库房管理制度流程.docx

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库房管理制度流程

库房管理制度

1、入库验收标准

目的：

为了杜绝不合格品进入加工流程，确保原料质量，特制定本标准。

标准：

一、蔬菜类：

a）叶菜类

1.茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。

无冻伤、晒伤、压缩，肥性大。

2.叶面光滑，杂质少，叶枝有弹性，断口部水分充盈。

3.无虫蛀、虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味。

4.农药残留物不超标。

5.根茎类：

6.原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高。

7.皮不干缩，无发霉，无泥沙。

8.无破裂腐烂，无虫鼠咬伤增长霉斑

9.瓜果类：

10.果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

11.果实坚实，水分充足、皮不干缩、形态完整。

12.表皮无斑点、腐烂上，无虫咬伤及霉点。

1.有瓜果的自然香味，无异味。

二、干货类：

验收要点：

主要看其品质及干湿度。

发霉、长毛、湿度含量过大及有掺假的不许入库。

几种常见的验收方法：

1.花椒：

干燥、形整；无杂质、无霉变、紫红色。

2.大料：

干燥、形整、味浓、色纯；无掺假。

3.辣椒：

形整，干燥，无霉变，无虫蛀，无杂质；色红艳，光亮肉厚。

4.菌类（干）：

干爽体轻、色泽纯正自然；无杂质，无虫蛀，无掺假现象。

5.干果类：

果实饱满，色泽鲜艳；无腐烂、霉变；无杂质、虫蛀；形态完整，干爽适宜。

6.肉皮（皮肚）体有洁净，无毛及残肥膘；色白亮、无污物；干爽不粘手，无虫蛀；敲打时声音清脆；无哈味。

7.黑木耳：

朵大完整，边沿舒展卷曲自然；肉厚黑，富有光泽；体干质轻，无霉点、无杂质和碎血屑；气味正常，无苦涩。

8.银耳：

朵大，形似绣球，无碎渣；色谈黄，清洁发亮，无斑点杂色。

干爽质轻、有韧性。

无硫磺刺激性气味、无苦涩味。

9.香菇：

一般以体圆、齐整、质干脆而不碎者为好。

三、定型包装食品标准：

1）包装清洁完整、无污物。

2）标签清楚、规范。

3）有生产日期、保持期、生产厂家。

4）抽查产品是否与标签相符，产品质量符合标准。

几种常见的包装原料入库验收标准：

a）酱油、醋、面酱等：

1.符合《酱油卫生标准（GB2717－1996）》和《食醋卫生标准（GB2719－1996）》的要求。

2.选用优质名品，采购中心直接送货。

3.标签清楚完整、在保持期内。

4.色味纯正，无杂质及霉花浮膜，无虫蛀。

酱油

食醋

酱

细菌总数（个/ml）

≤50000

≤5000

――

大肠杆菌群（个/100ml）

≤30

≤3

≤30

致病菌

不得检出

不得检出

不得检出

b）食用油：

1.符合《食用油卫生标准（GB2716－88）》的要求。

2.选用优质名品，采购中心直接送货。

3.色泽澄清透明，包装完整无破损。

4.无杂质、浮渣、泡沫，无酸败异味。

5.包装容器专用，油质与标签相符。

c）盐、糖、味素等：

1.符合《食盐卫生标准（GB2721－1996）》、《味精卫生标准（GB2720－1996）》、《白糖卫生标准（GB3104－91）》和《赤砂糖卫生标准（GB4964－94）》的要求。

2.选优质名品，食含碘盐，严禁购买私盐。

3.包装完整，标签清楚。

4.颜色纯正，颗粒均匀。

5.干爽无杂质，无粘液外流。

6.无掺杂施假

d）罐头类

1.符合《食用罐头卫生标准（GB7098－1996）》的要求。

2.罐体清洁，无污物、锈斑。

3.标签清晰，有生产日期、保持期、生产厂家。

4.汤汁清澈透明，颜色正常。

5.无漏气、胖听现象。

四、禽畜肉类：

a）猪肉

1.符合《猪肉卫生标准（GB2707－94）》的要求。

2.定点供应，供应商具备法律规范要求的屠宰资格及加工能力。

3.有当日检疫证，肉体有检疫章。

4.肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，肥肉洁白而细腻。

5.表皮干爽，指压反弹迅速，无粘液，无渗出液。

6.具有猪肉的自然气味，无异味，无寄生虫。

7.运输设备及容器清洁，包装合理无污染。

b）牛羊肉

1.符合《牛肉、羊肉、兔肉卫生标准（GB2708－94）》的要求。

2.指定定点供货商，定时定量供货，有当日检疫证。

3.牛肉色泽暗红，纤维细而软，饥间少脂肪。

4.无粘液，无渗出液，无寄生虫。

5.肉质柔软光滑，无腐臭变质味。

6.运输设备、容器清洁、合理，无污染，有遮盖物。

7.宰杀后3小时肉送货到点。

c）鸡鸭肉：

1.符合《鲜（冻）禽肉卫生标准（GB2710－94）》的要求。

2.指定定点供货商，定时定量供货，有当日检疫证，肉体上有检疫标识。

3.肉质深红，质地紧密，脂肪呈白色或淡黄色，质细腻。

4.肉体结实，弹性足，无粘液、无渗出液。

5.内脏清掏干净。

6.无腐烂、异味，具有自然腥味。

7.运输包装合理，清洁卫生，无污染。

d）鲜鱼类：

1.符合《海水鱼类卫生标准（GB2733－94）》和《淡水鱼类卫生标准（GB2736－94）》的要求。

2.鳞片完整，有光泽无脱落，鳃口紧闭，眼球光亮鲜红，鳍尾完整。

3.鱼体饱满结实，肉质紧密有弹性，无离骨脱刺现象，腹无胀气，肛门凹陷且无异物流出。

4.无伤痕破体现象。

5.鱼种熟悉，无毒无害。

6.人库验收时逐条检验，确保新鲜。

7.送货及时，活体运输。

五、主要原料的入库验收标准：

a）谷类：

1.符合《粮食卫生标准》的要求。

2.颗粒饱满，均匀完整，颜色纯正，有光泽。

3.干爽无杂质，无砂砾，无霉变、异味。

4.无虫尸鼠粪，无染色、抛光，表面无油污

b）面粉：

1.粉质细腻干爽。

2.颜色纯正，无异物。

3.无霉变结块，无异味。

4.无虫。

不掺假，无鼠粪。

六、其他原料的入库验收标准：

a）蛋类：

1.符合《蛋卫生标准（GB2748-96）》要求。

2.蛋壳毛糙、蛋壳完整、无破损。

3.光照透明、气室小、蛋黄轮廓明显、无显影。

4.无斑点、臭味，摇晃无振荡声音。

b）奶类：

1.符合《消毒牛乳卫生标准（GB408-85）》要求。

2.色泽乳白、口味鲜香、包装完整、无破损，在保质期内。

3.浓度适当、无凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染，摇晃无过多泡沫。

4.无霉变、无酸败异味。

5.正规守信企业产品。

6.细菌检验数量符合以下指标：

项目

指标

细菌总数（个/ml）

≤30，000

大肠杆菌群（个/ml）

≤90

致病菌

不得检出

c）豆制品：

1.符合《非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB-2711-1998）》和《发酵性豆制品卫生标准（GB2712-1998）》的要求。

2.豆腐色泽洁白，形态完整，质地细腻，有弹性，无酸味，无卤味。

水份适中。

3.豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液，无酸味、霉变。

4.豆浆新鲜液态、乳白清香、无杂质。

5.包装运输清洁合理、无污染。

6.细菌检验数量符合以下指标：

项目

指标

豆腐、豆腐皮

腐乳、豆鼓

细菌总数（个/ml）

≤100，000

-------

大肠杆菌群（个/ml）

≤150

≤30

致病菌

不得检出

不得检出

2、应注明物品名称及放入时间（时间应有日、时、分）。

库房存放标准:

目的：

为了确保妥善保管库存原料，特制定本标准。

标准：

一、干货及主食原料存放标准

1.每天定时到库房领取物料，早上和下午各一次，凡是不在规定时间段领取物料的，管理员有权不领取。

2.凡是在库房领取物料，均需填写一份出库单，并由相应负责人签字。

按需领取物料，凡是领出的物料，不能退回库房。

3.所有的库房均需加门锁，所有人员没有经过管理员的同意不得随意进入库房。

4.所有进入库房的产品都必须是合格产品（杜绝三无产品），否则质检员不签收。

5.库房必须每日清洁，物品应放置整齐有序。

原料存放应离墙、离地，做好防鼠、防虫、防霉、防盗等工作。

6.遵循原料先进先出的原则，并定期检查、处理变质、虫蛀、有异味或超过保质期限制食品。

7.各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐的要求。

8.所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等，不要存放在原料库房内。

二、肉类原料存放标准：

1.确保入柜前的食品原料保持新鲜，防止或减少污染，对已经腐败变质、有异味超过保质期的食品原料不得入柜。

2.冰柜必须定期除霜，每月第一周五和第三周五各进行一次。

3.随时检查冰柜的运转情况，如发现有异常，应立即请求检修。

4.尽量减少冰柜的开启次数和时间，开启时要求快进快出，操作迅速。

5.进入冰柜的食品必须用不锈钢盘盛放，然后交叉堆放。

6.放入不锈钢盘的食品要去掉外包装，且高度不能超过盘口。

7.放入不锈钢盘后应封好保鲜膜，在保鲜膜的右上角贴上标签。

8.进入冰柜的生食品不能超过96小时，熟食品不能超过72小时，码味上浆后的动物性原料不能超过24小时，发放原料时做到先进先出。

9.冰柜管理员应随时检查冰柜情况，如发现将要过期的食品，立即处理。

10.冰柜的冷藏室应将温度调至5摄氏度，冷冻室应调至零下5摄氏度。

11.冰柜里内、熟食品、易串味的食品应分开贮存，防止食品污染或串味。

12.应随时保持冰柜机身及周围环境的清洁，经常清扫，定期消毒。

三、蔬菜存放标准：

1.分类上架存放，摆放整齐，标识清楚。

2.叶菜类、茎菜类松散上架存放。

3.架上的蔬菜无腐烂变质。

4.收尾后地面干净、无垃圾。

5.无私人物品及有毒物品存放。

四、杂品存放标准：

1.所有物品分类存放，摆放整齐。

标识明显。

2.设立专门的化学品药品存放区域，并有明显的标识。

3.无异味。

4.防鼠、防盗、防火措施有效。

5.出库后，地面无杂物。

6.无私人物品存放

3、库房管理操作规范

目的：

为确保库存原料合理存放，质量符合食用要求，不被二次污染，特制定规范。

原料入库前必须进行检验，根据原料的不同检验内容也有所不同。

1.副食调料检验内容有：

质量、数量、标签、保质期、生产日期及包装是否完整。

2.主食检验的内容有：

质量、数量、规格与票单上是否一致。

3.食用油检验的内容有：

质量、数量、保质期及有关检验报告。

4.蛋类检验的内容有：

质量、数量、有无破损

5.低质易耗品的检验内容有：

质量、数量、是否与申报规格一致。

6.检验质量参考本手册“入库验收标准”执行。

一、食品原料入库后，分类上架存放，隔离墙地，散装原料要装桶，桶装原料要加盖。

二、库存原料要做好标识，库管熟知原料的失效日期，取用原料时按保质期和进货日期顺序，先进先出，后进后出。

三、库管要经常对库房进行检查，防止原料发霉变质。

四、库房经常通风，库管对散装发潮的原料要经常进行晾晒，防止发霉、生虫。

五、做好库房的安全防范工作，门窗牢固，定期检查消防设备，确保处于有效备用状态。

六、每月盘库后，要对库房及时清扫，并做好保洁工作。

4、原料、半成品、成品的存放规范

目的：

为了使原料、半成品、成品妥善保存，避免出现腐败变质或受到二次污染，特制定规范。

操作规范：

一、存放时机：

1.肉类、内脏、豆制品原料如不及时加工要在入库后半小时内放入冰柜（冷库）。

2.加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品）在1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。

3.提前加工好的半成品必须采取合理保存方法存放。

4.原料、半成品、成品放入冰柜前，必须先晾凉。

二、盛用具要求：

按照毛、净、荤、生、熟分开使用。

三、防护措施：

盛装的盛用具干净，防蝇、防尘措施有效。

四、保存方法

1.常温存放：

适用范围：

操作间温度不高，淀粉、蛋白质或脂肪含量不高，但纤维含量较高的原料或半成品。

适宜存放时间：

较短，一般为2-3小时。

举例：

芹菜、萝卜等蔬菜

2.低温存放：

适用存放时间：

较长，24小时之内可冷藏，超过24小时可冷冻。

举例：

肉类和蛋类及其制品

3.腌制法：

适用范围：

操作间温度较高，蛋白质和脂肪含量较高、常温下易腐败变质半成品。

适宜存放时间：

存放时间较短，一般2小时左右。

举例：

咸鱼、咸肉。

4.过油法：

适用范围：

操作间温度较高，非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多、易腐败变质的半成品。

适宜存放时间：

存放时间较短，一般为2小时左右。

举例：

猪肉、土豆块。

5.焯水法：

适用范围：

操作间温度较高，一些非即时加工的且水分较多、易变质的高蛋白半成品。

适宜存放时间：

存放时间较短，一般为2小时左右。

举例：

主要是豆制品。

6.流水法：

适且范围：

操作间温度较高，一些非即时加工的淀粉含量较多且易变质的半成品。

适宜存放时间：

存放时间较短，一般为3小时左右。

举例：

土豆制品、红薯制品等（冷藏设备断电、不制冷情况下，肉、鱼类成品、半成品也可临时采用此法保鲜）

几种保存方法组合使用，如腌渍法结合低温存放法同时使用，可提高原料、半成品、成品的存放效果。

1．食品仓库必须专用，清洁卫生，通风，干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。

2．做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。

3．做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。

4．食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。

严禁有毒有害物品带入仓库。

5．肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。

6．经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导，及时处理。

7．散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。

8．做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。