中国制茶发展简史.docx

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中国制茶发展简史

中国制茶生长简史

中国制茶历史悠久，自发明野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操纵到机器化制茶，期间经历了庞大的厘革。

种种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造要领是重要的决定因素。

本文就制茶历史做简朴介绍。

（一）从生煮羹饮到晒干收藏

   茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，生长到生煮羹饮。

生煮者，类似现代的煮菜汤。

如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，参加少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再参加泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

三国时，魏朝已出现了茶叶的简朴加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

（二）从蒸青造形到龙团凤饼

　　开端加工的饼茶仍有很浓的青草味，经重复实践，发明了蒸青制茶。

即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯穿烘干，去其青气。

但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大低落。

　自唐至宋，贡茶兴起，建立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技能，从而促使茶叶生产不停革新。

唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经·之造》记述：

“晴，采之。

蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：

蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

　　宋代，制茶技能生长很快。

新品不停涌现。

北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。

宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：

蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。

茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作历程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

  （三）从团饼茶到散叶茶

   在蒸青团茶的生产中，为了改进苦味难除、香味不正的缺点，逐渐接纳蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改革为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的观赏要领和品质要求。

这种革新出现在宋代。

《宋史·食货志》载：

“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。

元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中，对其时制蒸青散茶工序有详细纪录“采讫，一甑微蒸，生熟得所。

蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。

使得蒸青散茶大为盛行。

  （四）从蒸青到炒青

　　相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保存，然而，使用蒸青要领，依然存在香味不敷浓郁的缺点。

于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技能。

炒青绿茶自唐代已始而有之。

唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：

“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发明的关于炒青绿茶最早的文字纪录。

经唐、宋、元代的进一步生长，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细纪录。

其制法大要为：

高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。

　　（五）从绿茶生长至其它茶类

　　在制茶的历程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过差别加工要领，从不发酵、半发酵到全发酵一系列差别发酵步伐所引起茶叶内质的变革，探索到了一些纪律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过差别的制造工艺，制成种种色、香、味、形品质特征差别的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

（1）黄茶的产生

 绿茶的根本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不妥，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未实时摊凉实时揉捻，或揉捻后未实时烘干炒干，聚集过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似厥后出现的黄茶。

因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不妥演变而来。

明代许次纾《茶疏》（1597年）纪录了这种演变历史。

（2）黑茶的出现

 绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似玄色的深褐绿色，或以绿毛茶聚集后发酵，渥成玄色，这是产生黑茶的历程。

黑茶的制造始于明代中叶。

明御史陈讲疏纪录了黑茶的生产（1524年）：

“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……"。

（3）白茶的由来和演变

　唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发明的白叶茶树采摘而成的茶，与厥后生长起来的不炒不揉而成的白茶差别。

而到了明代，出现了类似现在的白茶。

田艺蘅《煮泉小品》纪录：

“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。

　　现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。

最初是指干茶外貌密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，厥后经生长又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。

（4）红茶的产生和生长

　红茶起源于十六世纪。

在茶叶制造生长历程中，发明日晒取代杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。

最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。

清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。

外有本省邵武、江西广信等地方产之茶，玄色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。

自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了光阴红茶。

后20世纪20年代，印度生长将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

（5）青茶的起源

　青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。

 青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。

清初王草堂《茶说》：

“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。

现福建武夷岩茶的制法仍保存了这种传统工艺的特点。

（六）从素茶到花香茶

 茶加香料或香花的做法已有好久的历史。

宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。

南宋已有茉莉花焙茶的纪录，施岳《步月.茉莉》词注：

“茉莉岭表所产……昔人用此花焙茶”。

　到了明代，窨花制茶技能日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》纪录，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。

现代窨制花茶，除了上述花种外，另有白兰、玳瑁、珠兰等。

　由于制茶技能不停革新，种种制茶机器相继出现，先是小范围手事情业，接着出现各道工序机器化。

除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均接纳了机器化生产。

附：

六大茶类的制造工艺简介

（一）绿茶制造工艺

　绿茶的加工，简朴分为杀青、揉捻和干燥三个步调，其中要害在于初制的第一道工序，即杀青。

鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的种种化学身分，根本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变革，从而形成了绿茶的品质特征。

（1）杀青

　杀青对绿茶品质起着决定性作用。

通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防备叶子红变；同时蒸发叶内的部门水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。

随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改进。

　除特种茶外，该历程均在杀青机中进行。

影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方法等。

它们是一个整体，相互牵连制约。

（2）揉捻

　揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。

通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。

同时部门茶汁挤溢附着在叶外貌，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

　制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。

所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。

嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，淘汰碎末。

　目前，除名茶仍用手工操纵外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机器化。

（3）干燥

　干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充实发挥茶香。

　干燥要领，有烘干、炒干和晒干三种形式。

绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。

因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。

故此，茶叶先进行烘干，使含水量低落至切合锅炒的要求。

（二）红茶制造工艺

　我国红茶包罗光阴红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。

种种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变革历程，只是变革的条件、水平上存在差别罢了。

下文以光阴红茶为例，简介红茶的制造工艺。

（1）萎凋

　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋落状况的历程，是红茶初制的第一道工序。

经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。

别的，这一历程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。

萎凋要领有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。

自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。

萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加快萎凋历程，这是目前普遍使用的萎凋要领。

（2）揉捻

　红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻历程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行须要的氧化，利于发酵的顺利进行。

（3）发酵

　发酵是红茶制作的奇特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。

其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充实打仗，在酶促作用下产生氧化聚互助用，其它化学身分亦相应产生深刻变革，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。

目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。

发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

（4）干燥

　干燥是将发酵好的茶坯，接纳高温烘焙，迅速蒸发水分，到达保质干度的历程。

其目的有三：

利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，牢固外形，保持干度以防霉变；散发大部门低沸点青草气味，激化并保存高沸点芳香物质，得到红茶特有的甜香。

（三）乌龙茶的制作工艺

　乌龙茶的制造，其工序归纳综合起来可分为：

萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的要害工序，是奠基乌龙茶香气和滋味的底子。

（1）萎凋

　萎凋便是乌龙茶区所指的凉青、晒青。

通过萎凋散发部门水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时陪同着失水历程，酶的活性增强，散发部门青草气，利于香气透露。

　乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。

红茶萎凋不但失水水平大，并且萎凋、揉捻、发酵工序离开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不离开，两者相互配合进行。

通过萎凋，以水分的变革，控制叶片内物质适度转化，到达适宜的发酵水平。

萎凋要领有四种：

凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。

（2）做青

　做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。

萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。

摇动后，叶片由软变硬。

再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，规复弹性，叶子变软。

经过如此有纪律的熟悉动与静的历程，茶叶产生了一系列生物化学变革。

叶缘细胞的破坏，产生轻度氧化，叶片边沿出现赤色。

叶片中央部门，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的生长。

（3）炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段根本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防备叶子继承红变，牢固做青形成的品质。

其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。

同时通过湿热作用破坏部门叶绿素，使叶片黄绿而亮。

别的，还可挥发一部门水分，使叶子柔软，便于揉捻。

（4）揉捻

 其作用同于绿茶

（5）干燥

 干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

（四）白茶制造工艺

　白茶是我国特产，主产于福建省。

白茶的干茶外貌密布白色茸毫，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上接纳不炒不揉的晾晒烘干工艺。

　目前白茶种类不多，有芽茶（白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分，制作工艺简朴。

　白毫银针制作工序为：

茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。

　白牡丹、贡眉工艺为：

鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱。

（五）黄茶制作工艺

　黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄历程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。

变色水平较轻的，是黄茶，水平重的，则形成了黑茶。

　其典范工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。

（1）杀青

　黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部门水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

（2）闷黄

　闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的要害工序。

从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒瓜代进行。

针对差别茶叶品质，要领不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。

　　影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。

含水量多，叶问愈高，则湿热条件下的黄变历程也愈快。

（3）干燥

　黄茶的干燥一般分频频进行，温度也比其它茶类偏低。

（六）黑茶的制造工艺

　黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。

其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的要害工序。

（1）杀青

　由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。

（2）揉捻

　杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。

揉捻要领与一般红、绿茶相同。

（3）渥堆

　揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆历程。

渥堆进行中，应凭据堆温变革，适时翻动1～2次。

　关于渥堆的化学变革实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄历程类似。

（4）干燥

　有烘焙法、晒干法，以牢固品质，防备变质。