食品工艺设计学知识点总结.docx

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食品工艺设计学知识点总结

食品工艺学知识点总结

食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

食品工艺学研究容

1食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全

⑤废弃物利用、“三废”处理

食品按原料来源分类：

植物性、动物性

引起食品腐败变质的因素（填空/简答）

1微生物污染是引起食物原料变质的第一因素

食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；

有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；

有些会形成颜色，使食品变色；

有少数还会产生毒素而导致食物中毒。

2酶会引起食品品质的严重下降

酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：

利用和抑制

使食品分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。

果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。

③化学反应

油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。

维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。

类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。

△食品保藏中的品质变化

1、脂肪酸败

2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）

3、淀粉老化

4、食品新鲜度下降

5、维生素的降解

食品的保藏方法/途径（填空/简答）

1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）

2、抑制食品生命活动的保藏方法

3、利用生物发酵保藏的方法

4、利用无菌原理的保藏方法

食品干藏：

脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。

干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。

干制过程中食品的变化（填空/简答）P43

物理变化：

干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移

化学变化：

营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）

干制过程的特性（简答）P37

1、干燥速率曲线2、食品温度曲线

食品干藏原理（简答/论述）

1、水分活度（Aw）的作用

概念：

Aw=P/Po可以表明水分的结合状态

结论：

Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。

这种Aw在大多数食品中相当于20%的水分含量，保质期可达1年以上。

不同地区有所不同：

凉爽地区0.70炎热地区更低

2、干制对微生物的影响

▪干制时微生物同时脱水，处于休眠状态；

▪干制不能杀死微生物，只能抑制活动；

▪环境条件适宜，会重新恢复活动；

▪干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降，但种类不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力1年以上。

3、干制对酶活力的影响

▪水分减少时，酶活力下降；

▪低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到1%以下，酶的活性才完全消失。

结论：

干制品在干燥前需要钝化酶

4、干制对化学变化的影响

防止了油脂氧化

抑制了非酶褐变

减缓了化学变化

影响干制的因素（填空/简答）P40

干制方法

自然干制：

晒干、阴干或晾干

人工干制：

隧道式干燥（简答）

分类（填空）：

空气对流干燥，接触干燥，真空干燥，冷冻干燥

低温保藏的基本原理

1、低温对酶活力的影响

★2、低温对微生物的影响P132

▪每种微生物只能在一定的温度围生长。

▪微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生长受抑制，但菌体多数并未死亡。

若处在高于最高温度条件下，菌体就会死亡。

▪低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两个方面。

3、低温对其他变质因素的影响（氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等）

冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在-2～15℃，以4-8℃最为常用。

冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。

冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。

冷却目的①延长食品保藏期

②使有的食品进行一部分的成熟过程

③为食品加工提供适宜的温度

冷却方法①空气冷却法（冷风机）

②接触冷却（冷水、冰块）

③真空冷却P135（2450Kj/Kg水蒸发1%水分可降温5℃（冷冻消耗量））

△食品的冷藏影响因素P141？

①贮藏温度一般在-2~3℃之间，植物性食品差别较大。

②相对湿度：

蔬菜90-95%

水果85-90%

干燥的颗粒食品≤50%，否则结块

③空气循环流通：

及时带走热量，换进新鲜空气

气调冷藏法原理：

通过适当降低环境空气中的O分压和提高CO分压，使果蔬产品和微生物的代活动受到抑制而延长贮藏时间。

食品冷藏时的主要变化

①水分蒸发②冷害③生理成熟④移臭（串味）⑤微生物的增殖⑥其它

食品的冻结与冻藏（图解）P155

△冻结的基本过程

冻结过程：

降温→过冷→形成晶核→长大成冰晶

△冻结率＝1—（食品的冻结点/食品的温度）

★最大冰晶生成带：

大部分食品在-1~-5℃的温度区间，80%水分冻结成冰，此温度围成为最大冰晶生成带。

△冻结速度P157

以时间划分：

食品中心温度从-1℃降低到-5℃所需时间。

3-20min为快速冻结

20-120min为中速冻结

大于120min为慢速冻结

以距离划分：

1小时-5℃冻结面从表面向中心推进的距离。

cm/h

大于16cm为超速冻结

5-15cm为快速冻结

l-5cm为中速冻结

0.1-1cm为缓慢冻结

冻结速度与冻品质量的关系

食品中的水分分为：

细胞的结合水、自由水

慢速冻结：

冰晶大且主要分布于细胞间

快速冻结：

冰晶小且主要分布于细胞

冻结温度曲线P155

可以分为三个阶段：

冻结点以上、-1~-5℃、-5℃~终温

食品冻结与冻藏中的变化

1、体积膨胀压升高

2、汁液流失（原因：

大分子化合物的脱水、组织结构的破坏）

3、干耗防止：

加镀冰衣（水产品尤其适合），深温且保持稳定

4、组织学变化

植物组织比动物组织冻结时损伤大原因：

植物组织为细胞壁（纤维素）

动物组织为细胞膜（蛋白质）

5、化学变化

（1）蛋白质的冷冻变性机理：

①细胞液的浓缩学说②结合水的脱离学说

③水和水合水的作用学说④脂类分解产物对蛋白质的作用学说

（2）变色虾类的褐变酶促褐变（酪氨酸酶）

鳕鱼的褐变羰氨反应

肉类的褐变肌红蛋白→氧合肌红蛋白→氧化肌红蛋白

紫红鲜红棕褐

冰结晶的长大P169

1食品冻结后，冰晶体的大小不会完全均匀。

2在相同温度下，冰结晶的蒸汽分压＜液态水的蒸汽分压，大形冰晶的蒸汽庄＜小形冰晶的蒸汽分压。

在蒸汽压差的推动下，在冻藏期间细小的冰晶会逐渐合并，成长为大的冰结晶。

3当温度发生波动时，融化冰晶透过细胞膜扩散到细胞间隙的冰晶体上，在降温时再次结晶，使冰晶颗粒增大。

食品的冻结方法与装置（结构、条件、原理）

分为两类：

（1）间接冻结法：

静止空气、半送风、送风、鼓风、平板或接触、喷雾和浸渍

（2）直接冻结：

冰盐混合物液氮冻结氟里昂冻结

具体：

1、静止空气冻结法（管架式）基本过程：

①静止空气冻结装置用空气作为冻结介质，其热导性能差，而且空气与其接触的物体之间的传热系数也最小，但它对食品无害、成本低，机械化较容易，因此是最早使用的一种冻结方式。

②静止空气冻结一般应用管架式，把蒸发器做成搁架，其上放托盘，盘上放置冷冻原料，靠空气自然对流（0.03-0.12m/s）及有一定接触面进行热交换，冻结时间10小时以上。

2、送风冻结有

（1）隧道式

（2）传送带式（3）螺旋带式

罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。

凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。

罐头生产基本工艺

原料处理→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装→成品

⒈装罐前的预处理

原料质量是保证产品质量的前提和基础。

要求：

原料新鲜，冷冻品要先解冻

辅助材料：

油、盐、酱、醋、香辛料、色素等要求洁净，符合卫生。

洗涤：

浸洗、喷洗、转筒翻洗

分级：

按大小分级、按质量分级

去除不可食部分：

切分：

切丝、丁、块

腌制：

2%的用盐量，拌匀后10-20分钟。

盐渍：

3-8%的盐水，1:

1—1:

1.2比例5-20分钟

加热处理（主要是部分水产罐头的油炸）

目的：

①达到预煮目的，增加特有风味②吸收植物油，提高营养价值③有利于汤汁浸入

方法：

使用开口锅或连续式油炸设备，先将油加热，投料，油炸1分钟，炸至金黄色捞出。

2、装罐

⑴空罐的清洗、打印日期（目前多使用新罐，清洗十分方便；日期多为喷印）

★⑵装罐方法①人工装罐：

需要合理搭配、排列整齐、软罐头、不易机械定量。

②机械装罐：

液体、颗粒、均匀酱状、粉状

★⑶装罐注意事项①应留一定的顶隙②分量合适③及时装罐④防止夹带杂物

★⑷注液目的：

增加风味与营养；提高了初温；排除了罐空气。

调味液的配制：

固体首先煮成汤汁，液体或易溶固体直接加入溶解

3、罐头的排气

1、目的与效果

①抑制罐残存的需氧微生物的生长

②防止在高温杀菌时因罐空气、容物膨胀而引起的变形甚至暴罐

③减轻罐头壁腐蚀

④减小容物风味、色泽的变化，减轻维生素的破坏

⑤在杀菌冷却后，罐可以形成一定的真空度，使罐头保持正常罐形，防止因气压下降或气温上升而使罐头膨胀变形。

2、真空度

真空度＝大气压力－罐压力（表示了罐外压力相差的程度）

真空的形成：

热力排气法，抽真空封罐法

3、排气方法与设备

（1）热力排气法：

热装排气，喷汽排气，加热排气

（2）抽真空排气法（真空封罐排气法）

优点：

生产效率高，节约能源，对食品影响少（但不能抽取食品组织部的空气）

4、罐头的密封

1、密封的要求：

能承受一定的外压力

2、密封材料：

液体橡胶（马口铁），固体橡胶（玻璃瓶），化工材料（软罐头）

3、密封方法：

玻璃瓶：

滚压法旋转法套压法

软罐头：

真空包装机的热熔封

要求：

封口平齐、牢固、皱纹、真空度大小合理并逐步提高。

封口温度：

二层透明袋，160-180℃，三层或四层袋，180-220℃

封口时间：

3-5s

封口真空度：

按要求，一般0.095MPa

4、马口铁罐的密封质量

★二重卷边：

在封口机械的作用下，罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖钩和罐身钩，并相互钩合和贴紧，形成卷边的结构。

封罐机：

封口部位由压头、头道滚轮、二道滚轮、托底板四部分组成。

（1）质量要求外部：

卷边顶部应平滑，下缘应光滑，卷边轮廓应卷曲适当，不应成半圆形。

不应存在卷边不完全、假卷、起筋、跳、封、快口或割裂等。

卷边下缘不应存在密封胶膜挤出等现象。

部：

尺寸符合要求；三率符合要求；不得有严重皱纹、弯曲、变形等。

（2）质量检验用投影仪，放大后进行尺寸的度量。

★三个50%概念：

紧密度、叠接率、盖钩接缝完整率，以上三率（度）都要求≥50%（甚至75%）

紧密度＝1－皱纹度（皱纹度是测量盖钩边缘上的皱纹程度。

）

叠接率表示盖钩与身钩的重合程度。

盖钩接缝完整率＝1－垂唇度

完整率表示了盖钩的完整程度

垂唇度＝垂唇宽度/盖钩宽度×100%

罐头的杀菌与冷却p85

1、杀菌的意义①杀死罐微生物的病原体、中毒菌和腐败菌的繁殖体和芽孢

②增加食品风味③软化组织④使食品中的酶失活

罐头食品的杀菌称为商业杀菌（适度杀菌）

2、杀菌方法低温杀菌：

100℃及以下，适用于水果及部分酸性蔬菜类罐头。

高温杀菌：

100℃以上，适用于肉、鱼类。

其它杀菌方法：

预杀菌、火焰杀菌、微波、超声波、超高压等。

△3、影响微生物耐热性的主要因素P85（成分）

①食品杀菌前的污染情况②罐头食品的初温③杀菌锅类型④食品的性质，流体、固体、半流体⑤食品的成分⑥传热情况与杀菌的关系

4、杀菌条件的推算

（1）基本过程（7步骤）

①根据容器的传热、对象微生物耐热性计算F值

②初拟杀菌公式

③实罐实验

④感官与理化、微生物检验

⑤小批量生产

⑥商业性实罐生产实验

⑦确定杀菌公式

★

（2）杀菌对象菌的选择P111

可供选择对象菌：

肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌

原因：

存在广泛，毒性强，危害大，耐热性强。

★杀菌公式

式中:

T1——杀菌锅介质由初温升高到杀菌温度所需要时间（min）

T2——在杀菌温度下保持的时间（min）

T3——杀菌锅介质由杀菌温度降低到出罐温度所需要时间（min）

t——规定的杀菌温度（℃）

P——加热或冷却时杀菌锅所用反压（kPa）

5、杀菌的基本操作①将装好罐头的杀菌车装入杀菌锅

②关闭锅门

③关闭进水阀和出水阀

④打开排汽阀和泄气阀

⑤打开进汽阀，排水阀

⑥关闭排水阀，泄气阀始终打开

⑦达到规定压力，核对温度与压力的关系

⑧保持温度，以进汽阀和泄气阀调节压力和温度

⑨恒温结束后关闭进汽阀，打开排汽阀

⑩反压冷却时，打开空压机，进冷却水，直到规定的温度（38℃）

三个为什么？

1、为什么泄气阀始终打开？

2、为什么要排除锅空气？

3、为什么冷却时要加反压？

软罐头由2层或3层、4层材料黏结而成

结扎食品：

聚偏二氯乙烯（PVDC）、PET（聚酯）、PP（聚丙烯）、PA（尼龙）

△糖水桔子罐头生产工艺

原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→去囊衣→漂洗分级→装罐排气→密封杀菌→冷却→检验→包装→成品

腌制保藏：

用盐或糖渗入组织部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。

盐腌的过程称为腌制，加糖腌制食品称为糖渍

食盐在食品保藏中的作用

1、食盐对微生物细胞的作用

①脱水作用②离子水化作用③毒性作用④对酶活力影响⑤盐溶液中缺氧的影响

2、盐浓度和微生物的关系

①微生物生长不会受到任何影响②大多数的微生物生长受到暂时抑制

③大多数微生物会完全停止生长④所有微生物会完全停止生长

3、食盐质量与腌制食品的关系

粗盐对腌制食品的影响：

①含Mg2+，Ca2+过多时，食品有苦味，质地粗、硬，不爽脆；

②含Fe2+，Cu2+，易产生黄褐斑；③卫生不合格，带来细菌、病菌等。

食糖在食品保藏中的作用

①无毒害作用，主要是：

降低水分活度，借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生长。

3促进生长③阻止大多数酵母菌生长④抑制细菌、霉菌作用

⑤保存食品以70-75%最适宜

食品的腌制方法

1、干腌法优点：

操作简便、制品较干、易于贮藏、营养成分流失少。

缺点：

腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽差。

2、湿腌法优点：

均匀

缺点：

色泽、风味差，时间长。

3、肌肉注射腌制法：

使用注射针头将腌制剂注射到食品部（此法仅适用于肉类腌制）

熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。

较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要条件。

v燃烧温度控制在100-400℃，产生200种以上的成分，质量较好。

v340-400℃时，产生的熏烟质量最好。

v温度过低，熏烟重度增加，树脂含量多，制品呈深色，并带苦味。

v温度过高，酚、酸减少，苯并芘增加。

v熏烟正常色泽为灰中带色，呈暗灰色。

烟熏的目的①赋予食品特有的烟熏味和风味；

②吸附抗菌物质，防止腐败。

（1）酚、醛有杀菌作用。

（2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥膜，防止微生物二次污染；

③加工新颖产品；

④防止脂肪氧化；

⑤发色及形成特有光泽。

熏烟的成分①酚类物质②醇类物质③有机酸④羰基化合物⑤烃类物质

熏制方法：

冷熏法、温熏、热熏、液熏

熏制设备：

自然空气循环式、连续式烟熏房

半干半湿食品：

在食品的各种状态中除了固体和液体，还有一些食品的状态是介于固液两者之间，处于半干半湿的状态，这样的食品通常被称为半干半湿食品。

保藏原理：

栅栏技术保藏：

①水果类食品②发酵肉制品③加热杀菌制品④传统中式肉制品

肉类颜色颜色为红色，对营养价值无影响，但影响食欲和商品价值，可以表现出新鲜程度。

影响颜色的因素：

①动物种类②动物年龄③活动情况④肌红蛋白和血红蛋白的含量

1、颜色变化肌红蛋白→氧合肌红蛋白→氧化肌红蛋白

紫红鲜红棕褐

Fe2+Fe2+Fe3+

加热或长时间放置会发生变化与下列因素有关：

环境中含氧量、湿度、温度、pH、微生物。

2、风味变化生鲜品：

香味很弱，不同肉差别不大。

主要成分为醛、酮、低分子有机酸

特有气味：

猪、牛没有/羊膻味：

辛酸、壬酸/鱼腥味：

三甲胺、低级脂肪酸

加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化，产生强烈的肉香味，低级脂肪酸、有机酸、氨基酸、含氮化合物。

3、嫩度的变化

嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明柔软、多汁、易嚼烂的程度。

嫩度与品种、肌纤维的结构与粗细、结缔组织的含量、加工方法、pH等因素有关。

4、蛋白质的变化30-35℃开始变性，65℃约有95%变性，120℃以上开始水解。

5、脂肪的变化加热时脂肪熔化，增加风味。

同时水解，氧化，风味变化。

6、维生素、无机盐维生素分解，无机盐损失。

7、肉的持水性及其变化持水性好的肉类多汁、嫩度好、口感好。

提高持水性的方法：

①使蛋白质充分发挥作用（pI，蛋白质变性）

②减少Ca2+、Mg2+（多聚磷酸盐的作用）

③添加NaCl（Cl被束缚其中）

肉的低温贮藏：

怎么贮藏，为什么贮藏

解冻是使食品冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。

中式火腿

特点：

芳香独特，咸鲜可口，红白分明，肉质紧密坚实，便于携带，耐藏性好。

加工保藏原理

1、色泽的形成NaNO3（NaNO2）的发色原理

使用围：

肉类罐头、肉制品

最大使用量：

NaNO30.5%；NaNO20.05%

最大残留量：

肉类罐头≤0.005%肉制品≤0.003%

2、风味的形成

①在通常情况下，形成特有风味须10-14天，21天香味明显，40-50天达到最大。

②风味是在组织酶、微生物产生酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化的络合物形成的。

腌制中游离脂肪酸总量几乎成直线上升。

③NaNO2也参与了风味的形成，羰基化合物含量增加，干扰了不饱和脂肪酸的氧化。

④盐水浓度有关系，低浓度盐水比高浓度盐水好。

3、保藏性与安全性

①腌制及风干中发生脱水。

②食盐及亚硝酸盐起到抑菌作用。

③严格按照工艺加工，微生物指标可以控制。

西式肉制品的分类与工艺原理

1、西式火腿（盐水火腿）

★与中式火腿区别:

①熟制品②不带骨制品③以食盐为主要原料，其他调味料少

④不发酵

西式肉制品生产的一般工艺原理

1、乳化原理

①脂肪是肉制品中的重要组成成分，其作用不仅增加营养，更使肉制品柔嫩鲜香。

肉制品应该保持适当的脂肪含量。

方法：

合理的工艺，温度，时间等，还需要适当的乳化处理。

②肉中的盐溶性球蛋白是一种优良的乳化剂。

腌制、滚揉、斩拌等处理，可以有效地将盐溶性蛋白质抽提出来，与水形成良好的溶胶。

经加热，就能形成封闭的网络结构，有效地保持肉制品中的水分和脂肪。

③不同肌肉中的盐溶性蛋白质含量不同，为获得良好的网络结构，常加入植物分离蛋白、血清蛋白及其它乳化剂。

2、持水性原理:

多聚磷酸盐的作用

3、呈色原理:

NaNO2的发色作用

4、烟熏原理:

西式肉制品多熏制

西式火腿的基本工艺

1、原料选择与预处理

2、腌制

★3、嫩化与滚揉是机械性操作过程。

嫩化是在腌制前通过敲打、揉搓、轧切、穿刺等机械处理，破坏肌肉纤维和结缔组织，有利于盐溶性蛋白质溶出和吸水，达到软嫩可口的效果。

滚揉是在腌制后，在滚揉机里，通过抛掷、撞击、碾压等物理加工过程。

真空滚揉可避免氧化，获得最佳的效果。

上述过程可以显著提高制品外观、颜色、肉块的结着性、持水性、味道、嫩度

4、充填、装模

5、烟熏蒸煮

6、冷却

7、脱模包装

西式香肠生产工艺

香肠是国外三大肉制品之一，其特点是：

（1）经腌制或调味处理

（2）经切碎或绞碎乳化处理（3）充填入肠衣

火腿肠的工艺特点P313

原料肉→解冻→绞碎→搅拌→腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌→冷却→检验贴标→入库

操作要点:

1、解冻冻室严格消毒，始终保持干净，温度维持在0-4℃，自然解冻约24h

2、绞碎肉温不应高于10℃，不得过量投放绞肉机中，肉粒要求直径为6mm

3、腌制腌制间温度0-4℃，相对湿度85%-90%，腌制24h

4、斩拌斩拌机用冰水冷却至10℃左右，斩拌过的肉馅应色泽乳白、黏性好、油光发亮。

5、灌肠连续真空灌肠机使用前冰水降温，并排除机中空气。

灌制的肉馅应紧密无间隙，法制装得过紧或过松，胀度要适中，以手指压肠子两边能相碰为宜。

6、蒸煮杀菌及冷却灌制好的肠要在30min进行蒸煮杀菌，注意锅压力，杀菌结束后应在20min将温度将至40℃

7、检验要符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或要求

★产品一般冷冻加工工艺

新鲜原料鱼→清洗→放血、去鳞、去鳃、去脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱盘→包冰衣→包装→冻藏

可分为：

冻前处理、冻结、冻后处理三个阶段。

1、冻前处理

Ø一般处理：

包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鳃、去鳞、去脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤等操作。

Ø特殊处理：

盐水处理、加盐处理、加糖处理、脱水处理等。

摆盘方式与要求：

①结盘符合要求，大小、洁净、不变形

②照要求摆盘，整齐均匀

表面平整背部呈波浪，头尾不伸出盘外。

背向外，腹在中间。

头尾相连接。

③好盘后立即冻结或送到准备间暂存。

2、冻结方法：

①空气冻结（管架式、隧道式送风冻结）

②盐水浸渍冻结（直接接触冻结、间接接触冻结）

③平板冻结（卧式平板冻结、立式平板冻结）

④快速单体冻结（IQF法）4种。

3、冻后处理

冻后处理主要指鱼品冻结后所进行的脱盘、包冰衣和包装等操作工序。

①脱盘:

手工脱盘和机械脱盘。

②包冰衣方法有：

浸渍法（0-4℃的水，浸渍5-8s，可镀两次）和喷淋法。

③包装

4、冻藏

冻鱼在冻藏期间的不良变化有：

脂肪氧化，色泽变化，重量损失（干耗），鱼体冰结晶长大等

鱼糜制品：

是以鱼肉糜为原料制作的各种各样水产食品。

将水产动物的肌肉斩碎，加上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。

鱼糜制品的一般工艺

原料处理→清洗→去头、去脏（去皮、鳞）→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤分级→擂溃→成型→蒸煮→冷却→包装

鱼糜制品的制造原理主要是制造弹性。

弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。

蛋白质分子间的结合有以下几种方式：

离子键、氢键、巯基、疏水键

影响弹性的因素：

盐浓度、pH值

冷冻鱼糜生产工艺

原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去脏（去皮、鳞）→第二次鱼体清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→称量、装袋→速冻→冻藏→质量检验。

漂洗

目的：

除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质。

漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性增强