水汽在压力差的作用下不断向弯月面运动，使弯月面上的水汽过饱和而发生凝结。
这个动态过程不断进行就使粮食水分不断增加直到吸湿平衡为止。
解吸过程反之。
12.水分活度：
水溶液的蒸汽压与同温下纯水的蒸汽压的比值称为水分活度。
意义：
1）水分活度反映了粮堆中生物成分可利用水分的程度；2）利用水分活度来评价粮食储藏的稳定性，比“水分含量”、“安全水分”更能反映粮食储藏的真实情况；3）水分活度相同的粮食，其含水量可以不同，这就使评价水分对粮食储藏稳定性的影响有了统一的标准。
13.单分子层吸附理论：
1）单分子吸附层。
气体分子进入不平衡的力场就有可能被单分子层吸附；2）相邻的被吸附分子之间没有作用力；3）表面各处的吸附能力相同即表面是均匀的；4）吸附平衡是动态的。
多分子层吸附理论：
1）粮食对水分的吸附和解吸处在动态平衡之中；2）范德华力在吸附中起主要作用；3）粮食吸附表面对水分子的吸附能力相等，并能形成多分子层吸附。
14.吸附滞后现象：
同种粮食在同一温度和相对湿度下，吸湿平衡水分与解吸平衡水分不相同，解吸平衡水分始终大于吸附平衡水分，使得解吸等温线滞后于吸附等温线，这种现象称为吸附滞后现象。
滞后环：
粮食吸湿和解吸等温线所形成的图形叫滞后环。
吸附滞后现象形成原因：
1）解析热大于吸附热。
吸附时水分子直接吸附到吸附表面没有其他干扰，而在解吸时水分子不仅要脱出胶体表面，还要离开周围分子的吸引，故解吸比吸附难，解吸平衡水分高于吸湿平衡水分。
2）吸湿之前，粮粒的表面及毛细管壁上吸附有空气，这妨碍了水分对管壁的润湿作用，粮食吸收水蒸汽较少，故平衡水分也较少。
3）吸附时，水分有可能进入细胞内，而在解吸时，细胞内的水分不易渗出，故解吸比吸附难有较高的平衡水分。
4）毛细管的影响。
粮粒是多孔性毛细管物质，毛细管的孔径小，内径大，在解析过程中，孔口抑制了水分有粮粒内部向外部扩散，所以解吸平衡水分高。
5）当吸附水分时，粮粒内部出现破缝、龟裂，增大了散热的解析水分的表面积。
（有效吸附面积增大，这部分破缝、龟裂纹中留存了一部分水，使得解吸平衡水分高。
）指导意义：
1）有利于从理论上搞清楚不同水分的粮食在一起存放很难达到水分平衡，为“储粮干湿分开”找到了理论依据。
2）有利于了解通过取样测定的水分含量来判断整仓粮食的储藏稳定性是不可靠的，不能反映某些局部的情况。
3）当粮食经过干燥后，要将它润湿到原来的平衡水分值，就必须应比原来湿度大的空气。
当粮食干燥后，其吸湿能力减弱，显然对储藏有利。
15.粮食平衡水分：
在一定温度和空气相对湿度条件下，粮食吸收水分和释放水分的速度相等时，这时粮食所含的水分叫做粮食的平衡水分。
影响平衡水分的因素：
1）粮种：
禾谷类含亲水性物质较多，油料类含疏水性物质较多，在相同条件下，其平衡水分明显小于谷类。
2）同一粮粒的不同部位：
胚部的平衡水分比胚乳大，因此配的含水量大于粮粒平均含水量，粮食发霉往往从胚部开始，这也是原因之一。
3）同一温度下，相对温度越高，平衡水分越大；相对湿度越低，平衡水分越小。
4）同一相对湿度下，粮温越高，平衡水分越小；粮温越低，平衡水分越大。
在储藏中的意义：
在储藏实践中，何时通风？
何时密闭？
何时摊晒粮食？
必须运用平衡水分的理论。
其原则是在通风以后，粮温及新的平衡水分两个指标中不得有一个指标上升，这就要根据当时的空气状态事先计算出新的平衡水分再做决定。
16.湿热扩散：
粮堆内的水分按照热量传递的方向有高温部位向低温部位转移的现象称为湿热扩散。
其成因：
因为粮堆内温度不均匀造成的，即使在水分很均匀的粮食中，高温部位的水汽压大，而低温部位的水汽压小，高温部位的水分想低温部位转移，其结果导致低温部位的储量水分增加。
水分再分配：
当高水分粮与低水分粮堆放在一起时，粮食水分能通过谁起的解析与吸附作用而运动，最后达到吸湿平衡，这种现象称为水分再分配。
其成因：
水分差。
水分再分配与粮堆的温度、相对湿度、水汽分压等因素有关。
影响水分扩散的因素：
1）粮食含水量。
粮食含水量高，水汽分压就大，就容易发生水分转移。
2）粮堆阻力大小。
这个影响以阻力系数描述，阻力大，水分不易扩散；阻力小，水分容易扩散，通常的情况是，孔隙度大，阻力小。
3）温度差别。
温差越大，水分扩散的速度与数量也就越大。
这个影响以扩散系数来描述。
4）吸湿与解吸能力大，扩散就容易。
因为水汽扩散是一粒一粒粮食进行的，没拉力量是都有一个吸湿与解吸过程。
5）扩散时间。
在扩散初期，扩散速度与数量随时间延长额增大，但超过一定时间后，达到了平衡状态。
水分扩散与储粮关系：
了解水分扩散有助于掌握水分的变化过程与规律，防止水分在某一部位的聚集而使粮食变质。
1）外温低于粮温时，即秋冬季节交换时水分转移情况，合理实施通风2）外温高于粮温时，即春夏季节交换是水分转移情况，水分往粮面转移，及时观察，及时处理，轻者可翻动粮面，散发水汽，重者要削顶烘干或日晒。
第二章粮食的生理性质
1.呼吸作用：
是粮食及油料子粒维持生命活动的一种生理表现，呼吸停止就意味着死亡。
呼吸作用的类型：
有氧呼吸和无氧呼吸。
影响粮堆呼吸作用的因素：
水分、温度、氧分压及粮食本身的状况。
呼吸作用与储藏的关系：
呼吸作用是粮食和油料在储藏过程中一种正常的生理现象，是维持其生理活动的基础，同时也是使粮食和油料保鲜的前提，但强烈的呼吸作用对储藏是不利的。
第一，呼吸作用消耗了粮食和油料子粒内部的储藏物质，使粮食和油料在储藏过程中干物质减少。
呼吸作用越强烈，干物质损失越大。
第二，呼吸作用产生的水分，增加了粮食和油料的含水量，造成粮食和油料的储藏稳定性下降。
第三，呼吸作用中产生的二氧化碳积累，将导致粮堆无氧呼吸进行，产生的酒精等中间代谢产物将导致粮食和油料生活力下降，甚至丧失，最终使粮食品质下降。
第四，呼吸作用产生的能量，一部分是以热量的形式散发到粮堆中，很容易使粮温上升，严重时会导致粮堆发热。
第五，利用粮食和油料自身的呼吸作用进行自然缺氧储藏，是保持粮食和油料品质的重要技术措施之一。
第六，呼吸作用的进行是粮食和油料保鲜必不可少的生理活动，可使粮食和油料提高抗病、虫、霉能力，减少劣变的发生。
第七，呼吸作用能促进小麦等粮食品种后熟作用的进行，改善其加工和工艺品质。
2.呼吸强度：
单位时间内单位重量的粮食在呼吸作用过程中所释放出的二氧化碳量或吸收的氧气量。
呼吸熵：
呼吸时放出的二氧化碳体积与同时吸入的氧气体积两者之间的比值。
3.临界水分：
一般情况下，随着水分含量的增加，粮油子粒呼吸强度升高，当粮食水分含量升高到一定数值时，呼吸强度就急剧加强，形成一个明显的转折点，这个转折点的粮食含水量即为临界水分。
安全水分：
在一定温度范围内，能够使储粮保持稳定状态的粮食含水量。
一般情况下，就是使粮食能安全度夏的水分数值，安全水分的最大极限是临界水分。
如何确定禾谷类粮食的安全水分：
是以温度为0℃时水分安全值18%为基点，温度每升高5℃，安全水分降低1%。
4.粮食的休眠：
具有生活力的粮油种子即使在合适的萌发条件下仍不能萌发，此种状态称为休眠。
休眠类型：
深休眠，次生休眠，强迫休眠和相对休眠。
休眠机理：
内在因素：
胚未发育成熟，抑制剂，缺乏部分激素。
外在因素：
不适宜的萌发条件（温度，水分，空气，光线），种皮透性及机械障碍。
5.后熟作用：
粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程。
后熟期：
完成后熟作用所经历的时间。
完成后熟作用的标志：
通常以粮食和油料种子的发芽率达到80%以上作为标志。
影响后熟作用因素：
温度，适度，通气状况，子粒的成熟度。
后熟与粮食储藏关系：
粮食和油料在入仓储藏过程中进行后熟作用，使得储藏稳定性较差，即使粮食水分不高，也会出现粮食表面潮湿“出汗”及“乱温”现象。
如何管理后熟期的新粮食：
“出汗”及“乱温”现象造成了粮食储藏稳定性较差，所以对处于后熟期的储藏粮堆，要勤检查、严管理，主义散温散湿，防虫防霉，发现问题要及时处理。
6.粮粒的生活力：
指粮食子粒的发芽潜在能力和胚所具有的生命力，通常是指一批种子中具有生命力种子占种子总数的百分率。
种子的发芽力：
指种子在适宜条件下发芽并长成正常植株的能力。
活力：
田间条件下的出苗力及于此有关的特性和指标。
有生活力的种子不一定有活力。
7.粮粒发芽能力与储量品质的关系：
粮粒发芽能力的高低，说明其种用品质和制芽品质在储藏或干燥过程中的劣变程度。
新收获的粮油子粒。
一般表现新鲜饱满，具有较高的活性。
除了有休眠特性的子粒外，发芽率一般都能达到90%以上。
但在储藏过程中，往往因湿、热影响而发生霉变，极易丧失其活力，特别是胚部容易受损伤发霉变质，从而使发芽率降低。
发芽率是种子种用品质的重要指标，即使在良好的条件下储藏，粮油子粒的发芽率也逐步降低，最终丧失其种用品质。
所以发芽率是粮油子粒活力早起劣变的较好指标，同时也可以用来检验粮食的新陈度。
发芽率高的粮食品质也好，但食用品质好的粮食，发芽率不一定都高，所以发芽率只能做正面的品质指标，反之则需配合其他条件综合评价。
8.粮食萌发：
粮食子粒在生理成熟完成后，具有生命的胚，在适宜的条件下开始生长，幼根与幼芽特破种皮向外延伸，这种生长现象即为粮食萌发。
陈化：
粮食子粒随着储藏时间的延长，自身的生理衰退，子粒内部的酶活力下降，生活力减弱，种用品质和食用品质劣变等，这种现象称为陈化。
寿命：
粮食子粒生活力在一定环境条件下能够保持的期限。
9.后熟过程的主要变化：
通过后熟，粮食和油料子粒的胚进一步成熟，发芽势和发芽率提高到后熟通过的标准水平。
粮堆中的氧气浓度开始时急剧下降，到一定时间降低至最低水平。
由于后熟作用的逐渐完成或已经完成，导致小麦子粒呼吸强度降低，而外界氧气的扩散补入不可能种植，引起氧气浓度回升。
粮堆中二氧化塔变化情况正好与氧气变化相反。
后熟期间的生化变化是粮食和油料子粒在母株上成熟发育时期生物化学变化的继续，合成作用与分解作用相并进行。
但是以合成作用为主，分解作用为此，即主要去向是各种低分子化合物继续转变为高分子化合物。
氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减少，脂肪增加‘可溶性糖减少，淀粉增加。
萌发过程的主要变化：
萌发过程中，发生了一系列的生理生化变化，既有分解代谢，也有合成代谢。
胚乳中的营养物质逐步分解，淀粉呗水解成单糖，蛋白质呗分解为多肽和氨基酸。
有帘子里萌发时，脂肪首先被水解为甘油和脂肪酸，在外观形态上表现为胚乳的干缩，子粒胚部恢复生长，形成新的细胞，所需的合成物质原料由胚乳供给。
胚将其简单物质再合成为复杂的蛋白质、纤维素等，合成中所需的能量由呼吸作用提供，因此胚部呼吸旺盛。
胚部在外观表现为重量的不断增加，但干物质因为呼吸消耗而减少。
陈化过程的主要变化：
粮食陈化的生理变化主要表现为酶活力的降低和代谢水平的下降。
粮食中酶活力的减弱或丧失，其生理作用也随之减弱或停止；过氧化氢酶活力降低至20%，淀粉酶活性则完全丧失。
因此，在检验粮食的代谢水平中，过氧化氢酶活性的高低可作为粮食陈化的指标之一。
组成变化：
脂肪易被水解为游离的脂肪酸，由于微生物的活动又可使粮食陈化加快，增加游离脂肪酸的含量，进一步的氧化可生成小分子的醛、酮类等挥发性羰基化合物而散发出异味。
对于碳水化合物而言，在新鲜的粮食中，淀粉酶活跃，将淀粉分解为麦芽糖和湖景，黏度升高，口味好。
随着储藏时间的延长，糊精和麦芽糖继续水解，导致还原糖含量增加，糊精相对减少，黏度下降，粮食开始出现陈化；随着储藏时间的继续延长，还原糖可继续氧化，形成二氧化碳和水，氧气不足时产生乙醇或乙酸，粮食带有酸味，品质劣变。
粮食陈化中蛋白质的变化主要表现为蛋白质的水解和变性。
前者是在储藏中受外界因素的影响，蛋白质水解，游离氨基酸增多使酸度上升；蛋白质变性，其非极性集团外露，亲水基团内藏，蛋白质变为凝胶，导致蛋白质的溶解性下降。
物理性质变化：
粮粒组织硬化，米质变脆，米粒起筋，糊化度、吸水率、持水率下降和黏度下降等。
小麦粉发酵能力减弱，制得的面包和馒头品质差。
10.粮食在储藏期间的重要生命活动：
呼吸、后熟、发芽。
第三章粮油的化学成分及品质变化
1、化学组成：
水分、淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、酶及色素等物质。
分布特点：
1.作为储藏物质的淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；
2.蛋白质的含量以糊粉层和胚中含量为最高，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质量最大，其次才是糊粉层和胚；
3.糖分大部分集中于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚和糊粉层中；
4.纤维有3/4都位于麸皮中，而且以果皮中为最多，胚乳中的含量则极少；
5.灰分以糊粉层中的含量为最高，甚至比麸皮还要高出一倍，内胚乳中的含量则甚少。
2、营养成分：
碳水化合物、蛋白质和脂肪。
生理活性物质：
酶、维生素和激素。
3、粮油品质指人类所要求的粮食目标产品的质量或其优劣。
分类：
1.物理品质；2.化学品质；3.外观品质；4.营养品质；5.蒸煮品质；6.卫生品质；7.食品加工品质；8.一次加工品质；9.二次加工品质；10.商品（市场）品质；11.储藏保鲜品质。
4、粮油在储藏过程中品质的变化
一、粮食感官特性的变化
1．粮食在储藏过程中，籽粒的形态会发生变化。
例如，胚部萎缩，胚乳变得不充实，外皮发皱。
2．在正常条件下，粮食籽粒的色泽是比较稳定的，但在不良的环境下储藏，常会发生褐变、黄变和点翠等。
3．与色泽的变化相比较，粮食更容易变味。
二、粮食物理特性的变化
1．一般情况下，随着储藏时间的延长，粮食的千粒重会逐渐减少。
但若入库时粮食很干燥，水分含量低，同时仓内空气湿度大，则粮食吸收水分，造成千粒重上升。
随着时间延长，粮食的容重和散落性也降低。
2．加热后吸水率增大；吸水量相同则膨胀率有所增加；黏度逐渐减小。
3.小麦中α-淀粉酶的活力随储藏时间的延长而降低，所以降落数值会增大。
三、储藏过程中主要营养成分的变化
1.碳水化合物的变化
（1）淀粉由于受淀粉酶作用，总的含量降低，但在禾谷类粮食中，总的百分比并不明显。
淀粉在储藏过程中主要是“质”的变化，具体为直链淀粉含量增加，粘性下降，亲水性增加，米汤或淀粉的固形物减少，糊化温度增高。
（2）还原糖和费还原糖。
还原糖的上升再度下降说明粮食品质开始劣变。
在常规条件下，非还原糖含量下降，还原糖含量上升。
温度低，水分低时，还原糖含量缓慢增加，而后逐渐下降。
温度高、水分大时，还原糖含量很快增加，而后很快下降。
2.蛋白质的变化
粮食中蛋白质的总含量在储藏过程中基本保持不变，一旦发现变化极为质变。
3.脂质的变化
主要有两方面，一是被氧化产生过氧化物与由不饱和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物，主要为醛、酮类物质。
另一种变化是受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸。
正常储藏条件下，脂肪酸值随储藏期延长而增加。
4.维生素的变化
VB1VB5VB6VE在原粮中较稳定，但在成品粮中易分解。
VA损失较大。
四、粮食食用品质的变化
粮食的食用品质试纸粮食制作熟食过程中所表现的各种性能，以及食用时人体感觉器官对食品的反映。
主要涉及到食品的物性，例如，色、香、味、软硬度、黏度、润滑度等。
5.稻谷储存品质控制指标：
《稻谷储存品质判定规则》（GB/T20569-2006）
玉米储存品质控制指标：
《玉米储存品质判定规则》（GB/T20570-2006）
小麦储存品质控制指标：
《小麦储存品质判定规则》（GB/T20571-2006）
（稻谷）通过指标分为宜存：
色泽气味（正常）、脂肪酸值（小于或等于30）（单位：
mgKOH/100g）、品尝评分值（大于或等于70）（单位：
分）均符合“宜存”的规定，、判定为宜存稻谷，适宜继续储存。
轻度不宜存：
通过指标分为宜存：
色泽气味（正常）、脂肪酸值（小于或等于37）、品尝评分值（大于或等于60）均符合“轻度不宜存”的规定，、判定为轻度不宜存稻谷，应尽快轮换处理.
重度不宜存：
通过指标分为宜存：
色泽气味（基本正常）、脂肪酸值（大于37）、品尝评分值（小于60），有一项符合“重度不宜存”的规定，、判定为重度不宜存稻谷，应尽快轮换处理.因色泽气味判定为重度不宜存的，还应报告脂肪酸值、品尝评分值检验结果。
（玉米）通过指标分为宜存：
色泽气味（正常）、脂肪酸值（小于或等于50）（单位：
mgKOH/100g）、品尝评分值（大于或等于70）（单位：
分）均符合“宜存”的规定，、判定为宜存稻谷，适宜继续储存。
轻度不宜存：
通过指标分为宜存：
色泽气味（正常）、脂肪酸值（小于或等于78）、品尝评分值（大于或等于60）均符合“轻度不宜存”的规定，、判定为轻度不宜存稻谷，应尽快轮换处理.
重度不宜存：
通过指标分为宜存：
色泽气味（基本正常）、脂肪酸值（大于78）、品尝评分值（小于60），有一项符合“重度不宜存”的规定，、判定为重度不宜存稻谷，应尽快轮换处理.因色泽气味判定为重度不宜存的，还应报告脂肪酸值、品尝评分值检验结果。
（小麦）通过指标分为宜存：
色泽气味（正常）、面筋吸水量（大于或等于180）（单位：
%）、和馒头评分值（大于或等于70）（单位：
分）均符合“宜存”的规定，、判定为宜存稻谷，适宜继续储存。
轻度不宜存：
通过指标分为宜存：
色泽气味（正常）、面筋吸水量（小于180）、和馒头评分值（大于或等于60且小于或等于70）有一项符合“轻度不宜存”的规定，、判定为轻度不宜存稻谷，应尽快轮换处理.
重度不宜存：
通过指标分为宜存：
色泽气味（基本正常）、和馒头评分值（小于60），有一项符合“重度不宜存”的规定，、判定为重度不宜存稻谷，应立即安排出库.因色泽气味判定为重度不宜存的，还应报告品尝评分值检验结果。
第四章粮食储藏生态体系
1.什么叫生态系统？
试述储粮生态系统的组成和基本特征。
一、生态系统：
在一定空间范围内，所有生物因子和非生物因子，通过能量流动和物质循环过程形成彼此关联、相互租用的统一整体。
二、储粮生态系统由粮堆围护结构、粮食及油料籽粒、有害生物和物理因子四部分组成。
三、基本特征：
（一）粮堆是受到人类干扰的生态系统;
（二）粮食储藏生态系统中没有真正的生产者；（三）粮食储藏生态系统是不平衡的生态系统；（四）粮食储藏生态系统是未成熟的生态系统。
2.中国储粮生态区域划分为哪几个？
简述各储粮生态区域的储粮特点。
一、将中国划分为七大储粮区域：
（一）青藏高原储粮区；
（二）蒙新储粮区；（三）东北储粮区；（四）华北储粮区；（五）华中储粮区；（六）西南储粮区；（七）华南储粮区。
二、各储粮生态区域的储粮特点：
（一）青藏高原储粮区：
1.玉米和水稻9~10月份收获，正值雨季尾声，可择机晾晒降水，到11月份进入干季，相对湿度陡降，通过自然通风就可达到降水降温的目的；2.
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