指引下，进行营销策划和品牌推广的策划，包括宣传、公关、渠道、会议等活动的策划与实施；

6、建立竞争对手信息库，对竞争对手进行分析与监控；

7、其他相关职责。

二、各科室管理职责

（一）出品科管理职责

1、根据订单或销售计划制定每天或每周的菜单，组织员工加工食品，确保每天出品的菜准确无误，并能及时供应；

2、核查厨房每日工作，确保卫生区域卫生、防疫、整洁；

3、进行厨房员工队伍建设，培养、培训厨房员工；

4、在日常工作中严格执行落实规章制度到每一个厨房部员工；

5、监督厨房日常工作流程，确保流畅性；

6、执行绩效考核管理规章；

7、调动员工工作积极性；

8、监督厨具日常保养、维护，监督员工遵守安全操作程序；

9、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量；

10、监督厨房每日各项准备工作，督促落实每项准备工作的完成情况，确保厨房工作场地安全，卫生符合操作规程；

11、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排；

12、检查厨房每日收档后卫生工作，并填写每日厨房卫生检查表；

13、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表，并查看其是否属实。

（二）仓储科管理职责

1、做好食品原辅料的储存保管工作，防止食品腐败变质；

2、做好出入库管理工作；

3、负责菜品的配送工作，保证在食品在运输的过程当中不受到污染、损坏等不良情况，保障食品安全。

（三）办公室管理职责

1、负责本公司日常事务管理，包括制度的制定、修改，员工考勤、文件接收与发放、各项文件的编写，人员接待、车辆管理、公司卫生管理等工作内容；

2、上级交代的其他事项。

（四）财务科管理职责

1、全面负责公司财务管理，组织下属做好财务管控；随时掌握加工、经营情况；

2、组织制定财务规划，组织编制公司财务预算、成本计划、利润计划；

3、组织、实施各部门成本核算，提出成本控制建议；

4、定期编制各类财务分析报表，财务状况说明书，及时反映公司财务状况；

5、督导财务监督、管理工作：

监督各类凭证工作；监督采购、库管工作，组织实施盘存工作；督促应收账款的回款检查；审核所有购销合同；固定资产、流动资金的清查；监督指导会计、现金出纳管理；组织实施工资编制发放工作；监督、管理费用报销工作，会计统计工作；

6、及时编写、修订和完善财务管理制度；

7、协调部门间关系，保证相关业务的正常进行；

8、及时高效完成上级交代的其他工作。

（五）人事科管理职责

1、根据各部门人员配置要求，做好人员的入职、离职、退休、调动等工作；

2、做好招聘工作，为公司招聘人才；

3、做好本公司人员的档案管理工作；

4、负责人员的福利待遇确定及人员工作考核。

（六）供销科管理职责

1、负责本公司的日常用品、食品加工原辅料、设备等材料的采购工作；

2、负责供货商的评价、确定及合同签订等工作；

3、负责采购材料的相关证票的收集、整理工作；

4、建立供应商档案；

5、及时掌握市场动态，为公司购买物美价廉的产品。

6、执行总经理的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。

7、负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。

8、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。

9、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。

10、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。

11、审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。

12、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。

13、完成上级临时交办的其它工作。

三、各岗位职责

（一）采购主管

1、分析公司原材料市场品质、价格等行情，以期提升物料品质，降低采购成本。

2、寻找物料供应来源，对每项物料的供货渠道加以调查和掌握。

3、与供应商洽谈（比价、议价谈判工作），建立供应商的资料。

4、查证进库物料的数量与品质。

5、掌握公司主要物料的市场价格状况，了解市场走势，加以分析并控制成本。

6、做好呆料与废料的预防与处理。

7、做好对新供应商品质体系状况（产能、设备、交期、技术、品质）的评估及认证，以保证供应商的优良性。

8、做好对旧供应商的价格、产能、品质、交期的审核工作，以确定原供应商的稳定供货能力。

9、做好对部门员工的管理培训工作。

10、做好与供应商及其他部门的沟通协调。

（二）采购员

1、对已核准的采购内容进行采购。

2、做好对物料采购进度的控制。

3、负责对采购物品的询价、比价、议价及订购事宜，力求以最优的价格采购到最优的物品。

4、负责对原料市场行情进行调查。

5、查证进料的品质和数量。

6、做好对进料品质和数量异常的处理。

7、与供应商有关交货期、交货数量、价格等方面做好沟通协调。

（三）验收员

1、负责对采购员采购的商品及供货商送来的原料、餐具等物品进行验收核价，开出验收单，不验收腐烂变质食物。

2、要求有一定业务能力，对原料、食品的品质规格有鉴别能力，工作上坚持原则，维护公司利益。

3、每月将验收存单给会计核账，要求分类开列，数目条例清楚。

4、每月、每季与供货商核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。

5、严格遵守工作规程，并随时听取餐厅厨房对原料、食品、用具的意见，随时改进工作，保证一线部门的工作顺利进行。

6、完成上司或总办临时交派的其他任务。

（四）仓库保管员

1、负责原辅料出入库管理，包括索证、验收、入库、出库、保存、记账等工作；

2、负责物料安全存放、发料收料、库房卫生、物品摆放、库存规划、防火防盗等工作；

3、负责监督、检查物料质量、规格、价格、品质等项目，确保所购物品物美价廉，质量合格；

4、及时高效的完成领导交代的其他工作。

（五）厨房主管

1、组织和指挥厨房工作，监督小炒类、海鲜类、青菜类、炒粉、面类等食品的制作，按规定的成本生产出优质产品。

2、负责对每日的盘点报表账面与实际库存进行核对，对应报废的予以报废，对账物不符的要追查原因。

3、审查组长上呈的食品原料申购单，对下单过多或不足的要进行调整，保证厨房生产的正常供给，并把好进货的质量和数量关。

4、督导各线组长组织进行好每日营业前的各项准备工作，并保证部门的原料、半成品分开，生与熟分开。

5、督导各线组长对厨房用具、设备的科学管理，审定厨房用具设备的维修、保修、更换、添置计划。

6、负责本部各出品质量的检查和控制工作，减少出品退菜次数。

对特殊或重要客人及宴会予以特别跟进，并专人负责。

7、督导训练厨房各员工的操作技能和工作效率。

8、督导各线人员严格按规格、标准进行加工制作，提高原料的综合利用率，控制成本，稳定毛利。

9、负责对本部门人员的工作技能等进行培训。

10、督导相关人员检查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的质量，并妥善保藏，减少因变质而造成的损失。

11、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织并激励部门人员进行菜式创新工作。

12、认真处理顾客对菜式质量方面的投诉，积极组织相关人员对各项退菜进行原因分析，讲解要点，从而提高厨师的专业水平。

13、督导做好本部各区的工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。

14、负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排。

15、安排并落实好对本部门人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作，确保员工培养良好的素质和提高服务质量。

16、每天做好与接班副主管的交接工作。

17、负责本部门人员的思想教育工作，每周召开部门全体人员例会。

18、负责处理本部门的违纪人员，做好公司制度的宣传教育工作。

19、全面检查当天的工作情况，并写出“工作日清表”。

20、认真总结工作中的问题，积极参加部门主管例会，并提出或请示工作改进的方法，做到上传下达。

21、有效地与各部门进行协调，把工作做好。

（六）洗菜/切配组长

1、负责组织员工召开班会，检查并督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。

2、严格要求员工对水、电节约使用。

3、管理菜房工作，检查蔬菜质量，对不合格品拒收。

4、督导对蔬菜的摆放、保养工作（如通风、浇水等），督促做好本部门每天的物料盘点工作，并上呈主管审查。

5、每日核算各类蔬菜的实际利用率，及时向采购反映补充欠缺蔬菜。

6、管理菜房的洗菜工作，严格要求员工按照规定的程序去切菜、浸水及清洗，保证供给各出品部的蔬菜质量，要求无劣质、无沙、无草、无虫、无药害等。

7、组织员工学习各类蔬菜的特性、切法、清洗法、保养法等，以提高员工的工作能力。

8、负责菜房处侧门的定时开关，确保安全。

9、督导员工做好本部各区的工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全及个人卫生。

10、协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高员工的工作积极性和创新意识。

11、协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。

12、认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。

（七）洗菜/切配员工

1、上班前整理好仪容仪表，保持良好的精神状况，按时参加班会等。

2、随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生。

3、定时清扫地面菜叶，保持菜房的清洁卫生。

4、定时到厨房查看各类的销量情况，决定清洗各类蔬菜的数量，保证正常供应厨房生产。

不能洗过多的蔬菜，以免造成积压、不新鲜。

5、做好蔬菜的保险工作，定时才菜棚洒水，保持蔬菜的新鲜度。

6、了解各类蔬菜的特性及清洗方法。

（蔬菜分为硬质菜和软质菜两种，硬质菜清洗时可以用盐水来浸泡，如奶白菜、菜心等；软质菜清洗时决不能用盐水浸泡，如生菜、菠菜等。

）

7、炎热夏天是害虫生长最多的季节，故菜农施农药时一般会过量，所以清洗各类蔬菜时，必须用清水浸泡10分钟后再进行正常的清洗。

硬质菜要用盐水浸泡，以达到杀虫、除农药的目的。

8、对于每天剩下的菜要除掉黄叶作报废处理。

9、知道干净菜的标准：

无沙、无虫、无草、无头发、无泥等。

10、做好开餐期间所需的部分主料、配料及料头等的准备工作，要求按规定、标准进行初加工处理，提高原料的综合利用率。

11、积极参加各种培训，端正思想和工作态度。

多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。

12、认真做好上级交代的其他事情。

（八）厨师

1、保持良好的仪容仪表及精神状态。

2、准备好炒菜期前所需的各种半成品，要求半成品备料统一、规范。

3、对砧板配备的主料、配料、料头等进行检查，不可出现抓单错误及量太多或太少的现象。

4、按规定的操作步骤和方法制作每一道菜式，保证同一菜式的做法统一。

5、对各出品做好质量控制，要求色、香、味、形、成熟度等皆符合标准。

6、配合厨房全体员工做好本部的工作，保持工作场所的整洁、卫生及安全，并随时要求员工保持良好的个人卫生。

（九）包装员

1、根据加工计划按照工艺、品质要求，按时、保质、保量完成工作任务，做好对上一工序的检查核对，下一工序准备衔接工作；

2、根据设备工具安全使用规范，安全合理地使用各种设备、工具；

3、卫生工作良好、设备、容器、工具摆放整齐，干净整洁。

4、产品质量不符合工艺要求不得包装；

5、仔细检查包装箱、包装袋等包装材料，发现问题停止使用立即上报，作废的包装材料放到指定位置指定容器内，使用安全合格（无油腻、无水汽、卫生齐整）的包装材料，把好品质控制的第四关；

6、包装前确保产品冷却时间达标，确保未包装产品无温度不干皮，包装时根据产品形状进行合理包装，使得包装完的产品表面平整、造型完美、未挤压、未变形，码放时码箱、码盘层数不得超过2层，按照规定地点、规定位置存放；

7、按照要求，确保成品产品包装标识齐全、加工日期精确、造型优美漂亮、整体干净卫生，无残无缺；

8、班前做好对设备、工具、器具、环境的安全、卫生检查工作，班后做好对设备、工具、器具、环境（墙面、地面）的消毒、清洗、整理、码放工作；确保设备、工具器具卫生清洁、消毒安全，环境安全整洁，器具、工具码放整齐有序，班次交接时做好交接记录；

9、定期对设备进行维护保养，设备出现异常立即停止操作、关闭设备电源，立即通知相关人员维修处理，并做好交接记录。

10、所有操作以保证人身安全、食品安全首要前提，严禁危险操作和违规操作。

（十）质检员

1、负责食品原材料、菜品的检查、检验工作，确保产品符合要求；

2、负责每日填写检验记录和确认菜品数量（签字）；

3、负责残次品登记上报工作；

4、负责原料采购验收以及菜品出库前的检查工作，保证产品的形状、颜色、感官、重量、质量等全部符合产品的要求，并做好验收、检验记录；

5、加工出现的残次品必须进行登记，并详细说明原因，与次日10：

00前上报企管部和会计进行处理；

6、负责完成上级领导下达的临时性工作。

（十一）产品配送员

1、接受营销部的领导，积极主动、按时按量、安全规范的完成产品配送工作；

2、对指派的送货任务，及时、安全、按量送达；

3、主动与顾客沟通，告知产品的保存、售卖、销售技巧，减少腐败、积压造成的损失；

4、及时完成车辆、周转箱的日常清洁、卫生维护工作；

5、确保配送产品标识齐全，不挤不压不变形；

6、服从领导的安排，按时完成领导交付的工作。

（十二）销售人员

1、负责菜品配送销售服务；

2、态度积极、热情大方、细致耐心，主动、积极为顾客介绍公司产品及服务；

3、规范使用服务语言，提供高水平的服务；

4、服从领导安排，完成领导临时交办的任务。

（十三）办公室行政专员

1、协助企管部、经理助理做好行政、人事工作；

2、做好日常电话接听、办公接待工作；

3、做好信息传达、公文起草、审批、公布、核销工作；

4、做好公司人员档案、公文资料分类、归档工作，确保各类文件资料完整有序、方便查询；

5、汇总公司考勤，及时上报审批；

6、电话接听及时，日常接待热情大方，高效干练不出错；

7、信息传达及时到位不出错，公文撰写符合规范，审批、公布、核销流程规范完整，须公布的公务及时公布不拖延；

8、及时高效的完成领导交代的其他工作。

（十四）会计员

1、负责知道出纳员、会计员、核数员工作，如实反映和监督公司的各项经济活动和财务收支情况，保证各项经济业务合情、合理、合法，

2、及时处理解决工作中发生的问题，保证会计核算工作的正常运行。

3、按时报送如下报表：

资产负债表（月、季、年报表）、利润表（月、季、年报表）、财务状况变动表（年报表）、其他公司要求的报表。

4、必须按时做出有关会计报表，送公司总经理及董事长审核，并汇报当月收支及库存现金流动情况，以便领导了解掌握每月经济运转情况、营业状况及工程进度。

5、每周对出纳员工的库存现金进行一次核查，核查时应有财产管理员在场做证人。

6、对公司的会计凭证、账薄进行核对并装订成册，登记编号，按照《会计档案管理办法》的规定妥善保管，并按规定办理销毁报批手续。

7、定期组织对公司固定资产的清查、核实，确保财产的准确性，加强对固定资产和流动资产的管理，提高资金的利用率。

8、严格按照财务管理制度的要求，认真做好记账凭证的稽核工作，保证财务结算的正确，及时和真实地为领导提供可靠的经营管理资料。

9、及时掌握流动资金使用和周转的情况，定期向财务部长汇报工作。

10、账务记载必须做到日清月结，不得积压。

（十五）出纳员

1、出纳员每天下班时必须将所有现金存入储蓄所，不能存放在公司；所有凭证单据、发票必须存入保险柜内，如未存入保险柜内而发生意外，追究出纳责任，造成经济损失由个人承担，情节严重者解聘。

2、出纳员要做到每天盘点现金，收支情况必须和会计相符，并每周向会计报一次账，严格核对清楚。

3、出纳员在支付货款或报销时，严禁以无零钱为借口而不支付“零钱”与人。

顺便将之据为己有，更不能接受供应商的所谓“零钱”。

4、供应商前来支取货款时，如是货主本人前来，需出示本人有效身份证方可结账；如是他人前来，必须由货主本人的亲笔委托书（此委托书当次有效），同时出纳员亦要要求受委托人出示身份证，查验其身份证无误后，将其身份证号码、家庭住址、姓名抄在委托书上，并将委托书附在财务报销单后面，才可结账。

否则，由此产生的一切后果由出纳员自负。

5、供应商结账时，出纳员必须要其开出发票（收据），加盖公章（除非该供应商确实无公章），否则，由此产生的后果，一律由出纳员自负。

6、采购员报销，必须由对方单位开出的发票或收据才能报销。

7、出纳员在每天下班前应将上日库存、当日收入及支出（其中借款）、库存现金（其中银行存款和备用金）列一份清单，做到账实相符后交给店长方可下班，否则，一定要追查清楚为止。

8、负责公司日常收支工作，如营业收入、工资发放等。

文件和记录管理制度

为加强本公司各部门对记录和文件的有效管理，使各岗位能正确记录和做好文件管理，特制定本制度。

一、文件管理

（一）确定文件种类

为便于文件管理，根据不同的管理方式将综合管理体系文件分为外来文件、综合管理体系文件。

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