食品过敏源.ppt

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FoodAllergens食品过敏源,PedroPanisello佩德罗帕尼西罗&NiaOwen尼娅欧文HACCPTrainingHACCP培训,Contents内容,Definitions定义Principalsoffoodallergy食品过敏症的原则Foodallergens食品过敏源Allergenmanagementprogramme过敏源管理计划Summary总结,Foodallergyversusfoodintolerance食品过敏源与食品不耐性,Foodallergy:

theimmune-mediatedstateofhypersensitivityresultingfromexposuretoafood-borneallergen（usuallyaproteinorglycoprotein）.Normallydevelopingseriousreactionsandevencausingdeaths.食品过敏症：

高度敏感性的免疫调节状态，系由接触食品携带的过敏源（一般为蛋白质或糖原蛋白）而产生。

通常发展为系列反应，甚至导致死亡。

Foodintolerance:

arenon-toxic,nonimmune-relatedmainlyduetonaturallyoccurringtoxicants（e.g.gluten）,microbialorchemicalfoodcontaminants（e.g.phenylanaline）andinheritedmetabolicdisorders（e.g.lactoseintolerance）.Rarelylife-threatening.食品不耐性：

非毒性的、与免疫无关，主要由于自然生成的毒性物质（例如面筋），微生物或化学性食品污染（如苯胺）以及遗传新陈代谢失调（如乳糖不耐）。

很少危及生命。

Principalsoffoodallergy：

Prevalence食品过敏症的原则:

流行,Thetrueprevalenceisunknown.真正流行不为人知。

Itisestimatedthat1%ofadultsand5-6%ofchildrenhaveatruefoodallergy.据估算，1%成人、5-6%儿童有真正的食品过敏症。

Approximately950severereactionstofoodsrequiringhospitalisationoccurannuallyintheUS.（AccordingtotheUSDA15%oftheUSpopulationmaybeallergictosomefoodingredients）.美国每年发生大约950例对食品严重的反应,需要住院治疗。

（根据USDA调查,15%的美国人口对一些食品原料过敏）IntheUKitisestimatedthatthereareatotalof15millionsufferersfromallergiestovarioussubstances-notonlyfoodstuffs-（1in4ofthepopulation）.英国估计有总数达1500万人对各种物质-不只是食品-过敏（人口总数的四分之一）。

Allergicindividualsreacttotracelevelsoftheoffendingallergen.过敏群体对所引发过敏源痕迹有反应。

Consumercomplaints消费者投诉（KFIdatabase2000数据库2000）,Totalnumberofcomplaintsforconfectionery:

5.996对糖果投诉总数为：

5.996Totalnumberofcomplaintsforfood:

11.077对食品投诉总数为:

11.077,Keyplayersofallergenicresponse过敏源反应的关键因素,Threeessentialcomponents三个关键部分:

Antigen抗原（allergen过敏源）,IgEAntibodies抗体,Effectorcell效应基因细胞（mastcellorbasophil杆细胞或碱性细胞）,IgEareproducedbyBcells（Lymphocytes）inresponsetoexposuretotheantigen.B细胞（淋巴细胞）遇到抗体时产生IgE,Glycoproteinsthatareabsorbedduringdigestionanddistributedtothebodyviathebloodstream在消化时吸收的糖原蛋白质通过血流分送到全身,Mastcellsarefoundintheconnectivetissue杆细胞发现于结缔组织Basophilscirculateinthebloodstream碱性细胞在血流中循环Bothhavehigh-affinityIgEreceptorsonthesurface它们都与表面的IgE受体有密切关系,Clinicalmanifestations临床表现,Gastro-intestinal胃肠反应:

Swellingofmouthparts,abdominalcramps,diarrhoea,nausea,vomiting.嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐。

Respiratory呼吸反应:

runnynose,difficultybreathing,constrictionofthroat.鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。

Cutaneous皮肤反应:

swelling,hivesandskinrash.肿胀、荨麻疹、皮疹。

Systemic=Anaphylacticshock.全身=过敏中风。

Deathoccursduetocardiaorespiratoryarrestandshock.Initialsymptomsusuallybeginwithin30minafterexposure.由于心脏和呼吸困难及中风导致死亡。

通常在接触过敏源30分钟后出现初始症状。

Mostcommonfoodallergens最常见的食品过敏源,Majorseriousallergensinclude主要严重的过敏源包括（IFST-1999）:

“Bigeight八大样”:

eggs,cowsmilk,peanut,soybean,wheat,treenuts,fishandcrustacean蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品“Secondeight八小样”:

sesameseeds,sunflowerseeds,cottonseed,poppyseed,fruits,beansotherthangreenbeans,peasandlentils.芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆Others其它:

tartrazine,sulphitesandlatex.,KFIfoodallergencategorylist*KFI食品过敏源类别清单,Celery芹菜Eggs蛋类Cowsmilk牛奶Peanut花生Soybean大豆Sulphites亚硫酸盐Wheat小麦Seeds种子Seafood海鲜,Treenuts树木坚果,Cottonseed棉籽poppyseeds罂粟子sesameseeds芝麻籽sunflowerseeds葵花子,Crustacean甲壳类Fish鱼类,almond杏仁brazilnut巴西木坚果cashew贾如树坚果chestnut栗子hazelnut榛子macadamianutpinenuts松子pistachio阿月浑子的果实pecan美洲山核桃walnut核桃,*Someexemptionsareincludedinthelist-Example一些例外在-实例表中列出,FoodAllergensstability食品过敏源稳定性,Resistancetothedigestivetract:

抗消化系统能力Mostfoodallergensareresistanttoenzymes,acidsandbilesaltspresentinthestomach.大部分过敏源对胃中的酶、酸和胆汁盐具有抵抗力。

FreshfruitsandvegetablesareeasilydigestedintheGItractanddonotcausesystemiceffects.新鲜水果和蔬菜很容易在GI系统中消化并不会影响系统。

Resistancetoproteolysis,hydrolysisanddigestion:

抗水解蛋白质、水解和消化Foodallergensareresistanttoproteolysisanddigestion（e.g.codfish,eggwhite）.食品过敏源对水解蛋白质和消化有抵抗力（如鳕鱼、蛋白）。

Extensivehydrolysisisnecessarytoeliminateallergenicpropertiesoffoodallergens（e.g.casein,wheyproteins,soybean）.广泛的水解对于消除食品过敏源的过敏特性是必要的（例如酪蛋白、乳清蛋白质和大豆）。

Allergeninactivationdependsontheenzymaticorchemicaltreatmentusedduringhydrolysisandproteolysis.在水解或水解蛋白质时，可使用酶或者化学处理办法使过敏源失去作用。

FoodAllergensstability食品过敏源稳定性,Resistancetoheat:

抗热性Mostfoodallergensareresistanttoheat.Fruitandvegetablesareheat-labileandcanbeeatenafterheatingorcanning.大部分食品过敏源抗热。

水果和蔬菜遇热不稳定，可加热或制成罐头食品食用。

Peanutandeggallergensremainstablewhenheatedorboiledat100C.当加热或煮沸到100度时，花生和蛋类过敏源仍保持稳定。

Milkretainsitsallergenicitythroughcondensation,evaporation,anddrying.牛奶在经过凝聚、蒸发和烘干后仍保留过敏性。

Acidstability:

酸稳定性Mostallergensarestabletomoderateacidtreatments.大部分过敏源经过温和的酸处理仍保持稳定性。

PeanutallergensarestableatpH2.8andeggovalbuminatpH3.0.花生过敏源在PH值2.8,蛋类过敏源在PH值3.0的情况下仍保持稳定.,Managementoffoodallergy食品过敏管理,Thebesttherapyconsistofstricteliminationoftheoffendingfoodfromthediet最好的处理办法是将引发（过敏）的食品从食谱中去除.Theapplicationofduediligencebymanufacturers制造商在以下几个方面应用时，应非常审慎：

Intheuseofallergensasingredients.使用过敏源作为原料。

Inwarningofthepresenceorpotentialpresenceofsuchallergensinfoods.警告此过敏源在食品中出现或可能出现。

Inpreventingcross-contaminationofproductswithallergenspresentinotherproductsortheenvironment.通过防止过敏源出现在其它产品或环境中而防止产品的交叉感染。

ALLERGENMANAGEMENTPROGRAMME过敏源管理计划,Thatmeans意味着.,leadingto.,Allergenmanagementprogram过敏源管理计划:

Across-functionaleffort各职责部门共同努力,Purchasing:

采购Wantsingredientsthatmeetspecificationsatlowcost.低成本采购满足规格的原料。

Legal/regulatory:

合法/满足规章制度Wantstodevelopspecificationswiththeminimumdeclaredallergenspossible.开发过敏源可能性最小的产品。

Manufacturing:

生产Wantsefficientchangeoversbetweenproductswithminimumdowntime.用最少时间进行产品间转换。

Engineering:

工程Wantstodesignflexibilityintothelines.把机动性设计加入到生产线中。

Marketing:

市场营销Wantsthebroadestmarketpossiblefornewimprovedproducts.为新开发产品提供尽可能广阔的市场。

Allergenmanagementprogram过敏源管理计划:

Across-functionaleffort各职责部门共同努力,Auditors:

审计师Wanttoobtainevidenceofpropermanagementofallergensattheprocessingfacility.从加工设备中取得恰当管理过敏源的证据。

Consumerrelations:

消费者联系Wanttoreducethenumberofcomplaintsregardingallergens.减少关于过敏源的投诉数量。

Suppliers/Co-Manufacturers:

供应商/合作生产商WanttocomplywithKFIexpectationsandadditionallyincreaseturnover.满足KFI期望，并另外增加营业额。

Customers/Consumers:

顾客/消费者Wanttohavesufficientandunderstandableinformationinthepackagingtomakeadecisionaboutwhetherornottoconsumetheproduct.详细理解包装上的说明，以决定是否消费此产品。

Allergenmanagementprogram过敏源管理计划,Basedonahierarchyofcontrols:

基于控制等级：

1.-Avoidtheintroductionofanallergenintoafacilitythatdidnotalreadycontaintheallergen.避免把过敏源引入到不含过敏源的设备中去。

2.-Totaldedicationandsegregation（oflineswherepossible）orequipment.生产线（如可行）或设备完全专业化和隔离。

3.-Extensive,well-documentedcleaningandinspectionprocedurestopreventallergencross-contactorcarryover.全面、详细记录清洁及检查程序，以防止过敏源交叉接触或产生遗留物。

4.-Iftheriskstillpresentaprecautionarylabelstatementshouldbeused.如风险仍存在，应使用预先防范标签声明,1.-Avoidanceofintroduction避免引入,Identificationofingredientsandothersourcesofallergens.识别原料和其它过敏源的来源。

UseFormC:

Ingredient/packagingassessment-Toidentifysourcesofallergens.使用表格C：

原料/包装评估-以识别过敏源的来源。

UseFormsE:

AllergenCross-ContactAssessment-Toidentifywhetherproductscanintroduceundeclaredallergensinotherproductsruninthesameline.使用表格E：

过敏源交叉接触评估-以识别是否产品能传入同一生产线上其它产品所携带的未发现的过敏源。

Effectivetaggingorcodingproceduresforallergen-containingingredients,sub-ingredientsandrework.为含过敏源的原料、原料附件和重复产品制定有效的加注标签或编码程序。

Formula/processrevisionsmustbereviewedforintroductionofnewallergens.修改配方/工序必须进行新过敏源引入审核。

FORMC:

INGREDIENT/PACKAGINGASESSMENT表格C：

原料/包装评估,Listtherawmaterial（RM）numberandname列出原材料（RM）号码和名称,Listthestoragecondition列出储存条件:

A=Ambient室温,F=Frozen冷冻,R=Refrigerated冷藏,Describethehazards描述危害,DeterminethecontrolmechanismCCPorPP决定控制机制CCP或PP,FormE-1IngredientAllergenAssessment表格E-1配料过敏源评估,Listallingredientscontainingallergens列出所有含过敏源的原料-Example实例,Listidentifiedallergens列出已识别的过敏源,Listallingredientscontainingcarryover列出所有含遗留过敏源的原料,Listidentifiedcarryoverallergens列出已识别的遗留过敏源,FormE-2IngredientAllergenAssessment表格E-2配料过敏源评估,Listallproductsproducedonthemanufacturingline列出所有生产线出产的产品-Example举例,Areallidentifiedallergenslabelled是否所有已识别过敏源已作好标记?

If“no”identifycontrolmechanism（s）,如果“没有”，按识别控制机制,1.-Avoidanceofintroduction避免引入,Allergensshouldbedesigned-out:

应在设计时剔除过敏源Usenon-allergenicsubstitutestoallergenicingredients.使用无过敏源替代物代替过敏源原料。

Avoidcross-contaminationfromotherlinesorotherproductionareas.避免来自其它生产线或其它生产区域的交叉感染。

Ensureasaferawmaterialssupply确保原材料供应安全:

Auditsuppliersallergenmanagementprogram.审计供应商的过敏源管理计划。

Contract/Specificationreview.合同/规格审核。

Notificationofanyformulationchange.通知任何配方更换。

Trainingofpersonnel人员培训:

Anallergenawarenesstrainingsessionshouldbeperformedatleasteveryyear.应至少每年举行过敏源意识培训会,2.Segregation隔离,Physicalbarriers:

物理屏障Separatereceptionandstorageareasforallergenicingredients.为过敏源原料单独设立收货和储存区。

Dedicatemanufacturingareaswithinthefactory在工厂内分离出生产区:

Airextraction/filtrationsystemsshouldremoveanyairborneallergen.空气抽取/过滤系统应去除任何空气传播过敏源。

Controlofpersonnel:

changeofoveralls,hairnetsandshoes.人员控制：

更换衣服、发网和鞋。

Trafficpatternsofpeople,ingredientsandfinishedproducts.人们的交通模式、原料和成品。

Identificationofsharedequipmentanditsabilitytobedismantled识别共用设备及其拆卸能力:

UseFormD使用表格D:

Processstepevaluation工序阶段评估Toidentifyallergensthatmaybeintroducedfromtheprocessand/orprocessingenvironment.识别有可能在加工或加工环境中进入的过敏源。

Identifyallsharedequipmentandproductchangeovers.识别所有的共用设备和产品转换。

FORMD:

Processingstepevaluation表格D：

加工步骤评估,Listallprocessingstepsfromrawmaterialstofinishedproductse.g.additionofingredients,rework,cooking,grinding,slicing,shredding,hydrating,mixi