装饰蛋糕的制作.docx

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装饰蛋糕的制作

xxxx高级技工学校

参赛教案

所属教研室：

食品烘焙

课程名称：

糕点装饰实训

教案名称：

装饰蛋糕的制作

教师姓名：

XXXXX

日期：

2012年3月

参赛教案目录

一、教案首页…………………………………………………………3

二、教案正文…………………………………………………………6

三、板书设计…………………………………………………………11

四、工作页1（学生工作页）………………………………………12

五、工作页2（相关知识）…………………………………………13

六、工作页3（玫瑰花的挤裱方法）………………………………16

七、工作页4（考核评价表）………………………………………17

xxxx高级技工学校教案

科目名称

糕点装饰实训（中级）

工作任务

任务五装饰蛋糕的制作

审批签字

任课教师

XXX

授课时间

授课时数

4课时（共180min）

授课班级

10（4）班二年级

授课地点

食品车间

教具

PPT、奶油、搅拌机等

教

学

目

标

知识目标：

1、了解几种主要花卉的花语及各国花语忌讳；

2、知道植脂奶油裱花蛋糕感官要求。

技能目标：

1、能够用直绕的方法裱玫瑰花；

2、能够独立完成一款装饰蛋糕的制作；

3、能对自己的工作过程进行计划、反思、评价和调控，提高自主学习的能力。

素质目标：

培养学生为顾客服务的责任心，认真仔细的工作作风，安全卫生意识和遵守纪律、团结互助的品质。

教学重点

挤裱玫瑰花的方法

课后练习

见教案

教学难点

直绕的手法

教学方法

主要采用任务驱动法，让学生在完成“生日蛋糕制作”任务中，学会相关知识和技能。

在教学难点挤裱玫瑰花时，采用演示法，再通过学生的反复练习（练习法），达到熟练掌握用直绕的手法（难点）挤裱玫瑰花的教学目的。

教材分析

采用的教材是校本教材《食品烘焙MES模块教程》。

该教材，将玫瑰花的挤裱与装饰蛋糕的制作分开来讲，缺乏真实行，学生的学习目的性不强，积极性不高。

本次课，将两项任务结合在一起，以一个真实的任务——“生日蛋糕的制作”布置给学生，激发学生的学习兴趣。

学生分析

学生在前面学习了搅拌机的使用、奶油的搅打方法、抹坯的方法等基本技能，为本次任务的完成奠定了基础。

更对为情侣制作生日蛋糕感兴趣。

教学设计

教学环节

教学目标

内容

教学组织方式

媒介

教学方法

时间

（分钟）

复习提问

考察学生对上次课知识、技能的掌握情况。

抹刀的握法。

抹坯的基本要求

全班集中

PPT

抹刀

提问法

5

引入新课

男士给女友订生日蛋糕

全班集中

PPT

案例教学法

3

明确任务

明确学习目标

工作任务

展示几款生日蛋糕

创建工作情景

分组讨论

PPT

讲授法

7

咨询

具备收集信息的能力

明确本次任务的标准

了解几种主要花卉的花语及各国花语忌讳；

知道植脂奶油裱花蛋糕感官要求。

介绍产品标准

分组查找资料

相关知识介绍

全班集中

分组讨论

PPT、电脑

相关书籍

工作页2

引导文法

讲授法

10

计划

培养学生的合作精神

培养学生的思维完整性

各组制定工作计划

交流工作计划

分组讨论

全班集中

工作页1

讨论法

任务设计法

10

决策

明确工作步骤、工作方法和分工

画出设计图

填写工作计划单

分组讨论

工作页1

讨论法

5

实施

能够用直绕的方法裱玫瑰花

能够独立完成一款装饰蛋糕的制作

符合安全卫生要求

裱玫瑰花

制作装饰蛋糕

教师巡回指导、录像

清洁卫生

全班集中

分组讨论

独立练习

PPT、录像

工作页3

工具、原料

演示法

实践法

100

检查

培养学生反思性学习的习惯

对工作成果、工作过程进行全面检查

分组讨论

工作成果

考核表

评价法

10

评价

知道操作中的优缺点

学生评价

教师评价

全班集中

工作成果

考核表

评价法

10

知识拓展

巩固直绕的手法

裱旋转玫瑰

裱五瓣花

分组讨论

独立练习

PPT、录像

工具、原料

实践法

15

课后练习

巩固所学知识、技能

相关知识、技能

独立练习

作业本

练习法

5

评价方式

多方评价（自我评价、小组评价、教师评价）

参考资料

参考书、装饰蛋糕图片、专业网站、SB/10329—2000

课前准备

1.根据教学内容和学生基础，准备好工作页、PPT、参考图片；

2.根据学生层次进行分组，共分为5组，让能力不同的同学混合搭配，以便学生互相辅导和完成任务；

3.准备好搅拌机、转盘、抹刀、蛋糕坯、奶油、裱花袋、花嘴。

课程执行

情况

√□完成□未完成（须填写原因及处理情况）

未完成本此教学原因：

未完成部分如何处理：

教学评价

与反思

注：

教学后填写

教案正文

教学步骤

教师活动

学生活动

教学意图

教学时间

复习提问

1、演示抹刀的握法。

2、抹坯的基本要求是什么

3、奶油颜色过深如何处理

思考、回答

考察学生对上次课知识、技能的掌握情况。

5

分钟

引入任务

蛋糕是甜蜜幸福的象征，越来越多的人喜欢在特定的日子里选择送一款适合的蛋糕来表达心意。

某日一名年轻的男士到店内购买一款生日蛋糕送给他的女友，庆祝女友的25岁生日。

如果你们是裱花师，请给他设计一款充满爱意的生日蛋糕。

思考、讨论

吸引学生，引起学生的思考。

3

分钟

明确任务

明确工作任务：

多媒体展示几款生日蛋糕。

创设工作情景：

教师展示订单。

教师模拟（订货人）向（裱花间）制作小组下达备料单明确工作任务“制作一款充满爱意的生日蛋糕”

明确工作任务：

接到蛋糕订单进入工作情景：

模拟裱花师完成一款充满“爱意”的裱花蛋糕的制作。

创设工作情景，激发学习兴趣

在模拟工作场景中，使学生感受企业工作程序。

7

分钟

咨询

【布置任务】

分组查找资料，收集具有爱意的蛋糕款式，为自己设计蛋糕奠定基础。

【产品标准】

装饰蛋糕标准：

坯面光滑，花边流畅，花瓣圆润，色彩搭配协调。

卫生标准：

“四净”

安全标准：

文明生产、

安全生产。

【相关知识介绍】见工作页2

教师边讲，边用PPT演示

1、花语

2、各国花语忌讳

3、植脂奶油裱花蛋糕感官要求

【工作过程提示】

1、工具、设备的准备，工具、设备的性能、使用方法与注意事项；

2、原辅料的准备，奶油的搅打程度；

3、操作工艺流程

五步：

准备工作、备坯、抹坯、蛋糕装饰、蛋糕包装

【回答咨询】

教师回答相关咨询

交流讨论结果：

教师静听

教师点评补充：

强调本次课的学习重点、要求与规范

【填写工作页】

教师指导学生填写工作页

【收集信息】

以小组为单位，学生自主在学习资料中查找符合主题的生日蛋糕种类。

【明确学习标准】

明确如何达到装饰蛋糕标准、卫生标准和安全标准。

学生听、看

知道裱花常用花卉的意义

【讨论工作过程】

1、先看教材和参考书，了解今天用的工具和裱挤的方法P85～87，P100～104；

2、写出所需工具、设备（填写工作页）；

3、写出所需原辅料（填写工作页）；

4、讨论设计方案；

5、交流讨论结果

各组选一名代表交流讨论结果

【填写工作页】

学生按要求填写工作页1

学会自主学习、能够快速搜集到所需信息

明确完成本次任务的标准

开阔学生视野，为学生设计蛋糕做准备

了解本次任务的完成方法，把握知识的完整性和准确性。

知道使用工具、设备规格、数量

知道需要准备的原辅料

培养学生合作学习的意识；

培养学生的语言表达能力

培养学生严谨的工作作风

10分钟

计划

【各组制定工作计划】

教师提出要求：

工作项目完整，工作步骤清楚，工作重点明确，个人学习全面（分工轮换制）。

【交流小组工作计划】

教师点评。

【各组制定工作计划】

依照资讯内容、按照任务要求制定小组工作计划。

【交流小组工作计划】

小组代表讲解工作计划。

培养学生合作学习的能力

培养学生思维完整

10

分钟

决策

教师指导修改方案、教师点评，修改完善小组工作计划

1、根据小组交流确定工作计划，画出设计图，填写工作计划单。

2、将班级学生分成小组，由小组长检查本组用电设备是否达到相关安全标准，着装是否符合卫生标准。

3、将班级学生分成小组，由小组分配任务（准备工作、打发奶油、抹坯、裱花边、装饰、打扫卫生等），每天轮流。

明确工作步骤、工作方法和分工

5

分钟

实施

【教师边演示、边提示】

详见工作页3

一、玫瑰花挤裱方法

教师演示操作过程，讲明操作要点。

二、教师演示生日蛋糕制作操作过程，讲明操作标准：

1、准备：

工具设备应符合卫生要求；提前将奶油解冻；裱花用的奶油要硬一些。

2、备坯：

注意切割位置最好在蛋糕坯的中间；

3、抹坯：

坯面光滑，平整，无明显刀痕，不漏坯。

4、蛋糕装饰：

【重点】挤裱玫瑰花方法：

【演示、播放录像】

1）步骤：

挤花心、挤花瓣、着色

【难点】2）直绕的手法：

直接绕挤成宽形花瓣

3）要求：

花边大小、粗细、形态一致；花心紧凑、花瓣滑润、不断不裂、层次清晰；注意花朵摆放的高度、角度，布局合理美观。

5、蛋糕包装：

绳子困扎要结实，均匀。

6、保存：

装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内，不应放在室温下保存。

【教师巡回指导】

教师巡回指导，发现优秀的和有典型问题的学生，并录像，以备点评时使用。

及时纠正错误动作。

【任务完成】

按照规范要求整理工具、设备、原辅材料。

注意卫生规范。

【完成任务】

学生观察教师示范，学习玫瑰花挤裱的操作要点。

练习挤裱玫瑰花。

学生分组完成任务：

1、准备工作：

依据小组分工，学生分别准备设备、工具、原辅材料；

2、备坯：

按要求整理、分割、夹层涂抹奶油；

3、抹坯：

按照规范要求涂抹

仔细观看，知道玫瑰花的挤裱方法

练习玫瑰花的挤裱，掌握要领

4、蛋糕装饰：

按照诗选设计好的图案，装裱蛋糕。

裱花边——裱花——摆放——配绿叶——装饰

5、蛋糕包装：

将蛋糕放入蛋糕盒中，用彩带将蛋糕盒困扎好。

6、保存：

放入冷藏柜内

【反复练习】

学生模仿练习。

学生互相观察，小组讨论、相互交流技术要领，记录操作要领，纠正错误操作。

【任务完成】

依据小组分工将剩余原料保存，清理设备、用具卫生。

使学生学会分工合作；

使学生学会利用工作环境、设备、工具和调料，熟悉设备的性能、特点；

掌握奶油的搅拌方法；

巩固抹坯的手法；

巩固花边的挤法；

通过演示、讲解、反复观看录像等方法，突破重点和能点；

学会玫瑰花的挤法；

学会配色和布局

通过反复训练，达到熟练掌握的程度

培养学生养成良好的职业习惯

110分钟

检查

教师检查学生装饰蛋糕制作任务的完成情况。

找出典型作品，为下面的点评做好准备。

学生展示工作成果，小组成员检查本组成员工作成果，并根据其工作过程、工作态度、成品质量进行自评、组内互评，填写考核表。

培养学生反思性学习的习惯。

学生树立自信心，激发学生学习积极性。

10分钟

评价

【重点点评】

放刚刚录制的学生操作录像，指出存在的问题：

1、抹坯不光滑，有漏坯的现象；

2、花边大小不一致；

3、花瓣不圆润，花形不规整；

4、色彩搭配不协调，颜色过深；

5、布局欠合理。

小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结；

1、反思设备的操作是否符合安全、卫生标准；

2、我们的操作过程是否按照工作计划完成；

3、在知识、技能、情感等方面还需要哪些改进，并提出改进措施。

4、学生填写考核评价表。

教师归纳总结实训中有代表性的问题。

采取多方评价，全过程评价，提高学生的综合素质

引导学生养成良好的职业素养

10

分钟

知识拓展

【教师演示】

1、旋转玫瑰的挤裱方法；

2、五瓣花的挤裱方法。

学生观察，学习

学生练习

进一步巩固直绕的手法，为学生创出新花卉打下基础。

5

分钟

课后练习

1.指出玫瑰花、康乃馨、百合花、牡丹花的花语

2.植脂奶油裱花蛋糕的感官要求

3.简述用绕的手法裱玫瑰花的操作过程。

4.简述你设计的XX生日蛋糕的制作步骤。

学生完成练习

巩固所学知识、技能

5

分钟

【板书设计】

生日蛋糕的制作

操作工艺流程及操作要点：

工具设备切割位置坯面光滑平整花边：

大小、粗细困扎：

结实

原辅材料蛋糕坯的中间不漏坯形态一致均匀

安全卫生无明显刀痕花朵：

花心紧凑

花瓣滑润、不断不裂

摆放：

高度、角度、布局

挤裱玫瑰花要求：

花心紧凑、花瓣滑润、不断不裂、层次清晰

绕的手法：

绕直绕：

就是手腕做曲线运动，直接绕挤成宽形花瓣。

抖绕：

就是手腕边做上下均匀地挤、边做绕的路径，做出宽形花瓣

工作页1学生工作页

班级

姓名

日期

任务名称

生日蛋糕的制作

工具设备（规格、数量）

设备：

工具：

原辅材料

（种类、数量）

原料：

辅料：

蛋糕

设计图

蛋糕名称

小组分工

工作计划

工作页2相关知识

（一）花语

玫瑰：

象征美丽纯洁的爱情，不同的颜色代表不同的含义，是表达爱情的重点花材。

可以用于任何场合，为情人节的常用花材

蔷薇花：

代表爱情和爱的思念。

盛开的蔷薇给予人对爱情的憧憬，然而爱情不只是一场美丽的梦，花虽然会凋谢，心中的最爱却永不凋零，蔷薇就是恋的起始、爱的誓约

百合花：

百合花素有“云裳仙子”之称，其外表高雅纯洁，百合的种头由鳞片抱合而成，取“百年好合”“百事合意”之意，中国自古视为婚礼必不可少的吉祥花卉

康乃馨：

这种体态玲珑、斑谰雅洁、端庄大方、芳香清幽的鲜花，随着母亲节的兴起，正日益风靡世界，成了全球销量最大的花卉。

代表着对母亲的爱、温馨的祝福和不求代价的母爱的感激

牡丹花：

有圆满、富贵之意

红掌：

它有如一只伸开的红色手掌，在掌心上竖起一小条金黄色的肉穗，在学术上叫做“佛焰苞”，具有大展宏图、热情之意。

菊花：

菊花历来被视为孤标亮节、高雅傲霜的象征，代表着名士的斯文与友情。

有清净、高洁、长寿、吉祥之意。

矮牵牛：

有安全感、有你我就觉得温暖之意。

非洲菊：

又名扶郎花，代表了神秘、兴奋。

水仙花：

在中国过年时象征着思念，有团圆之意。

还有敬仰之意。

喇叭花：

爱情、冷静、虚幻、名誉。

（二）各国花语忌讳

1.中国在中国的一些传统节日或喜庆日子里，人们喜欢用色彩鲜艳、热烈的花卉来烘托节日的喜庆氛围。

可选用红色、黄色、粉色、橙色等暖色调来制作花卉，切忌送整束白色系列的花束。

2.英国在英国忌制作百合花，因为百合花意味着死亡。

亦忌赠黄玫瑰，英国人认为此花象征分离。

3.法国再讲法语的地区，在聚会等喜庆场合切忌在蛋糕上制作菊花，因为菊花代表哀悼，只有在葬礼时才使用菊花。

且在法国，黄色的花是不忠诚的表示。

4.日本日本人对花卉的使用忌讳较多他们忌讳以荷花为礼相赠。

忌用山茶花、仙客来及淡黄色、白色的花，因为山产花凋谢时整个花头落地，不吉利；仙客来在日语中读音为“希若拉面”，而“希”同日语中的“死”发音类同，淡黄色与白色的花是日本人传统观念中就不喜欢的花色。

他们对菊花也存有戒心，因为它是皇室家族的标志，一般人不敢也不能接受。

5.加拿大在加拿大不要送白色的百合花，因为在当地白色的百合花只有在开追悼会时才用，也不要送菊花，且花朵数目一单数为宜。

6.俄罗斯俄罗斯人在送女士的花一定要送单数，这样女士会感到很高兴。

俄罗斯人忌讳“13”，认为这个数字是凶险和死亡的象征，所以制作的花朵数目要避讳该数字，而“7”却意味着幸运和成功。

（三）植脂奶油裱花蛋糕感官要求（SB/10329—2000）

项目

要求

色泽

色泽淡雅，裱酱乳白色或产品原有色泽，微有光泽，色泽均匀，无色素斑点，无灰点；蛋糕侧壁具有装饰料色泽

形态

完整，不变形，不缺损，不收缩，不塌陷，不析水；抹面平整，细腻，无粗糙感，不露糕坯；饰料饱满、均匀，图案端庄，表面无裂纹

组织

夹层厚薄均匀，糕坯内气孔分布均匀，无粉块，无糖粒，夹层饰料厚度均匀

口感及口味

糕坯滋润绵软爽滑，裱酱油润不腻，有品种应有的风味，甜度适中，无异味

杂质

无可见杂质

注：

卫生要求应符合GB7099—2003的规定。

工作页3玫瑰花的挤裱方法

玫瑰花：

代表纯洁的爱。

选用立高6号花嘴。

将花嘴放入挤花袋中，放入奶油

挤花心。

包花心，用三瓣花瓣将花心包住。

挤花瓣，花瓣一片压一片的挤，

一层比一层大，逐渐向外开放。

裱花要求

花边大小、粗细、形态一致；花心紧凑、花瓣滑润、不断不裂、层次清晰

工作页4考核评价表

素质

内容

评价项目

评价

学习目标

个人评价

小组评价

教师评价

知识

应知应会

1.知道各种花的寓意；

2.知道植脂奶油裱花蛋糕感官要求；

好

较好

一般

好

较好

一般

好

较好

一般

专业

能力

准备工作充分

1.材料新鲜，准备充分；

2.工具、设备准备齐全；

3.个人卫生符合卫生标准；

好

较好

一般

好

较好

一般

好

较好

一般

能够抹直角蛋糕坯

1.操作方法熟练；

2.蛋糕坯表面奶油厚度符合要求，光滑平整，上面与侧面呈90°，不漏坯，不泛渣；

好

较好

一般

好

较好

一般

好

较好

一般

能够挤几种花边

1.用力、角度、速度适宜；

2.花边大小、粗细、形态一致，纹路清晰，不断不裂；

好

较好

一般

好

较好

一般

好

较好

一般

能够裱挤玫瑰花

1.学会用直绕的方法裱玫瑰花；

2.花心紧凑、花瓣圆润、不断不裂、层次清晰、逐渐绽放、美观漂亮；

3.色泽淡雅、均匀、无色素斑点；

好

较好

一般

好

较好

一般

好

较好

一般

能够完成蛋糕装饰

1.蛋糕整体布局合理，装饰美观；

2.蛋糕盒捆扎结实，装饰美观、适度；

好

较好

一般

好

较好

一般

好

较好

一般

遵守安全、卫生要求

1.遵守食品车间安全规范

2.遵守食品车间卫生规范

好

较好

一般

好

较好

一般

好

较好

一般

通用能力

动作协调能力

动作灵活、准确，双手配合协调；

好

较好

一般

好

较好

一般

好

较好

一般

审美能力

布局合理，色彩搭配协调，颜色淡雅

好

较好

一般

好

较好

一般

好

较好

一般

与人合作能力

与同学互相配合，团结互助

好

较好

一般

好

较好

一般

好

较好

一般

态度

认真、细致、勤劳

工作积极主动，认真仔细

好

较好

一般

好

较好

一般

好

较好

一般