食品分析复习题概要.docx

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食品分析复习题概要

一、判断题 

1.分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小部分供作分析测试用的样品。

（）

2.组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）取样时，只从可食用部分抽取样品，然后缩分。

（）

3.在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。

（）

4.18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。

（×）

5.18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。

（√）

6.测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。

（）

8.对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。

（）

9.食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。

（）

10.食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。

（）

11.双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。

（）

12.甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。

（×）

13.水溶性维生素如VB1、VB2、VD、VC等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。

（）

14.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（）

15.采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一般散装食品每份不少于0.5kg.（）

16.直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量.（）

17.分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成.（）

18.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量.（）

19.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量.（）

20.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪.（）

21.凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量.（×）

22.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂.（）

23.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种.（√）

24.脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供给；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供给。

25.检测下限是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。

（）

26添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。

它不是食品的主要成分，无营养价值。

（）

27品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。

（）

28分析试验中，精密度高，准确度就高；准确度高，一定要精密度好。

（）

29.按照维生素的溶解性能，习惯上将其分为两大类：

脂溶性维生素和水溶性维生素（）

30.24°Bé表示的是溶液含蔗糖量为24g/100g。

（）

31．牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。

（）

32．对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。

（）

33．索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。

（）

34．用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。

（）

35．纤维素与淀粉一样，都是葡萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀碱很稳定。

（）

36．淀粉具有旋光性，其旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。

（）

37．采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。

（）

38．灰分是表示食品中无机成分总量的一项指标。

（）

39.二恶英的主要来源是含氯化合物的生产和使用、垃圾的焚烧和煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。

40苯并[α]芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物,是一种强烈的

致癌物质,对机体各器官,如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致癌作用

二、选择题.

1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）

A.代表性B.典型性C.随意性D.适时性

2.常压干法灰化的温度一般是（）

A.100～150℃B.500～600℃C.200～300℃

3.可用“四分法”制备平均样品的是（）

A.稻谷B.蜂蜜C.鲜乳D.苹果

4.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）

A.强还原剂B.强萃取剂C.强氧化剂D.强吸附剂

5.选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。

A.以任意比混溶B.必须互不相溶　

C.能发生有效的络合反应D.不能反应

6.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。

A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.高压蒸馏

7..色谱分析法的作用是（）

A.只能作分离手段B.只供测定检验用

C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段

8.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）

A.加入暴沸石B.插入毛细管与大气相通C.加入干燥剂　D.加入分子筛

9..水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

A.升高B.降低C.不变D.无法确定

10.表示精密度正确的数值是（）

A.0.2%B.20%C.20.23%D.1%

8.色谱分析法的作用是（）

A.只能作分离手段B.只供测定检验用C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段

9.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

A.升高B.降低C.不变D.无法确定

10.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（）

（1）相等　

（2）数值上相同　（3）可换算　（4）无法确定

11．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）

（1）固体样品

（2）液体样品（3）浓稠态样品（4）气态样品

12．减压干燥常用的称量皿是（）

（1）玻璃称量皿

（2）铝质称量皿

13．常压干燥法一般使用的温度是（）

（1）95～105℃

（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃

14．确定常压干燥法的时间的方法是（）

（1）干燥到恒重　

（2）规定干燥一定时间（3）95～105度干燥3～4小时　（4）95～105度干燥数小时

15．水分测定中干燥到恒重的标准是（）

（1）1～3mg

（2）1～3g（3）1～3ug

17．样品烘干后，正确的操作是（）

（1）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重

（2）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量

（3）在烘箱内自然冷却后称重

18．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是

（1）

（1）甲苯、二甲苯

（2）乙醚、石油醚

（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚

19．减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（）

（1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分

（2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分

（3）可确定干燥情况

（4）可使干燥箱快速冷却

20．可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（　　）

（1）乳粉　　

（2）果汁　　（3）糖浆　　（4）酱油

21．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（　　）

（1）卡尔—费休法　

（2）蒸馏法　（3）比重法　（4）折光法

22．对食品灰分叙述正确的是（　　）

（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。

（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。

（3）灰分是指食品中含有的无机成分。

（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。

23．耐碱性好的灰化容器是（　　）

（1）瓷坩埚　

（2）蒸发皿　（3）石英坩埚　（4）铂坩埚

24．正确判断灰化完全的方法是（　　）

（1）一定要灰化至白色或浅灰色。

（2）一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。

（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。

（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。

25．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（　　）

（1）防止炭化时发生燃烧　

（2）防止炭化不完全　

（3）防止脂肪包裹碳粒　　（4）防止脂肪挥发

26．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（　　）。

（1）使炭化过程更易进行、更完全。

（2）使炭化过程中易于搅拌。

（3）使炭化时燃烧完全。

　　　　　（4）使炭化时容易观察。

27．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（　　）。

（1）稀释　

（2）加助化剂　（3）干燥　　（4）浓缩

28．干燥器内常放入的干燥是（　　）。

（1）硅胶　

（2）助化剂　（3）碱石灰　（4）无水Na2SO4

29．标定NaOH标准溶液所用的基准物是（　　），标定HCI标准溶液所用的基准物是（　　）

（1）草酸　

（2）邻苯二甲酸氢钾　（3）碳酸钠　（4）NaCI

30．蒸馏挥发酸时，一般用（　　）

（1）直接蒸馏法　

（2）减压蒸馏法　（3）水蒸汽蒸馏法

32．有效酸度是指（　　　）

（1）用酸度计测出的PH值。

（2）被测溶液中氢离子总浓度。

（3）挥发酸和不挥发酸的总和。

（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。

33．酸度计的指示电极是（　　）

（1）饱和甘汞电极

（2）复合电极　（3）玻璃电极

34．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（　　）表示。

（1）柠檬酸　

（2）苹果酸　（3）酒石酸　（4）乙酸

35．使用甘汞电极时（　　）

（1）把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中，

（2）不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。

（3）把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。

（4）橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。

36．一般来说若牛乳的含酸量超过（　　）可视为不新鲜牛乳。

（1）0.10%　

（2）0.20%　（3）0.02%　（4）20%

37．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（　　）。

（1）有机酸与Fe、Sn的反应。

（2）有机酸与无机酸的反应。

（3）有机酸与香料的反应。

　　　　（4）有机酸可引起微生物的繁殖。

38．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（　　）进行脱色处理。

（1）活性炭　

（2）硅胶　（3）高岭土　（4）明矾

39、索氏提取法常用的溶剂有（　　）

（1）乙醚　　　

（2）石油醚　　　（3）乙醇　　　（4）氯仿－甲醇

40、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（　），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（　　）。

（1）索氏提取法　　　　　

（2）酸性乙醚提取法　　　　

（3）碱性乙醚提取法　　　（4）巴布科克法

41、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（　）。

（1）电炉加热　

（2）水浴加热　（3）油浴加热　（4）电热套加热

42、用乙醚作提取剂时，（　）。

（1）允许样品含少量水　　　　

（2）样品应干燥　　　

（3）浓稠状样品加海砂　　　　（4）应除去过氧化物

43、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（　）。

（1）虹吸20次　　

（2）虹吸产生后2小时　　　

（3）抽提6小时　　（4）用滤纸检查抽提完全为止

44、（　　）测定是糖类定量的基础。

（1）还原糖　　

（2）非还原糖　　（3）葡萄糖　　（4）淀粉

45、直接滴定法在测定还原糖含量时用（　　）作指示剂。

（1）亚铁氰化钾　

（2）Cu2+的颜色　（3）硼酸　（4）次甲基蓝

46、改良快速法是在（　）基础上发展起来的。

（1）兰爱农法　　

（2）萨氏法　　（3）高锰酸钾法　（4）贝尔德蓝法

47、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（　）

（1）铁氰化钾　　

（2）亚铁氰化钾　　（3）醋酸铅　　（4）NaOH

48.K2SO4在定氮法中消化过程的作用是（　　　　　　）.

　　　A.催化　B.显色　C.氧化　D.提高温度

48..凯氏定氮法碱化蒸馏后,用（　　　　）作吸收液.

　　　A.硼酸溶液　B.NaoH液　C.萘氏试纸　D.蒸馏水

49.芒硝是指下列物质（）

A.二丁基羟基甲苯　B.亚硝酸钠　C.硝酸钠　D.苯甲酸钠

50.下列防腐剂是不允许使用的防腐剂（）

A.硼砂　B.山梨酸　C.苯甲酸　D.BHT

51.以亚硝酸钠含量转化为硝酸钠含量的计算系数为（）

A.　0.232B.1.0C.6.25D.1.232

52.在测定亚硝酸盐含量时，在样品液中加入饱和硼砂溶液的作用是（B）

A.提取亚硝酸盐B.沉定蛋白质C.便于过滤D.还原硝酸盐

53.下列物质具有防腐剂特性的是（C）BHT:

2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚

A.苯甲酸钠B.硫酸盐C.　BHTD.　HPDE:

高密度聚乙烯

54.在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时,加入（B）作蛋白质沉淀剂

A.硫酸钠B.ZnSO4C.亚铁氰化钾和乙酸锌D.乙酸铅

55.使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（）

A.盐酸副玫瑰苯胺比色法B.盐酸萘乙酸比色法

C.格里斯比色法D.双硫腙比色法

56.比色法测定食品SO2残留量时，加入（）防止亚硝酸盐的干扰

A.四氯汞钠B.亚铁氰化钾C.甲醛D.氨基磺酸铵

57可用于胆碱脂酶抑制法测定吸光度值变化的仪器有（　　）

A.721型分光光度计　B.UV110紫外分光光度计　

C.原子吸收分光光度计D.RP-410农药残留快速测定仪

58.用于测定黄曲霉毒素的薄层板是（　）

A.硅胶G薄层板　B.聚酰胺薄层板　C.硅藻土薄层板　　D.Al2O3薄层板

59（　　）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。

A　直接干燥法　　B　减压干燥法　　C　蒸馏法　　D　卡尔费休法　　

60、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（　　　）。

A　残留物的颗粒比较大　

B　灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同

C　灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量

61、灰分是标示（　　　）一项指标。

A　无机成分总量　　　B　有机成分

C　污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量

62、为评价果酱中果汁含量的多少，可测其（　B（见书69页）　　）的大小。

A　总灰分　　　　B　水溶性灰分　　　　C　酸不溶性灰分　

63、总灰分测定的一般步骤为（　　　）。

A　称坩埚重　加入样品后称重　灰化　冷却　称重

B　称坩埚重　加入样品后称重　炭化　灰化　冷却　称重

C　样品后称重　炭化　灰化　冷却　称重

64、灰化完毕后（　　），用预热后的坩埚钳取出坩埚，放入干燥器中冷却。

A　立即打开炉门　　　B　立即打开炉门，待炉温降到200℃　左右

C　待炉温降到200℃　左右，打开炉门

65、炭化时，对含糖多的样品易于膨胀起泡，可加入几滴（　　　）。

A　植物油　　　　B　辛醇　　　　C　醋酸镁

66、采用（　　　）加速灰化的方法，必须作空白试验。

A　滴加双氧水　　　B　加入碳铵　　　C　醋酸镁

67、无灰滤纸是指（　B　）。

A　灰化后毫无灰分的定量滤纸　　B　灰化后其灰分小于0.1毫克

C　灰化后其灰分在1-3毫克之间

68、有效酸度是指（　　　）。

A　未离解的酸和已离解的酸的浓度　　　B　被测定溶液中氢离子的浓度

C　用PH计测定出的酸度

69、标定氢氧化钠标准溶液用（　　　）作基准物。

A　草酸　　　B　邻苯二甲酸氢钾　　C　碳酸钠氢钾　　C　碳酸钠

70、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（　　　）来表示。

A　柠檬酸　　　B　苹果酸　　　C　酒石酸

71、蒸馏挥发酸时，一般用（　　　　）。

A　直接蒸馏法　　　B　水蒸汽蒸馏法　　　　C　减压蒸馏法

72、蒸馏样品时加入适量的磷酸，其目的是（　　　　）。

A　使溶液的酸性增强　　　　B　使磷酸根与挥发酸结合

C　使结合态的挥发酸游离出来，便于蒸出

73、下列（　　）样品应用乙醇作提取剂。

A　白柠檬　　　B　巧克力　　　　C　饼干

74、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（　　　）作澄清剂。

A　中性醋酸铅　　　B　乙酸锌和亚铁氰化钾　　　C　硫酸铜和氢氧化钠

75、用改良快速法测样品还原糖的含量，在样品处理时可选用（　　　）作澄清剂。

A　中性醋酸铅　　　B　乙酸锌和亚铁氰化钾　　　C　硫酸铜和氢氧化钠

76、用铅盐作澄清剂后，应除去过量的铅盐，因为（　　　）。

A　铅盐是重金属，有毒，会污染食品　　B　铅盐使糖液颜色变深

C　铅盐与还原糖造成铅糖，使糖含量降低。

77、（　　　）测定是糖类定量的基础。

A　还原糖　　　B　非还原糖　　　　C　淀粉　　　D　葡萄糖

78、费林氏A液、B液（　　　）。

A　分别贮存，临用时混合　　　B　可混合贮存，临用时稀释　

C　分别贮存，临用时稀释乒混合使用。

79、测定还原糖时，在滴定过程中（　　　）。

A　边加热边振摇　　B　无需加热　　　C　只能加热保持沸腾，无需振摇

80、在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（　　）。

A　为了提高正式滴定的准确度　　　B　是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算　　　C　为了方便终点的观察

81.植物中的天然毒素如皂甙主要存在于下列哪些食品中（）

A.大豆B黄瓜C苹果D牛奶

82.国标中铜测定的第一法是（）

A原子吸收光谱法B.二硫腙比色法C.二苯卡巴肼比色法D.二乙胺基二硫代甲酸钠比色法

三、填空题

31.凯氏定氮法共分四个步骤________________、________________、________________、________________　。

32.凯氏定氮法消化时还可加入________________、________________助氧化剂。

33.凯氏定氮法消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入________________作消泡剂。

34.凯氏定氮法消化完毕时，溶液应呈________________颜色。

35.凯氏定氮法加碱进行蒸馏时，加入　NaOH后溶液呈___色。

36.凯氏定氮法用甲基红－溴甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈___色，在中性溶液中呈___色，在酸性溶液中呈___色。

37.凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由________________　变为　________________色。

38.双缩脲法的适用范围是________________　。

39.双指示剂法测氨基酸总量，所用的指示剂是__百里酚酞、中性红______________。

此法适用于测定食品中___游离态_______　氨基酸。

若样品颜色较深，可_活性炭______处理或用__________电位滴定___方法测定。

40.电位法测氨基酸含量，主要的仪器是________________、________________、________________。

41.凯代定氮法加入CuSO4　的目的是________________、________________。

42.凯氏定氮法加入K2SO4　的目的是________________。

43.凯氏定氮法蒸馏完毕后，先把________________，再停止加热蒸馏，防止倒吸。

45.凯氏定氮法释放出的氨可采用________________或________________作吸收液。

46.亚硝酸盐在食品加工中常用作________________（发色剂、漂白剂），与食盐并用可增加抑菌作用，对________________（肉毒梭状芽孢杆菌、葡萄球菌）有特殊的抑制作用。

47.我国卫生标准规定，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过____125__g/kg

48.亚硝酸盐的测定原理：

在________________（弱酸、弱碱、中性）条件下，亚硝酸盐与________________（对氨基苯磺酸、漂白品红）________________（重氮化、氧化、还原），再与盐酸萘乙二胺________________（螯合、偶合、聚合），形成________________（黄色、红色、紫红色）的染料。

49.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。

50.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。

检样是指______，原始样品是指_______，平均样品是指___________。

采样的方式有________，通常采用________方式。

样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签.

50.样品的制备是指_______________________，其目的是____________。

51.样品的预处理的目的是_____________________________，预处理的方法有_____________________________。

52.干法灰化是把样品放入_______________中高温灼烧至_______________。

湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中_________________物质分解，氧化，而使_______________物质转化为无机状态存在于消化液中。

53.溶剂浸提法是指_______________，又称为__________。

溶剂萃取法是在样品液中加入一种　__________溶剂，这种溶剂称为_________，使待测成分从_______中转移到__________　中而得到分离。

54.蒸馏法的蒸馏方式有　　______________________________等。

55.色谱分离根据分离原理的不同，有__________，_______________和　__________等分离方法。

56.化学分离法主要有__________、__________和__________。

57.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有_______________和_______________

58.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越__________（大或小）。

59.密度是指　______________________________，相对密度（比重）是指　__________。

60..食品中的水存在状态一般分为两种__________、_