浙江电大一村一2714《园产品加工技术》复习题复习题满分答案.docx

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浙江电大一村一2714《园产品加工技术》复习题复习题满分答案

2015年浙江电大一村一2714《园产品加工技术》复习题复习题满分答案

一、单选题

8～16。

d的水称之为（C．中等硬度水）。

不属于果蔬中水分状态的是（D.分离水）。

不适宜作加工用水的是（D.硬度过大的水）。

醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成（C．酯），可形成香气。

蛋白质分解的产物是（A.氨基酸）。

电渗析法中通电后Ca++，Mg++向（B．负极）移动。

干葡葡酒中含糖量（C.<4g/L）。

果蔬罐头生产工艺——排气的目的是（A．抑制好气性微生物生长与繁殖）。

果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而且极易损失的是（D．维生素C）。

果蔬汁加工中广泛应用的一种取汁方法是（B．压榨）

极大部分蔬菜都可以进行干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制，如（D.黄瓜）。

加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成（A．次氯酸），进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。

将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限的方法叫做（C.排气）。

将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸中进行短时间的熟处理，称为（B.烫漂）。

酒经过陈酿后＿和＿生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。

（B．有机酸和醇）

酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成（C．酯），形成香气。

酒精会对酵母菌的繁殖产生影响，在葡萄酒发酵中，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的酒精临界浓度为（B．2％）。

冷冻对微生物的影响是（A．抑制微生物的生长繁殖）。

冷冻延长了食品的保藏期是因为其（B.抑制微生物的生长繁殖）。

乳酸发酵的产物是（C．乳酸）。

水果、蔬菜中的主要水分状态，广泛存在于毛细管中，又称自由水的是（A.游离水）。

下边能造成暂时硬度的是（B．碳酸盐）。

下面不属于果蔬中水分存在状态的是（D.结晶水）。

下面影响速冻果蔬质量因素的是（C．TTT）。

下面属于干制方法的是（A．冻干）。

以下冷冻对酶的影响描述正确的是（A．降低酶活性）。

以下哪一种是常用的水软化方法（D．离子交换法）。

用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。

采用（C．121）℃作为标准温度。

预防酒花病的一项重要措旌是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在（B．12℃）以下：

园产品加工用水的消毒方法，一般广泛应用（B．漂白粉）。

在原料清洗过程中，适宜使用手工清洗的园产品是（A．草莓）。

中等硬水的总硬度为（8～16度）。

以下不是硬水软化方法的是（D．过滤法）。

以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是（D．低渗透压）．

（C．排气）的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。

（B．烫漂）是将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸中进行短时间的热处理。

按葡萄酒中含糖量分类下面不正确的是（C．甜葡萄酒（12-50g/L））。

高酸性食品是指（D.pH<3.7）。

二、填空题

（盐）具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。

其次这种物质中含有的钙镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。

醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成（人工干制法），可形成香气。

蛋白质分解：

蛋白质分解形成氨基酸，有制于香气、（风味）、（色泽）的形成。

防止微生物繁殖的临界温度是（-12℃）。

罐头食品杀菌的目的：

（杀死罐头内致病菌和腐败菌）、（改进食品质地和风味）。

果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：

熏硫和（浸硫）。

果酱罐头的一般生产流程如下：

原料处理—（加热软化）—加热、配料、浓缩—装罐、密封—（杀菌、冷却）。

果蔬速冻是在（-35～-30℃）以最短的时间（30分钟或更短的时间）内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到-18～-15。

C以下，然后在（-18℃）下贮藏。

果蔬原料清洗时可在清洗液中加入（盐酸）、氢氧化镜、（漂白粉）、高锰酸钾等。

果蔬汁的生产工艺流程为:

原料选择→清洗→破碎→取汁→粗滤→澄清和精滤→均质与脱气→（浓缩）→调整与混合→包装与杀菌。

果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施为：

混浊与沉淀、（变色）、（变味）、（农药残留）、果蔬汁掺假。

果蔬汁浓缩方法：

（真空浓缩法）、冷冻浓缩法和反渗透浓缩法。

果蔬中除去水分外即为干物质。

干物质又分为（可溶性物质）和（不可溶性物质）。

果蔬中水分状态分为（游离水）、（结合水）、化合水。

合格罐头其底盖中心部位略平或呈（凹陷）状态。

酒经过陈酿后（有机酸）和（醇）生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。

酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成（酯），形成香气。

冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓冻的方法，冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的（单体速冻）是广泛应用的速冻技术。

冷冻对微生物的影响是（抑制微生物的生长繁殖）。

冷冻会破坏果蔬组织的结构。

但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织结构的影响是不同的。

缓冻特点是：

（形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块）。

葡萄酒按其中含糖量的多少可分为：

（干葡萄酒（<4g／L））、半干葡萄酒（4～12g／L）、半甜葡萄酒（12～50g／L）、甜葡萄酒（>50g／L）四种。

杀菌方式：

（1）常压杀菌：

杀菌温度小于或等于（100℃），适合酸性和高酸性食品。

（2）加压杀菌：

杀菌温度大于（100℃），适合低酸性食品。

杀菌方式中常压杀菌是杀菌温度小于或等于（100℃），适合酸性和高酸性食品。

加压杀菌是杀菌温度大于（100℃），适合低酸性食品。

食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品能够在室温条件长期贮存的保藏方法，叫（罐藏）。

食品原料影响杀菌的因素有（pH）、（糖）、无机盐、淀粉、脂肪。

食品原料影响杀菌的因素有（pH）、糖、（元机盐）、淀粉、脂肪。

水的硬度是指1L水中含有相当于（10mg）CaO。

0~4度为最软水，4~8度为（软水），8~16度为中等硬水，16~30度为硬水，30度以上为极硬水。

水的总硬度0-4度为（最软水）。

速冻生产工艺流程：

原料→（挑选）→清洗→预处理→热烫→冷却→（速冻）→包装→贮藏。

腌制的过程中食盐的保藏作用有（高渗透压）和盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。

腌制过程中食糖的保藏作用有（高渗透压）、（抗氧化）、降低水分活度。

腌制品通常可以分为（湿态）、（干态）、半干态、酸菜四类。

硬水软化的方法通常有：

（加热法）、加石灰与碳酸钠法、离子交换法、电渗析法四种。

由碳酸盐造成的硬度属于（暂时硬度），由其他盐造成的硬度为（永久硬度）。

园产品干燥的方法分为（自然干制法）和（人工干制法）两类。

园产品加工厂的设计是由（工艺设计）和非工艺设计两部分构成的。

园产品加工用水水质处理分为：

澄清、（消毒）和软化。

园产品原料按照大小分级主要方法有手工分级和（机械分级）。

三、简答题

1．罐头食品的质量问题主要是什么?

（1）胀罐：

包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐。

物理性胀罐：

顶隙小、消压快、排气不足、贮藏温度高。

化学性胀罐：

氢胀，有机酸与内壁反应产氢气。

细菌性胀罐：

杀菌不彻底或密封不严二次污染。

（2）罐壁腐蚀：

氧气、酸、硫及硫化物。

（3）变色与变味：

褐变、微生物腐败。

）

（4）汁液混浊与沉淀：

水的硬度、果肉煮烂。

2.简述腌制过程中食盐的保藏作用。

（1）高渗透压：

1％食盐产生6.1atm渗透压，食盐浓度>10％，腐败杆菌抑制，>15％，腐败球菌抑制。

（2）盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。

3.简述苹果汁加工工艺流程。

原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→灌装→冷却→成品

4．果蔬烫漂的目的是什么？

（1）钝化活性酶、防止酶褐变；

（2）软化或改进组织结构；

（3）稳定或改进色泽；

（4）除去部分辛辣味和其他不良风味；

（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量。

5．简述红葡萄酒的酿造工艺流程。

原料→挑选→除梗→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→调配→过滤→装配→杀菌→检查→贴标签→包装。

6．简述影响果蔬干燥作用的因素。

（1）干燥空气的温度和湿度；

（2）空气的流动速度；

（3）原料的种类和形态；

（4）原料的装载量。

7.简述缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响的不同?

缓冻：

形成的晶核数量少，继续增长而成大形冻块。

速冻：

形成大量晶核，分布广泛，晶体的增长在多数的晶核上进行，因而晶块小而分配广。

8果脯蜜饯加工工艺生产中应注意哪些问题？

生产中应注意的问题：

（l）返砂和流汤：

糖的结晶和吸潮；

（2）煮烂和干缩：

成熟度不够或过熟，吸糖不够；

（3）褐变问题：

烘烤过程中发生褐变；

（4）霉烂问题：

糖度不够或吸潮后糖度下降。

9．果蔬去皮有哪些方法？

其中应用最广的方法是什么？

（1）手工去皮；

（2）机械去皮；（3）碱液去皮；（4）热力去皮；（5）酶法去皮；（6）冷冻去皮；（7）真空去皮；

碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。

10．简述腌制过程中食盐的保藏作用。

（1）高渗透压：

1%食盐产生6.latm渗透压，食盐浓度>10%，腐败杆菌抑制，>15%，腐败球菌抑制。

（2）盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。

11．果蔬罐头生产过程中，排气具有什么作用？

排气的作用：

（1）防止罐头的败坏和延长贮存期限。

（2）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。

（3）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。

（4）阻止好气性微生物的生长繁殖。

（5）减轻马口铁罐内壁的腐蚀。

（6）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。

12.碱液去皮的处理方法包括哪两种?

碱液去皮的优点是什么?

碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。

碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；其次，碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高；第三，此法可节省人工、设备等。

13.简述腊制品的分类，并举例说明各自特点。

湿态:

轻微发酵，菜与菜卤不分开，盐渍雪里蕻。

半干态:

发酵，菜与菜卤分开，涪陵榨菜。

干态:

盐渍脱水→/←晒干，梅干菜。

酸菜:

乳酸发酵，酸高、食盐少，酸白菜。

四、问答题

1.结合实际，谈谈你对我国和所在地区园产品加工现状及发展趋势的一些想法。

（1）我国的水果和蔬菜不仅种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，而且总产量均居世界之首位。

（2）通过多年发展，我国园艺产品加工业已形成一定的规模，近年来更是得到了迅速的发展，一批具有规模的龙头加工企业已经诞生，园产加工品的出口也有了很大的提高，在国际贸易中占有一定的比重，成为园产加工品的出口大国，为我国农业经济的发展作出了重要贡献。

（3）就我国园产品的加工率而言，与发达国家相比我国的园产品加工仍有较大的差距。

加工装备水平比较低，而且加工能力非常有限。

依靠技术创新推动园产品加工业的发展是必然趋势。

2.论述硬水的四种软化方法及原理。

（1）加热法：

降低暂时硬度

Ca（HCO3）2→CaCO3↓+H20+C02

Mg（HCO3）2→MgCO3↓++H20+C02

（2）加石灰与碳酸钠法：

石灰：

软化暂时硬水。

Ca（HC03）2+Ca（OH）2→2CaC03↓+2H20

碳酸钠：

软化永久硬水。

CaS04+Na2C03→CaC03↓+Na2S04

将石灰配成饱和溶液，与碳酸钠混合加入水中，待形成沉淀后过滤除去。

（3）离子交换法：

离子交换原理：

水中Ca2+、Mg2+离子被交换剂的Na+或H+置换而成软水。

CaS04+2R-Na→Na2S04+R2Ca

Ca（HC03）2+2R-Na→2NaHC03+R2Ca

当离子交换剂中Na+全部被Ca2+、Mg+离子置换后，交换剂就失效，需要采用5％～8％食盐再生，利用Na+将交换剂中的Ca2+、Mg+离子置换出来。

R2Ca+NaCl→2R-Na+CaCl2

R2Mg+NaCl→2R-Na+MgCl2

（4）电渗析法

电渗析法是软化水比较满意的方法。

因为它不带任何危害水质的因素，同时对盐类的除去量也容易控制。

在含有盐类的硬水中通电流后，则Ca++，Mg++等阳离子即向负极方向移动，而C1-，SO42--等阴离子向正极移动。

3．结合当地实际，谈谈我国园产品加工业的现状及发展趋势。

（1）我国的水果和蔬菜不仅种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，而且总产量均居世界之首位。

（2）通过多年发展，我国园艺产品加工业已形成一定的规模，近年来更是得到了迅速的发展，一批具有规模的龙头加工企业已经诞生，园产加工品的出口也有了很大的提高，在国际贸易中占有一定的比重，成为园产加工品的出口大国，为我国农业经济的发展作出了重要贡献。

（3）就我国园产品的加工率而言，与发达国家相比我国的园产品加工仍有较大的差距。

加工装备水平比较低，而且加工能力非常有限。

依靠技术创新推动园产品加工业的发展是必然趋势。

逐步进行企业的并购与重组，产生一批产业化龙头企业，产业规模迅速扩张。

4．结合生产实际，谈谈果蔬罐头生产过程中，装罐应该注意的事项。

装罐注意事项：

（l）经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久．否则会造成微生物生长繁殖。

（2）确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。

净重和固形物含量必须达到要隶。

一般要求每罐固形物含量为45%～65%。

各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常按装罐要求多装10%左右。

另外，装罐后要把罐头倒过来沥水10%左右，以沥净罐内水分，这样才能保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。

（3）保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。

有块数要求的产品，应按要求装罐，然后注入罐液，罐液温度应保持在80℃左右，以便提高罐头的初温，这在采用真空排气密封时更重要。

（4）罐内应保留一定的顶隙。

一般装罐时食品表面与翻边相距4～8mm，待封罐后项隙高度为3～5mm。

（5）保证产品符合卫生。

装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。

5．果酱加工工艺有哪些步骤?

具体阐述其中的主要步骤。

步骤：

原料→清洗→加热软化→打浆→调配→浓缩→装灌→密封→排气→杀菌→冷却

（1）如热软化：

钝化酶活住、软化果肉组织、组进果胶溶出；

（2）浓缩：

常压浓缩（夹层锅）和减压浓缩（真空锅）；

（3）杀菌：

沸水或蒸汽杀菌，5-15min/100℃，连续式杀菌；

（4）冷却：

玻璃瓶分段冷却，100℃→60℃→40℃。

6．如何速冻豌豆？

（1）工艺流程

原料选择→去筋丝→洗涤→漂烫→冷却→速冻→称重包装→冻藏。

（2）工艺要点

1）原料选择与整理：

选择新鲜无农药残留、无组织硬化及病虫害的嫩软荚豌豆，运送至工厂，选择长5-8cm,厚度小于7mm的豆荚，然后去蒂，去筋丝（豆荚两侧边缘的粗纤维），该工作费时很多，需注意加工处理时间，自采收至加工完毕的时间不要超过24小时为宜，经初选，去蒂及去筋丝的豌豆荚，在洗涤前复选一次，将色泽及规格不合格者剔除。

2）洗涤：

经去蒂及去筋的豌豆荚，以含有效氯5-lOmg/kg的清水洗涤，可用自动振动洗涤机洗涤，洗涤后沥干水分。

3）烫漂：

豌豆荚充分沥干后，即行烫漂。

浸渍于沸水或含有3%食盐的沸水中，加以搅拌，根据烫漂设备的不同与豌豆荚的多少而需时40秒至1分钟以上。

可根据过氧化物酶的活性是否被钝化作为烫漂时问的尺度。

4）冷却：

烫漂后的豌豆荚，应立即迅速冷却。

冷却方法一般采用清水冷却法，用不锈钢水槽，可分成两段冷却或采用两个冷却槽。

为了提高冷却效果．有条件的可采用冰水冷却。

冷却后豌豆荚应沥干水分，温度控制在20℃以下（最好在0-5℃）。

5）冻结、包装、贮藏：

冷却和沥干水后的豌豆荚通过输送带提升至IQF冻结机入口的振动机筛分均匀和作最后的沥干水分，然后进人IQF冻结机冻结。

冻结温度为-40—-35℃。

冻结完后按规定重量进行包装，贮藏于-18℃冻库。

7.试述果蔬汁加工中常见质量问题，并给以合理的防止措施。

（每项内容请给以解释）

（1）混浊与沉淀

处理方法：

生产中针对这些因素进行一系列检验，如后混浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅藻土检验等。

生产过程中主要通过均质处理细化果蔬汁中悬浮粒子和添加一些增稠剂（一般都是亲水胶体）提高产品的黏度等措施保证产品的稳定性。

必须注意的是柑桔类混浊果汁在取汁后要及时加热钝化果胶酯酶，否则果胶酯酶能将果汁中的高甲氧基果胶分解成低甲氧基果胶，后者与果汁中的钙离子结合，易造成混浊的澄清和浓缩过程中的胶凝化。

（2）变色

处理方法：

果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。

酶促揭变主要防止措施：

1）加热处理尽快钝化酶的活性；2）破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C;3）添加有机酸如柠檬酸抑制酶的活性；4）隔绝氧气。

非酶褐变主要措施是：

1）避免过度的热处理，防止羟甲基糠醛;2）控制pH在3.2以下；3）低温贮藏或冷冻贮藏。

（3）变味

处理方法：

控制加工原料和生产环境以及采用合理的杀菌条件来解决。

另外采用脱气工序和选用内涂层良好的金属罐。

（4）农药残留

处理方法：

实施良好农业规范GAP，加强果园或田间的管理，减少或不使用化学农药，生产绿色或有机食品，完全可以避免农药残留的发生；果蔬原料清洗时根据使用农药的特性，选择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助降低农药残留。

（5）果蔬汁掺假

处理方法：

掺假实际上就是将低果蔬汁含量的产品通过措施使其成为高果汁含量的产品。

制定了一些果蔬汁的标准成分和特征性指标的含量，通过分析果蔬汁及饮料样品的相关指标的含量，并与标准参考值进行比较，来判断果蔬汁及饮料产品是否掺假。

8.澄清苹果汁加工工艺有哪些步骤？

具体阐述其操作要点。

澄清苹果汁生产工艺为：

（1）工艺流程

原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→灌装→冷却→成品。

（2）操作要点：

进厂的苹果应保证无腐烂，在水中浸洗和喷淋清水洗涤，也有用1%NaOH和0.1%～0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的方法。

用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3～8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用连续的液压传动压榨机，也可用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。

苹果汁采用明胶单宁法澄清，单宁0.lg/L、明胶0.2g/L，加入后在10～15℃下静置6～12h，取上清液和下部沉淀分别过滤。

目前生产中苹果汁生产采用酶法澄清，再结合硅藻土过滤或超滤进行精滤。

直饮式苹果汁常控制可溶性固形物12%左右、酸0.4%左右，在93.3℃以上温度进行巴氏杀菌，苹果汁应采用特殊的涂料罐。