2023版肉制品生产许可审查细则.docx
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肉制品生产许可审查细则（2023版）
第一章总则
第一条 为了加强肉制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》及相关食品安全国家标准等规定，制定《肉制品生产许可审查细则（2023版）》（以下简称《细则》）。
第二条 本《细则》适用于肉制品生产许可审查工作，应结合《食品生产许可审查通则》使用。
第三条 本《细则》所称肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等工艺加工制作的产品。
包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。
第四条 热加工熟肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮、炸等工艺加工制作的熟肉制品。
热加工熟肉制品生产许可类别编号0401，包括：
酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、热加工肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他热加工熟肉制品。
（一）酱卤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，以水为加热介质，经酱制、卤制、煮制等工艺加工制作的熟肉制品。
包括：
酱卤肉、糟肉、白煮肉、其他酱卤肉。
酱卤肉是指以畜、禽产品为主要原料，在加有食用盐、酱油、香辛料等的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制、卤制等工艺加工制作的熟肉制品。
糟肉是指以畜、禽产品为主要原料，用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工制作的熟肉制品。
白煮肉是指以畜、禽产品为主要原料，在添加或不添加食用盐、香辛料的水中煮熟的肉制品。
（二）熏烧烤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌、煮等前处理工序，再以烟气、热空气、火苗、热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺加工制作的熟肉制品。
包括：
熏烤肉、烧烤肉、肉脯。
（三）热加工肉灌制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修整、注射、绞碎、腌制、搅拌、斩拌、滚揉、乳化、填充、烘烤、蒸煮、冷却等工艺加工制作的熟肉制品。
包括：
西式火腿、灌肠、其他热加工肉灌制品。
其中西式火腿仅以畜、禽肉为主要原料。
（四）油炸肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经调味、裹浆、裹粉后，用食用油高温烹炸、浇淋制作的熟肉制品。
（五）熟肉干制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修整、切丁、切片、切条、腌制、蒸煮、调味、收汤、干燥等工艺加工制作的熟肉制品。
包括：
肉松、肉干、其他熟肉干制品。
（六）其他热加工熟肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，配以其他原料、食品添加剂等，上述五类生产加工工艺不能涵盖的热加工熟肉制品。
第五条 发酵肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，添加或不添加发酵剂，配以食用盐等其他原料，通过微生物发酵和（或）酶的作用，发酵成熟的可即食肉制品。
发酵肉制品生产许可类别编号0402，包括：
发酵肉灌制品、发酵火腿制品及其他发酵肉制品。
（一）发酵肉灌制品，是指以畜肉为主要原料，经修整、切丁、绞碎、斩拌、腌制、灌装、发酵、干燥、烟熏、切片等工艺加工制作的可即食肉制品。
（二）发酵火腿制品，是指以猪腿为原料，经修整、腌制、发酵、干燥、烟熏、切片等工艺加工制作的可即食肉制品。
（三）其他发酵肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修整、切丁、切片、切条、腌制、灌装、发酵等工艺加工制作的可即食肉制品。
第六条 预制调理肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经分割、修整，添加调味品等其他原料经相关工艺加工制作的生制品；或以畜、禽产品为主要原料，经分割、修整，不添加其他原料，经热加工制作的生制品。
预制调理肉制品生产许可类别编号0403，包括：
冷藏预制调理肉制品和冷冻预制调理肉制品。
（一）冷藏预制调理肉制品，是指需要在0-4℃条件下贮存、运输的预制调理肉制品。
（二）冷冻预制调理肉制品，是指需要在-18℃以下条件贮存、运输的预制调理肉制品。
第七条 腌腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌制、烘干、晒干、风干等工艺加工制作的非即食肉制品。
腌腊肉制品生产许可类别编号0404，包括：
腌腊肉灌制品、腊肉制品、火腿制品、其他腌腊肉制品。
（一）腌腊肉灌制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经切碎、绞碎、搅拌、腌制、充填、成型、烘干、晒干、风干、烟熏等工艺加工制作的非即食肉制品。
（二）腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌制、烘干、晒干、风干、烟熏等工艺加工制作的非即食肉制品。
（三）火腿制品，是指以猪后腿为主要原料，配以其他原料、食品添加剂，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工制作的非即食肉制品。
（四）其他腌腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，配以其他原料、食品添加剂，经腌制等工艺加工制作，与上述三类产品不同的非即食肉制品。
第八条 可食用动物肠衣生产许可类别编号0405，包括：
天然肠衣和胶原蛋白肠衣。
（一）天然肠衣，是指以健康牲畜的小肠、大肠和膀胱等器官为原料，经过刮制、去油等特殊加工，对保留的部分进行盐渍或干制的动物组织，用于肉制品的衣膜。
主要包括：
盐渍肠衣和干制肠衣。
（二）胶原蛋白肠衣，是指以猪、牛真皮层的胶原蛋白纤维为原料，经化学和机械处理，制成胶原“团状物”，再经挤压、充气成型、干燥、加热定型等工艺制成的可食用人造肠衣。
主要包括：
卷绕肠衣、套缩肠衣和分段肠衣等。
第九条 本《细则》引用的标准、文件应采用最新版本（包括标准修改单）。
—24—
第二章生产场所
第十条 厂区、厂房和车间、库房要求应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）中生产场所相关规定。
第十一条 企业应根据产品特点及工艺要求设置相应的生产场所。
常规生产场所见表1。
表1肉制品常规生产场所
产品类别名称
常规生产场所
热加工熟肉制品
一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、滚揉、腌制、成型或填充等）、热加工区、熟料加工区（冷却、包装等）及仓库等。
发酵肉制品
一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、腌制、成型或灌装等）、发酵间、熟料加工区（后处理、包装等）及仓库等。
预制调理肉制品
一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、加工区（绞碎、滚揉、腌制、加热、冻结等）、包装区及仓库等。
腌腊肉制品
一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、腌制成型区（滚揉、腌制、成型或灌装等）、晾晒干制区（晾挂、烟熏等）、包装区及仓库等。
可食用动物肠衣
一般包括原料加工区（天然肠衣：
原料处理、浸泡冲洗、刮制、量码上盐等；胶原蛋白肠衣：
原料切割、酸碱处理、切片、研磨搅拌、过滤等）、成品加工区（天然肠衣：
浸洗、拆把、分路定级、上盐、缠把、包装等；胶原蛋白肠衣：
挤压、充气成型、干燥固化、熟化、包装等）及仓库等。
注：
本表所列场所为常规生产场所，企业可根据产品特点及工艺要求设置、调整。
第十二条 生产车间应具有足够空间和高度，满足设备设施安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与通风及卫生检查的需要。
第十三条 生产车间应与厂区污水、污物处理设施分开并间隔适当距离。
第十四条 生产车间内应设置专门区域存放加工废弃物。
第十五条 生产车间应与易产生粉尘的场所（如锅炉房）间隔一定距离，并设在主导风向的上风向位置，难以避开时应采取必要的防范措施。
第十六条 生产车间应按生产工艺、卫生控制要求有序合理布局，根据生产流程、操作需要和清洁度要求进行分离或分隔，避免交叉污染。
生产车间划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同生产作业区之间应采取有效分离或分隔。
各生产作业区应有显著的标识加以区分。
肉制品生产作业区划分要求见表2。
表2肉制品生产作业区划分
产品类别名称
一般作业区
准清洁作业区
清洁作业区
热加工熟肉制品
原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。
预处理车间、配料间、腌制间、热加工区、脱包区等。
冷却间、内包装车间、以及有特殊清洁要求的辅助区域（如脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间等）。
发酵肉制品
原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。
预处理车间、配料间、腌制间、发酵/风干间、脱包区等。
后处理车间、内包装车间、以及有特殊清洁要求的辅助区域（如发酵后的烟熏间、裸露的待包装产品贮存区、脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间等）。
预制调理肉制品
原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。
预处理车间、配料间、腌制间、热处理车间、冻结间、内包装车间、脱包区等。
/
腌腊肉制品
原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。
预处理车间、配料间、腌制间、晾挂间、热处理车间、内包装车间、脱包区等。
/
可食用动物肠衣
原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。
预处理车间、加工车间、内包装车间、脱包区等。
/
注：
企业可根据产品特点及工艺要求设置、优化，但不得低于本表要求。
第十七条 准清洁作业区、清洁作业区应分别设置工器具清洁消毒区域，防止交叉污染。
第十八条 不同清洁作业区之间的人员通道应分隔。
如设有特殊情况时使用的通道，应采取有效措施防止交叉污染。
第十九条 应设置物料运输通道，不同清洁作业区之间的物料通道应分隔。
热加工区、发酵间是生熟加工的分界，应设置生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。
畜、禽产品冷库与分割、处理车间应有相连的封闭通道，或其他有效措施防止交叉污染。
第二十条 生产车间内易产生冷凝水的，应有避免冷凝水滴落到裸露产品的防护措施。
第二十一条 生产车间地面应有一定的排水坡度，保证地面水可以自然流向地漏、排水沟。
第二十二条 原料仓库、成品仓库应分开设置，不得直接相通。
畜、禽产品应设专库存放。
内、外包装材料应分区存放。
第三章设备设施
第二十三条 企业应具有与生产产品品种、数量相适应的生产设备设施，性能和精度应满足生产要求，便于操作、清洁、维护。
肉制品常规生产设备设施见表3。
表3常规生产设备设施
产品类别名称
设备设施类别
设备设施名称
热加工熟肉制品
生料加工设备
解冻机、解冻池、冻肉破碎机、绞肉机、搅拌机、斩拌机、乳化机、嫩化机、滚揉机、盐水配制器、盐水注射机、整理台等。
配料设备
电子秤、台秤等。
成型设备
灌肠机、打卡机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备、共挤设备等。
热加工设备
夹层锅、水煮槽、煮锅、蒸箱、烤炉、炒锅、烘干机、油炸锅（机）、烟熏炉、杀菌釜、烘烤设备、炒松设备等。
包装设备
切片机、切丁机、真空包装机、拉伸膜包装机、气调包装机、贴体包装机、封口机、封箱机等。
其他
有速冻工艺的应具有速冻机或其他速冻设备，速冻设备的可控温度应不高于-30℃。
发酵肉制品
生料加工设备
解冻机、解冻池、冻肉破碎机、绞肉机、搅拌机、斩拌机、滚揉机、整理台等。
配料设备
电子秤、台秤等。
发酵设施
发酵间、风干间等。
包装设备
切片机、真空包装机、封口机、封箱机等。
其他
生产发酵肉灌制品应具有成型设备，生产发酵火腿制品应具有剔骨、压型等设备。
预制调理肉制品
原料加工设备
解冻机、解冻池、冻肉破碎机、切片机、绞肉机、搅拌机、斩拌机、嫩化机、滚揉机、整理台等。
配料设备
电子秤、台秤等。
冷冻设备
冷冻机或其他冷冻设备。
有速冻工艺的应具有速冻机或其他速冻设备，速冻设备的可控温度应不高于-30℃。
包装设备
切片机、切丁机、真空包装机、拉伸膜包装机、气调包装机、贴体包装机、封口机、封箱机等。
加热设备
有加热工艺的应具有夹层锅、煮锅、烘烤设备等。
腌腊肉制品
原料加工设备
解冻机、解冻池、冻肉破碎机、绞肉机、搅拌机、斩拌机、嫩化机、滚揉机、整理台等。
配料设备
电子秤、台秤等。
成型设备
灌肠机、打卡机、挂杆机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备等。
加热设备
烘干机、烟熏炉、熏烤炉、热泵干燥机等。
包装设备
切片机、切丁机、真空包装机、封口机、封箱机、贴标机、喷码机等。
可食用动物肠衣
天然肠衣生产设备
刮肠机、口径卡尺、量码机、上盐机、标有路分的容器等。
胶原蛋白肠衣生产设备
挤压机、套缩机、过滤机、压片机、混揉机等。
注：
本表所列设备设施为常规设备设施，企业可根据实际生产情况优化调整。
第二十四条 杀菌设备应具备温度指示装置。
第二十五条 仓储设备设施应与所生产产品的数量、贮存要求相适应，满足物料和产品的贮存条件。
第二十六条 供水设施的软管出水口不应接触地面，使用过程中应防止虹吸、回流。
第二十七条 排水设施的排水口应配有滤网等装置，防止废弃物堵塞排水管道。
生产车间地面、排水管道应能耐受热碱水清洗。
第二十八条 内包材暂存间或等效设施（如传递窗）应设置消毒装置。
第二十九条 应配备专用设施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，不应交叉混放。
第三十条 应配备防漏、防腐蚀、易于清洁、带脚踏盖的容器存放废弃物。
第三十一条 准清洁作业区、清洁作业区应设有单独的更衣室，更衣室应与生产车间相连接。
若设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，应设立在更衣室之外，保持清洁卫生，其设施和布局不得对生产车间造成潜在的污染风险。
不同清洁作业区应分别设置人员洗手、消毒、干手等设备设施。
第三十二条 卫生间应采用单个冲水式设施，通风良好，地面干燥，保持清洁，无异味，并有防蚊蝇设施，粪便排泄管不得与生产车间内的污水排放管混用。
第三十三条 在产生大量热量、蒸汽、油烟、强烈气味的食品加工区域上方，应设置有效的机械排风设施。
冷却间应具有降温及空气流通设施；烟熏间应配备烟熏发生设备（使用液熏法的除外）及空气循环系统。
第三十四条 有温/湿度要求的工序和场所，应根据工艺要求控制温/湿度，并配备监控设备。
腌制间应配备空气制冷和温度监控设备（发酵肉制品的腌制间还应配备环境湿度监控设备）。
发酵/风干间应配备风干发酵系统或其他温/湿度监控设备。
冷藏库和冷冻库应配备温度监控设备及温度超限报警装置。
其他方式贮存的成品仓库应符合企业规定的温度范围，必要时配备相应的温度监控设备。
第三十五条 应按照产品执行标准及检验管理制度中规定的检验项目进行检验。
自行开展相关检验的企业应配备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备设施，并确保检验设备的性能、精度满足检验要求。
检验设备设施的数量应与企业生产能力相适应。
常规检验项目及常用检验设备见表4。
表4肉制品常规检验项目及常用检验设备设施
产品类别名称
检验项目
检验设备设施
热加工熟肉制品
菌落总数
无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱等。
大肠菌群
无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱等。
水分
分析天平（0.1mg）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等。
净含量
电子秤或天平。
发酵肉制品
大肠菌群
无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱等。
单核细胞增生李斯特氏菌
无菌室或超净工作台、生物安全柜、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱、生物显微镜等。
水分活度
天平（0.0001g、0.1g）、恒温培养箱、康卫氏皿、鼓风电热恒温干燥箱等。
或者：
天平（0.01g）、水分活度测定仪。
预制调理肉制品
过氧化值
分析天平（1mg）、旋转蒸发仪、滴定管、通风设施等。
净含量
电子秤或天平。
腌腊肉制品
过氧化值
分析天平（1mg）、旋转蒸发仪、滴定管、通风设施等。
可食用动物肠衣
盐渍肠衣口径检验
刻有米尺的硬质塑料检验台、口径卡尺等。
长度检验
量尺台等。
干制肠衣规格检验
米尺、平面板等。
大肠菌群
无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱等。
霉菌
无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、霉菌培养箱等。
水分
分析天平（0.1mg）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等。
注：
本表所列检验设备设施为常规检验项目所对应的设备设施，企业可根据产品类别及生产过程风险控制情况确定检验项目，配备相应的检验设备设施。
第三十六条 采用快速检测方法的，应配备相应的检验设备。
第四章设备布局和工艺流程
第三十七条 应具备合理的生产设备布局和工艺流程，避免交叉污染。
肉制品常规生产工艺流程见表5。
表5肉制品生产常规工艺流程
产品类别名称
常规工艺流程
备注
热加工熟肉制品
选料→原料前处理（解冻、修整、腌制等）→机械加工（绞碎、斩拌、滚揉、乳化等）→充填或成型→热加工（熏、烧、烤、蒸煮、油炸、烘干等）→冷却→包装等
不同热加工熟肉制品的生产设备设施和工艺流程可参考附件1-1。
热加工熟肉制品企业发证产品可参考的产品标准和相关标准见附件2-1。
发酵肉制品
选料→原料前处理（解冻、修整、腌制等）→机械加工（绞碎、斩拌等）→添加其他原料或发酵剂→充填或成型→发酵/干燥→包装等
不同发酵肉制品的生产设备设施和工艺流程可参考附件1-2。
发酵肉制品企业发证产品可参考的产品标准和相关标准见附件2-2。
预制调理肉制品
选料→原料前处理（解冻、修整、腌制等）→机械加工（绞碎、斩拌、滚揉等）→调制→冷却或冻结（含速冻）→包装等
不同预制调理肉制品的生产设备设施和工艺流程可参考附件1-3。
预制调理肉制品企业发证产品可参考的产品标准和相关标准见附件2-3。
腌腊肉制品
选料→原料前处理（解冻、修整等）→机械加工（绞碎、搅拌等）→腌制→烘干（晒干、风干）→包装等
不同腌腊肉制品的生产设备设施和工艺流程可参考附件1-4。
腌腊肉制品企业发证产品可参考的产品标准和相关标准见附件2-4。
可食用动物肠衣
天然肠衣工艺流程：
原肠浸泡冲洗→刮制→灌水检查→分路定级→量码→上盐→沥卤→缠把→装桶→入库贮运等
不同可食用动物肠衣的生产设备设施和工艺流程可参考附件1-5。
可食用动物肠衣企业发证产品可参考的产品标准和相关标准见附件2-5。
胶原蛋白肠衣工艺流程：
原料切割→酸碱处理→切片→研磨搅拌→过滤→挤压成型→干燥固化→熟化→包装→入库贮运等
注：
本表所列工艺流程为常规工艺流程，企业可根据实际生产情况优化调整。
第三十八条 应明确产品在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）“食品分类系统”的最小分类号。
生产过程中应按照GB2760以及国务院卫生行政部门相关公告的要求使用食品添加剂。
第三十九条 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。
第四十条 应根据相关标准并结合原料、产品特点和工艺要求控制生产车间环境。
腌制车间温度不应高于4℃。
天然肠衣生产车间温度不应高于25℃。
第四十一条 冻肉解冻时应避免受到污染。
用水解冻的，无密封包装的不同种类畜、禽产品应分开解冻。
第四十二条 内包装材料应脱去外包装，经内包材暂存间或等效设施（如传递窗）消毒后，方可进入内包装车间。
第四十三条 加工用冰的制备、使用、贮存过程中应避免污染。
第四十四条 应根据产品特点规定腌制时间。
发酵肉制品应根据工艺需要控制腌制、发酵/风干过程的温/湿度和时间。
第四十五条 采用热加工工艺的产品应控制加热介质或产品最低中心温度及加热时间。
热加工结束后应控制产品停留在热加工车间的时间或产品离开热加工车间的表面温度。
加工过程中应采取有效措施，控制多环芳烃、生物胺、杂环胺、丙烯酰胺等次生有害污染物（如熏制时使用烟熏液，低松脂的硬木、木屑等）。
烟熏过程应采取有效措施（如安装烟雾发生器等设备）控制苯并[а]芘的产生量。
第四十六条 冷却过程应根据不同产品的工艺需要，对温度和时间进行控制。
第四十七条 密封包装产品应封口紧密，无渗漏、无破损。
第四十八条 有二次杀菌工艺的，应根据产品特性及微生物控制要求，对杀菌的温度和时间进行控制。
第四十九条 盐渍肠衣上盐过程中肠衣不应粘连，包装时容器内应充分撒布肠衣专用盐，并灌满饱和盐卤（干盐腌制除外）。
第五章人员管理
第五十条 应依法配备食品安全管理人员和食品安全专业技术人员。
企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。
食品安全专业技术人员应与岗位要求相适应，掌握肉制品生产工艺操作规程，熟练操作生产设备设施，人员数量应满足企业生产需求。
其中检验人员应具有食品检验相关专业知识，经培训合格。
第五十一条 企业应建立培训制度，制定培训计划，培训的内容应与岗位相适应。
与质量安全相关岗位的人员应定期培训和考核，不具备能力的不得上岗。
第五十二条 负责清洁消毒的人员应接受良好培训，能够正确使用清洁消毒工器具及相关试剂，保证清洁和消毒作业的效果满足生产要求。
第五十三条 应对食品加工人员开展班前健康检查，并形成记录，防止法律法规规定的有碍食品安全疾病的人员接触直接入口食品。
第六章管理制度
第五十四条 建立并执行采购管理及进货查验记录制度。
企业应规定食品原料、食品添加剂和食品相关产品的验收标准，定期对主要原料供应商进行评价、考核，确定合格供应商名单。
（一）畜、禽产品应符合《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB2707）等相关标准要求。
国内畜、禽产品应具有动物检疫证明及相关证明文件。
进口畜、禽产品应有入境货物相关证明文件。
不得采购非法陆生野生动物及其制品。
（二）发酵用菌种应符合国家有关标准规定，附有检验报告或产品合格证明文件。
（三）食品相关产品应符合相关食品安全标准的规定，在加工、储藏和运输条件下不影响产品质量安全。
第五十五条 建立并执行生产过程控制制度。
在关键环节所在区域，配备相关的文件如岗位规程、记录表等。
生产过程中原料管理（领料、投料、余料管理等）、生产关键环节（如生产工序、设备、贮存、包装等）的控制措施实施记录，应与企业制定的工艺文件要求一致。
（一）卫生管理要求。
（1）食品加工人员应保持良好的个人卫生，进入生产作业区域应穿戴整洁的工作服、帽，不应配戴饰物、手表，不应携带手机，不应化妆、留长指甲等存在食品安全隐患的行为，不应携带、存放与食品生产无关的个人用品。
（2）食品加工人员进入生产作业区时应按要求洗手、消毒，连续工作4小时后应再次洗手、消毒。
操作过程中手受到污染时，应立即洗手、消毒。
（3）食品加工人员工作期间如佩戴手套，应洗手、消毒后戴手套，且手套需经表面消毒后方可接触食品（一次性无菌手套不需要消毒）。
手套在连续使用4小时后应更换。
操作过程中手套受到污染、破损时，应立即更换。
（4）非生产人员禁止进入肉制品生产作业区，特殊情况下进入时应遵守和生产人员相同的卫生要求。
（5）应监控生产环境，如对地面、墙壁、天花板或顶棚、空气、设备设施、排水槽、空气净化处理装置等进行卫生监控。
根据具体取样点的风险确定监控频率。
（6）各生产作业区设备设施、工器具及容器应分区放置，生产过程中应有合理的措施防止交叉污染。
需要随产品贯穿整个工艺过程的工器具（如挂肠车），未与加工料同时经过热加工工序时，不得直接进入熟料加工区。
其他所有非必需贯穿整个工艺过程的设备、刀具、案板、计量器具等应严格分区放置。
（7）直接接触原料、半成品、成品的设备设施、工器具和容器应耐腐蚀、不易破损。
因工艺需要必须使用竹木工器具的，应明确其消毒、贮存及更换要求。
（二）清洁消毒要求。
应明确清洁消毒的区域、设备设施及工器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤剂、消毒剂；清洁消毒方法和频次；清洁消毒效果验证方法以及纠偏方法；清洁消毒工作及验证的记录等要求。
严格执行清洁消毒制度，并有专人负责检查，如实、完整记录清洁消毒和验证过程。
（1）清洁消毒方法应安全、卫生、有效。
采用臭氧消毒方式的，应在保证杀菌效果的前提下严格控制臭氧浓度；采用紫外线消毒方式的，应控制杀菌距离并规定紫外线强度监控频次；采用过滤
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