最新原酒管理.docx

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最新原酒管理

原酒管理

原酒入库管理

原酒的分级一般是按酒头、前段、中段，尾段、尾酒、尾水进行区分，并按不同的验收结果分级入库。

实际生产中，都是采用一个班组，每月固定按各自确定的等级将酒收入库中，待月底进行集体评定，确定等级。

暂时不能确定的留待集体评议或一段时间后再评。

原酒等级确实定跟酿酒车间的生产有很大的关系，一般分为调味酒、优级酒、普通酒三大类，也可根据本厂特点再细分。

如采用特殊工艺进行生产的产品出来后，可能只有一、二个等级，即调味酒和优级酒。

这就要求酒库人员和酿酒车间人员都具备一定的尝评能力，能大致区分酒的优劣。

（一）原酒各等级酒的特点

1.调味酒

具有特殊香味或作用的酒都可以称为调味酒。

一般情况下，正常发酵生产的底层糟酒、双轮底酒，以及各种特殊工艺生产的酒都有可能产生调味酒，如，糟香味大的、浓香的、香浓的、窖香的、酸大的等。

2.优级酒

一般为前段和中段酒，这局部酒香味成分较谐调饱满，也可按不同的发酵周期、生产季节、发酵情况进行细分。

3.普通酒

又称为大宗酒，即为中段和后段的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。

（二）酒库管理

在白酒的生产中，酒库管理尤为重要。

不能把酒库孤立地看作是存放和收发而已，应该看成是制酒工艺的重要组成局部，也是重要的一个工序。

在贮存中质量仍在不断发生变化，它起着排除杂质、氧化复原、分子排列等作用，使酒味醇和、酒体绵软，给勾兑调味创造良好的条件。

所以，酒库管理是工艺管理上的重要一环。

1.原酒平安管理

由于原酒中的酒精含量很高，假设遇火源或电火花，就容易引起燃烧，造成火灾、爆炸，直接威胁到财产平安和人的生命平安。

因此酒库的防火、防静电、防泄漏，在原酒库房管理中显得尤其重要。

因此，原酒库所使用的电气设备必须是防爆电气设备，使用低压电源、工作人员出入库必须穿纯棉工作服，穿防静电鞋，禁止携带火种进入库区、禁止使用手机等;生产场地内不准抽烟，禁止不相干的人员进入。

库区进入车辆要佩戴防火帽;严格动火作业，设置禁止动火作业区和限制动火作业区;完善平安管理制度和平安操作规程，落实平安

2.酒味来尝。

（2）各种不同风味的原酒，不要不分好坏任意合并，这样无法保证质量。

（3）容器标识明确，详细建立库存档案，写明坛号、产酒日期、窖号、生产车间和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精度等。

有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。

（4）原酒贮存后，还要定期品尝复查，调整级别，做到对库存酒心中有数。

（5）调味酒单独原度贮存，不能任意合并，最好有单独一间小酒库贮存。

（6）酒体设计人员要与酒库管理员密切联系，酒库管理人员要为酒体设计人员提供方便。

3.容器的标识

原酒贮存容器一般都采用大小罐并用。

大容器（不锈钢大罐）贮存优级、普级原酒;小容器（如陶坛）贮存调味酒或特级原酒，储存一定时间后再将特级原酒按各自的特点和使用情况组合人大罐，再次贮存。

原酒在入库后，需对其质量、数量等情况进行区分，也就是如婴儿出生一样有一个身份证明，即原酒的标识。

标识，简单地说就是记录储存容器中原酒的详细资料卡，悬挂在容器的醒目处。

在原酒酒库中的标识，其内容一般有：

入库时间、质量（kg）、酒精度、等级、使用时间等，有条件的最好将色谱分析报告和理论检测指标同时附上，更有利于管理和使用。

酒库标识的一般格式见表12-6。

表12-6　　酒库标识的一般格式

入库时间：

质量/kg：

等级（名称）：

总酸/（g/L）：

管理人员：

生产班组：

酒精度（20℃）：

主要色谱数据/（g/L）：

总酯/（g/L）：

使用时间：

4.食品卫生管理

个人卫生管理重点：

每年至少进行一次健康体检，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤病以及其他影响食品卫生疾病的人员，不能从事酒库工作，做到人人持有健康合格证：

新职工、转岗职工上岗前要进行卫生知识等必需知识的培训，考试合格。

老职工一般每两年培训一次;工作服勤洗勤换，保持穿着整洁;不使用化装品，不佩戴戒指、耳环、项链和手表等饰品;不穿短裙、短裤、背心和拖鞋;勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤对镜整容;岗前、岗后、挖耳扭鼻后要洗手;不穿工作服如厕，如厕后要彻底洗手;工作期间意外受伤出血时，要对可能污染的现场用70%～75%（体积分数）酒精进行消毒并清洁，清洁后物品要及时清理;不在工作场所吃食物等。

从收酒入库到原酒使用的全过程，要建立并实施防止污染和交叉污染的措施：

与酒直接接触的设备、管道、容器等应无味无毒无害，不与酒发生任何反响;裸露的管道口用食品袋包扎，防止异物进入;新设备、容器、管道使用前要进行有效清洗，一般是先用碱液串洗，再用清水清洁;保持生产现场和现场附近卫生状态良好，消除附近蚊蝇孳生地;除虫灭害药物应低毒、低害或无害，专人管理，专人使用，并做好使用记录;门、窗、地沟预留口配备有效的防鼠、防虫蝇设施等。

5.设备管理

完善设备管理制度，建立管理台账，挂牌管理;建立三级维修、保养和验收管理制度，维修实施后及时做好记录;转动设备的转动部件要保持运转灵活，设平安防护罩;容器密集区的金属容器和管道接地可靠，接地电阻10Ω以下;大的贮酒容器的呼吸阀要经常检查保持灵活：

特殊设备要设专人管理，建立台账和使用、维修、保养记录;改变设备或容器的结构，要经过设备管理部门的批准;车辆装卸作业时要充分接地，防止静电积累后集中释放：

经常检查容器、管道、设备及连接点，及时消除跑、冒、滴、漏现象等。

6.用电管理

不使用高耗能用电设备，鼓励使用新型节能产品;电源不明设备使用金属套管隔离;用电设备到达E级防爆要求;开关和照明灯应使用低压电源并具有相应防爆功能;电器及用电设备的安装、维修、检修由专职电工进行;配电箱内部不存放杂物：

不用手心触摸或探试带电设备，应用手背探试，发现异常噪声或异常温度及时保修;落实用电计量装置和用电管理制度。

7.原酒贮存管理的本卷须知

（1）不要脏酒贮存　所谓脏酒贮存是指原酒贮存前容器没有清洗或没有清洗干净。

因为新酒中含有一些微生物尸体、灰尘、蛋白质、胶质、纤维等杂质，这些杂质经过长时间的沉淀后，附在容器壁上或沉淀在容器底部，而这些物质又是白酒中不应该存在的物质，这将直接影响到新酒的质量，给新酒带来异杂味。

（2）原酒贮存要原度贮存　原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要高得多。

白酒贮存期间各种物质之间的相互作用根本上是化学反响，化学反响的速度与反响物质的浓度有关，物质间的化学反响要快一些，也就是老熟速度快些。

而且原度酒贮存比降度酒贮存要节约相当多的场地和有关人员。

（3）密封和间歇搅拌　容积较小的贮存容器如麻坛，现在一般用厚塑料薄膜将坛口封住，用绳把薄膜系紧于坛口周边后，再放上沙袋或其他重物来密封，这种密封方式效果良好。

须提醒注意的是要选用聚乙烯膜而不要选用聚氯乙烯膜，聚氯乙烯（PVC）分无毒性和有毒性两种。

无论属于哪一种，它们都含有配方性的多种助剂，这些助剂对白酒蒸气或酒精差不多都是可溶性的。

它们的溶出对酒质的影响不能无视，尤其是在新用时。

聚乙烯的情况要好得多。

大的贮酒容器一般常用的密封方法是把罐口周围做成一圆形浅槽，槽中放入水，盖子下沿再插入水面以下，这就是所谓的水封。

这种密封方式的效果远不及前一种。

大罐中的白酒与白酒液面上方的白酒蒸气之间有一个平衡（蒸发溶解平衡）关系，白酒蒸气必然要溶解在罐口水封的水中，使之成为一种浓度较低的酒，它再向大气中散发蒸气，其中就有一定量的酒蒸气。

这一过程将连续不断地进行下去。

这就是水封效果不很好的根本原因。

水封的第二个缺点是水易污染。

灰尘和污垢免不了不断地进入水中：

酒精含量不高，微生物在其中繁衍生息在所难免;不注意清洗，操作不当，缺乏敬业精神，水封中的污水将被带入酒罐中。

夏季气温高，通过罐顶跑酒和水封的水易污染，必须加以重视。

寒冷的北方，假设用水封，冬季结冰，那么罐盖打不开。

新酒入库后，酒库工作人员一般都不去触动它们，让新酒在罐中静置，这是一种惰性。

搅拌对新酒的老熟有促进作用，尤其是在初期阶段效果更大一些。

采取间歇式搅拌，例如每隔15d或20d、30d搅拌1次，简单易行，效果明显。

那种只注重组合、“调味〞时的搅拌，无视处于贮存期白酒的搅拌操作，是不应有的现象。

调味酒的鉴别并不只是从新酒就能确定的，须在一段时间后再进行判断，以确定实际用途。